2023年中式面点师（初级）参考题库附答案VIP

2023年中式面点师（初级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】()粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。2.【判断题】为减小电缆敷设过程中的牵引阻力,可沿线合理布置滑轮‘最新解析‘。()3.【单选题】高粱米粥的质量标准是粘稠()有枣香味。A、清香B、绵烂C、甜软D、香甜4.【单选题】和面掺水量应根据()，不同季节和不同面坯而定。A、面的软硬B、水温C、温度D、不同的品种5.【单选题】搓形后品种的形状大小要一致，制品()。A、内部组织紧密B、外形不统一C、内部组织疏松D、外部光滑6.【单选题】切的特点是规格一致()。A、下刀准确B、整齐划一C、多种多样D、刀要垂直上下7.【单选题】女厨师错误着装做法之一，()。A、衣、帽、鞋不干净B、化淡装C、耳朵不干净D、脸不干净8.【判断题】()企业只有降低成本才能获得更多的利润。9.【单选题】凡是在生产中可能产生可燃气体、蒸气和粉尘的厂房,必须()。A、通风良好B、切断电源C、降低温度10.【判断题】()象形式装盘方法必须紧扣宴席主题，精心构思，设计出具有高雅境的画面。11.【单选题】()不是大米的特点。A、硬度低B、黏性大C、色乳白不透明D、口感粗糙而干燥12.【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家D、遵纪守法，廉洁奉公13.【判断题】()生咸馅，用料广泛，能缩短点心成熟时间，保持皮坯风味。14.【单选题】不准使用霉变和()的原料。A、含油B、变蔫C、不清洁D、含水量过多15.【单选题】馅饼制作时，馅心要大、()、两面皮子薄厚均匀。A、个大小均匀B、收口要严C、馅心均匀D、面坯柔软16.【单选题】甘薯原产于南美洲，()末引入中国福建。A、16世纪B、17世纪C、18世纪D、15世纪17.【单选题】用矾、碱、盐调制面坯，先将()用刀拍成细末。A、碱B、矾C、盐D、小苏打18.【单选题】高粱主要产区是东北的()、辽宁省。A、沈阳B、大连C、黑龙江省D、吉林省19.【单选题】揉面要揉透，是整块面坯()、不夹粉茬，揉至面光、缸光、手光。A、光滑B、增劲C、细腻D、吸水均匀20.【单选题】()的一般要求是，下刀准确，规格一致，刀要垂直上下，不要歪斜。A、切B、剁C、剞D、斩21.【单选题】位于稻米皮层下，集中了许多营养成分的部分是()。A、皮层B、糊粉层C、胚D、胚乳22.【单选题】烤需要根据所烤制的要求调好炉温，根据制品()，准时出炉。A、所需火力B、所需时间C、所需时间和火力D、材料不同23.【判断题】()不能用手勺直接品尝菜肴。24.【判断题】()煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。25.【单选题】属于马拉糕特点的是()。A、色泽美观，绵软松发，香甜可口B、色泽发白，绵软松发，香甜可口C、色泽美观，绵软紧密，香甜可口D、色泽美观，绵软松发，酸甜可口26.【单选题】微波烹调食物时具有无明火、无()、无脏物、无中毒危险的特点。A、土B、烟C、水D、油27.【判断题】()腌制咸菜时，一定要放足适量的盐，因为食盐浓度在12%以下易产生亚硝酸盐。28.【单选题】三色蛋糕采用()的上馅方法。A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法29.【单选题】()的糕浆调制时，不可过分搅拌。A、蒸糕B、马拉糕C、发糕D、马蹄糕30.【单选题】调制热水面坯时，热水与面粉要均匀混合，否则()。A、成品粘牙B、成品开裂C、面坯有生粉D、成品结皮31.【单选题】高粱按()可分为粮用、糖用、帚用。A、品质B、粒色C、用途D、加工精度32.【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工33.【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。34.【单选题】()即传统明火蒸煮灶。A、蒸箱B、蒸汽压力锅C、电烤箱D、燃烧蒸煮灶35.【单选题】和面()直接影响着点心加工工艺程序的进行以及成品的质量好坏。A、软硬B、形状C、质量的好坏D、手法36.【单选题】面点间的()必须保证每班次清洁一次。A、桌面B、盆C、墩子D、地面37.【单选题】甘薯原产于()，16世纪末引入中国福建。A、北美洲B、南美洲C、澳洲D、欧洲38.【判断题】()实际工作中，化学膨松面坯中往往还要添加一些辅料，使成品更有特色。39.【判断题】()擦拭面点间地面时，要注意擦拭案台、机械设备、物品柜的下面，不留死角。40.【单选题】电点火头手工蘸药每栋工房定员人数为()人。A、4B、6C、841.【单选题】蟑螂在气温()时最活跃。A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃42.【单选题】()烙制后，取出用双手戳松。A、烙饼B、蒸饼C、家常饼D、酥饼43.【单选题】零序电流III段保护动作时限与反应相间故障过电流保护动作时限比较()。A、零序电流III段保护动作时限大于过电流保护动作时限B、零序电流III段保护动作时限小于过电流保护动作时限C、零序电流III段保护动作时限等于过电流保护动作时限44.【判断题】()小窝头要用小火蒸制。45.【单选题】电热烤箱主要用于烘烤各种()。A、馄饨B、包子C、饼类D、中西糕点46.【单选题】常用的上馅方法有()拢馅法、夹馅法、卷馅法、滚沾法等。A、无缝法B、捏边法C、提褶法D、包馅法47.【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。48.【单选题】()能保持原料的原汁原味，具有清鲜爽滑，鲜美多卤的特点。A、熟咸馅B、咸馅C、生咸馅D、菜馅49.【单选题】表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率50.【判断题】()任何食物中毒的患者，均可采用催吐的方法救治。第1卷参考答案一.全能考点1.参考答案：√2.参考答案：√3.参考答案：B4.参考答案：D5.参考答案：A6.参考答案：B7.参考答案：A8.参考答案：√9.参考答案：A10.参考答案：√11.参考答案：D12.参考答案：C13.参考答案：×14.参考答案：C15.参考答案：B16.参考答案：A17.参考答案：B18.参考答案：D19.参考答案：D20.参考答案：A21.参考答案：B22.参考答案：C23.参考答案：√24.参考答案：×25.参考答案：A26.参考答案：B27.参考答案：√28.参考答案：A29.参考答案：B30.参考答案：C31.参考答案：C32.参考答案：C33.参考答案：√34.参考答案：D35