餐厅食品安全管理制度

—餐厅食品安全管理制度餐厅食品安全管理制度1

一、保持餐厅环境干净。纱窗、纱门、纱罩、门帘、风幕、灭蝇灯等设备运转正常，鼠、蝇、蟑螂、蚊子密度不得超过国家有关要求。保证供用餐者运用的洗手设备运转正常。

二、必需运用消毒后的餐饮具，未经消毒的餐饮具不得摆台上桌。做好台面调料、牙签、台布、餐巾、餐具等清洁卫生工作，按时更换破损的调料盒、台布、餐巾、餐饮具等。

三、供顾客自取的`调料，应当符合相应的食品卫生标准和要求。并做到按时更换，防止过期、霉变。

四、摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未运用的应收回保洁。

五、端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触客人餐具。

六、取冰块时应用工具，不用时应悬挂或放置于消毒水内。制冰机用水应经过净化处理。

七、客人用的小毛巾，必需按时回收清洗消毒，最好运用一次性消毒毛巾。

八、刀、叉、茶杯、酒杯等不得用台布或抹布擦拭。

九、食品上桌距开餐时间不超过2小时。

十、当发现或被顾客告知所提供的食品确有感官性状异样或可疑变质时，应立刻撤换该食品，并同时告知有关备餐人员，备餐人员要立刻检查被撤换的食品和同类食品，做出相应处理，确保供餐安全。

十一、备餐柜内不得放置与开餐无关的物品及个人用品。工作结束后按时做好台面、地面等的清扫整理工作。

餐厅食品安全管理制度2

为标准食物安全事故应急处臵工作，按时高效、合理有序地处理食品安全事故，把损失减到最小，依据《突发大事应急预案》、《食品安全法》、《国家重大食品安全事故应急预案》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律法规和规章要求，结合本店的实际情况，制定本预案。

一、本店施行食品安全事故法人负责制，由法人全权负责食品安全管理。

二、应急处臵程序

（一）按时报告

发生食品安全事故后，有关人员立刻向食品安全事故应急处臵负责人报告；立刻停止生产经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、装备设备和现场。

自事故发生之时起2小时内向当地人民政府卫生行政部门报告，报告内容有：发生食品安全事故的单位、地址、时间、中毒人数及死亡人数，主要临床表现，可能引起中毒的食物等。并根据相关部门的要求实行掌握措施。

（二）立刻抢救

在第一时间组织人员，立刻将中毒者送医院抢救。

（三）爱护现场

发生食物中毒后，在向有关部门报告的同时要爱护好现场和可疑食物，病人吃剩的食物不要急于倒掉，食品用工具容器、餐具等不要急于冲洗，病人的排泄物（呕吐物、大便）要保存，提供留洋食物。

（四）负责人及有关工作人员，要协作食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理照实反映食品安全事故情况。将病人所吃的.食物、进餐总人数，同时进餐而未发病者所吃的食物，病人中毒的主要特点，可疑食物的来源、质量、存放条件、加工烹调的方法和加热的温度、时间等情况照实向有关部门反映。

三、事故责任追究

对事故延报、谎报、瞒报、漏报或处臵不当的，要追究当事人责任；食品安全事故应急处臵领导小组力量做好中毒人员的安抚工作，确保不让事态扩大，任何人不得自行散布事故情况信息，造成严峻后果的要追究其法律责任。

一、食品添加剂必需严格根据《食品安全法》和《餐饮业食品卫生管理方法》的规定运用。

二、本店运用的食品均为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。肯定要运用的，应尽量少用。

三、添加剂不应对人体产生任何危害。

四、不得运用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。

五、食品添加剂的运用必需符合食品添加剂运用卫生标准或卫生部公告名单规定的品种及其运用范围、运用量，不得凭经验任意扩大运用范围和运用量；不符合卫生标准和卫生管理方法要求的食品添加剂不得运用。

六、购置食品添加剂必需索取卫生答应证复印件和产品检验合格证明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。

七、运用的食品添加剂必需有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生答应证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、运用范围与运用量、运用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。

八、不得运用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加剂。

九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格根据运用量运用。

十、存放食品添加剂，必需做到专柜、专架，定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。

十一、每次运用须有食品添加剂运用记录，做好台帐并予以保存两年。

餐厅食品安全管理制度3

为标准食品添加剂和调味料公示管理工作，保障幼儿餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，结合我园实际情况，特制定本管理制度。

一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中运用的`全部食品添加剂，酱油、醋、盐等各种香料。

二、需要公示的食品添加剂和调味料根本信息包括：品名、生产厂家、生产答应证编号、供货单位等。

三、公示的根本信息要与实际运用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息。运用的食品添加剂和调味料有改变的要按时更换公示信息。

四、选购的食品添加剂和调味料要专店选购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并根据有效期运用。严禁选购和运用无合法生产资质以及标签不标准的食品添加剂和调味料。

五、公示栏应根据规定悬挂。

餐厅食品安全管理制度4

1.餐厅、厨房应有纱门、纱窗、纱罩，保持无蝇；

2.餐厅、厨房每餐后要按时擦扫洁净，台布、椅罩要常常换洗，各类物品要勤整理、勤擦拭，使之干净有序，每周要大扫除一次；

3.餐厅、厨房排水应保持畅通，污水应按时倒入污水池，不积存脏水污物，环境应保持清洁、整齐；

4.餐厅厨房内禁止饲养家禽家畜，禁止携带有毒化学药剂等进入；

5.盛生食物和熟食物的`容器不得混用；

6.切生食物和熟食物的刀具等不能混用并分别保管；

7.笼蓖、菜盆、饭菜勺等小炊具用后要按时清洗晾干、放置有序；

8.锅、锅盖、笼屉、发面盆缸等较大的炊具用后以热水洗净擦干，每周用碱水刷洗一次；

9.机械用具如压面机等用后热水洗净，擦干保存；

10.食具要定期消毒，病员食具要专用独放，防止传染。

餐厅食品安全管理制度5

为了切实保障单位职工身体健康，做好食品安全卫生，特制定以下餐厅管理制度：

一、遵循为机关职工、会议和来往客人服务的宗旨，努力作到饭菜色鲜味美，洁净卫生、服务周到，便利按时。

二、餐厅工作人员须认真履行职责。

三、餐厅工作人员要坚守工作岗位，按规定时间开饭，保持杯、碗、筷、盏清洁卫生、放置有序和定时消毒。强化食品的管理，禁止食用腐烂变质的食物，杜绝食物中毒大事的'发生。四、接待省、市、县（区）来访人员，原则上提供工作餐，但须向办公室报告，方可布置。注意饭菜质量，杜绝铺张。

五、餐厅职工不经管理人员同意，不准擅自将餐具互借他人，来访人员运用公共接待餐具，强化公共餐具的消毒管理。

六、强化本钱核算，购物手续清晰，并与实物相符，厨房管理员要对当天购进的食品进行查验，若发现有三无产品和假冒伪劣产品，除追究选购员责任外，要集中销毁。要留意节约运用水、电、气。

七、会议伙食，按会议标准办理，不上名酒、高档饮料和昂贵菜肴。

八、厨房工作人员要严格要求自己，讲究烹调技术，注意饭菜质量，要严格管好食堂装备，餐厨用具和粮油、副食、酒水等，不得自开小灶，不准擅自由餐厅请客就餐。

九、餐厅工作人员要随时保持个人和食堂卫生，定期进行健康检查。

餐厅食品安全管理制度6

一、餐饮、食堂工作人员必需经过严格的卫生学问培训，经过考核合格前方可上岗。

二、食品卫生管理人员负责培训工作，并制定相应的培训计划。

三、聘请卫生监督所管理人员，不定期对酒店餐饮、食堂工作人员进行专题讲座，学习有关卫生管理，卫生法律、法规等卫生学问，提高卫生安全素养。

四、组织有关人员参与卫生监督所举办的卫生学问培训班学习，提高卫生管理水平。

五、每月对食品从业人员进行卫生学问培训1次，对不能到达卫生安全要求的`人员施行停岗培训，待合格后再行上岗。经培训仍不合格者予以劝退。

六、每年举办一次卫生学问的竞赛，强化职工的卫生意识。

七、凡参与卫生学问培训的人员，一律按时参与卫生学问培训，不得缺席

八、建立餐饮、食堂工作人员卫生学问培训档案，具体记载卫生学问培训状况。

餐厅食品安全管理制度7

为标准餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，依据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理方法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、按照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，实行有效管理措施，保证食品安全，根据答应范围依法经营，并在就餐场所醒目位臵悬挂或者摆放餐饮服务答应证，接受社会监督，担当主体责任。

二、建立本店食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管看法和整改要求。

三、食品安全管理员须认真根据职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全学问培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、装备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。

四、制订定期或不定期食品安全检查计划，实行全面检查、抽查与自查相结合的'形式，施行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。

五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，按时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。

六、各岗位负责人、主管人员要听从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，按时发现和订正从业人员违反制度要求操作的行为。

七、食品安全管理员每周1X2次对各环节进行全面现场检查，发现问题按时反应，并提出限期改进看法，做好检查记录。

八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。

九、各种检查结果记录归档备查。

异样的，不得加工和运用。禽蛋在运用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。

7.加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设备。易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应在规定时间内按时运用或冷藏。

8.切配好的半成品应防止污染，与原料分开存放，并应依据性质分类放在层架上。

9.加工后的肉类必需无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞。10.加工后的蔬菜瓜果必需无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必需做到一拣（拣去腐烂的、不能吃的）二洗、三浸（必需浸泡半小时）四切。

餐厅食品安全管理制度8

一、用于食品储藏的库房应有专人负责管理，管理员应常常检查，同时确保冷藏器械的正常运转，发现问题按时反应，并按时整改，如发现异样现象，应立刻切断电源，停止操作，检查处理后再运用。

二、食品储藏处由专人管理，任何人不能存放私人食品。

三、食品的储藏应保持清洁卫生，食品排放整齐，定期进行卫生清理。

四、生熟食品应分开储藏。

从业人员个人卫生管理制度

1、必需每年进行一次健康检查，按规定工程进行体检，不漏报，不搞冒名顶替。若确诊为“五病”患者，要听从调离接触直接入口食品的工作。

2、定期接受食品卫生学问培训和卫生法规教育，不断提高自己的业务水平和卫生学问水平。

3、保持个人卫生。要严格做到“四勤”：勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡、理发，勤换工作服、围裙。

4、工作期间应做到：（1）穿戴工作衣帽，工作衣帽应保持清洁卫生；决不能用工作服擦手、擦鼻涕。（2）不得留长指甲，不涂指甲油；（3）不得戴戒指、手镯、手链、手表等饰物（4）不得将私人物品带入操作间。

5、严格遵保卫生操作规程，端饭菜时，手指不准接触饭菜；做饭、炒菜、处理食品时，不得吸烟，不得随地吐痰，不得对着食品打喷嚏、不得大声说笑。工作期间不用手挖鼻孔、掏耳朵、抓头、剔牙。

6、不能用炒菜勺直接入嘴品尝，更不能把尝剩的'食品再往锅里倒。

7、烹调好的菜，不得直接用手去抓。

8、有条件者应接受预防接种，尤其是注射乙型肝炎疫苗可有效地防止感染上乙型肝炎。

餐厅食品安全管理制度9

一、上班必需按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌，统一发型，只准穿肉色。（黑色袜男员工）

二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准梳过于夸张的发型。

三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。

四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性很强的香水。

五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。

六、工作服要干净，无油渍、无皱痕。

七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。

八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应恰当遮掩。

九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。

十、凡违反以上规定一次扣款5元，再次扣半天休，三次扣一天休。卫生工作制度

A、个人卫生

一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不能有异味。

二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。

三、大、小便后要洗净、擦干。

B、区域卫生

一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。

二、桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必需消毒。

三、工作台要洁净、整齐、物品按要求摆放全都，托盘、水壶要洁净、无污渍。

四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要顺手捡拾地面杂物，讲究公共卫生。

五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。

六、卫生间要保持洁净、干净、无异味，卫生工具摆放整齐。

七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周六搞大扫除。

八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。

劳动纪律

一、提前非常钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。

二、上班时间站立标准，不得倚墙、靠椅，不准聚一起闲谈，上班按规定时间在自己区域站立标准，面带微笑迎接客人的到来。严禁以工作场地作为休息场所，违者一次罚款5—20元。

三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而不见。违者一次罚款5—20元。

四、客人来了要说欢迎光临，拉椅让座。在服务过程中请运用礼貌用语，客人买单要致谢，客人离时要送客，请客人慢走，并诚意欢迎客人下次光临，运用礼貌用语（送客至门口），违者一次罚款5—20元。

五、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向客人索取物品与小费。若因看法问题导致客人不买单，给酒店造成的损失由本人担当。视情节轻重罚款20—200元。

六、拾到客人物品必需上交吧台或上一级领导保管，并尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现，罚款20—200元并后果自负。

七、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班（包括上洗手间），领班布置人员顶岗后，才能离开。否则所造成的后果由本人担当，并罚款20元/每次。

八、不准在餐厅内奔跑，不准在餐厅、包厢、公共场所大吼大叫、大声说话，违者视情节轻重罚1—5元。

九、不得罢工，或三五聚集闹事，严禁向外界人员透露酒店的商业机密或抵毁酒店形象，违者开除处理。

十、员工必需参与班前会及平常的业务培训，违者一次罚款5元。

十一、在工作中随时听从，工作完后再提出见解，不得当众与领导争论，否则视情节轻重，罚款50—XXX元，并在班会上作书面检讨。

十二、上班时间不准吃东西，更不准私自吃、用酒店或客人的食物，违者罚款50—200元，情节严峻者开除。

十三、不准带包进入工作场所，违者罚款5—20元。

十四、下班后不准在酒店逗留，违者罚款5元。

十五、熟识业务学问，了解每天供应的菜式及酒水、熟记菜单酒水单，如因业务不熟，造成客人不满心情的，视情节轻重，初次罚款5—50元，下岗培训三天（不计工资），所造成的损失由本人担当。

十六、上班时间必需运用一般话，违者一次罚款1—5元。

十七、不许利用职务之便少记客人所用食品，一经发现罚款50—XXX元。十八、不许向客人只推举有开瓶费的酒以此误导客人，一经发现视情节轻重罚款10—50元。

物品管理制度

一、酒店全部装备设备，不能私拿、私用，若有私拿酒店物品者，罚款50—XXX元/次。

二、不准用客用餐具喝水、吃饭，发现一次罚款5元。

三、服务员不能任意开放空调私自运用，客人走后应立刻关闭空调、电灯、电视，违者罚款5—20元。

四、每天必需检查空调、消毒柜、灯光、卫生间下水道、电视机、煤气灶具开关等工作是否正常，如有异样立刻上报领班或主管布置人来修理。

五、如已知某物不能运用，不行强行运用，否则造成的后果由本人担当。

六、下班前必需检查一切电器装备的开关是否关掉、门窗是否关好，领班检查到某区域没关电器装备开关，该区域服务员罚款20元/次，所造成的损失由本人担当。

七、酒店配发给服务员的一切物品，服务员应妥当保管、合理运用，如有损坏丧失，照价赔偿或使其恢复原样。

八、若有发现有意损坏酒店装备、设备者，作重罚开除处理。

九、若客人损坏了酒店物品也应要求赔偿。但语气要委婉，不得对客人无礼。

十、每月盘点一次工作用具、家私及酒店各种装备设备。损耗与赔偿方案按详细情况实施。（另行通知）

传菜员的岗位职责与奖罚制度

一、按规定着装，做好每日开餐前的准备工作，检查好开餐所需物品是否齐全。如不齐全，应赶紧做好补充工作，如因此对在开餐过程中所造成的后果及损失由责任人担当。

二、熟记各类菜的佐料单；熟记单号、包厢位置；熟登记单、上菜时间、上菜挨次。如有跟错菜料、记错餐桌位置、上错菜、延误下单、上菜时间，颠倒上菜挨次，所造成的损失及后果，由责任人担当，并罚款5—20元。

三、按时参与班前会，熟记班会内容，主动主动协作好服务员的工作。

四、完成好上级领导布置的一切任务。

五、坚定把好食品卫生关，做到变味、变质食品不上餐桌，违者罚款50—XXX元。

迎宾员岗位职责与奖罚制度

一、遵守上下班制度，提前非常钟到岗，做到不迟到不早退。

二、按规定着装，化淡妆。为客人服务时应彬彬有礼，热忱大方，看法程度和谒可亲，面带微笑，运用礼貌用语，并行鞠躬礼。

三、主动热忱为进出的每一位来宾、路人拉门。违者视情节轻重罚款1—10元。

四、按时参与班前会及平常的业务培训，听从领导指挥。

五、了解每日的客人就餐情况，并作记录，熟各包厢、台号、位置，热忱正确的`引导客人就位。如有发生带客带错包厢或看法问题被客人投诉，每次罚款5—20元，两次加倍。

六、熟记常客姓名及单位，要热忱、精确的称呼客人，违者罚款20元/次。餐饮业卫生管理制度

一、餐厅卫生制度

①餐桌椅干净，地面清洁，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设备。

②要每天清扫两次，每周大扫除一次，到达无蝇、无蜘蛛。

③不销售变质、生虫食品。

④小餐具用后洗净、消毒、保洁。

⑤服务小员穿戴清洁工作衣帽，工前、便后洗手消毒。

⑥点心、熟食必需在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持运用清洁的售货工具。⑦服务人员工作时禁止戴戒指，手链，涂指甲。

二、凉菜间（冷荤间、熟食间）卫生制度

①做到专间、专人、专用工具、案板、容器、抹布、衡器。

②室内做到无蝇，并配有流水洗手、消毒、脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、冷藏等设备。

③刀板、容器、衡器每次运用前进行清洁消毒，班前紫外线灯照耀30分钟，进行空气消毒。

④运用食品包装材料符合卫生要求。

⑤工作人员穿戴干净工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。⑥熟食勤作、勤销，做到当天制作，当天销售，过隔食品回锅加热销售，不出售变质食品。

⑦非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在凉菜（熟食）间存放。

二、初（粗）加工间卫生制度

①有专用加工场地和食品验收人员，腐败变质原料不加工运用。

②清洗池做到荤、素分开；上下水通畅，设有能盛装一个班产垃圾的密封容器。③加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设备。

④加工肉类、水产品、蔬菜的操作台要分开运用，并有明显标志。

⑤工作人员穿戴干净的工作衣帽，保持个人卫生。

⑥防尘防蝇设备齐全，运转正常。

四、烹调加工卫生制度

①不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品；

餐厅食品安全管理制度10

一、食品选购

经营单位选购食品，须按国家规定进行索证，应相对固定食品选购的场所，以保证其质量。

1、禁止选购以下食品：

（1）禁止选购变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不清混有异物或有其他感官外形异样、含有毒有害物质或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。

（2）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品。

（3）超过保质期或不符合食品标准规定的定型气装食品。

（4）其他不符合食品卫生标准和要求的食品。

二、贮存

1、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查按时处理变质或超过保质期的食品。

2、食品贮存场所禁止储存有毒、有害物品及个人生活物品。

3、用于保存食品的冷藏装备必需贴有标志。生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必需标志明显，做到分开运用，定位存放，保持清洁。

三、食品的加工、存放

1、食品的炊事员必需采纳新奇、洁净的原料制作食品。不得加工或运用腐败变质和感官性状异样的食品作原料。

2、加工食品必需做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70度。

3、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

4、不得出售腐败变质或者感官性状异样有可能影响同学健康的食物。

四、食品从业人员卫生要求

1、食品从业人员和管理人员必需把握有关食品卫生的根本要求。

2、食品从业人员每年必需进行健康检查，新参与工作和临时参与工作的食品生产经营人员都必需进行健康检查，取得健康证明前方可参与工作。

3、食品从业人员在显现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立刻脱离工作岗位，待查明病因，排解有碍食品卫生的病症或愈前方可重新上岗。

4、食品从业人员应有良好的个人卫生习惯必需做到：

（1）工作前，处理食品原料后用肥皂及流淌清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内。（3）加工食品时不得留长指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

五、剩饭剩菜的处理

1、食品管理人员应精确预测就餐人数，合理布置当餐饭菜的数量，饭菜尽量少剩或不剩。

2、食品盈余食品必需冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必需经高温彻底加热前方可连续食用。

3、对剩饭剩菜的保管、处理，要有专人负责，并作具体记录。

4、食品负责人要严格对待剩饭剩菜的处理情况做好食品卫生安全工作的监督和检查。

金星幼儿园食品留样管理制度

1、全部加工的食品应布置专人负责，进行留样。

2、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时，每个品种留样量不少于XXX克。

3、对留样食品的时间、菜名等其他留样情况进行具体登记、造册，负责人签字。

4、留样人员要切实重视食品留样工作的重要性，对留样的记录情况，食品负责人检查、签名，相关记录至少保存12个月。

食品清洗和消毒

1、各食品应制定清洗和消毒制度，以保证全部食品加工操作场所清洗卫生，防止食品污染。

2、运用的洗涤剂、消毒剂应符合GBl4930．1《食品工具、装备用洗涤卫生标准》和GBl4930．2《食品工具、装备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关条款和标准。

3、采纳化学消毒时应留意防止污染食品和食品接触面。

4、已清洗和消毒过的装备和工具应在保持设备内定位存放且有明显标记，防止再次受到污染。

5、做好餐具消毒的记录工作，对消毒的器具数量及其它情况进行记录，负责人签字。

库房卫生要求

1、食品和非食品（不会导致食品污染的`食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。

2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域。不同区域应有明显的标识。

3、库房的构造应以无毒，牢固的材料建成且易于维持干净，库房内应设置数量充足的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10厘米以上，以利于空气流通及物品的搬运。

4、除冷库处的库房应有良好的通风、防潮设备或条件。

食品用装备设备管理制度

1、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设且应平整、无裂缝。

2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常冲洗场所，易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑并有肯定的排水坡度及排水高度。

3、装备的摆放位置应便于操作、清洗、维护和削减交叉污染。

4、用于原料、半成品、成品的工具和容器应分开并有明显的区分标志。原料加工中需配植物性和动物性食品的工具和容器宜分开并有明显的区分标志。

5、生产加工经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状态。

6、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。

7、废弃物至少应每天去除一次，去除后的容器应按时清洗，必要时进行消毒。

餐厅食品安全管理制度11

1、遵守考勤制度，上岗前检查个人仪容仪表，以饱满精神状态投入工作。

2、了解例会内容，及当天工作布置，熟记当天菜品酒水供应情况，急推、沽清与特色菜品等。

3、餐前检查各区域的设备、照明系统，餐桌、餐椅是否损坏，硬件设备是否运转正常。

4、值早班人员按单中数量领用补充本区域低值易耗品，以备开餐运用。

5、餐前整理检查本区域台面、餐具等卫生，并按标准把餐具摆放整齐。

6、根据所定工作岗位，面带微笑，标准站姿热忱迎客，无论何时何地只要见到客人必需点头微笑亲切致意。

7、客到时，必需请客人出示导购卡，在餐中应将导购卡插在餐位的台卡上，不行任意乱放；餐中不得将台卡拿下餐台，必需放在相应的餐台上。

8、餐中不行扎堆聊天，不行倚靠在服务台，一直保持正确的站姿。

9、客到后依据情况，为客人套放椅套，并做相应表示与提示。

10、有针对性的运用推销语言介绍建议客人点茶点酒。

11、餐中要求值台人员为客进行热忱周到、敏捷的服务，具有良好的与客亲情沟通意识以及员工之间互相帮助的团队意识。

A、无论餐中服务还是为客结账，只要值台人员离开本区域，必需与邻台人打招呼，并进行相应的工作交接（客情或菜品情况）

B、作为邻台前来帮助其值台的.人员，在其回来后，肯定要进行必要的交接，以免延误机遇或客情等

12、上菜前，要求先整理台面摆撤菜盘，上菜必需报菜名。

13、能够依据不同的情况，为客人提供分菜服务。

14、席间服务中，应先征询客人看法，再为客人撤换菜盘、骨碟等餐具。

15、餐中保持台面干净，桌面杂物（纸巾、壳、骨、刺等）应按时用夹子、托盘清理。

16、对客人勤问勤添酒水，有良好的酒水推销意识。（抓住任何时机和永不放弃最终的推销时机）

17、餐中值台人员应勤巡台，强化眼神服务意识，观看客人需求，对客人的需求必需有应答声。（随时与客人进行必要的眼神沟通，通过客人微小的动作或表情以发现客人的需求，并立刻上前主动询问或进行按时的服务）。

18、值台人员应保持良好的上菜划单习惯，按时发现错菜、漏菜以及所须催的菜品。

19、催菜应依据菜品情况和客人情况进行适时催菜，不行任意下催菜单。

20、按时将放在服务台上的菜品上桌，不行因上菜不按时，造成关于菜品温度或上菜速度的投诉。（要员工分清工作与服务的主次关系）

21、对于客人换台、换菜、退菜、餐中预定等需求，必需按时通知主管。

22、对突发大事和客人投诉能敏捷应变，巧妙运用语言与沟通技巧，处理不了时，按时汇报上级。（应将投诉掌握在最小范围，压至最低程度，尽量于第一时间、地点、接手人来处理解决，防止人员的转换，时间的拖延，而使投诉的性质和发展恶劣化）

23、结账时，核对菜单，并精确核加整单与导购卡上的菜品，唱收账单，最终由负责结账的值台人员和传单员在导购卡上双方签字，将导购卡交于银台。尽量由银台人员（传单员）来结账。

24、对于闭餐后和结完帐的客人的服务，值台人员不行无视怠慢，必需善始善终的保持优质的服务。

25、客人离开前主动提示客人不要遗忘物品，如有发现客人遗忘、丧失物品应按时上报上交，不行私自公开，一旦发现赐予开除。

26、餐中服务人员能适时、正确、充足的运用收碗车与乐百美进行快速翻台；并在客人走后，按撤台程序，将不同种类、规格的餐具和器皿标准码放。

27、按摆台标准补台，并将餐椅集中整齐码放于指定位置。

28、轻拿轻放小件餐具物