蛋的营养价值课件

蛋类食品☆蛋的结构和营养成分

☆红壳蛋的营养价值比白壳蛋高吗

☆蛋清和蛋黄，哪个营养价值更高

☆鸡蛋中的胆固醇不可怕

☆一天吃几个鸡蛋比较好

☆为什么不能吃生鸡蛋

☆吃鸡蛋，煮、蒸、炒最好

☆毛蛋、臭蛋、染色蛋不能吃

☆鸡蛋如何保存才好蛋的结构

蛋主要由三部分组成：蛋壳、蛋清和蛋黄。蛋的重量一般随家禽的种类、年龄、饲养条件的不同而有所不同。一般鸡蛋重40-75克，鸭蛋60-100克，鹅蛋100-180克。以鸡蛋为例，鸡蛋均重50克，蛋壳重量占全蛋的11%左右。蛋壳表面布满一层约15-65微米厚的外蛋壳膜，是一种胶质薄膜。蛋壳的内面则紧贴一层厚约70微米的壳内膜，是一种角质膜。蛋清看起来好像是混在一起的，其实可以分为数层，主要包括两层：外层为中等黏度的稀薄蛋白，内层为包围在蛋黄周围的胶质冻样的浓厚蛋白。整个蛋黄是一种透明的乳剂，叫做蛋黄液。蛋黄外面被一层弹性很强的叫做蛋黄膜的透明薄膜包围着。位于蛋的中心呈球形的蛋黄，被两条韧带固定在蛋的中心。在蛋黄的中央，有一块极细小的、颜色较淡的物质，就是胚胎。

蛋的化学成分（营养成分）取决于家禽的种类、饲养条件和产卵时间等。一般说来，各种禽蛋的结构十分相似，其化学成分及含量也大体相同。通过数据比较可以知道，鸡蛋中的水分含量高于其他蛋类，而鸡蛋中的脂类含量则低于鸭蛋和鹅蛋等。

红壳蛋的营养价值比白壳蛋高吗

蛋壳的颜色有白色或不同深浅的红褐色，这是蛋壳在生殖道中形成时色素沉积于蛋壳中造成的。

比较这两种蛋的主要营养成分：蛋白质含量，白壳蛋为12.7%，红壳蛋为12.6%；脂肪含量，白壳蛋为9%，红壳蛋为11.1%。据此可知两者营养大体相同。有进一步对比研究表明，产红壳蛋和产白壳蛋的两种鸡，在同等条件下喂养，所产鸡蛋的营养成分是一致的。

说红壳蛋比白壳蛋好，主要是由于习惯和心理因素的影响。因我国居民长期喜欢食用红鸡蛋，正如有些国家的消费者又比较习惯于吃白壳蛋一样；另外，白壳蛋一般壳薄易破碎，感觉上也不如红壳蛋那样有“油”。这些因素都容易让人觉得白壳蛋不如红壳蛋，进而误以为白壳蛋的营养价值也不如红壳蛋了。蛋清和蛋黄哪个营养价值更高

蛋白质。蛋黄约含16%，蛋清在11%左右。蛋黄中的蛋白质不但含量高于蛋清，而且其生理价值也较蛋清中的为高。

脂肪。脂肪主要在蛋黄中，含量28%，蛋清仅含有0.1%的脂肪。蛋黄中的脂肪，分散成细小颗粒，极易被人体吸收；从成分上来说，除含有中性脂肪，还含有丰富的卵磷脂和胆固醇（鸡蛋中的胆固醇并不可怕）。矿物质。几乎全部集中在蛋黄中，含有较为丰富的钙、磷、铁等。比如蛋黄中铁的含量要比蛋清中的多3倍。对一般人群而言，蛋黄是补充铁的良好来源。

维生素。也几乎全部集中在蛋黄中，主要包括维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等。比如，每百克蛋黄含维生素A438微克、维生素B10.33毫克，都要远远高于蛋清。

因此，蛋黄的营养要优于蛋清。从科学膳食的角度来看，蛋清、蛋黄一起吃，才能保证摄取到比较全面的营养，更适宜人体的需要。鸡蛋中的胆固醇不可怕

人体如果摄取了过多的胆固醇，确实会诱发动脉硬化。但是要知道，人体胆固醇含量过低也是不利于健康的。这是因为胆固醇也是人体必需的一种营养物质。它的作用主要包括：构成细胞膜，作为合成某些重要激素的材料，是合成维生素D的前体物质，可促进脂肪和脂溶性维生素的吸收。人体血液中的胆固醇浓度必需维持在一定的水平，才能满足人体的各种生理需要。若胆固醇过低，不但影响正常生理生化活动，还能导致机体加速衰老。有医疗保健人士将从鸡蛋中提取出的胆固醇用于治疗动脉硬化，取得了很好的疗效，这也说明鸡蛋中的胆固醇不但无害，还对人体有保健、治疗效果。一天吃几个鸡蛋比较好

食用鸡蛋过多，会出现一系列的不良反应：一是增加消化系统负担，造成消化不良性腹泻等；二是加重肝脏负担，易发生营养过剩性肾炎和脂肪肝；三是体内有害分解产物增加，有发生“蛋白质中毒综合症”的危险；四是不利于心脑血管健康，增加罹患心脏病的几率；五是如孕妇食用过多，会引致过期妊娠等。

那么一天到底吃几个鸡蛋才比较好呢？有临床对比数据显示，一个人每天吃10个鸡蛋与每天吃3个鸡蛋，身体吸收的营养基本是一样的。一般来说，正常人群对蛋白质的需要量是在每日摄入的其他食物的基础上再添加1-1.5个鸡蛋就足够了。综上所述，一般推荐如下控制每天食用鸡蛋的数量：

一般人可以每天放心的吃一个鸡蛋，可加强营养，保证健康，提高学习和工作效率。

大病初愈、体弱、孕产妇应避免增加肠胃负担，以半流质或流质膳食为主，每天吃鸡蛋不要超过3个。

血脂偏高（比如血浆胆固醇>6.0mmol/L）的人群，就要注意控制鸡蛋等高胆固醇高脂肪食物的摄入，每天食用鸡蛋不要超过1个。未成年人，每天吃1个鸡蛋比较适宜，以免增加肾脏负担（因为婴幼儿、青少年人群的肾脏功能发育还不够健全），导致高氮质血症等严重后果。

肾脏病人群则要慎食不食鸡蛋，或遵照医嘱为好。为什么不能吃生鸡蛋

食用生鸡蛋，易患肠胃炎。蛋壳用肉眼观察似乎密不透风，不会有什么东西通过。但在显微镜下观察，蛋壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍乃至几百倍。因此，鸡蛋里随时都可能有病原体侵入，不少鸡蛋里都含有细菌、霉菌和寄生虫卵等。故此，食用未经煮熟的病原体感染的鸡蛋，会出现胃寒、发热、恶心呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒症状。

食用生鸡蛋，其蛋白质不易被人体消化吸收。生鸡蛋的蛋白质结构致密，在胃肠道中不易被蛋白水解酶水解；生鸡蛋蛋清中还含有抗胰蛋白酶，会抑制胰酶对蛋白质的催化水解作用。有数据显示，生鸡蛋蛋白质在人体内可被吸收利用的部分只有20%。食用生鸡蛋，会显著增加肝脏负担。大量未经消化的蛋白质进入消化道，在大肠收到细菌所含酶的催化，会发生腐败，产生较多的有害有毒物质，如胺、酚、氨、吲哚、硫化氢等等。这些物质除一部分随粪便排出体外，还有相当部分被肠道吸收后进入肝脏，由肝脏进行解毒处理，就加重了肝脏的负担。如肝功能受损者食用生鸡蛋，容易发生中毒，出现头痛、头昏、血压下降或升高等异常。而婴幼儿、青少年等未成年人群，各种内脏器官都尚未发育完全，特别是消化器官，经不起强烈刺激，食用生鸡蛋极易发生危险。

食用生鸡蛋，不利于吸收矿物质铁。生鸡蛋中的某些蛋白质能与铁结合，从而阻止人体对铁的吸收。食用生鸡蛋会阻碍人体吸收维生素H。生鸡蛋中含有一种对人体有害的碱性蛋白质-抗生物素蛋白。这种抗生物素蛋白在肠道内与食物中的维生素H紧密结合成一种不溶性复合物，阻碍人体对维生素H的吸收。生物素是人体必需的一种物质，主要作为内羟化酶的辅酶。人体一旦缺乏维生素H，会出现食欲不振、全身乏力、肌肉疼痛、皮肤发炎、脱眉、头发变白等诸多症状。

食用生鸡蛋能抑制消化液分泌。生鸡蛋有特殊腥味，能刺激神经末梢，引起反射性呕吐，并抑制唾液、胃液、肠液等消化液的分泌，从而导致食欲不振、消化不良等。怎样烹调鸡蛋才合理

生吃有危险。

冲吃不安全。用热水、热豆浆、热牛奶等冲生鸡蛋吃，是不安全的做法。因为这些物质的热度不足以全部杀死鸡蛋所带有的沙门菌，而且也没法完全破坏蛋清中的抗生物素和抗胰蛋白酶，影响蛋白质的消化和吸收。

炸蛋损失大量营养。油炸鸡蛋（煎荷包蛋）烹调起来简便，色、香、味俱全，但由于温度过高，很容易使部分蛋白焦糊，影响消化吸收。另外，鸡蛋所含水溶性维生素大部分也都被破坏掉了。

煮、蒸、炒等烹调方法比较合理。用这些方法做出来的鸡蛋菜肴，其蛋白质、脂肪、矿物质等成分没有损失，维生素的损失也很少。比如，炒蛋或煮蛋，其所含水溶性维生素仅损失5%左右。同时，鸡蛋完全熟透后，沙门菌会被杀灭，抗生物素和抗胰蛋白酶也被破坏掉了。这样处理后，食物更加卫生，鸡蛋的营养也更容易被人体吸收利用了。毛蛋、臭蛋、染色蛋不能吃

一、“毛蛋”

毛蛋是指鸡蛋在孵化过程中，由于受到沙门菌或寄生虫的污染，或者受到温度、湿度的影响，使孵化中的胚胎停止发育生长而死亡的蛋。由于在孵化过程中胚胎的新陈代谢和胚胎死亡后细菌对蛋白质的分解作用，毛蛋中蛋白质、脂肪、矿物质和维生素等营养成分已发生很大变化，其营养价值大大降低。另外，由于毛蛋是受精蛋，细菌可随同精液进入蛋内，致使蛋白质被分解，产生硫化氢、胺类和粪臭素等有毒物质和致病菌。据检测数据显示，毛蛋中含有大量的沙门菌和肉毒杆菌。食用这类病毒污染过的毛蛋，不仅获取不到营养，还有可能引起食物中毒，严重的还会出现脱水、昏迷、抽搐，甚至死亡。二、臭蛋

有人认为，臭蛋经过煎、蒸、煮加工后，臭味减轻，可以食用。事实上，臭蛋经烹调后虽然可以除去一部分挥发性较强的腐败物质，也能杀死细菌和霉菌，但臭蛋中的胺类、亚硝酸盐、毒素等有害物质依然存在，食后会引起恶心、呕吐等食物中毒症状。而且臭蛋中的胺类和亚硝酸盐会在胃酸作用下形成亚硝酸胺，从而刺激人体诱发癌变等。

三、红药水染的鸡蛋

我国居民有生儿育女之时分发红鸡蛋的习俗。其中有一些人使用医用红汞（俗称红药水）染鸡蛋，认为这么做既可以染红鸡蛋，又可以消毒。其实，吃红药水鸡蛋非常有害。红药水，是化学药品汞溴红的2%水溶液，一般作外用消毒药，消毒机理是药液涂抹后可缓慢释放汞离子作用于细菌的酶而达到杀灭细菌的目的。如果用红药水染鸡蛋，汞会穿过蛋壳渗透到蛋清和蛋黄中，人食用后会引起体内重金属汞含量增高而可能引发中毒等不利健康的后果。怎样保存鸡蛋

怕高温。气温过高，会引起胚珠和蛋黄膨胀，会影响蛋的质量。怕潮湿。蛋水洗、雨淋或潮湿后，蛋壳上的胶质薄膜立即消失，气孔暴露，外界细菌很容易侵入蛋内，引起蛋白腐败，此外也容易导致蛋壳生霉。鲜蛋应随吃随洗。

怕冻结。气温降到零下2℃，鲜蛋就会冻结；再降到零下4℃，蛋壳会冻裂，蛋液污染蛋壳，容易被霉菌等污染。

怕异味。鲜蛋容易吸收异味，如与煤油、鱼、大蒜等有异味的物品放在一起，会沾上异味，影响食用。怕撞压。蛋壳脆而易破，储运过程中要小心防护。

怕污染。蛋受禽便、饲料、血液等污染后，蛋壳上的细菌生长繁殖速度加快，会加速蛋的腐败。

怕久存。蛋类久存易散黄、粘壳而变质。

怕闷气。蛋如放置于不通风处或不透气的容器内，会影响蛋的正常呼吸作用，加速变质。储存蛋类宜大头朝上直立存放，这是由禽蛋的内部结构及蛋清浓度易发生变化的特点决定的。先说结构方面的影响。鸡蛋壳内面的壳内膜有两层，内层包裹蛋清，叫蛋白膜，外层紧贴蛋壳内壁，叫蛋壳膜。蛋壳膜结构疏松，细菌能自由通过；而蛋白膜很紧密，细菌不易通过。只有在蛋白膜被蛋白酶分解后，细菌才能进入蛋清里。新鲜的鸡蛋，蛋壳膜和蛋白膜紧密相连，但随着蛋内温度下降，这两层膜首先在禽蛋的大头一端分离并形成一个气室。随着时间的延长，蛋清的水分逐渐向外蒸发，气室不断扩大。因此，气室的大小可以作为判断蛋类是否新鲜的指标，而细菌对禽蛋的破坏首先也是从对气室的侵犯开始的。另一方面，禽蛋存放时间的延长和外界温度的变化，蛋清在蛋白酶的作用下，所含的黏液素会逐渐脱水变稀，从而使蛋清失衡，失去固定蛋黄的作用。而蛋黄的比重小于蛋清，这样蛋黄就要向上浮动靠近蛋壳。如果储蛋时大头向上直立摆放，大头内气室气体可以使蛋黄无法贴近蛋壳，不会很快发生靠黄和贴壳，否则很容易形成贴壳蛋。鸡蛋的营养保健功效

一个受过精的鸡蛋，在温度、湿度合适的条件下，不需要从外界补充任何养料，就能孵出一只小鸡，这说明鸡蛋的营养是充分的。鸡蛋因其营养组成比较合理，是比较理想的天然食物。鸡蛋含蛋白质11%-15%，几乎能被人体完全吸收。鸡蛋含有人体所需要的各种氨基酸，就蛋白质的氨基酸组成模式而言，鸡蛋与人体极其相近，因而是食物中最理想的优质蛋白质。

鸡蛋的脂肪含量约为11%，呈乳化状态存在于蛋黄中，非常有利于人体的吸收。鸡蛋所含脂肪中，有近一半以上为卵磷脂、三酰甘油、胆固醇和卵黄素，对神经系统及身体成长发育大有好处。卵磷脂被人体吸收后，可释放出胆碱，这是保证神经介质传递功能的重要物质，它通过血液到达大脑，可改善记忆力，以及避免老年人的智力衰退等。

鸡蛋所含卵磷脂等物质还能降低血清胆固醇，有效缓解和预防动脉硬化。鸡蛋含有较多的维生素B2，可分解和氧化人体内的致癌物质；鸡蛋所含矿物质硒、锌等也有防癌抗癌的作用。

鸡蛋中的蛋白质对肝脏组织损伤等有修复作用，蛋黄中卵磷脂能促进肝细胞的再生，这些都能有效保护肝脏。

鸡蛋几乎含有人体所需的全部营养成分，可有效补充人体营养，延年益寿。总之，鸡蛋是我们日常最容易获取的营养相对全面、充足的食物，应该好好加以利用，不但能轻松满足人体日常对营养的需求，还可以收到健脑益智、防治动脉硬化、预防癌症、保护肝脏、延缓衰老等效果。松花蛋的营养保健功效

由于在制作松花蛋的过程中，蛋内的水分发生转移，蛋白中的水分含量降低，全蛋的水分含量也随之降低，而蛋中的糖类含量相对提高。

在腌制过程中，由于碱和食盐的渗透作