化学油脂课件

化学油脂课件第1页，课件共38页，创作于2023年2月

第一节油脂生命中的基础有机化学物质

油（植物油脂液态）脂肪（动物油脂固态）第2页，课件共38页，创作于2023年2月复习思考：什么叫做酯化反应？写出下列酯化反应的化学方程式（注意反应的条件）：（1）HCOOH+CH3CH2OH——（2）CH3COOH+CH3OH——（3）R18OH+R1COOH——第3页，课件共38页，创作于2023年2月HCOOH+CH3CH2OHCH3COOH+CH3OH

R18OH+R1COOHHCOOCH2CH3+H2OCH3COOCH3+H2OR1CO18OR+H2O浓硫酸Δ浓硫酸Δ浓硫酸Δ第4页，课件共38页，创作于2023年2月C17H35COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OHC17H33COOH+CH2-OHCH-OHCH2-OH第5页，课件共38页，创作于2023年2月C17H35COOH+硬脂酸CH2-OHCH-OHCH2-OH丙三醇——甘油C17H33COOH+油酸CH2-OHCH-OHCH2-OH丙三醇——甘油第6页，课件共38页，创作于2023年2月+3H2OC17H35-C-OCH2OOC17H35

-C-OCHOC17H35

-C-OCH2硬脂酸甘油酯3C17H35COOH+硬脂酸CH2-OHCH-OHCH2-OH丙三醇——甘油C17H33-C-OCH2OOC17H33-C-OCHOC17H33

-C-OCH2油酸甘油酯3C17H33COOH+油酸CH2-OHCH-OHCH2-OH丙三醇——甘油+3H2O第7页，课件共38页，创作于2023年2月油脂油脂肪(液态，如植物油脂)(固态，如动物脂肪)如：菜籽油、花生油、豆油如：猪油、牛油属于酯类一、油脂的组成和结构1、油脂的分类第8页，课件共38页，创作于2023年2月一、油脂的组成和结构：

油脂是由多种高级脂肪酸如硬脂酸、软脂酸或油酸等跟甘油生成的甘油酯。

第9页，课件共38页，创作于2023年2月油脂的结构（1）R1、R2、R3可以代表饱和烃基或不饱和烃基。（2）如果R1、R2、R3相同，这样的油脂称为单甘油酯；如果R1、R2、R3不相同，称为混甘油酯。（3）天然油脂大都为混甘油酯，且动、植物体内的油脂大都为多种混甘油酯的混合物，无固定熔沸点。第10页，课件共38页，创作于2023年2月3、油脂的饱和程度对熔点的影响规律：不饱和键越多，熔点越低植物油——

双键多，熔点低，常温下为液态。动物油——

双键少，熔点高，常温下为固态。

从结构上分析，请你预测花生油可能有怎样的化学性质？能发生什么类型的化学反应？从性质上讲植物油和动物油哪种性质更加稳定？油脂应如何保存？为什么？第11页，课件共38页，创作于2023年2月营养物质能量葡萄糖17.2kJ/g蛋白质18kJ/g油脂39.3kJ/g1.衣服上的油渍可用汽油洗.2.家里做汤放的油浮在水面，油脂有的呈液态，有的呈固态，3.触摸时有滑腻感.4．油瓶快倒空时，油滴速度很慢。提供能量对比

请结合你的生活实际谈谈你对你所接触到的油脂的认识。(可谈谈你所知道的它们对你的有什么作用或者它们的特点。)第12页，课件共38页，创作于2023年2月二、油脂的物理性质

1．密度比水的密度小，为0.9~0.95g/cm3

2．有明显的油腻感

3．不溶于水，易溶于有机溶剂

4．是一种良好的有机溶剂

5．当高级脂肪酸中烯烃基多时大多为液态的油；当高级脂肪酸中烷烃基多时，大多为固态的脂肪。第13页，课件共38页，创作于2023年2月1、油脂的水解

完成油脂在酸性条件水解的方程式：

可用于制备高级脂肪酸和甘油三、油脂的化学性质第14页，课件共38页，创作于2023年2月碱性条件

肥皂的主要成分@油脂水解的价值：

1．工业上用油脂水解来制造高级脂肪酸和甘油；

2．油脂在人体中（在酶作用下）水解，生成脂肪酸和甘油，被肠壁吸收，作为人体的营养；

3．用于制作肥皂。第15页，课件共38页，创作于2023年2月1．肥皂的制取把动物脂肪或植物油NaOH溶液按一定比例放在皂化锅内，加热、搅拌使之发生皂化反应；往锅内加入食盐，使生成物高级脂肪酸钠从甘油和水的混合物中分离析出（盐析）；集取浮在液面的高级脂肪酸钠，加入填充剂，进行压滤、干燥、成型，就制成成品肥皂；下层液体经分离提纯后，便得到甘油。肥皂和洗涤剂第16页，课件共38页，创作于2023年2月工业制皂流程简述动、植物油脂混合液胶状液体上层：高级脂肪酸钠下层：甘油、NaCl溶液上层

肥皂下层甘油NaOH△NaCl固体盐析第17页，课件共38页，创作于2023年2月2．肥皂的去污原理（1）亲水基－－肥皂结构中－COONa或－COO－是极性基团，极易溶于水，具有亲水性；（2）憎水基－－肥皂结构中的烃基－R，不溶于，但极易溶于有机溶剂，具有亲油性质；（3）肥皂的去污过程第18页，课件共38页，创作于2023年2月

①．合成洗涤剂的组成：由憎水基和亲水基组成，如：烷基苯磺酸钠烷基磺酸钠3.合成洗涤剂第19页，课件共38页，创作于2023年2月②．合成洗涤剂与肥皂的比较（1）肥皂不适合在硬水中使用，而合成洗涤剂使用不受限制；（2）合成洗涤剂洗涤能力强，可以用于洗衣机使用；（3）合成洗涤剂的原料便宜。（4）合成洗涤剂的危害：由于其稳定性，在自然界中不易被细菌分解，造成水体污染。尤其含磷洗涤剂造成水体富营养。第20页，课件共38页，创作于2023年2月练习（1）在硬水中滴加少量肥皂水，为什么会有白色沉淀产生？答：硬水中的Ca2+或Mg2+跟肥皂的主要成分硬脂酸钠起反应生成硬脂酸钙[Ca(c17H35COO)2]或硬脂酸镁[Mg(C17H35COO)2]沉淀。（2）在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？答：热的纯碱溶液呈碱性，油脂在碱性溶液中能水解生成溶于水的高级脂肪酸钠盐和甘油。第21页，课件共38页，创作于2023年2月油脂的结构决定其性质：

1．油脂是高级脂肪酸的甘油酯，所以具有酯的性质——能在催化剂存在条件下水解;由不饱和高级脂肪酸所生成的油脂还具有烯烃的性质。

2．油脂中高级脂肪酸的饱和程度越大，其熔点越高，影响着油脂的存在状态性质决定用途：

1、氢化：制人造奶油2、酸性水解：甘油、高级脂肪酸3、碱性水解：肥皂等。

课堂小结：第22页，课件共38页，创作于2023年2月三、油脂的化学性质2．油脂的氢化（油脂的硬化）第23页，课件共38页，创作于2023年2月2、与H2加成—油脂的氢化

工业应用：把多种植物油转变成硬化油。油脂的硬化1．硬化油的特性：（1）油脂氢化得到的硬化油，就是人造脂肪，也叫硬化油；（2）硬化油性质稳定，不易变质（为什么？）；（3）硬化油便于运输；（4）用于制肥皂、脂肪酸、甘油、人造奶油等的原料。(油)(脂肪)第24页，课件共38页，创作于2023年2月二、油脂的酸败油酸中的双键被氧化而使油脂变质酸败油脂对人体有害，轻者呕吐、腹泻、重者引起肝脏肿大为防止酸败，一般加抗氧化剂第25页，课件共38页，创作于2023年2月三、油脂在人体内的消化和功能消化吸收的场所：小肠消化过程的实质：水解高级脂肪酸甘油酯酶水解高级脂肪酸+甘油++能量二氧化碳水1、油脂的消化第26页，课件共38页，创作于2023年2月2、脂肪在人体内的存在

油脂存在于人体的众多细胞物质中，承担着人体重要的生理功能，如有利于脂溶性维生素的吸收，保持体温，维持皮肤弹性等。第27页，课件共38页，创作于2023年2月3、脂肪在人体内的主要功能第28页，课件共38页，创作于2023年2月重要的供能物质人体的备用油箱合成其他物质的原料，合成如磷脂、固醇等的主要原料承担多种生理功能

对于处在生长发育时期的青少年来说，应该兼收并蓄，才能获得完全的营养。有些人只吃瘦肉，害怕肥肉，这种做法是不科学的。第29页，课件共38页，创作于2023年2月4、对人体健康而言，哪类油较好？脂肪中必需脂肪酸的含量越高，其营养价值越高必需的脂肪酸-----为了维持正常的生理功能，某些人体必需的脂肪酸称为必需的脂肪酸如：亚油酸、亚麻酸和花生四烯酸特点：含有多个不饱和碳碳键也叫“多不饱和脂肪酸”第30页，课件共38页，创作于2023年2月常见油脂中各种脂肪酸的含量的百分比油脂饱和脂肪酸（%）不饱和脂肪酸（%）多不饱和脂肪酸（%）玉米油142957猪油444610橄榄油157312花生油214930黄豆油142462第31页，课件共38页，创作于2023年2月必需脂肪酸的含量由高至低烃基饱和程度由低至高黄豆油

玉米油

花生油

橄榄油

棕榈油植物油脂猪油牛油鸡鸭油（陆地）动物油脂海鱼脂肪海洋鱼类脂肪第32页，课件共38页，创作于2023年2月

油炒菜时当油温高达200℃以上，会产生一种叫做“丙烯醛”的有害气体。它是油烟的主要成分，还会使油产生大量极易致癌的过氧化物。因此，炒菜还是用八成热的油较好。

特别提示：油脂能降低某些抗生素的药效。缺铁性贫血患者在服用硫酸亚铁时，如果大量食用油脂食物，会降低药效。生活小常识：第33页，课件共38页，创作于2023年2月盐用豆油、菜籽油做菜，为减少蔬菜中维生素的损失，一般应炒过菜后再放盐；用花生油做菜，由于花生油极易被黄曲霉菌污染，故应先放盐炸锅，这样可以大大减少黄霉菌毒素；用荤油做菜，可先放一半盐，以去除荤油中有机氯农药的残留量，而后再加入另一半盐；在做肉类菜肴时，为使肉类炒得嫩，在炒至八成熟时放盐最好。生活小常识：第34页，课件共38页，创作于2023年2月[课堂小结]油脂油脂肪结构性质水解氢化用途酯碳碳双键食物、制肥皂、甘油、人造奶油等第35页，课件共38页，创作于2023年2月练习：1、下列物质不属于酯类的是（）

A.花生油B.硝化甘油

C.酚醛树脂D.醋酸纤维2、下列各组中属于同系物的是（）

A.乙二醇、丙三醇B.油酸、丙烯酸

C.三乙酸甘油酯、硬脂酸甘油酯

D.甲酸乙酯、乙酸甲酯CBC第36页，课件共38页，创作于2023年2月练习3、在日常生活中为什么常用热的纯碱溶液洗涤沾有油脂的器皿？（1999年广东高考题）

4、下列叙述中正确的是（