毕业设计年产万吨水果罐头工厂设计

海洋学院院：专业班食品科学与工程食品072级：学生姓 学任平凯名： 号：指导教姚兴存（副教授）师：外文出（外文）Talanta处：附1.附1.外文资料翻译译文；2.外文原文现在的工作描述了开发的一种快速、稳健连续的荧光发检验注入5口的程序，用以测定果汁水果罐头。改进的方法基于Sn与HQSA反应,从而形成一个荧光产物"exc=354nm;入em=510nm)。对二甲基砜的影响DMSO和CPB在荧光测定的灵敏度进行了评价。得到了线性标定块介于1和10mgL-1Sn浓度，以检测0.38mgL的极限。在每一个周期的分析被消耗的0.47mgCPB和0.006mgHQSA和产生1.5mL的废水。改进的方法是用来测定Sn在果汁罐头水果和结果符合那些所提供的一种电热原子吸收光谱分析程序,具有相对比较偏差低于5.2%。自动程序表现出良好的精度(<1.4%)和检测采样率大约是每70小时一次。1.介绍锡,即马口铁,被广泛用于制造食品和饮料包装提供一个密闭环境,需要最低限度的使用防腐剂［1］。然而,现在已经证明,一些锡将溶解入食物内容和这个事实可能导致食物感官性质的变化的。虽然锡不是一个有毒元素,有研究报告,它是存在于1公斤以上200mg-1浓度时，扰动胃肠道⑵。根据粮食及农业组织(FAO)的最大允许水平的锡在固体食品中就有250mg每公斤和饮料50mg每1公斤⑶由于这一切,锡的测定在罐头食品在过去的几十年就成了很重要的因为它提供重要的信息,有关污染过程帮助增加罐头制品的食品质量与安全。有好几种方法已被用来评估锡含量的罐头食品和饮料即:光谱光度测量［4~9］和荧光测定［10、11］他们中的大多数利用表面活性剂提高测定的灵敏度。电势电位测定法［12］、伏安法［13］和原子吸收光谱法测定［14］和ICPAESm。虽然这些技术能代表简单的和灵敏的替代方案的确定，但需要不断让培训过的操作员执行分批输送锡。这样也可以找到两个流动注射分析(FIA)方法测定锡在罐头食品［5,16］。Fang等人研制出一种流动注射氢化物发生器的原子吸收光谱法测定锡在罐头食品吸收［16］最近一个流动注射分析法与二极管阵列检测同时测定了食品样品中锡、钼、锗含量⑸。这些方法学代表向前迈出一步的自动化的程序，但牵扯这种解决方案的由于其连续工作模式的大量消耗。为了提供一个快速、健康和自动的分析方法对锡在果汁水果罐头检验结果执行连续注射分析(SIA)系统，符合目前的关注绿色化学。这种能量流技术已被证明是一种简单、通用的样品处理的方法,最大限度地减少了样品和试剂的消耗和产生的废水。此外,SIA系统的计算机控制系统的运行模式使它成为常规分析一个非常可靠的选择。这个工作的主要目标是改进一个自动化的方法测定Sn能够组成一个有利的来替代现有的程序,以其简单、通用性强、低试剂消耗、稳健的和容易的操作。确定顺序注射Sn是基于Sn络合酸(HQSA与8-羟基喹啉-5-磺酸存在下二甲基亚砜(DMSO)和溴化十六烷吡啶(CPB)形成了一个荧光产品。"exc=354nm;九em=510nm)［18,19］.图1.SIA系统用于测定果汁的5门在众多水果罐头。C:缓冲溶液，醋酸载体5X10-2molL-i,pH5.2PP:蠕动泵；SV选择阀HC：吸持电圈（4米，直卷）；RC:反应圈（0.5米，八字形）；F:荧光检测器,W:废料。.实验试剂实验溶液配制均采用分析纯纯度的药品及电导率＜O.I^Scmi的高纯水。HQSA溶液1X103molL?i现配保存于醋酸盐缓冲液5义10?2molL?i中，并且在保存及分析实验使用时应避光；二甲基亚砜使用无需稀释。贮存的50mgLi的锡溶液经过适当的稀释达到Fluka浓度标准（imolL?iHCL中含量1000mgL-1）以保证分析物的稳定性。锡标准溶液配制采用贮存溶液的合理稀释并保存于CPBiX103molL?i和HCL5X10?2molL?i混合溶液。在研究表面活性剂对于荧光反应的影响的同时，我们还研究测试了十六烷基三甲基铵（CTAB）和十二烷基硫酸钠（SDS）。水果罐头样品（菠萝，荔枝，梨，蘑菇，杏，番石榴，芒果和水果鸡尾酒）被保存在干燥清爽的地方，并在同样标准的稀释后的标准锡溶液（CPB1X103molL?iandHCl5X102molL?i）中进行分析。材料SIA系统（图1）包括1个GilsonMinipuls3蠕动泵，1个PVC材料的管子（1.2mmi.d.）和1个8端口多位置ViciValco选择阀。歧管部件通过PTFE管（0.8mmi.d.）连接。这些PTFE管同时用于保持线圈及反应圈（分别为4和0.5m）。荧光检测使用实验室联盟荧光检测器，并配有8L的流动池。分析信号记录于Kipp&ZonenBD111记录仪或者通过配有方便操作的界面的电脑。分析系统控制，包括蠕动泵和选择阀门的操作，是通过研华公司PCL711B操作界面和一台Pentium-I为基础的微电脑来实现的。软件采用微软的快速基本法，可以控制流量，流向，阀门，样品，试剂量，数据采集和过程控制。顺序注射锡测定的分析周期总结于表1。从25匕的二甲基亚砜开始，把150L的样品和25匕的HQSA置于保持线圈上。然后通过流动逆转的送气区以3mLmin-i的流速上升到荧光探测器中并在大概15s时获得一个分析信号。比较在对现有的关于锡在水果罐头果汁中的测定进行参考后，我们通过电热原子吸收光谱法（ETAA）完成了比较分析。使用了PerkinElmer4100ZL型电热原子吸收分光光度计（PerkinElmer设备，谢尔顿，CT,美国）其附带纵向Zeeman效应背景校正功能，这台分光光度计被用来作为检测系统。它全部使用封端横向加热的带匕勺3平台的石墨管。标准溶液用Fluka的锡储液置于2%的HNO3中配制。对样品也使用同样溶剂进行适当稀释。在每个分析周期中，5LPd（NO3）2和Mg（NO3）2溶液的等分试剂被用作基体改进剂。根据测定锡的议定协议的要求，这样浓度的溶液能保证在每个分析周期中加入5g钯和38乂8阴03）2到样品。结果与讨论所有关于优化51八自动系统测定锡的理化条件的研究以及水果罐头果汁及其分析物的测定结果介绍如下。理化参数的优化对于分析方法的优化，我们进行了一些研究，目的在于调查样本和试剂的体积，试剂浓度，吸入秩序，载气流速度和反应管长度以及配置在复合物形成及各自荧光信号上的影响。对水果罐头果汁中锡的测定的方法改进基于Sn与HQSA配位形成络合荧光产物。在SIA系统反应执行情况显示最大激发和发射波长分别为354和510nm之前我们做了大量的实验。研究样品溶液量从50回到200回对于荧光信号的影响，结果表明上升到150回时分析信号增加了约2.5倍。此外，含量越高导致峰越不规则，显示出混合问题。因此，样品优化利用应选择150RL。由于金属混合物形成的重要性，我们进行了HQSA含量及浓度的影响评估。研究HQSA含量是从15匹至100回，我们观察到当荧光反应上升到25匹及以上时有显着的灵敏度降低现象。关于HQSA溶液浓度，优化研究采用浓度范围从1X104至U1X10?3molLi。高于后者浓度会导致明显的溶解度问题，所以不能够使用更高浓度的溶液。在研究的浓度范围内，当浓度增加到1X103molL?1有荧光信号的增强。之后的研究都采用25^L浓度为1X103molL?1的HQSA。为了保证充足的pH度以供络合反应，0.5molL-1pH5.2的醋酸缓冲液被用来作为溶剂。这种溶液的pH值能够保持在5.2,并能够避免突然地敏感性变化倒置导致pH上升至6。除此之外，在碱性介质中HQSA是荧光的，同时锡的稳定性可能受到影响。其他可能会影响分析信号大小的重要参数包括流速，反应管长度及配置。这些配置的优化建立了最佳反应区停留时间使得反应充分，并避免过度稀释产生复杂化合物。推进流速的研究在1.5到3mLmin-1,结果显示在研究范围内分析信号有1.5倍的增强。较低测试流速下过多的停留将会导致所形成产品的扩散，并因此使得荧光信号的降低。所有的这些测定都采用推进流速3mLmin-1。最佳停留时间最终通过测定反应线圈对分析信号的影响而确定。0.5m以上的反应线圈产生分析信号的减弱,这成为了过度稀释产生复杂化合物的原因。不同的测试配置（直的,卷的,八字形）反应在研究浓度范围内产生较高的分析信号,并确定了他们源于反应区至荧光探测器上较低的分散系。这一优化过程采用了0.5m八字形反应线圈。经过大量重要理化参数的优化,改良的方法显示出了检测限和灵敏度,这样样品中锡测定使得它们有足够的理由确定是否有锡污染。然而,由于主要工作目的在于提出一种对于锡测定的自主选择的方法，所以降低检测限使得检测变的类似于其他现在已经实现的技术，并使测定浓度范围扩大变得尤其重要。基于已知的有机溶剂对于金属络合物荧光的影响，二甲基亚砜的使用目的在于增加测定的灵敏度。这种效果很复杂，不仅要从溶剂的极性上解释，还要从化学相互作用上解释，这些化学相互作用能够经受得住溶剂分子。二甲基亚砜量的研究从0至100RL并且直到25回增加了20%的敏感度。超过了这一量有明显的信号下降，这可能是由于过量稀释所导致形成的复杂化合物。为了进一步提高灵敏度和质量，几种表面活性剂即溴化十六烷三甲基铵CPB,非离子表面活性剂和SDS进行了测试，浓度超过以CMC为介质制备的Sn标准溶液。在过去的几十年胶束介质的使用加强荧光测量的灵敏度已成为频繁的。以上的CMC表面活性剂有形成胶团能力，提供微环境有利于反应产物的反应的进行和荧光强度［21、22］。阳离子表面活性剂如溴化十六烷三甲基铵和CPB影响测定的灵敏度和测试浓度1义105之间1义10?3molL1。结果表明,CPB比溴化十六烷三甲基铵更高的疏水性介质效应，浓度相当于1义10?3molL1存在着一种荧光增强作用。较高浓度的溶解剂很难操作测试因为他们取决于的气泡在流动系统的形成。为此标准溶液的配制需要CPB1X103ffHCl0.05molL?1.盐酸是分析物稳定必不可少的。DMSO和CPB介质的缔合反应导致了测定的灵敏度提高65%，允许检测大多数果汁水果罐头样品的Sn。质量指数优化了影响Sn-HQSA复合物形成的各参数，评价了改进的方法在锡浓度介于1和10mgL1(图2)并获得线性标定图。IF=5.552(±0.096)conc(mgL?1)+7.231(±0.591)(IF—荧光强度conc一锡浓度，mgL-1)检测和定量范围(23)的决定分别为0.38和1.27mgL-1频率是每小时约70个样品。果汁水果罐头的分析改进SIA方法应用于检测果汁水果罐头中的Sn，由于马口铁的成分［1］除了锡其他金属将不可能出现在分析样本中。如同钢的主要成分是铁一样,自身并不是一个问题，因为这种物质不是典型的HQSA荧光配合物。这种说法还适用于其他物质如铜和锰。调整的载体溶液的酸碱度在5.2以及分别改变激发和发射波长(354和510nm)对于铝、锌金属络合物允许在生成不利情况。为了客观评价自动方法的准确性,分析的结果与那些所提供的ETAAS参考程序进行了对比。得到了这两种方法之间没有明显的相对的偏差差异，以百分比，低于5.2%(表3)。已经证实了这种类似成双成对的t-Student测试,此置信水平为95%,,表明这两种方法所提供的计算结果没有明显的统计学差异。随着相关意义的评价采用t检验成线性关系,SIA(mgL1)=1.048(±0.023)ETAAS(mgL1)-3.71(±3.86),原假设成立。在其重复分析（n=15）的样本以不同浓度的锡（76.0和48.2mgLi）无显着性差异（＜1.4%）确认这是改进的程序。.结论这个改进的方法结合了众所周知有的优越的具有稳健、简易的半导体技术和迅速灵敏的荧光检测法。对于已存在的自动测定罐头食品锡的方法主要表现为非常简单和快速,与此同时很低的样品和试剂消耗和污水生产。每个测定消耗0.006mgHQSA和0.47mgCPB和1.5mL废水的产生。尽管改进程序的检测极限还不足以检测少量样品中微量Sn，但是利用相当大的和允许的DMSO和CPB实现了灵敏度的增加，可以成功分析大多数的样本。样品分析结果的精密度和准确度的表现良好和符合其提供的一个ETAAS对照程序。改进的SIA方法论的测定锡在果汁罐头食品的明显优点是适合于进行常规分析，可作为替代其他现有的方法。鸣谢作者们感谢GRICES（葡萄牙）和CAPES（巴西）对于交流研究的财政支援。ElaneS.BoaMorte感谢CAPES授予的博士学位。本科毕业设计（论文）年产1万吨水果罐头工厂设计10,000tonsofplantdesigntinnedfruit学海洋学院院：专业班食品科学与工程食品072级：学生姓 学任平凯名： 号：指导教姚兴存（副教授）师：2011年5月毕业设计（论文）中文摘要年产1万吨水果罐头工厂设计摘要：本设计主要是进行年产1万吨水果罐头工厂设计。本设计当地资源、地理环境、政策环境等各项条件出发，选择以菠萝为主要原料。针对1万吨水果罐头项目的需要，进行了全厂总平面设计、车间平面设计、产品方案及工艺论证、设备选型、物料衡算、全厂卫生安全、辅助部门等研究与设计。最后对本方案进行了技术经济分析，研究表明，该项目固定资产投资3600万元，年利润达到1143万元，投资回收期为3.6年。关键词：菠萝罐头；生产工艺；工厂设计；效益分析毕业设计（论文）外文摘要Thedesignoftinnedfruitfactory

10,000tonseveryyearAbstract:Thisdesignismainlycarriedoutanannualoutputof10,000tonsofplanttinnedfruitdesign.Thisdesignfromlocalresources,geographicalenvironment,policyenvironment,choosewithpineappleasthemainrawmaterial.Otherconditionsofdeparturefor10,000tonsoftinnedfruitproject'sneedforthegenerallayoutofthewholeplantdesign,plantgraphicdesign,productandtechnologydemonstrationprograms,equipmentselectiontype,materialbalance,thewholeplanthealthandsafety,supportdepartments,researchanddesign.Finally,theprogramhadtechnicalandeconomicanalysis,researchshowsthattheprojectinvestmentinfixedassets36millionyuan,annualprofitof11.43millionyuan,investmentrecoveryperiodis3.6years.Keywords:tinnedfruit；productivetechnology;plantdesign；benefitanalysisTOC\o"1-5"\h\z引言 1.工厂的总体设计 1设计项目 1设计内容 1设计说明 1设计原则 1工厂总平面布置 1厂址选择及总平面设计 1工厂设计图纸说明 2生产工艺的研究与设计 3生产方案 3班产量的确定 4菠萝皮渣的回收再利用 5物料衡算及设备选型 5物料衡算 5主要设备选型 5车间设计及工厂卫生规范 8车间布置原则 8车间外形 8车间设施卫生要求 8车间构造 8辅助部门 10生产辅助设施 10生活辅助设施 12劳动力计算 13产品检验 14检验规则 14检验方法 15经济核算 15年产值及原料成本费 15\o"CurrentDocument"电费 15\o"CurrentDocument"水费 16工人工资 16资产投入及折旧费 16销售费用 16其它费用 16毛利核算 17投资收益 17结 论 17致 谢 17参 考文献 18引言菠萝原名凤梨，属于菠萝科，菠萝属多年生草本果树植物，营养生长迅速，生产周期短，年平均气温23℃以上的地区终年可以生长。原产巴西,16世纪中期由葡萄牙的传教士带到澳门，然后引进到广东各地，后在广西、福建、台湾等省栽种，经过长期的选育，陆续生产了许多品种［1］。菠萝含用大量的果糖，葡萄糖，维生素A、B、C,磷，柠檬酸和蛋白酶等物。味甘性温，具有解暑止渴、消食止泻之功，为夏令医食兼优的时令佳果。菠萝既是盛夏消暑、解渴的珍品，也是良好的减肥、健康水果。果实含有菠萝酶，有帮助消化蛋白质、治支气管炎、利尿等功效，并对预防血管硬化及冠状动脉性心脏病有一定的作用［2］。随着我国人民生活水平的提高和对外贸易的发展，国内外市场对菠萝加工品的数量和质量需求必将不断增加。由于菠萝罐头食品不仅能长期保存，食用安全，而且具有携带、运输方便，在常温下可长期保存内容物的营养价值，是一种深受广大消费者欢迎的方便食品。据调查，2003~2009菠萝罐头的产量及销售量均逐年递增。近年来，由于泰国、印尼等菠萝主产国遇自然灾害导致菠萝失收，导致国际市场菠萝供不应求的紧张状态，从2007年3.4月份以来，大量的订单开始涌向中国，菠萝罐头价格一路上升，中国菠萝生产产量供不应求。.工厂的总体设计设计项目本设计项目为：年产1万吨水果罐头工厂设计。设计内容本设计内容有以下几点：1、生产菠萝罐头的工厂平面设计、生产车间工艺布置。2、生产菠萝罐头的工厂工艺设计，包括产品方案及产量的确定、生产工艺流程的确定。3、主要生产设备选型,包括预处理设备、灌装设备、杀菌设备、包装设备等。4、菠萝罐头生产的质量标准与质量控制。5、工厂成本核算。6、工厂经济核算。设计说明本课题是设计年产1万吨水果罐头罐头工厂，重点是设备选型，工艺流程确定，物料衡算，经济核算等，课题设计应遵循以下原则：质量第一，降低成本，巩固知识，提高技能。对于其步骤应该是：先确定生产品种的数量、产期、生产班次，以确定厂房的面积大小，按工艺的流程，流水作业确定厂房的使用分配和布局，根据工艺进行土建设计。厂房设计应能符合ISO9001质量体系和HACCP操作管理体系。设计原则本设计遵循以下几点原则：选用较先进的机械化、连续化高的通用设备，且能满足工艺、产量、质量的要求，并便于安装。综合考虑生产经营要求，工艺路线流畅、灵活，适合各种产品品种的调整和不同的市场要求，同时为未来的发展留下空间。厂地设计符合城市工业用地要求。力求减少污染，保护环境，厂区最好靠近原料产地，产品质量符合国家标准，经营策略符合国家有关法规。工厂总平面布置厂址选择及总平面设计厂址选择选择厂址时，在符合国家方针政策的前提下，从城市的规划，运输方面和食品的卫生角度考虑，除遵循一般工业企业选址的原则要求外,还应结合罐头生产的特点，特别注意以下几个方面［3］：原料：厂址要靠近原料菠萝生产基地，菠萝的数量和质量要满足建厂的要求。关于“靠近”的尺度，厂址离菠萝收购地的距离控制在汽车运输2小时路程之内。周围环境：厂区周围应具有良好的卫生环境。厂区附近不得有有害气体、粉尘和其他扩散性的污染源；厂址不应设在受污染的河流的下游和传染病医院近旁。地势：地势应基本平坦，厂区标高应高出通常最高水位，且能保障排水顺利。劳动力来源：厂址选择在居民区附近，这样可以减少宿舍、商店、学校等职工生活福利设施。不同的厂址各有其优缺点，必要时要对每一个可供选择的厂址进行综合比较，从中选取相对最佳者作为定点。结合以上要求，本厂厂址选择在湛江经济技术开发区，因湛江经济技术开发区有良好地基础设施（供电、供热）。这些为我们的发展提供了便利的条件。总平面设计原则总平面设计是水果罐头工厂设计的重要组成部分,它是将全厂不同使用功能建筑物,构筑物按整个生产工艺流程,结合用地形条件进行合理的布置,使建筑群组成一个有机整体,这样既便于组织生产,又便于企业管理，本工厂平面布置设计原则有：1、总平面设计应设计计划任务书和城市规划要求，对建筑布局、方位、道路、绿化、环保等进行综合设计。布置必须紧凑合理，做到节约用地，分期建设的工程，应一次布置，分期建设，还应考虑工厂扩建的可能，合理预留发展空地。2、对建筑物、构筑物的布置必须符合生产工艺要求。保证生产过程的连续性，互相联系比较紧密的车间，仓库可进行合理组合，建成联合厂房，要求物流线路短捷，运输总量最少，尽量避免往返交叉，合理组织人流和货流，相互间影响的车间不要放在同一建筑物里。3、动力设施应接近负荷中心。4、厂区建筑物间距应按有关规划设计。从防火、卫生、防震、防尘、噪音、日照、通风等方面考虑，在符合有关规范的前提下，使建筑物间的距离最小。5、卫生方面的要求①、生产车间要注意朝向，保证通风良好。②、生产车间与城市公路有一定的防护区，一般30〜50米。③、厕所应与主车间、仓库保持一定的距离，并采用水冲式厕所，以保持厕所的清洁卫生。④、对卫生有不良影响的车间应远离其它车间。⑤、生产区和生活区尽量分开。总平面设计内容总平面设计的内容包括平面布置和竖向布置两大部分。平面布置就是合理地进行用地范围内的建筑物、构筑物及其他工程设施水平方向相互间的位置关系。平面布置中的工程设施包括：1、运输设计。合理组织用地范围内的交通运输路线的布置，使人流和物流分开，避免往返交叉和污染。2、管路综合设计。工程管路网，包括厂内外的给排水管道、电线、电话线、空调管道及蒸汽管道等的设计，必须布置的合理整齐。3、绿化布置和环保设计。绿化布置可以起美化厂区、净化空气、调节气温、阻挡风沙、降低噪音、保护环境等作用，改善生产卫生条件，是防止厂区污染的良好屏障。因此，厂区尽量不要有裸露的泥面，绿化面积要求能大到20%以上，但绿化面积过大就会增加建厂投资，所以绿化面积也应当适当。种植的绿化树木花草，要经过严格选择，厂内不栽产生花絮、散发种子和特殊异味的树木花草，以免影响产品质量。一般来说选用常绿较为适宜。另外，在工厂四周特别是靠马路的一侧，应有一定距离的树木组成防护林带。此外，环境保护是关系到国计民生的大事。工业“三废”和噪音，会使环境受到污染，直接危害到人民的身体健康，所以，在食品工厂总平面设计时，在布局上要充分考虑环境保护的问题。竖向布置就是与平面设计相垂直方向的设计，也就是厂区各部分地形标高的设计，其任务是把地形组成一定形态，既要平坦又要便于排水，防止污水倒流。如果是在丘陵或山区建厂，应注意将不清洁的厕所、垃圾箱等建在低处，其车间流向从低到高顺序应是原料间、加工间、冷库。在地形比较平坦的情况下，一般都不竖向设计，假如要作竖向设计，那么就要结合具体地形合理进行综合考虑，在不影响车间之间联系的原则下，应尽量保持自然地形，使土方工程量达到最少限度，从而节省投资。工厂设计图纸说明根据以上内容工厂设计如下：1、本工厂主要设有两个大门，一个门靠北朝东，是原料、成品的主要进出口；一个门靠西朝南，是煤、废弃物进出口。生产区设在整个厂区的东南方位，生活区和办公楼设在整个生产区的北面。2、生产区的厂房周围设有绿化带。生产厂房均为一层楼房。3、生活区设有食堂、宿舍、浴室等。宿舍为一层楼房，食堂为一层楼房，浴室为二层楼房。生活区的东面为办公楼，办公楼为二层楼房。4、因为本厂是从事食品生产的企业，要非常重视生产区的卫生及厂区四周是否有污染场所。因此，厂区不能设在有化工厂、化肥厂等有污染源的工厂附近。5、工厂土地说明工厂占地面积：21600m2 建筑面积：5718m2 绿化占地面积：5442m2道路占地面积：2900m2绿化覆盖率：25.20%建筑系数：26.47%生产工艺的研究与设计生产方案糖水菠萝工艺流程糖水菠萝罐头工艺流程如［4］：原料选择f清洗f切端f去皮一捅心一修整f切片f二次去皮与分选f预抽装罐f排气密封f杀菌f冷却f贴标原料：原料选择选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。工艺要求为了达到要求工艺条件需［5］：（1）原料选择选择果形大、芽眼浅、果心小、纤维少的圆柱形果作原料。除去病虫、伤残、干瘪果。（2）清洗用清水将果面的泥沙和杂物冲洗干净。（3）端、去皮、捅心该项工艺用菠萝捅心去皮机进行。（4）修整切片削去残皮烂疤，修去果目，用清水淋洗一次，用菠萝切片机将果肉切成10〜16毫米厚的环形片。对不合格的果片或断片可切成扇形或碎块，但不能有果目、斑点或机械伤。（5）预抽装罐将果片放入预抽罐内，加入1.2倍的50℃左右的糖水，在80KPa下抽空25分钟；有条件的可用真空加汁机抽空，效果更佳。装果片382克，加糖水185克。（6）排气密封热排密封，温度98℃左右，罐中心温度不低于75℃。真空密封的真空度应在53.3KPa以上。（7）杀菌:95℃常压水浸式连续杀菌，杀菌后立即分段冷却至38℃。（8）检验入库将冷却好的罐头擦净保温一周，将合格者贴标入库储存待销。（9）开罐评审正品罐头按产量的1%〜3%随机抽样进行开罐检查，质量指标符合要求：果肉淡黄至金黄色，色泽一致，糖水透明，允许有少量不引起混浊的果肉碎片，果肉酸甜适宜，无异味：果片完整，软硬适中，切削良好，无伤疤和病虫斑点；果肉重不低于净重的54%，糖水浓度16%左右。产品的质量标准如下［6］1引用标准GB317.1白砂糖GB1987食品添加剂柠檬酸GB4789.26食品卫生微生物学检验罐头食品商业无菌的检验GB5009.11食品中总砷的测定方法GB5009.12食品中铅的测定方法GB5009.13食品中铜的测定方法GB5009.16食品中锡的测定方法GB10788罐头食品中可溶性固形物含量的测定折光计法GB11671果蔬类罐头食品卫生标准ZBX70004罐头食品的感官检验ZBX70005罐头食品包装、标志、运输和贮存。QB1006罐头食品检验规则QB1007罐头食品净重和固形物含量的测定2技术要求

原辅材料菠萝:果实新鲜良好，成熟适度，风味正常，无畸形，无病虫害及机械伤所引起的腐烂现象。砂糖:应符合GB317.1的要求。柠檬酸:应符合GB1987的要求。感官应符合下表要求。项目 品级色泽优级品果肉呈淡黄色至金黄色，色泽较一致，允许有轻徽白色放射状条纹.糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑滋味、气味组织形态酸甜适口，具有糖水菠萝罐头浓郁的芳香味，无异味色泽优级品果肉呈淡黄色至金黄色，色泽较一致，允许有轻徽白色放射状条纹.糖水较透明，允许含有不引起混浊的少量果肉碎屑滋味、气味组织形态酸甜适口，具有糖水菠萝罐头浓郁的芳香味，无异味果肉软硬适度，略有纤维感。果芯或硬化部分不得超过固形物重的7%.块形完整，切削良好，不带机械伤或害虫斑点全圆片:圆周完好，切边整齐，果边无刁目沟纹，同一罐中片径、芯径与片厚太致均匀.装罐片数在10片或10片以下者，过度修整片不超过1片，疵点数不超过1个，50片以上者，过度修整片不超过总片数的7.5%，疵点数不超过总片数的10%旋回片:果边有刁目沟纹.其他同全圆片扇形块、碎块、长块、小扇形块:同一罐中块形大小大致均匀，疵点数不超过总片数的12.5%碎米:带有疵点的果肉重量计不超过固形物重的1.5%一级品果肉呈淡黄色至黄色，色泽较一致.允许有轻度白色放射状条纹.格水较透明，允许有少量果肉碎屑酸甜适口，具有糖水菠萝罐头较好的香味，无异味果肉软硬适度，略有纤维感，果芯或硬化部分不得超过固形物重的10%，块形完整，切削良好，不带机械伤虫害斑点全圆片:圆周完好，切边整齐，果边无刁目沟纹，同一罐中片径、芯径与片厚太致均匀.装罐片数在10片或10片以下者，过度修整片不超过2片，疵点数不超过2个，50片以上者，过度修整片不超过总片数的12.5%，疵点数不超过总片数的12.5%旋回片:果边有刁目沟纹.其他同全圆片扇形块、碎块、长块、小扇形块:同一罐中块形大小大致均匀，疵点数不超过总片数的12.5%碎米:带有疵点的果肉重量计不超过固形物重的1.5%合格品果肉呈淡黄色，允许有白色放射状条纹糖水较透明，允许有少量果肉碎屑酸甜尚适口，具有糖水菠萝罐头应有的香味，无异味允许有纤维感，果芯或硬化部分不得超过固形物重的15%,块形完整，切削良好，不带机械伤或害虫斑点全圆片:圆周完好，切边整齐，果边无刁目沟纹，同一罐中片径、芯径与片厚太致均匀.装罐片数在10片或10片以下者，过度修整片不超过3片，疵点数不超过4个，50片以上者，过度修整片不超过总片数的15%，疵点数不超过总片数的15%旋回片:果边有刁目沟纹.其他同全圆片扇形块、碎块、长块、小扇形块:同一罐中块形大小大致均匀，疵点数不超过总片数的15%碎米:带有疵点的果肉重量计不超过固形物重的2%班产量的确定菠萝生产通常有4个采收季节：春果，4〜5月成熟；夏果，6〜7月成熟;秋果，10〜11月成熟；冬果，12月〜翌年1月成熟。所以生产方案如下：月1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12生产周期为7个月，总共生产200天，其余时间为节假日和设备检修日。每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。平均日产量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。即q=q班^乂卜式中q——平均日产量，t/d；q=50t/dq班 班产量，t/d；k——设备不均匀系数，k=0.7〜0.8;n 生产班次,n=2班产q班=33.33t每班8小时，每小时产量4.17t菠萝皮渣的回收再利用由于菠萝的原材料利用率较低，在生产过程中产生了大量的皮渣等废弃物，如果直接当做垃圾处理掉，既浪费了资源，又增加了环境的负担。合理利用这些皮渣是非常重要的。下面提出几种再利用方案:新鲜的菠萝皮渣经乳酸发酵制备膳食纤维。菠萝皮渣发酵制备乙醇［15］。利用菠萝皮渣生产单细胞蛋白。利用菠萝生产畜禽饲料［16］。生产有机肥和动物蛋白［17］。物料衡算及设备选型物料衡算物料衡算以每小时产量为标准进行计算［7］，物料平衡图如下：原料菠萝（8846kg）I霉烂果、病虫果、机械损伤等损失-3%合格菠萝原料（8580kg）I去皮、去芯、切块原料利用率33.37%合格菠萝块（2863.4kg）I装罐损失-0.5%装罐（2849.1kg7458罐）I每罐添加糖水约185g；操作损失-0.2%排气密封（7443罐）I封口失误-1%杀菌、冷却（7369罐）I出现胖听等现象损失-0.2%保温检验进仓（7354罐）I几乎无损失合格产品（7354罐；）I装箱（每箱12罐）出厂产品（623箱；4.17t/h）①糖水的配制主要是蔗糖，通常称为砂糖。要求糖水清晰透明、无沉淀、无浑浊，糖的甜度纯，无异味。②配制方法本次生产常用直接配制法③装罐时所需糖液浓度的计算一般根据水果种类、品种和产品等级而定，并可结合装罐前水果本身可溶性固形物含量，每罐装入果肉量及每罐实际注入的糖水液量，按下式进行计算:Y=（W3Z-W1X）/W2W1—每罐装入果肉量（g）；W2—每罐装入糖液量（g）；w3—每罐净重（g）；Z一要求开罐时糖液浓度（％）;X一装罐前果肉的糖含量（％）;Y—注入罐的糖液浓度（％）选用罐号8113净重567g每罐标准：W3=567gZ=16%W1=382gX=8%W2=185g由以上公式解得，Y=32.5%所以需糖量=185X32.5%=60g5.2主要设备选型

根据工艺流程和物料衡算选择以下设备［9］。产品简介:本设备系菠萝加工设备,菠萝通过本机可以完成去皮,捅心两道工序,以得到圆柱形菠萝果筒;操作简单，易于维修，场地占地面积小⑹。根据物料衡算，每小时需要处理原材料8864kg,去皮机得生产能力为0.3〜1.0t，所以选择10台该型号的去皮捅心机。主要参数见表1。表1菠萝去皮捅心机的主要参数型号：GT-15刀片数量：4把电机功率：2.2kw外型尺寸1200x700x1300mm生产能力：0.3~1.0t/h所需数量：10台5.2.2菠萝切块机该设备能用机械的方式把去皮后的圆柱状的菠萝切成大小均匀的扇块状或圆片状的菠萝，使整个过程迈到机械化工作，节省了许多人工劳动量。主要参数见表2。表2菠萝切块机的主要参数型号：JM-61电机功率：0.75kw外型尺寸1400x500x1300mm生产能力：30—60个/min所需数量：4台5.2.3空罐清洗机该设备供空罐清洗消毒用，温度自控，操作简单方便。生产能力80~120罐每分钟，一小时6000个罐，根据物料衡算要求2台。主要参数见表3。表3空罐清洗机的主要参数型号：XGJ适用罐径：50-150mm适用罐高：60-180mm热水温度：65-95℃冷水温度：20-40℃水泵功率：0.75KW电机功率：1.5KW外形尺寸：3600X1000X1600mm生产能力：80-120罐/分所需数量：2台5.2.4高速溶糖罐该设备用于蔗糖的溶解，调配，暂存。主要参数见表4。表4高速溶糖罐的主要参数型号：JP12设计温度：<100℃容积：2000L外形尺寸：3000X1800X3150mm设备重量：780Kg电机功率：5.5KW搅拌转速：24r/min所需数量：2台5.2.5GT7A8菠萝装罐机生产能力50~80罐每分钟主要参数见表5，一小时4800个罐，根据物料衡算要求2台。表5菠萝装罐机的主要参数生产能力：50〜80罐/分整机重量：0.7吨电机功率：0.75Kw转速：1410r/min外形尺寸：4510X880X1350mm装罐片数：8片每罐适用范围：直径70、80、94mm所需数量：2台

GT7B6真空加汁机该机系真空自动加汁设备，具有16个灌注工位，可供菠萝等水果罐头在真空状态下加注糖水用。生产能力50~80罐每分钟，一小时4800个罐，根据物料衡算要求2台。主要参数见表6。表6GT7B6真空加汁机的主要参数生产能力：60-80罐/分整机重量：1.6吨电机功率：1.5Kw所需数量：2台外形尺寸：2500X1560X2000mm真空度：0.86-0.95Mpa抽真空时间：6-8秒加汁头数：16GT4B64自动真空封罐机真空封罐机封罐主要有真空设备、真空室，进出罐和封口等装置组成。先在真空室将罐内的气体排出，真空室内的真空度在533.2kPa以上，然后再封罐。生产能力64罐每分钟，一小时3600个罐，根据物料衡算要求4台。主要参数见表7。表7GT4B64自动真空封罐机的主要参数真空度：-45-65kpa适用罐径：70-115mm生产能力：64罐/分适用罐高：35-145mm整机重量：1.35吨电源：1.5KW外形尺寸：1400X1550X1900mm所需数量：4台JSR-160水浸式连续杀菌机该设备主要用于水果类和一些蔬菜类圆形罐头的连续杀菌。该机是水浸式双槽杀菌机，整机凡和实罐接触部分全部采用不锈钢制作，大链板，链轮也采用同种材料，具有抗酸碱，耐腐蚀的作用，水箱由蒸汽加热，加气量由蒸汽电磁阀自动控制，热水可充分利用，整机美观大方，设计合理。主要参数见表8。表8JSR-160水浸式连续杀菌机的主要参数杀菌温度：95℃杀菌时间：10—35分钟冷却温度：20℃冷却时间：10－25分钟蒸汽压力：0.4Mpa链带速度：0.17—0.8M/min整机功率：1.5Kw整机重量：6000Kg外型尺寸：16000X2300X1500mm所需数量：2台RGT-190型不干胶圆瓶贴标机该机身采不锈钢SUS#304与进口T6铝合金经阳极硬化处理。主机贴标速度可随意调整，可水平上下调整（贴标位置调整）。连线生产，安装简单快速。漏标签或未留空隙检出警报，标签用完检出警报，异常检出指示灯及警报，断标检出警报。主要参数见表9。表9RGT-190型不干胶圆瓶贴标机的主要参数型式：RS-190型主机尺寸：1800x1100x1200mm主机功率：0.6kw主机生产速度：50m/min标签长度：20-300mm主机使用电源：380V瓶罐直径：20-100mm所需数量：3台本设备适用于饮用水的净化处理。能去除清水中异色、异味和汞、铅、锌、铁、锰、铬等金属物质。去除氢化物、硫化物、余氯等高分子有机化合物，是生活饮水、食品、饮料、制药、化学等行业净化水的理想设备。主要参数见表10。双联切换式过滤器，采用两个三通球阀，将两个单筒过滤器组装在一个机座上，清洗过滤器时不必停车，保证其连续工作。主要参数见表11。表10净水器的主要参数型号：SSJ-103型生产能力：3000kg/h工作压力：2.5MPa源水浊度：<5mg/L外形尺寸：480X48X2600mm重量：300kg单价：0.8万元所需数量：2台表11SSL型双联切换式过滤器的主要参数型号：SSL型壳体材质：不锈钢滤芯材质：不锈钢过滤精度：20.45pm公称压力：PN0.6-5.0Mp密封件材质：丁晴橡胶、聚四氟乙烯所需数量：1台6车间设计及工厂卫生规范6.1车间布置原则1、满足总体设计的要求，在满足车间生产要求的同时，注意与相邻其他车间、部门之间的协调与配套［6］。2、满足生产工艺各方面的需要，设备布置尽量按工艺流水线安排。3、保证物料运输通畅，避免重复往返；车间人流、物流分开；尽可能利用生产车间的空间运输；合理安排各种废料排出。4、注意设备相互的间距和设备与建筑物的间距以方便操作、安全维修及清洁卫生等。5、必须考虑生产卫生和劳动保护。6.2车间外形本设计主厂房的建筑外形设为长方形，采用单层全封闭形式：其优点是除了生产车间外，还可以把原料、辅助材料、包装材料库、成品库及部分公用设施均联系在一起；这样可以节约用地，节约投资，便于运输及水电汽冷等公用设施的供给。6.3车间设施卫生要求1、消毒室的卫生要求车间的消毒室有洗手设施及洗鞋设施，入口处有防虫防蝇的设施。为了防止交叉污染，洗手水龙头采用感应龙头，洗鞋池底有一定坡度，并使用流动水，以不断补充清洁的水，溢走脏水。消毒室是人流进车间的入口，应与实罐车间相连，并设置防虫措施，采用防虫风幕及灭蚊蝇灯。2、生活室的卫生要求车间的生活室包括更衣室，更衣室内设专用的更衣柜。生活室与车间相连，但其门不直接对车间的进出口处。3、车间及工器具的消毒车间每班生产前及结束后均需进行消毒，其使用的消毒剂为过氧乙酸。过氧乙酸的浓度为0.04%〜0.2%。车间构造地面采用花岗岩，采用石板地面，使用效果良好，能耐腐蚀、不起灰、耐热和防滑，地面坡度1.5%，在基层或结构层中做出以确保坡度的准确性。车间的内墙面必须具有防腐、防霉、防油的性能，并易于进行清洁卫生工作。墙面转角处均做成圆弧形。内墙面采用如下做法：(1)墙裙采用白瓷砖，高度2m。(2)墙面采用白水泥砂浆粉刷。(3)墙面采用防霉涂料(不采用普通涂料)。食品厂用防霉涂料，一般为防霉乳胶漆以丙烯酸为基料。(4)天花板采用PVC洁净板。全厂卫生规范卫生设施主要包括办公区、宿舍区、食堂、洗衣房、污水处理站等。这些设施是全厂人流集中、污物集聚、易引起污染和疾病传播的地方，是工厂卫生的重要组成部分，其公共卫生状况如何，直接影响到职工的健康和生产质量。因此，必须受到高度重视。在本设计中，具体考虑以下几点：1、总平面的功能分区要明确。生产区（包括生产辅助部门）不能和生活区相互穿插。办公区和洗衣房可放在生产区内，宿舍和食堂作为生活区必须与生产区分开。如果生产区中包含有职工宿舍，则须设围墙隔开。厕所，在生产区和生活区应分别设置，不可共用。污水处理站应与生产区、生活区有较远的距离，并设在下风口。2、全厂性生活卫生设施都必须有防蝇、防虫装置。3、宿舍、食堂在建筑上要做到通风、采光良好，保持室内整洁、清爽。食堂内应配有专门的餐具清洗消毒池。4、生产区和生活区设置的公共厕所大小应与全厂的生产、生活能力相适应。生产操作卫生要求在生产过程中，必须注意操作卫生，在同一个车间内不宜同时生产两种不同种类的产品。在更换产品品种时，车间内应进行大扫除，所有设备应进行彻底清洗，避免各种原料气味混杂互相干扰，影响产品质量。各种原料在操作上应严格按照工艺操作规程的程序处理，半成品的盛放和输送应充分注意卫生，避免污染。所有生产作业线的安排，要求合理和快速作业，尽量避免堆积，处理好的原料应及时装罐、密封，封好后的罐头送往杀菌的时间间隔不能太长，放置时间过长，微生物就会大量繁殖，往往使食品在杀菌前就败坏了。生产操作人员卫生生产操作人员直接和食品接触，对于卫生工作不可忽视。参加工作之前，必须进行体格检查，凡患有伤寒、痢疾、肺结核、肝炎、化脓性皮肤病等传染病者，或发现是带菌者，都不能参加直接接触产品的生产，如果患有感冒或皮肤病时，也应暂时离开车间，直至完全痊愈为止。操作人员在进入车间前，工作服及工作帽必须穿戴整齐，经常保持整洁，按规定线进入车间。在消毒池中经过，人手用水洗净后，在消毒液中浸渍一定时间，或用70%酒精揩擦消毒，以免造成污染。工作帽、工作衣裳不要带针或其他装饰品进入车间。生产时如遇割伤等意外事故，应立即进行包扎，不要直接接触食品。操作人员应注意个人卫生，经常理发、洗澡，勤换衣服，勤修指甲，去厕所时应将工作衣、帽脱去，大小便后必须洗手消毒，防止污染，影响产品品质。生产用水卫生食品工业用水比一般工厂要求高，因为除了供锅炉用水、洗涤用水外，水是直接用来制造产品的，成为产品的组成部分。所以供水的卫生，在罐头工厂中应占有相当重要的地位。罐头工厂的生产用水应该是清晰、透明、无臭、无色、无异味，符合国家规定的生活饮用水标准。城市中的自来水因为已在水厂中经过各种处理，基本能符合生活饮用水标准，但有时含氯量较高，往往有不正常的气味，不宜于配制汤汁，须再进行处理，改进水的品质。罐头厂多建设在靠近原料的产地，若无自来水供应，可使用深井水、河水、湖水、泉水等，但在使用前必须经过处理，由于水质不同，其处理方法也不一样，一般水的处理先是经过凝聚沉淀，除去悬浮物质等，继而用曝气法除去臭味，再经过滤、离子交换树脂处理、消毒等工序，总的来说要求处理后符合生活饮用水标准。罐头厂常用消毒剂1、漂白粉溶液使用浓度为0.2%〜0.5%,适于去油污的机器、工具、操作台、车间、杀菌冷却池等。2、烧碱溶液常用的为1%〜2%浓度，以氢氧化钠1〜2kg溶于98〜99kg水中配制而成，适用于工具、机械、车间环境、运输车辆、原料仓库等，用后再用清水冲洗。3、石灰乳以少量冷水使石灰崩解，继续加入少量水使成糊状，加水调成20%糊状石灰乳，用于空旷场地环境消毒。4、高锰酸钾溶液常用浓度0.1%〜0.3%,可用于原料的消毒。5、酒精溶液常用浓度为70%〜75%,用于人手、皮肤及其小工具的消毒。6、过氧乙酸过氧乙酸的水溶液具有优良的杀菌能力，使用较广，通常市售的过氧乙酸浓度约为20%，浸泡消毒或时常用浓度为0.04%〜0.4%。将过氧乙酸适当稀释，放于搪瓷盘内，加热蒸发，产生的蒸汽也能有效地杀灭微生物，一般剂量为每立方米空间用过氧乙酸1〜3g,密闭1〜2h即可达到消毒目的。7辅助部门从工厂组成的角度来说,除生产车间（物料加工所在地的场所）以外的其他部门或设施,都可以称之为辅助部门。对食品厂来说辅助部门可分为三大类：生产辅助设施、动力辅助设施和生活辅助设施［11］。生产辅助设施本设计的生产辅助设施主要包括：原材料的接受和暂存；原料、半成品和成品的检验；产品、工业条件的研究和新产品的试制；机械设备和电气仪器的维修；车间内外和厂内外的运输；包装材料的储存；成品的包装和储存等。1、原料储存：对购进的原料验收、储藏、管理,它是生产的第一环节,本工厂将接受点设置在厂内的原料储存库。2、化验室：对产品和有关的原材料进行卫生监督和质量检查,确定这些原材料符合我厂加工要求和产品符合有关部门颁发的质量和卫生标准。本厂的化验室可分为:感观检验室、化学检验室和微生物检验室。检验的对象主要包括了原料、辅料、成品、包装材料及环境的检验等。表12化验室仪器及设备名称型号主要规格普通天平TG601最大称量1000g，感量5mg分析天平TG602最大称量200g,感量1mg水分快速测定仪SC6-02最大称量10g,感量5mg电热鼓风干燥箱101-1工作室350X450X450(mm),温度10〜3000c电热恒温干燥箱202-1工作室350X450X450(mm),温度：室温〜3000c电热恒温培养箱DG-70D工作室450X450X450(mm),温度10〜70oC自动电位滴定剂ZD-1测定范围0〜14PH,0〜±1400mv精密酸度计PHS-1测定范围0〜14PH,0〜±1400mv生物显微镜L-301总放大30〜1500倍光电分光光度计72波长范围4200〜7000AA阿贝折射仪37W测量范围ND,1.3〜1.7手持糖度计TZ-62测量范围0—50%；50〜80%手持真空计测量范围0〜760mmHg柱旋片式真空计ZX极限真空度10-4托电导率仪测量范围1〜1000km/s箱式电炉SRJX-4功率4卜3，室温950oC马福电炉RJM-2.8-10A功率2.8卜3，室温1000oC 电冰箱 -15°C〜10°C 注：如生产中需其他仪器，可以增加。3、仓库：主要有：原料仓库，辅助材料仓库（包括放糖，食用盐及其它辅助材料），成品库，包装材料仓库。库房容量设计，可按下式计算：V=WT式中 V一库房容量（吨）W一单位时间（日或月）的货物量（吨/日或月）T—存放时间（日或月）库房建筑面积，按下式计算：F=V/（d•K）=V/dp式中 F一库房面积（m2）d一单位面积堆放量（t/m2）K一面积有效利用系数，一般0.65〜0.7dp一单位面积平均堆放量（t/m2）V一库容量（吨）（1）库房内有通畅排水沟，出口处沟底高于室外排水沟；（2）库内面积与窗户面积之比为17:6；（3）库内温度15〜20°C,湿度75%；（4）库内有合理通道，防蚊虫及防鼠设施等。4、工厂运输：包括了厂外运输（进出厂货物采用载重汽车公路直接运输）、厂内运输（本厂预留的车道有10米，足够两辆车并排而行，原材料可以直接进入车间，产品也可以方便运出，不会造成堵塞现象）、车间运输。本工厂设计为中小型企业，在车间水平输送采用运输车运送。5、机修房：为了满足全厂设备长期正常的运转，设备必须进行定期的维护和修理，以保证生产的顺利进行。6、生产用水：水源主要是自来水。生产用水中主要是工艺用水。工艺用水主要部分：原料预处理，配糖液，杀菌后产品的冷凝，生产器具的清洗和消毒，车间的清洁卫生和产品在生产过程中本身所需之水等。锅炉用水可按照锅炉蒸发量的1.2倍计算，小时变化系数取1.5。7、供电：电是工厂的动力命脉，因此供电系统是必不可少的。总体要求符合国家规程、安全可靠、运行方便、经济节约。车间总配电装置最好设在一单独的房间内。分配电装置和启动设置设备防水汽、防腐蚀，并要用暗箱集中于车间的一部分。供电管线要用暗线，变电设施及电路必须防火安全要求。按规定，装接容量在250kw以下者，供电部门可以低压供电，超过此限者应为高压供电。变压器容量为320KV?A及以下者为高压供电低压量电。8、给排水：此项内容包括，取水及净化工程、厂区及生活区的给排水管网、车间内外给排水管网、冷却循环水系统、消防系统等。（1）水源的选择水源包括自来水、地下水、和地面水（指河、湖水）。水源选择根据当地具体情况进行技术经济比较后确定。但不管选择何种水源，其水质必须符合国家生活水饮用标准。有自来水的地方，优先考虑采用；如果工厂自制水，则尽可能首先考虑地下水，其次考虑地面水。本设计采用的是自来水供应。（1）水源的选择水源包括自来水、地下水、和地面水（指河、湖水）。水源选择根据当地具体情况进行技术经济比较后确定。但不管选择何种水源，其水质必须符合国家生活水饮用标准。有自来水的地方，优先考虑采用；如果工厂自制水，则尽可能首先考虑地下水，其次考虑地面水。本设计采用的是自来水供应。（2）给水系统[12]自来水给水配水系统：（见下图）（3）污水处理车间对外排水尽量考虑浊清分流，以减少污水处理量。厂区污水排放不得采用明沟，必须采用埋地暗管。（4）消防用水为了防止意外发生，工厂一般要安装消防水管道。9、供汽：此工厂设置了食堂、浴室等用汽部门。因此供汽设施是必不可少的。但在设置锅炉房时，要考虑锅炉烟囱排出的气体中含有大量的灰尘和煤屑。这些尘屑排入大气后，速度减慢而散落下来，造成环境污染。另外，煤堆场也容易对周围环境带来污染。所以从卫生的角度来考虑，锅炉房在厂区的位置选在对生产影响最小的地方，具体要求如下：（1）设在生产车间污染系数最小方向的上侧或全年主导方向的下风向。（2）尽可能靠近用汽负荷中心，与相邻建筑物的间距符合防水规程及卫生要求。（3）锅炉房考虑通风、采光、防晒等要求，要有足够放煤和灰渣的堆场。（4）锅炉房不宜布置在厂前区或主要干道旁，这样会影响厂容整洁。锅炉一般避免采用沸腾炉和煤粉炉。因为这两种锅炉很容易造成煤屑和尘土的飞扬，影响厂区卫生。动力辅助设施，包括供电，供热等。本厂地处徐州市经济开发区，有良好地基础设施，这些多为我们的发展提供了便利的条件。7.2生活辅助设施生活设施包括【11】：办公室、食堂、更衣室、浴室、W.C、宿室及绿化用地等（见厂区平面图）。1、办公室：办公室应布置在靠近人流出入处，其面积与管理人员数及结构的设置情况有关。本厂的办公室楼设在进厂的门前。办公室建筑面积的估算采用下式：F=GXK1XA/K2+B式中：F——办公室建筑面积，平方米G——全厂职工总人数，人K1——全厂办公人数比，一般取8〜12%K2——建筑系数，65〜69%A——每个办公室人员使用面积，5〜7m2B——辅助用房面积，根据需要决定。2、食堂：食堂在厂区的位置，应靠近工厂出入口处与人流集中处，本厂食堂建在办公楼和车间的南面，平时可供工人就餐使用，必要时可用来接待客人。食堂座位数的确定：N=MX0.85/CXK式中： N——座位数M——全厂最大班人数c——进餐批数K——座位轮换系数，一，二班制为1,2食堂建筑面积的计算：F=NX（D1+D2）/K式中： F——食堂建筑面积，m2N 座位数D1——每座餐厅使用面积，0.85〜1m2D2——每座厨房及其他使用面积，0.85〜0.7m2K——建筑系数，82〜89%3、更衣室：为适应卫生要求，本厂的更衣室分散在各生产车间靠近人员进出口。更衣室内设个人单独使用的三层更衣柜，以分别存放衣物鞋帽等，更衣室使用面积按固定工人总人数每人0.5m2。4、W.C：该设施的卫生标准应符合《出口食品厂、库最低卫生要求》本厂采用水冲式，可使厂内保持良好的环境。5、废水处理：在食品工厂生产过程中，要经过清洗等各种原料预处理过程，这些过程会产生大量的废水而污染环境。所以，在进行设计时，就要对废水进行处理。本工厂采用的处理是方法：收集废液法。在罐头生产过程中，需要使用大量的水，因此，废水量也很大，在罐头厂的废水排出量和废水性质，不仅随着产品种类而起着明显的变化，即使相同的品种每日之间也有变化。废水中主要含固体残渣及悬浮物或呈溶解状态的有机物，在建厂时应考虑废水处理装置，使排放废水符合国家规定的排放标准。6、废料处理：罐头厂的特点是每天处理原料量大，因此下脚、废料量也很大，如何利用下脚和清除废料是罐头厂日常工作中很重要的一环。下脚、废料如不及时利用或处理，将会造成腐烂败坏，影响环境卫生。最好能及时将剩下的下脚，尽量做到综合利用，因为产品下脚中含有很多再利用的物质，这些物质可再造出很多副产品，具有一定的经济价值。如果不能充分利用时，应将其堆放在指定的场所，不要靠近车间，每日清除后用水冲洗堆放场地，加以消毒、保持工厂环境卫生［12］。主要设施和辅助设施建筑面积见表13。表13：名称面积m2车间办公室锅炉房配电房原料库成品库包材库宿舍食堂污水处理垃圾处理78X30=234012X20X2=48012X10=12015X10=15030X10=30030X10=30015X10=150（15X25）X2=75010X10=10035X15=52540X30=12008劳动力计算本设计的劳动力计算按照车间工序需要劳力计算，具体人员分配见表14：表14劳动力人员分配工序名称所需人员数（人）备 注清洗挑选、分级去皮、切块201030包括中间的搬运过程

装罐20加汤汁装罐20加汤汁4封罐12杀菌12保温检验10其余人员72总计200以每罐净重567g计，净重允许误差为±3%包括理化指标检验员、微生物检验员、感官检验员等包括销售人员、警卫、采购员及领导等产品检验检验规则术语(1)常规检验项目[13]指每批产品必检的项目，包括感官性能、部分理化指标(净重、固形物含量、糖水浓度、氯化钠、脂肪、水分、蛋白质等)和微生物指标。(2)非常规检验项目指非每批检验的项目，如重金属、亚硝酸盐等化学指标。(3)适当处理指不破坏包装容器，从整批罐头中剔除个别不合格品的挑拣过程。(4)样本指每批抽样量的全体。缺陷分类(1)严重缺陷指影响人体健康，消费者无法接受，加工过程中可以避免的缺陷。(2)一般缺陷指感官性能或物理指标中一项或几项不符合产品标准，加工过程中难以避免而不影响食用的缺陷。检验分类(1)交收检验①产品出厂前由生产厂的检验部门按产品标准逐批进行检验，符合标准方可出厂。⑦交收检验项目为常规检验项目。(2)型式检验①一般情况下，一个生产季节进行一次，有下列情况之一时，也应进行型式检验：更改主要原辅材料；更改关键工艺；国家质量监督机构提出进行型式检验要求时。②型式检验项目包括常规检验项目和非常规检验项目。组批(1)工艺条件、班次、品种、规格相同的产品为一批。⑵产量较小(进产量小于2t)时，可将相邻班次(工艺条件、品种、规格相同)的产品合并。抽样(1)交收检验抽样①按本标准GB2828抽样方案抽样。样品以罐为单位。②一般缺陷的检查水平(IL)为S—1或S—2,合格质量水平(AQL)为6.5,正常和加严抽样方案不采用GB2828中的放宽抽样方案。③严重缺陷和一般缺陷用同一样本同时检验。发现有一严重缺陷时，应停止一般缺陷的检查。(2)型式检验抽样①型式检验中的常规检验项目以交收检验结果为依据，不再重复抽样。②型式检验的非常规检验项目可从任一批产品中抽取2—3罐按产品标准规定的方法检验。判定规则(1)交收检验判定规则①由一般缺陷引起的不合格品数等于或小于对应的合格判定数时，判整批罐头为合格；如不合格品数大于或等于相应的不合格判定数时,判整批罐头为不合格。因净重不符合标准判为不合格时,允许经适当处理后再行复验；夏验项目、检查水平和合格质量水平仍按原要求,以复验结果作为最终判定依据。②有一项严重缺陷或常规检验项目中的一项化学或微生物指标不符合产品标准时，判整批罐头为不合格。③当采用1/5(n=2,3)型抽样方案时，应按下列程序判定结果。不合格品数为0,判整批墙头为合格；不合格品数大于1,判整批随头为不合格。不合格品数为1,且相连的前n批产品的样本中未发现不合格品，判整批罐头为合格。不合格品数为1,且该批屑最初n批中的1批，判整批罐头为不合格。不合格品数为1，且紧相连的前n批产品的样本中至少有1个不合格品，判整批罐头为不合格。(2)型式检验判定规则①型式检验中的常规检验项L1的判定与交收检验判定规则相同c②型式检验中的非常规检验项目中有一项个符合规定，判整批罐头为不合格。(3)当供需双方对产品质量发生争议时,由双方协商解决或委托仲裁单位复验,以复验结果作为最终判定依据。转移规则(1)除非另有规定,在检查开始时使用正常检查。(2)从正常检查到加严检查当进行正常检查时,若在连续不超过5批中有两批经初次检查(不包括再次提交检查批)不合格,则从下一批检查转到加严检查。(3)从加严检查到正常检查当进行加严检查时,若连续5批经初次检查(不包括再次提交检查批)合格．则从下一批检查转到正常检查。检查的暂停和恢复加严检查开始后,若不合格批数(不包括再次提交检查批)累计到5批,则暂时停止按产品标准进行的检查。在暂停检查后,若供货方确实采取厂措施．使提交检查批达到或超过产品标准规定的质量要求,则经主管部门同意后,可恢复检查。一般从加严检查开始。检验方法感官检验1、组织与形态检验［12］：在室温下将罐头打开,先滤去汤汁,然后将内容物倒入白瓷盘中观察组织、形态是否符合标准。2、色泽检验：在白瓷盘中观察其色泽是否符合标推,将汁液倒在烧杯中观察其汁液是否清亮透明,有无夹杂物及引起浑浊之果肉碎屑。3、滋味和气味检验：检验其是否具有与原果近似的香味,然后评定酸甜是否适口。注：参加品尝人员须有正常的味觉与嗅觉，感观鉴定时间不得超过2h。大肠杆菌及致病菌检测关于大肠杆菌与致病菌的检测方法按国家有关规定进行检测，检测后的产品应达到以下标准：细菌总数 W1000个/g微一生大肠菌群W30个/100g物致病菌不能检出肠道致病