火锅底料参考配方

~麻辣为主.多味并存.二讲究调味.变化三注重用汤.崇尚自然四刀工精细,变化灵活五选料广泛,独具一格六饮餐合一,茂汶椒.清溪椒为上乘.花椒是火锅的重要调味料.用于汤卤中可压腥除异,增大蒜：大蒜喂辛辣气芳香.含有挥发油,二流化合物.大蒜主要用于调味增香,压腥不粘.调制火锅汤卤(底料)加入醪糟.能增鲜压腥去异味使汤卤产生回甜味.冰糖：冰糖使品蔗糖,为结晶体味甘性平.益气润燥,清热.在熬制火锅汤卤时,料酒：料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气.料酒在火锅味精：味精是从大豆.小麦.海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中的鲜味来自动植物蛋白质分解出的氨基酸.鸡精的作用是增鲜提味.胡椒：胡椒.味辛性温带浓烈的芳香气味,具温中散寒,健胃顺气的功效.在清汤甘菘、在麻辣火锅汤料或卤菜中常用的一种毛绒绒、黑褐色的根状香料，近似松节油气味，具有理气止痛、开郁醒脾的作用，是被用作治疗胸腹胀痛、胃痛、食欲不振、消化不良的一味中药。在麻辣火锅汤料或卤水中加入 尝之有刺舌、麻舌感，其性味，有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛的作用。在烹八角应叫八角茴香，又叫大茴香、大料、八月珠，这是人们较为熟悉的一味香小茴香又叫茴香、香丝菜、怀香、野茴香。多数地区都有栽培，且为人们麻辣火锅中。在火锅中可适当加大用量，比如１０～２０克或一些。在药用方面，其性味，有行气止痛、健胃、散寒的作用。草果一种姜科植物草果的果实，尝之味怪，不好受。其药性温、味辛，有燥湿砂仁又砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。有行气宽中，健胃消食之功，药用于胃腹胀三奈有的地方也叫沙姜、山辣，为根状茎。杂货店、中药店的为其干制切于烧、卤、麻辣火锅，用量多在５～１０克之间。人把沙姜用于制作盐 近年来，江湖菜中有“三奈菜”的制作，即是说主料加上大量的三奈和干红灵草为近几年广泛用于火锅的一味香料。因为市场所售皆为干品，故不好辨认。为报春花科珍珠菜属植物。属多年生草本，有浓烈香气，性味。在麻辣火锅中运用，一般用量不超过５克。市场上还有另外一种灵草，名，可代替上面草等，其性味。在药用方面，其性味，有治风寒、感冒头痛等作用。排草与灵草一样，也是近年来在麻辣火锅中运用普遍的一味香料。前几天，我请熊四智教授帮助查找相关资料，很快得到结味。具有治感冒、咳嗽、风湿病、月经不调等作用。在麻辣火锅中用量也不宜多，３～５克即可，也可在卤有人说，在麻辣火锅和卤水中，灵草增香，排草防腐，其实很多辛香味调料都不同程度地具有抑菌防腐作用。白豆蔻又叫圆豆蔻，市场上或药店有写为百叩、的。口尝之有涩味，因其药性味，故有行气理气，暖胃消食，化湿止吐，解酒毒的作用。在麻辣火锅肉豆蔻别名玉果。近年来在火锅中运用十分普遍，不过尝之味亦不好受，其桂皮又称肉桂。性味辛甘、热，有补元阳、暖脾胃、除积冷、通血脉的功效。孜然别名,小回香,安息茴香,属伞形科植物,孜然芹的,主要产于我边域一带,果形呈椭圆形.两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿灰色,形同小茴香,香叶即桂树之叶呈灰绿状,以体无霉癍,香气浓郁味上品.作用,增香去异味,促进小锅炒配方配料:牛油3斤、色拉油2斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟滋粑海椒1.5斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15、宜碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱1两3香料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁香果5克、孜然5克、桂皮5克、5克、枝子5克、排草5制作：1、准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱生姜醪糟白酒25克大蒜碎扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克米牙菜豆豉冰糖)共9样拌匀.、另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.得搭配,才能保证汤鲜味美.其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓老母鸡一只、老母鸭一只、猪骨头15斤、鲫鱼4斤(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)吊汤工序： 2.凉水浸泡原料1个小时,使各原料 3.吊汤时加入姜葱料 5.勤沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.对锅：一般推荐使用4:6 即4分清汤6分油对锅原料:生姜颗粒50克大蒜颗粒50克盐 克味精 克胡椒 克黄酒 克醪糟10克干辣椒40克花椒25克老油5※清汤锅配方:鸡精30克、味精20克、盐10克、胡椒15克、大枣10克、枸杞克、大蒜10克、姜片(取皮)5克、鸡油50克、西红柿4片、山珍清汤4斤、猪油100克、山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等 将当归和党参共※成粒放到白汤锅底内效果特佳~、客人吃完的锅底放任何味碟,以及烟头等,保证汤汁的卫生,严禁到 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.洗油：由 1:2的水,烧开10分钟左即可混汤的解决方法原因:1汤和油的比列不当客人食用不当引起混汤.处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的辛老油即火锅调味与参汤要求辣味不够:加加炒香的滋粑辣椒和老油搅拌.注意滋粑辣椒炒制(10斤,滋粑辣椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量炒制到半干时加白酒炒干即可)咸味不 将盐溶于清汤适量加入底锅即为了保证客人的卤莽行为而倒很多菜倒锅里影响锅底质量,请保持锅底8分满火锅的:有人说吃火锅只要汤汁多就行了,凡是吃得的东西豆可以烫"火旺才能烫的好"等等,其实是不对的,要使火锅始终保持其特色还是一个多方面的忌用变质的原忌汤锅中一次投入原料过多如果有什么不对的地方请指正,我同时叶希望大家把自己的秘方拿出来同大迎大家实验,香味正宗,香飘。※五香辣椒酱色泽鲜红，组织细腻，咸甜适宜，鲜辣可口，具有浓郁的五香、原料配比：红辣椒10kg，食盐1.5kg，甜面酱3.0kg，白砂糖50.g，大茴香6g6g6g4g，陈3g1g1g30g。加工过程：将红辣椒10kg用清水洗净晾干，与五香料25g、食盐1.4kg，按比例一起入缸。把白砂糖50g、糖精1g、醋酸1g用30g凉开水溶解，与甜面酱拌合后一并倒入辣椒料缸内，搅盐左右，一般发0天即成。辣椒红先炼制大料水：花椒、八角、红辣椒（最好的）、山奈、桂皮、香叶、丁（一点点，因为味太大了）、姜、蒜、草果、、水等煮一段时间浓缩而得然后：将锅加热，注入色拉油（油温不要过高），加入花椒、大量红辣椒粉（四川出产的为最佳）、小茴香、八角、桂皮、香叶、十三香、、草果低温炼制到油呈现红浓缩好的大料水，再炼制一段时间将“朝天椒”和“二荆条”两种辣椒面按3:2比例混合，加入一点食盐和一小匙核 3、5个洗净搽干，用小锤敲出裂缝，连同数十粒新花椒一起放入辣椒面制4分钟后浇入辣椒面中，边浇油边用勺子搅动重庆老火锅兴起于九十年代中期，在二000年前后达到鼎盛。比较有代表性的（后改为煤油炉、液化气炉等），粗磁大碗、长条木板凳，菜品（毛肚、鸭肠等生意好的店是不卖小桌的，如两三个人来吃，定会提前告诉你，“要镶起的老火锅为握火候来确定底料是否炒香了。（上披露的重庆火锅的已经很详了。）底料炒好后开始兑锅鸡盐锅汤）按：4比例舀入锅中，即可出堂上桌，供客人了这种老火锅用材简单，炒制精到，体现的是原料的“本味”，追求的是火锅的“真味”、厚重，回味悠长，但致命的缺点是太油腻，缺乏香味，增香加鲜全靠回收庆火锅的老油问题一直为重庆之外的食客所诟其。随着社会的文明和进步，以及人们消费观念的改变，特别是对自身健康的重视重庆火锅的势在必行新派重庆火锅由此市场第一、弃用老油：推行和推广锅底香辛料是使用植物的、果实、花蕾、皮、叶茎、根块等或从其中得到的物质制成，具有刺激性香味，在赋予火锅以香味的同时，可增进香料有、赋香、抑臭等机能很多香辛料及特殊的生理、药理作用等等。但香辛料用于火锅中，最直接、最根本的目的还在于2002年3月5日公布了《关于进一步规范品食品原料管理》中，对药食同源物品，可用于品的物品和食品禁用物品做出具体规定，名列了87种既是食品又是药品的物品，其中相当部分即是可用于火锅制作香辛料既是食品，又是药品。民间俚语说是药三分毒。因此香辛料用于火锅中，一定要注意相互间的配伍和制问题，如果用的好，会产理想效果，用的不好会相互间产生抵触、相减作用。若使用了禁用品，还成部分人的不适，严重的会引起饮分物料具有除腥，去秽作用。压去牛油的腥臭，与牛油熟化后香味混合会其次是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料炒制结束在和待用过程中，底烫菜品吃下；还有一些食客身体欠佳，如脾胃虚寒，肾阳，肠寒滑泄，炸几下，滗去余油，下猪油、蒜瓣、花椒等再炸几下，倒入鸡或鸭汤，煮10分钟，下白糖、盐、味精、胡椒面，烧开，打去浮沫,就行了此汤也可作为火锅的1》牛油麻辣烫有人说火锅是个时髦的重庆都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的乡下姑娘，而且照样泼辣水灵。当重庆人津津乐道于其十足的火锅时，人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布的连锁店成为一种文化符号时，麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了市场。麻辣烫以乐山一带为代表，乐山麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是鼎鼎有名的“食府”之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的镇，更是有着最佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府”。麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：放在小方篓里。顾客可以根据口味自由挑选。不同于麻辣烫那样用精盐、辣的作料碟又堪称一绝：麻辣烫中堪称的是鸭舌，人俗称“飞机”，其鲜口程度不知比牛肚、鸭掌和泥鳅强上多少倍！麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，一只的红签大多是荤菜。花不到100元，连带酒水，就能让五六个面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖年来，麻辣烫不仅在小吃中奠定了其“蜀酋”地位，而且还走出，为带去了惬意的享受。荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝鱼50克、猪环喉50克、午餐肉50克、肠30克素菜：藕片80克、莴笋80克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干克、白菜80克、花菜50克、青菜头80克调料：牛油250克、菜油100克、 克、醪糟汁20克、绍酒20克、10克、精盐100克、秘卤--卤肉精粉20克，草果10克、桂皮10克、排草10克、博邦火锅增香粉5克、白菌克、辣椒面250克、鲜汤15001、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧6成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去即2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成2厘米长宽的方块猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见方的薄片；素菜切成解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫原料。鳝鱼、带鱼一类的菜肴，烫制出现不问题了。3》麻辣烫按5公斤骨头汤的比例产的《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），菜籽油250干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半节）250克；副食品店的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺、秘卤卤肉精粉20克。炒料火侯很关键即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转10分钟后即可按此注意事项若炒糊了就不能再用了，那样汤料是苦的），这样的汤色才会红亮而汤味油效果好些一般麻辣烫或鱼锅汤料不须用牛油，如改做火锅底料可换做牛油克 100克菜籽油同炒（菜油烧熟后再下牛油,其余过程不变）4》麻辣烫其实正宗的麻辣烫要很多种料炒，当初做的时候还拜托人开了张，我瞟了眼，可能有十多二十种吧。把料选好磨粉，用植物油加卤油煮的卤菜汤，卤菜都是肉食，煮了之后汤上面漂的油就是卤油很香的 ）炒，有的还要加牛油然后加高汤和一些配料烧开就可以涮了。我现在也在外地吃不成正宗的麻辣给你讲一种我自创的吧，得还是满过隐自己做料不可能齐全就火锅备料鸡、陴县豆瓣（多少根个喜好）、干椒（多据个人好）、花（多少个人喜是觉多过盐炒香后加入水煮，放入胡椒、大料、茴香、葱、鸡5》麻竦烫锅2椒4两、郫县豆瓣1袋、冰糖2两、生姜半斤、大蒜半斤、草果5许、丁香25颗、桂皮5小块、鸡精一两、秘卤卤肉精粉20 锅加水（最好是骨头汤）平分加入中药熬半小时即可5锅【原料】麻辣火锅底料25克，老汤500克，米酒20克，白糖25克，精5克，生抽100克，花椒25克，干辣椒50克，麻油少许。陈皮、草果、丁香各少许，姜5片，蒜6瓣，牛油250将牛油放入镬热，投入花椒15克、干辣椒25克、姜、蒜爆香，然后放入其实有很多种做法,但是都是锅底不同,自己调味把麻辣火锅5公斤1、《鹃城牌》郫县豆瓣300克（这是最主要的原料），牛油200克，菜油100干红辣椒150克（剪成约2公分的小段）；花椒50白糖3大勺；干姜（切片）和瓣蒜各150克；葱（两寸半长的节）250克；副食品店的150克大料一袋（回香八角山奈等）；盐适量（视你的豆瓣咸度定，因有些厂家生产的豆瓣过咸）；鸡精一大勺炒料。略过油捞起待用2、油锅内下白糖开小火慢炒，待白糖融化起泡时（注意融化了即可）和鸡精，汤开后投入过油的干辣椒和花椒转小火慢熬10分钟后即可按自己的喜好烫食菜品了按此比例可多炒些底料，每次味道不足时，往汤内加料即注意事项 ＊肥羊火 料：老母鸡1只（约4500克），羊棒子骨、鸭架、牛骨各2500山药、白芷、山奈、草果（拍破去籽）各5克，小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆蔻、砂仁、木香、良姜、、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、荜拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、、、辛荑、丁香各1克，当归15克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个，党参100克，大枣40个，桂圆20个，生姜片250克，大葱750克，大蒜瓣4千克，精盐克，鸡精200克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油、羊油各50克，鸡油50克，色拉油100克(以上为制作10锅肥羊火锅的原辅配料丁香、砂仁、荜拨、良姜、白芷2克、陈皮、香茅、罗汉果、香芹籽、干姜、花椒、白胡椒、当归5克、黄芪、沙参、枸杞、、木香、玉竹、淮山药、、辛荑、用白酒加清水500克浸泡约25-30分钟，捞出包成香料包。2、老 上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内，放入羊骨、牛骨、鸭成肥羊火锅白汤料。4、将熬好的白汤装 10个火锅盆内，将剩余的原料平放入10个火锅盆内，上火烧沸约5-8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁，上桌配由内生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。而白味锅则鲜味醇，特别适宜同桌中不同口味的消费者。如下＊红味汤卤（称红汤，以10锅计 原料：郫县豆瓣500克，糍粑辣椒蓉干辣椒各200克，汉源花椒150克，醪糟400克，山奈、八角各40白豆蔻、豆豉各50克，冰糖100克，胡椒粉25克，生姜500克，大蒜克，精盐100克，大葱、猪油、熟菜油各500克，牛油、老油各1千克，15千克，鸡精20克。制作：1、郫县豆瓣、豆豉搅成细蓉，生姜250克成，大蒜拍破，大葱切节，冰糖磨碎，干辣椒剪成短节，用沸水大火 分钟，取出沥干水分。2、锅250克、葱节后捞出（时间约15-20分钟），放入熟菜油、猪油、郫县豆瓣、糍粑米、蒜瓣用小火慢炒约40-60分钟，再放入豆豉蓉、干辣椒、花椒小火炒香，放红汤用大火烧开，放醪糟、胡椒粉、冰糖、鸡精、盐调味即可放入锅的一边作方法详见第17期光盘“味在成渝”。

＊白味汤卤(称白汤,以10锅计原料：活鲫鱼10条，金钩400克，淡菜(贻贝)400克，番茄500克，葱段、生姜各50克，枸杞25克，盐40粉25克，鸡精150克，白汤25千克，鸡油250制作：1、活鲫鱼杀治净；金钩、枸杞、淡菜分别40分钟至涨发;番茄洗净切片。2、 备注：白汤的制作方法见第7期光盘味在成渝。 红油火锅确切地讲应叫红汤火锅，是火锅中最有代表性也是最流行的一种，但随着流行范围的扩大红汤火锅的制作方法也有些差异，不过总的方法还是一致的，现在就给大家介绍地红汤火锅汤卤：＊牛油红汤锅卤（10锅计 原料：郫县豆 1千克，糍粑辣椒、干辣椒上等汉源花椒各150克,豆豉100克,醪糟750克,冰糖300克,老姜800葱、大蒜各500克,八角、山奈、草果、白豆蔻、鸡精各100克,盐200克,粉50克，红汤20千克,老油3500克,牛油2千克，熟菜油、猪化油各1制作：1、郫县豆瓣、豆豉、老姜400克剁成蓉，冰糖磨细，大蒜拍破。2、锅入牛油小火烧化，放入大葱、老姜400克小火熬香，捞出大葱、老姜熟菜油、猪化油小火烧至四成热，放郫县豆瓣蓉、、大蒜、糍粑辣椒小火炒50粉、冰糖、八角、山奈、草果、白豆蔻、醪糟、鸡精、盐调味后小火熬20分钟，＊清油红汤锅卤（10锅计 原料：郫县豆 1千克，糍粑辣椒、干辣椒各500克,鲜青花椒150克,汉源花椒100克,豆豉、八角、山奈、草果、白豆蔻香叶各50克,小茴香30克,丁香10克,老姜、冰糖各100克,各250克，盐150克，胡椒粉50克，鲜汤15千克,熟菜油10千克,鸡精克。制作：1、郫县豆瓣、豆豉剁成蓉，老姜切成米，冰糖磨细小火炒30分钟至炒干水分，下豆豉、干辣椒节（提前用水烫1分钟）、青花椒、汉20分钟，掺入鲜汤、八角、山奈、草果、丁香、小茴香、“冷锅蛙”等，其中以鱼类的效果最佳，因而餐饮市场中，大多以经营“冷 如油、藿香之类的原料使其具有一种特殊的香味。下面介绍一下“冷锅鱼”的制作方法：制作冷锅底料：原料：泡辣椒1000克，郫县豆瓣500干辣椒300克，泡生姜400克，青花椒200克，红花椒（大红袍花椒）75大葱200克，大蒜100克，草果（拍破去籽）30克，白豆蔻75克，灵草（磨粉）15克，山奈（磨粉）30克，丁香（磨粉）5克，小茴香（磨粉）20克，砂仁（磨粉）30150200克，化鸡5001500克，老姜50克，藿香50克。炒法：1、干辣椒用沸水略泡胀后控干水分，斩成泡辣椒、糍粑辣椒、泡炒至水分干时（小火大约炒30-40分钟，且必须用红花椒继续小火慢炒大约1.5-2小时左右，待锅内香气四溢、油色泽红润时，烹入白酒略炒均匀，端离火口晾冷，装入缸内或坛子等盛器中密封一周左右即原料：花鲢鱼（1条）约1500克，冷锅底料400克，榨菜片（涪陵榨菜100克，豆豉（剁细）25克，生姜片75克，香葱头50克，大蒜7535克，香菜15克，二金条干辣椒35克，朝天干辣椒15克，青花椒5酥花生米50克，油酥黄豆25克，料酒、鸡精、味精各10克，熟菜子油1化鸡油200克，高汤2千克，油5克，色拉油50克制作：1、两种干辣椒、青花椒用50克色拉油小火炒香，加一半油酥花生米一糟、料酒调匀，掺入高汤加鸡精小火烧沸，淋入油、撒味精待用。3、花头、鱼尾先入锅料中煮熟，然后再下入鱼片大火汆0.5分钟至熟，取出入不锈钢原料：鲜小米辣椒20克，大头菜（一种腌渍的茎菜类）15克，香菜末510克。制作：小米辣椒切细末，大头菜切细粒放入碗内，火锅的红汤（亦称“汤卤”）和老油的制作是关系到火锅风味特色最重要的两项技术。如果掌握好了这两项的制作，就基本上完全掌握了红味火锅的技术核心。下面介绍常用的火锅红汤、老油的制作：原料：郫县豆瓣1500克，朝天辣椒200克，二金条干辣椒200克，汉源花椒450克，生姜100克，大250克，大葱节250克，永川豆豉250克，冰糖200克，醪糟500克，角80克，草果（去籽）30克，山奈50克，桂皮30克，丁香1530克，香叶30克，灵草30克，白豆蔻30克，紫草30克，化牛油1化猪油500克，熟菜子油2千克，猪棒子骨汤60千克，鸡精250克，盐克制作：金条干椒用沸烫焖0分钟水，（或者机绞成猪油、熟菜子油，待油烧至四五成热时县豆瓣慢火炒约0分钟入糍粑辣椒继续炒至油色发红时放入大蒜、朝天干辣椒、花椒、冰糖、豆豉、剩余的姜炒出香味后，倒入汤锅内掺入骨头汤。汤锅内大火烧沸，再改小火烧0分钟左右至火熄灭，待汤卤表面红油浮上后舀出即得火锅老油，余下汤菜末，葱花,姜末，蒜末[米粉或红薯粉集贸市场都有卖的]配料：（根据自己的，原料的种类、多少可增可减）荤菜：兔腰50克、毛肚50克、鳝 克、猪环喉50克、午餐肉50克、鸭 30克素菜：藕片80克、莴克、冬瓜50克、香菌50克、豆腐干50克、白菜80克、花菜50、 80克调料：牛油250克、菜油100克、郫县豆瓣 克、永川豆 克、花椒 克、干辣椒 0作程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧6成熟后，下郫县豆办（朵细）0、、盐 舂皮的草方块；毛肚、猪环喉切成4厘米左右见方。午餐肉切成4厘米左右见素菜切成3厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、制。卤水锅置旺火上，使之保持，将各类菜用串好的竹签烫制，根据不同菜肴的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成菜肴放在装有辣椒面和炒盐的盘内，。不能采用象鸡翅、鸡爪、鸭掌、牛肉等不容易烫原料。鳝鱼、带鱼一好火候，就不会出现不问题了。原料：菜油２５００克、牛油１５００克、郫县豆瓣１５００克、干辣椒２５０克、生姜１００克、大蒜２００克、大葱３００克、冰糖１５０克、醪糟汁５００克桂皮５０克、小茴５０克、草果２５克、紫草２５克、香叶１０克、香草１０克、公丁香５克：结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1５小时，至豆二、火锅汤料的调原料：猪棒子骨１５００克、牛棒子骨１５００克、鸡爪骨５００克、鸡精１５０克、味精７５克炒好的火锅底料全部、干辣椒７５０克、花椒７５克、菜油适量：２、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水，捞出放入清水３、将火锅底料平均分为５份，分别装入５口火锅中，再往锅中分别掺入 １、在火锅底料的炒制过程中一定要用小火，这样一是可避免将原料炒煳锅５、火锅底料中加入香料无疑是为了增 其中加入的紫草是为了增加红过多，以加入八角、三奈、桂皮、等常用香料为主，再加入少量其它香料辅 ８、火锅底料炒制好以后，面上都浮有一层油。我们可将这层作为老油，以备下次炒制时作母油使用，因为这样做可使火锅底料的香味更加浓郁醇厚。 另一种是麻辣红色的狗肉火锅。狗肉火锅（白色）： 狗肉汤味浓郁即可，此时取出狗肉原汤调味，汤鲜狗肉火锅（红色）：原料：狗肉原汤2.5千克，鸡油180克，郫县豆瓣酱160豆豉、冰糖各38克，老姜片60克，葱段50克，大蒜瓣130克，麻椒30干红辣椒、花椒各30克，精盐12克，料酒12克，香油130克，色拉油40鸡粉6克，味精15克，七香粉8克，糍粑辣椒130克。制作：将色拉油、鸡油、糍辣椒小火慢炒至色呈色时加入豆豉、狗肉原汤干红辣椒、椒煮0分钟盐、鸡粉味精小火熬化烧开加入七粉烧约 0分至香气四溢可。特点：麻鲜香辣燥注香粉茴香20克，胡椒粉20克，孜然16克，白芷19克，22克，砂仁13克，角22烫皮狗肉原料：烫皮狗肉1千克、烟薰竹笋500克，香料（山柰5克、八角克、丁香3克、陈皮8克），干辣椒节100克，花椒20克，25克，郫豆瓣酱25克，料酒30克，色拉油250克，豆瓣老油100克，香菜25椒粉8克，白糖5克，盐6克，味精8克，香油15克，鲜汤1千克。制作：1烫皮狗肉洗净，去掉大骨，砍成3厘米见方的块。烟薰竹笋热水泡胀，入锅中下狗肉煸2分钟县豆瓣酱盐调压锅压二十分钟出锅入炒锅中，加笋子同烧火盆中，撒上香菜，即可上桌，食完狗肉后可点火再烫食各种素菜。特点：香味浓笋子嫩脆，麻辣烫鲜。属于海鲜类火锅鲜讲同其他火锅品种一鲍鱼火锅的制作重要环节也在于汤料的熬制。但它的蘸碟与普通的火锅有些区别 原料老母鸡1只（重约1500克），猪棒骨500克，鲜活鲫鱼1500克，金华火腿克，火腿肠50克，生姜、大葱各200克，葱节30克，西红柿50料酒、盐各10克，鸡精20克，色拉油150克，白胡椒粉8克，鸡油制30 5分钟捞出，将母鸡、棒子骨、金华火腿一起放入汤锅中，加入拍破的生姜100克、清水25千净，放入烧至五成热的色拉油中小火煎2分钟至两面发白，放入生姜100料酒、大葱、清水3500克用大火熬15分钟，再将鲫鱼和汤汁取出，倒入炖鸡的汤锅中小火熬 7-8小时，捞出汤内所有料渣，再用纱布过滤即成汤料。3、火 20分钟。4、取一大汤煲，放入极鲜酱油少许）、熬好的汤1000克，淋鸡油上桌烧沸即可。●鲍鱼火锅味碟的制作 原料：青椒200克，红椒150克，胡萝卜250克，冰糖、生姜50克，洋葱、香菜各100克，蒜蓉250克，云南小米椒500克，鸡各20克，老抽12克，美极鲜酱油10克，盐、葱油、姜汁各10、胡萝红椒切块、取一不锈钢桶，加入上述处理过0克小火烧熬40-50分钟，取出料渣后制成蔬菜汁。3、将蔬菜汁放入另一锅中,加盐、老抽、的豉油汁豉油汁可根据地域的不同放置调味即可。 鲍鱼火锅的涮烫原料除了