第五节嗅觉及食品的嗅觉识别

第五节嗅觉及食品的嗅觉识别第1页，课件共40页，创作于2023年2月嗅觉（olfaction）：气体刺激鼻腔内嗅觉细胞而产生的感觉。嗅觉是一种基本感觉，它比视觉原始，比味觉复杂。现在嗅觉已不是最重要的感觉，但嗅觉的敏感性还是比味觉敏感高很多。第2页，课件共40页，创作于2023年2月

嗅觉器灵敏度比味觉高很多：

最敏感的气味物质：甲基硫醇1.41×10-10M

最敏感的呈味物质：马钱子碱1.6×10-6M嗅觉感官能够感受到的乙醇溶液的浓度要比味觉感官所能感受到的浓度低24,000倍。

食品除味道之外，还含有各种不同气味。味道和气味共同组成食品的风味，直接影响人类对食品的接受性和喜好性，同时对内分泌亦有影响。因此，嗅觉与食品有密切的关系，是进行感官评价时所使用的重要感觉之一。第3页，课件共40页，创作于2023年2月一、嗅觉器官

鼻子（两个鼻腔）是人体感受气味的嗅觉器官。第4页，课件共40页，创作于2023年2月

在鼻腔上部有一块对气味异常敏感的区域，称为嗅感区或嗅裂，嗅感区内的嗅粘膜是嗅觉感受体。

嗅粘膜呈不规则形状，上面布满了嗅细胞、支持细胞和基细胞。第5页，课件共40页，创作于2023年2月

嗅细胞是嗅觉感受体最重要的成分。第6页，课件共40页，创作于2023年2月过程：空气中气体物质的分子在呼吸作用下，首先进入嗅感区，吸附并溶解在嗅粘膜的表面，进而扩散至嗅毛，被嗅细胞所感受，然后嗅细胞将所感受到的气体刺激通过传导神经以脉冲信号的形式传递到大脑，从而产生嗅觉。

二、嗅觉过程第7页，课件共40页，创作于2023年2月气味是能够引起嗅觉反应的物质。

三、气味（odour）第8页，课件共40页，创作于2023年2月第9页，课件共40页，创作于2023年2月

海宁(Henning)曾提出过气味的三棱体概念，他所划分的六种基本气味分别占据三棱体的六个角(见右图)，而所有气味都是由这六种基本气味以不同比例混合而成的。

第10页，课件共40页，创作于2023年2月类型实例芳香味水杨酸甲酯焦臭味邻甲氧基苯酚乙醚味1-丙醇亚硫味乙硫醚甜味香草醛腐烂臭味丁酸油味庚醇金属味己醇辛辣味苯甲醛第11页，课件共40页，创作于2023年2月1.嗅觉疲劳嗅觉疲劳是嗅觉的重要特征之一，它是嗅觉长期作用于同一种气味刺激而产生的适应现象。嗅觉疲劳比其它感觉的疲劳都要突出。嗅觉疲劳存在于嗅觉器官末端，感受中心神经和大脑中枢上。四、嗅觉特征第12页，课件共40页，创作于2023年2月嗅觉疲劳的三个特征：

1、施加刺激到嗅觉疲劳式嗅感消失有一定的时间间隔（疲劳时间）；

2、在产生嗅觉疲劳的过程中，嗅味阈逐渐增加；

3、嗅觉对一种刺激疲劳后，嗅感灵敏度再恢复需要一定的时间。第13页，课件共40页，创作于2023年2月

在嗅觉疲劳期间，有时所感受气体的本质也会发生变化。如：在嗅闻硝基苯时，气味会从苦杏仁味变为沥青味；在闻三甲胺时，开始象鱼味，过一会又象氨味。这种现象是由于不同的气味组分在嗅感粘膜上适应速度不同而造成的。第14页，课件共40页，创作于2023年2月2、交叉疲劳现象：对某一气味物质的疲劳会影响到嗅觉对其它气味刺激的敏感性。对松香和蜂蜡气味的局部疲劳会导致橡皮气味阈值的升高；对碘气味产生嗅觉疲劳的人，对酒精和芫荽油气味的感觉也会降低。

第15页，课件共40页，创作于2023年2月嗅觉疲劳产生的原因有人认为气味浓度达到一定程度后，大量的气味分子刺激嗅感区，导致嗅觉疲劳，疲劳速度随刺激强度的增加而提高。也有研究者认为在强刺激作用下，在嗅感区某些部位的持续

去电荷干扰了嗅感信号的传输而导致嗅觉疲劳。第16页，课件共40页，创作于2023年2月3、嗅味的相互影响

气味和色彩、味道不同，两种或两种以上气味混合后会产生多重结果：1）气味混合后，某些主要气味特征受到压制或消失，这样无法辨别混合前的气味；2）混合后气味特征变为不可辨认特征，即混合后无味。这种结果又称中和作用；

第17页，课件共40页，创作于2023年2月

3）混合后某种气味被压制，而其它的气味特征保持不变，即失掉了某种气味；4）混合后原来的气味特征彻底改变，形成一种新的气味；5）混合后保留部分原来的气味特征，同时又产生一种新的气味。第18页，课件共40页，创作于2023年2月气味混合中比较引人注意的是用一种气味去改变或遮盖另一种不愉快的气味，即“掩盖”在日常生活中：香水、除臭剂在食品上：葱、姜等（鱼、肉腥味）第19页，课件共40页，创作于2023年2月人类嗅觉在察觉能力上强于味觉，但对分辨气味物质浓度变化却不及味觉。由于嗅觉更易疲劳，疲劳持续时间也长，影响因素较多（气体纯度、实验方法、条件、身体状况等），所以准确测定

嗅觉阈值较难。五、嗅阈及其影响因素第20页，课件共40页，创作于2023年2月影响因素：（1）个体差异大；（2）时间（上午嗅觉敏感度会提高，饭后下降）；（3）大气环境、人的身体状况；（4）人的各个生理期。第21页，课件共40页，创作于2023年2月1、嗅技术

嗅觉受体位于鼻腔最上端的嗅上皮内。在正常的呼吸中，吸入的空气主要通过下鼻道和中鼻道，只有极少量缓慢通过鼻腔嗅区。所以只能感受到有轻微的气味。

六、食品的嗅觉识别第22页，课件共40页，创作于2023年2月为了获得明显的嗅觉，就必须将嗅味物质置于鼻腔下面，适当用力地吸气（收缩鼻孔）或扇动鼻翼作急促呼吸，头部稍微低下对准被嗅物质使气味自下而上通入鼻腔，使空气形成急速的涡流，嗅味物质因而能够较多地接触嗅区，引起嗅觉的增强。这一过程称为嗅技术。

注：（1）同一气味物质使用嗅技术不能超过三次，否则会引起嗅觉疲劳。（2）嗅技术不能用于含辛辣成分的气体物质。第23页，课件共40页，创作于2023年2月2、气味识别（1）范氏实验

是指用口感觉气味的技术。首先，用手捏住鼻孔通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁（注意：瓶颈靠近口但不能咀嚼），迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔使气流通过鼻孔流出（口仍闭着）从而在舌上感觉到该物质。

这个试验已广泛地应用于训练和扩展人们的嗅觉能力。第24页，课件共40页，创作于2023年2月（2）气味识别

各种气味可以被记忆。记忆气味必须设计专门的试验，有意加强训练，以便能够识别各种气味，详细描述其特征。训练通常选用一些纯气味物（十八醛、对丙烯基茴香醚、肉桂油、丁香等）单独或者混合用纯乙醇（99.8%）作溶剂稀释成10g/mL或1g/mL的溶液（样品有辣味时可制成水溶液）装入试管中或用纯净无味的白滤纸制备尝味条（长15cm，宽1cm），借用范式试验进行训练气味记忆。第25页，课件共40页，创作于2023年2月3、香识别（1）啜食技术

啜技术是不真正吞咽而达到吞咽效果的品香技术。因为吞咽大量样品不卫生，品茗专家和评酒专家发明了一种专门的技术，来代替吞咽的感觉动作，使香气和空气一起流过后鼻部，被压入嗅味区域。这种技术是一种专门技术，对一些人来说要用很长时间来学习正确的啜食技术。

第26页，课件共40页，创作于2023年2月品茗专家和咖啡品尝专家是把样品送人口内并用劲地吸气，使液体杂乱地吸向咽壁(就像吞咽时一样)，气体成分通过鼻后部到达嗅味区。吞咽成为不必要，样品可随后吐出。品酒专家随着酒被送人张开的口中；轻轻地吸气并进行咀嚼。酒香比茶香和咖啡香具有更多挥发成分；因此品酒专家的啜食技术更应谨慎!

第27页，课件共40页，创作于2023年2月（2）香识别啜食技术可用于香味识别训练。训练用的样品要典型，可选各类食品中最具典型香的食品进行：果蔬汁最好用原汁，糖果蜜类要用纸包原块，面包用整块，肉类应该采用原汤。乳类应注意异味区别的训练。训练方法用啜食技术，注意必须先嗅后尝，以确保准确性。第28页，课件共40页，创作于2023年2月七、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用1、电子鼻的构成及原理电子鼻是模拟动物及人的嗅觉系统研制出的一种人工嗅觉系统。它由气体传感器阵列、相应的电路和运算放大器以及计算机组成。电子鼻还远没有人及动物嗅觉系统所具有的功能和敏感程度。第29页，课件共40页，创作于2023年2月2、电子鼻在食品感官检测中的应用（1）在食品品质检测中的应用（2）在食品成熟度检测和新鲜度检测中的应用（3）在食品早期败坏检测中的应用第30页，课件共40页，创作于2023年2月第六节其他感觉第31页，课件共40页，创作于2023年2月一、肤觉

皮肤的感觉称为肤觉，是用于辨别物体的机械特性和温度的感觉。肤觉包括触觉、痛觉和温度觉）。第32页，课件共40页，创作于2023年2月1、触觉皮肤受到机械刺激尚未引起变形时的感觉为触觉，触觉的感受器在有毛的皮肤中就是毛发感受器，在无毛发的皮肤中主要是迈斯纳小体；若刺激强度增加致使皮肤变形时的感觉为压觉，感受器是巴西尼环层小体；触觉和压觉通称为触压觉。

触摸觉是手部肌肉参与的主动触觉。触觉用于感知外界事务的表面属性。第33页，课件共40页，创作于2023年2月触压觉的感受器在皮肤内的分布不均匀，所以不同部位有不同敏感性：四肢皮肤比躯干部敏感、手指尖的敏感性强。不同皮肤区感受两点之间最小距离的能力也有所不同：

舌尖最敏感，能分辨相隔1.1mm的刺激

手指掌面分辨间距2.2mm

背部正中只能分辨相隔6~7mm的刺激第34页，课件共40页，创作于2023年2月2、痛觉有机体受到伤害性刺激所产生的感觉；痛觉种类很多，可分为皮肤痛，来自肌肉、肌腱和关节的深部痛和内脏痛；痛觉达到一定程度，通常可伴有某种生理变化和不愉快的情绪反应；痛点的疏密不均，故人体各部位的感痛能力有一定差别；痛觉的强弱和皮肤与外界的接触磨擦有关。第35页，课件共40页，创作于2023年2月3、温度觉皮肤分布着冷点与温点，若以冷或温的刺激作用于冷点或温点，便可产生温度觉。冷点和温点的末端感受体不相同，冷点感受体是克劳泽小体（Krausebulbs），温点感受体是鲁菲尼小体（Ruffiniorgan）。人皮肤表面的温度称为生理零度。低于这个温度就会觉得冷，高于就会觉得热。第36页，课件共40页，创作于2023年2月冷点分布的数量多于温点。两者之比为4︰l~10︰1，所以皮肤对冷敏感而对热相对不敏感；面部皮肤对热和冷有最大敏感性，每平方厘米平均有冷点8~9个，温点1.7个；腿部皮肤每平方厘米平均有冷点4.8~5.2个，温点0.4个；一般躯干部皮肤对冷的敏感性比四肢皮肤大。第37页，课件共40页，创作于2023年2月4、肤觉与食品感官评定第