南开大学23春“旅游管理”《现代餐饮业食品安全管理》考试高频考点参考题库带答案

长风破浪会有时，直挂云帆济沧海。南开大学23春“旅游管理”《现代餐饮业食品安全管理》考试高频考点参考题库带答案（图片大小可自由调整）第I卷一.综合考核(共15题)1.选购放心肉、正确的做法是什么?()A.看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章B.禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明C.购买预包装熟肉制品要仔细查看标签D.以上做法都不正确2.国务院标准化行政部门负责对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公布为食品安全国家标准。()A.正确B.错误3.国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取()等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。A.封存B.补救C.无害化处理D.销毁4.食物中毒的基本特点包括()。A.有共同的致病食物B.症状相似C.可以直接传染D.潜伏期较长5.由病原菌()引起的临床表现以腹痛、腹泻、排粘液脓血便为特征的疾病，称为痢疾。A.沙门氏菌B.霍乱弧菌C.李斯特菌D.志贺氏菌6.经生物富集作用，污染物浓度经常扩大数十至数百倍。()A.正确B.错误7.将食品中所含大部分水分冻结成冰，降温至低于食品汁液解冻点的抑菌处理方法称为()。A.冷却处理B.超低温冷却处理C.冷冻处理D.速冻处理8.pH值是决定烹饪原料易腐性的一个重要因素，凡是pH值低于4.5的食品称为碱性食品。()A.正确B.错误9.餐饮业抹布的材质主要由()组成。A.漂白棉布B.人造丝织物C.毛巾D.丝麻混纺织物10.厨房在对食品原料进行初加工时，要尽量洗清泥土和粪便等可能带菌的杂物，用饮用水充分清洗，防止肉毒梭菌对食品的自然污染。()A.正确B.错误11.所谓“铅溶当量”是指将陶瓷餐具浸泡于()溶液而溶出的铅的数量。A.碱性B.酸性C.中性D.食盐12.河豚鱼不同部位毒性差异较大，尤以卵巢和()中的毒性最强。A.表皮B.肝脏C.肌肉D.血液13.长期摄入含有较小量污染物的食品引起的中毒状态，称为急性中毒。()A.正确B.错误14.发生重大食品安全事故，设区的市级以上人民政府纪检监察部门应当立即会同有关部门进行事故责任调查，督促有关部门履行职责，向本级人民政府提出事故责任调查处理报告。()A.正确B.错误15.抹布的消毒过程由洗涤、消毒及干燥程序组成。()A.正确B.错误第II卷一.综合考核(共15题)1.下列细菌细胞结构中，属于特殊细菌细胞结构的是()。A.细胞壁B.细胞膜C.荚膜D.细胞质2.在《清洁日程计划制度》中，需保洁的天花板的卫生责任人为()。A.维修员B.服务员C.清洁员D.厨师3.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。()A.正确B.错误4.()年十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》。A.2007B.2015C.2009D.20085.按毒性作用的表现形式和结果，食品化学性污染对人体健康的影响可分为急性中毒、慢性中毒、致癌作用、致畸作用、致突变作用。()A.正确B.错误6.食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。()A.正确B.错误7.在有阳光直射的地方贮存马铃薯以防止发芽。()A.正确B.错误8.亚硝酸盐会明显增加的情况有()。A.新鲜蔬菜贮存过久B.煮熟的蔬菜放置过久C.新鲜猪肉贮存过久D.煮熟的猪肉放置过久9.食品安全事故发生后，应当采取的措施有()。A.开展应急救援工作B.封存检验可能导致事故的食品及其原料C.封存被污染的食品用工具及用具D.做好信息发布工作10.烤鸭原料中的()最易在烤制过程中热聚形成多环芳烃。A.甘油B.胆固醇C.饴糖D.β-胡萝卜素11.食品一旦污染了微生物，微生物很容易生长，从而导致腐败变质，这种引起腐败变质的敏感性或倾向性称为食品的易腐性。()A.正确B.错误12.我国餐饮业卫生管理办法规定：销售直接入口食品时，应当使用专用工具分检传递食品。()A.正确B.错误13.食具用热力消毒程序中的最后一步是()。A.除渣B.洗涤C.消毒D.清洗14.HACCP的特点：()A.科学B.高效C.简便D.合理15.应对每餐饮食品成品留样的餐饮服务单位包括()。A.学校食堂B.供应超过100人的一次性聚餐的餐馆C.集体用餐配送单位D.中央厨房第I卷参考答案一.综合考核1.参考答案：ABC2.参考答案：B3.参考答案：BCD4.参考答案：AB5.参考答案：D6.参考答案：A7.参考答案：C8.参考答案：B9.参考答案：A10.参考答案：A11.参考答案：B12.参考答案：B13.参考答案：B14.参考答案：B15.参考答案：A第II卷参考答案一.综合考核1.参考答案：C2.参考答案：A3.参考答案：