中式烹调师培训计划

#中式烹调师培训计划初级中式烹调师培训计划说明:本培训计划是根据国家劳动和社会保障部颁发的《国家职业标准》编写。培训目标:通过理论知识和技能操作的培训，学生应熟悉中式烹调职业的基础理论知识，掌握中式烹调职业的基本技能操作技术，达到能基本独立上岗操作的水平。初级中式烹调师培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求:通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。二、培训内容：第一章饮食营养与卫生.几类烹饪原料的营养卫生(1)谷类的营养卫生(2)豆类的营养卫生(3)畜肉类的营养卫生(4)禽肉和蛋类的营养卫生(5)鱼及其水产品的营养卫生(6)食用油脂的营养卫生(7)蔬菜的营养卫生.几类烹饪原料的主要卫生问题(1)几类烹饪原料的主要卫生问题(2)食品腐败变质的控制和处理.饮食卫生(1)食具卫生(2)环境与设施的卫生(3)个人卫生(4)关于食品卫生法第二章饮食业成本核算.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算(3)饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点(2)主食、点心的成本核算(3)菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法.指导徒工工作的意义.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。二、培训内容：第一章概论.烹饪原料的分类及品质鉴定.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识.粮食.肉品类.蔬菜.水产品及其制品.干货制品.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的一般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。二、培训内容：第一章刀工刀法.刀工.刀和菜墩的使用和保养.刀法.原料形状及其刀法.肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准.第二章鲜活原料的初步加工.新鲜蔬菜的初步加工.水产品的初步加工.家禽、家畜的初步加工.常见野味的初步加工第三章出肉和取料.出肉加工.分档取料第四章干制原料涨发.干料涨发的意义.干料涨发的主要方法第五章配菜.配菜的重要性.配菜的基本要求.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾芡的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。二、培训内容：第一章绪论.烹调的作用.烹调的起源和我国烹调技术的发展.烹调操作的基本功训练.烹调的主要工具和设备第二章火候.烧火.烹调过程中热的传递.加热对原料的影响.火候的掌握第三章调味.味和调味品.复合调味品的加工.常用调味品的性质及其应用.调味的方式与原则.调味品的装盛保管与合理放置第四章初步熟处理与制汤1.初步熟处理2.制汤第五章挂糊、上浆和勾芡1.挂糊2.上浆3.勾芡第六章几种热菜的烹调方法.炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸基本项目训练一、培训要求：通过烹调基本项目的训练，学生应学会常用烹调原料加工的基本技能，能够进行常用烹饪原料的分档出骨和干料涨发，掌握刀工刀法的基本操作技能，能熟练运用各种刀法进行生、熟料的加工，具有烹调操作的基本功。二、培训内容：第一章常用烹调原料的加工技能.水产品宰杀、洗涤、整理.家禽的宰杀、洗涤、整理.家禽内脏和四肢的初加工.蔬菜的初步加工.植物性干货原料的涨发.家畜（猪）、禽（鸡、鸭）和水产品（虾、蟹、黄鳝等）的分档出骨.干制原料（肉皮、蹄筋、鱼肚、海参、莲子）涨发第二章刀工刀法操作技能.磨刀方法及使用.各种刀法和成形方法第三章烹调操作的基本功训练1.挂糊2.上浆3.勾芡4.翻锅5.盛装6.识别油温冷盘拼制技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会冷盘拼制的基本技术，能够独立拼制一般冷盘。二、培训内容：1.单拼2.双拼（三拼）3.什锦平面冷盘烹调技能一、培训要求通过本课程教学，学生应学会制白汤的方法，熟练运用几种常用的烹调方法烹制一股菜肴。二、培训内容：第一章制汤第二章几种热菜的烹调方法1.滑炒2.炸3.汆4.烧5.溜6.爆7.焖8.烩9.蒸篇二：中式烹调师一级_培训计划《中式烹调师》（一级）培训计划一、编制说明本培训计划依据《中式烹调师》国家职业标准编制，适用于中式烹调师（一级）职业技能培训。各培训机构可根据本培训计划及培训实际情况编写具体实施的计划大纲和课程安排表。同时，还应根据具体情况布置一定的课外作业时间和课外实训练习时间。推荐教材仅供参考，各培训机构可根据培训实际情况选择。二、培训目标通过本级别专业理论知识学习和操作技能训练，使培训对象能全面掌握中国地方菜肴与高档宴会菜肴制作的相关知识与技能；掌握饭店中餐厨房的工作流程，具有较强的中厨房生产与管理的能力；具有一定的生产技术指导能力和不断推出创新产品，参与市场竞争的能力；具有一定的餐饮经营管理和成本控制的能力并具有担任中餐厨房厨师长的能力三、培训模块课时分配本职业等级的建议培训课时：420课时。各培训机构可以在不低于建议课时的前提下，根据培训对象的实际做适当的调整。四、培训要求与培训内容模块1菜肴制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）了解各地菜系的风味特色，能制作各地风味特色菜肴（2）能进行宴会菜肴设计与制作（3）能设计制作创新菜肴2、培训主要内容理论教学内容各地方风味菜肴的主要特点及制作工艺宴会菜肴的设计与制作宴会展台设计与布置要求技能实训内容地方风味特色菜肴制作；宴会菜肴制作；宴会展台设计与布置3、培训方式建议理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平模块2旁通菜点制作1、培训要求通过本模块技术培训，使培训对象能够（1）能中式面点制作（2）能制作西式菜肴（3）能根据宴会主题及菜品的要求设计制作食品雕刻（4）能根据宴会主题的要求设计制作冷盆2、培训主要内容理论教学内容中式面点制作的相关知识西式菜肴制作的相关知识宴会主题食品雕刻设计与制作的要求宴会主题冷盆设计与制作的要求技能实训内容中式面点制作西式菜肴制作宴会主题食品雕刻设计与制作宴会主题冷盆设计与制作3、培训方式建议理论教学：除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用图片标本等教学工具，通过多媒体演示等教学手段与方法掌握相关知识技能实训：注重实际操作能力的培训，一名实训老师可以带教10名学员。（3）可采用理论与实际操作相结合的方法，在理论指导下进行实际操作，在实践基础上提升理论水平模块3厨政管理1、培训要求本模块以理论教学为主，通过本模块的培训，使培训对象能够（1）系统地掌握中厨房生产与管理基本知识与技能；（2）掌握菜单筹划的知识与技能；（3）掌握宴会安排与营销策略的基本知识与技能；（4）掌握成本管理的基本知识与技能；2、培训主要内容（1）理论教学内容中厨房生产组织管理，人员安排知识；厨房规划与布局知识；厨房生产设备管理知识；厨房卫生与安全管理知识；现代厨房管理；宴会安排与菜单筹划知识；成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等相关知识。（2）技能实训内容中厨房生产组织管理，人员实例；厨房规划与布局实例；厨房生产设备管理实例；厨房卫生与安全管理实例；现代厨房管理实例；宴会安排与菜单筹划实例；成本控制包括餐饮成本核算、原料采购控制、食品贮存控制、厨房生产控制等实例。3、培训方式建议采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。模块4培训指导与技术研究1、培训要求通过本模块的培训，使培训对象能够（1）能编制本专业培训计划，并对员工进行专业培训；（2）能撰写本专业论文，能参与编撰本专业书籍；（3）能开展技术研究，能对中式烹调行业的工艺难题进行探索，能结合市场对自己从事的菜系进行传承、提高与创新；（4）能掌握最基本的餐饮英语；2、培训主要内容（1）理论教学内容教学（培训）计划编写相关知识，教学法相关知识；论文书写相关知识；中餐发展史的知识中餐饮食文化知识食品化学知识餐饮英语知识技能实训内容编写教学（培训）计划，模拟专业教学；撰写论文；餐饮英语3、培训方式建议采用理论联系实际的教学模式，除一般常规课堂教学方式外，部分培训内容可利用挂图、音像、多媒体信息技术等教学工具，通过案例分析、厨房实地考察、模拟场景等教学方法加深对所学理论的理解，提高教学质量。五、推荐教材《厨房实务管理》顾明钟主编同济大学出版社《烹饪工艺学》烹饪系/主编扬州商学院《食品卫生与营养》葛竟天田克勤/主编篇三：中式烹调师技师、高级技师培训计划、大纲1．培训目标总体目标培训具备以下条件的人员：具有较高职业道德素质，懂得餐饮服务与食品制作相关的法律知识，了解餐饮经营服务知识、厨房管理知识、中国饮食文化知识、中式面点制作工艺，能够运用烹调职业技能独立完成原料选择、加工、加热处理、菜肴设计与制作等环节的技术操作工作，能够胜任厨房常规管理工作。1．2理论知识培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的理论知识要求，通过培训，使培训对象深入理解饮食和食品生产服务过程中的职业道德和相关基本知识，全面理解烹调技术科学知识，系统了解中国饮食文化知识、餐饮服务与菜单设计知识、厨房管理知识、餐饮经营管理知识、中式面点制作工艺等知识内容。1．3操作技能培训目标依据《中式烹调师国家职业标准》中对中式烹调师技师的操作技能要求，通过培训，使培训对象系统掌握中式烹调基本技法，增强其对烹饪技术原理知识的理解程度，能够应用现代科学技术知识和科学指导思想，解决实际工作中出现的问题，能够独立完成正式宴会中冷热菜肴的设计制作与服务工作，能够参与厨房管理和餐饮经营的事务工作，能够对初级中式烹调师、中级中式烹调师进行日常指导培训。学要求理论知识要求.I中华饮食文化知识2．1．2餐饮服务与菜单设计知识2．1．3厨房管理知识2.1.4餐饮经营管理知识2.1.5中式面点制作工艺2.2操作技能要求2.2.1冷菜创意制作2.2.2热菜创意制作2.2.3食品雕刻技术3．教学计划安排总课时数：150课时。理沦知识授课：90课时。理论知识复习：10课时。操作技能授课：22课时。操作技能练习：18课时。机动课时：10课时。1．课程任务和说明通过培训，丰富培训对象的专业思想和技巧，掌握中式烹调师技师应具备的专业基础知识和实际操作技能。培训完成后，培训对象能够灵活运用专业知识，指导实际工作，解决实际问题，独立完成厨房常规生产技术操作工作和厨房管理培训工作。在教学过程中，应当使用现代教学手段，重点突出专业基石出理论的直观教学，强化理论联系实际的案例教学，注重产品创新开发制作，使培训对象通过训练掌握必要的专业知识与实际技能。2．课时分配课时分配表总课时数：150课时。3．知识部分教学要求及内容3．1中华饮食文化知识3．1．1教学要求通过培训，使培训对象系统认识中国菜系（转载于:wWw.zAIdian.cOM在点网：中式烹调师培训计划）划分、菜点风味知识、民族传统饮食文化、中国民问传统节日饮食文化等知识，提高自身的饮食专业文化素质，增强对中华饮食文化的整体认识。3．1．2教学内容（1）中餐菜点风味知识1）中式菜系体系的构成。2）中餐菜点风味特点。3）中餐菜点风味类别。4）都市风味菜式。5）地方风味菜式。6）兄弟民族菜式。7）清真风味菜式。（2）民族传统饮食1）民族传统饮食概况。2）民族传统节日。（3）民问传统节日饮食1）春季节日饮食风俗。2）夏季节日饮食风俗。3）秋季节日饮食风俗。4）冬季节日饮食风格。3．1．3教学建议建议以分节的形式进行系统讲授，结合餐饮行业的进步发展的经营状况和人们的实际生活进行分析讲解，通过图片、多媒体辅助教学、参观访问、文化讲座等形式使培训对象了解认识民族优秀传统文化，提高培训对象的职业素质，增强继承传统、开拓创新的职业思想。3．2餐饮服务与菜单设计知识3．2．1教学要求通过培训，使培训对象系统了解认识餐饮服务知识、酒水饮料知识、菜单设计知识，提高自身的专业素质，增强培训对象爱岗敬业的服务意识。3．2．2教学内容（1）餐饮服务知识1）零点形式餐饮服务。2）套餐形式餐饮服务。3）宴会服务。（2）酒类知识1）酒品基本知识。2）白酒品种。3）啤酒品种。4）黄酒品种。5）葡萄酒品种。6）其他酒的品种。（3）饮料知识1）茶。2）咖啡。3）可可。（4）菜单的筹划1）菜单概况。2）菜单种类。3）菜单筹划。4）标准档案菜单的制定。5）固定菜单的封面设计。6）固定菜单的版面设计。7）变化菜单的设计。8）制定菜单的原则。3．2．3教学建议结合餐饮服务行业实际工作情况，采用实际菜单、图片、多媒体辅助教学手段，进行系统讲解，提高培训对象的整体服务意识，增强培训对象对菜单设计策划的感性认识，合理进行菜单设计。3．3厨房管理知识3．3．1教学要求通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中的厨房管理的必要性，增强培训对象对科学管理思想的理解，了解厨房设计的基本内容要求，理解厨房管理的主要工作内容。3．3．2教学内容（1）厨房设计1）厨房的空问。2）厨房的安全。3）厨房的清洁。4）厨房的设施。5）厨房的设备。（2）厨房管理1）物品原料管理。2）劳动组织管理。3）生产流程管理。4）产品质量管理。5）安全卫生管理。6）人力资源管理。（3）厨师长的岗位职责1）厨师长的任务。2）厨师长的权利。3）厨师长的职责。4）厨师长的素质。3．3．3教学建议在教学过程中，采用课堂讲授与实践教学相结合的方法，利用图片、多媒体辅助教学手段，或参观厨房、实地考察、经验讲座等形式进行教学。3．4餐饮经营管理知识3．4．1教学要求通过培训，使培训对象了解认识餐饮服务行业中经营管理知识，增强培训对象对科学管理思想的理解。能够发现实际工作中出现的问题，能够运用相关知识解决实际问题。3．4．2教学内容（1）餐饮经营管理概况1）餐饮服务业的特点。2）餐饮经营的前提。3）餐饮经营部门的设置。（2）原料采购供应1）年度原料采购计划的编写方法。2）月度原料采购计划的编写方法。3）日常原料采购计划的编写方法。（3）餐饮（行业）成本控制1）餐饮产品的价格构成。2）成本的种类。3）餐饮产品中的成本核算。4）成本核算中的计算方法。5）成本核算实例。3．4．3教学建议以餐饮（行业）成本控制知识为教学重点，结合实际工作表格和应用例题进行分析讲解，提高培训对象的经营管理思想，增强经营管理意识，掌握必要的成本核算方法。3．5中式面点制作工艺3．5．1教学要求通过培训，使培训对象系统了解中式面点工艺技术，正确识别面点品种，增强培训对象的综合职业能力。3．5．2教学内容（1）中式面点的概况1）中式面点的品种分类。2）中式面点的主要地域流派。（2）面点原料知识1）谷类。2）豆类。3）薯类。4）其他原料品种。（3）面团和面点馅心1）面团的种类。2）面点馅心的种类。3．5．3教学建议以中式面点工艺综合技术知识为内容，通过面点制作教学、多媒体辅助教学等对具体实例进行分析讲解，使培训对象系统认识面点制作的工艺环节和方法，提高培训对象对面点工艺的综合认识，培养职业综合能力。4．操作技能部分教学要求及内容4。l教学要求通过多媒体直观教学形式或采取实际技能模块示范教学形式，讲解菜肴设计方法，指导菜肴开发创新理念，引导中餐菜式设计开发与创新思路，规范中式烹调的实践操作技术方法，提高培训对象的专业技术理论认知水平，开拓专业视野，提供传达行业信息。4。2教学内容4．2．1冷菜创意制作4。2．2热菜创意制作4．2．3食品雕刻技术4．3教学建议本部分教学内容可以采用课堂讲授、多媒体教学、技能模块示范表演、成果展示、参观访问、技术经验交流会等多种形式开展，增强培训教学形式