南开大学23春“旅游管理”《现代餐饮业食品安全管理》考试高频考点参考题库带答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《现代餐饮业食品安全管理》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.食品腐败变质是指食品在微生物为主的各种因素作用下所发生的，包括食品营养成分与感官性状的各种酶性、非酶性变化，从而使食品卫生质量降低，丧失食用价值的变化。()A.正确B.错误2.在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。()A.正确B.错误3.宰禽过程中，不取内脏，全部脏器保留在腔内的加工法称为()。A.全净膛B.半净膛C.满膛D.净膛4.我国食品卫生法规定，对腐败变质的食品应当禁止生产经营。()A.正确B.错误5.宰鸡过程中，内脏全部取出的初加工形式称为()加工。A.全净膛B.净膛C.半净膛D.满膛6.在《清洁日程计划制度》中，需保洁的天花板的卫生责任人为()。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师7.下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是()。A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质8.猪大肠等内外都比较脏的原料适合使用()法洗涤除菌。A.烫洗B.盐洗C.刮洗D.翻洗9.以下关于淘米的正确方法，说法错误的是()。A.用开水淘洗有利于去除农药B.淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度C.宜久泡去除农药D.不宜用力搓洗，过度搅拌10.含氯消毒药物适用消毒对象包括()。A.操作台B.餐饮具C.手部D.备餐工11.在食品常见真菌中，根霉属与青霉的出现往往表示食品已经霉变。()A.正确B.错误12.有关食品的备餐要求表述正确的是()。A.工具使用前消毒B.应使用专用工具C.用于菜肴装饰的原料使用前应消毒D.在准清洁间操作13.由病原菌()引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌14.烟熏的灭菌作用效果，是熏烟与干燥、盐腌联合作用的结果。()A.正确B.错误15.我国的酒卫生标准中规定，()应清亮，并具有天然的色泽，不得有细菌或酵母引起的混浊现象。A.蒸馏酒B.葡萄酒C.黄酒D.啤酒第II卷一.综合考核(共15题)1.烤鸭原料中的()最易在烤制过程中热聚形成多环芳烃。A.甘油B.胆固醇C.饴糖D.β-胡萝卜素2.一次性环保筷主要是由()材料制成。A.木材B.专用纸C.竹材D.植物秸秆3.在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。()A.正确B.错误4.直接接触食品的工作人员，不得留长指甲，涂指甲油，可以带戒指。()A.正确B.错误5.在《厨房清洗日程计划制度》中，需对咖啡壶清洁的卫生责任人为()。A.服务员B.厨师C.清洁员D.洗碗员6.下列各种食品防腐剂中，()属于天然食品防腐剂。A.苯甲酸钠B.尼泊金酯C.丙酸钠D.壳聚糖7.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括()。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房8.所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于()溶液而溶出的铅的数量。A.碱性B.酸性C.中性D.食盐9.食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的()等内容。A.名称规格数量B.生产批号C.供货者名称及联系方式D.进货日期10.使用紫外线消毒灯消毒时，就在无人工作时开启10分钟以上。()A.正确B.错误11.关于酸奶，以下哪些说法是正确的?()A.酸奶中有细菌，大量食用易造成细菌性食物中毒B.酸奶是钙的良好来源C.严格说乳酸饮料不是酸奶D.酸奶中的细菌对肠道有益12.以下哪些食物食用后容易造成中毒?()A.河豚鱼B.含氰苦杏仁C.没有煮熟的豆浆D.发芽的大蒜13.加工后的食品应迅速冷却并在低温环境中贮存，避免贮放于高温或缺氧的环境，防止肉毒梭菌芽孢变成繁殖体，控制其繁殖及产生毒素。()A.正确B.错误14.煎炸的灭菌效果取决于煎炸油的温度、食品的传热性、微生物的类别。()A.正确B.错误15.绝大多数病毒不能用光学显微镜检查，必须用电子显微镜才能看到。()A.正确B.错误第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：A2.参考答案：B3.参考答案：C4.参考答案：A5.参考答案：A6.参考答案：A7.参考答案：C8.参考答案：D9.参考答案：AC10.参考答案：ABCD11.参考答案：A12.参考答案：ABC13.参考答案：D14.参考答案：A15.参考答案：B第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：B2.参考答案：D3.参考答案：B4.参考答