公共机构食堂灶具节能和油烟净化改造技术规程

公共机构食堂灶具节能和油烟净化改造技术规程（征求意见稿）1总则为规范公共机构食堂灶具节能和油烟净化改造项目实施，进一步提升食堂运行效率，降低食堂能源资源消耗，减少大气污染物排放，制定本技术规程。【条文说明】本规程仅限公共机构食堂改造项目。本规程适用于公共机构食堂灶具采购和油烟净化改造工程的设计、采购、施工、验收及运行管理。【条文说明】依据工程一般流程规定分五个章节进行阐述。本规程规定灶具节能改造为2级能效以下的大锅灶、炒菜灶、电磁炉、蒸箱、矮汤炉等主要耗能设备。【条文说明】热效率低于30%与前文2级能效的表述重复。矮汤炉是厨房内主要的烹饪设备。公共机构食堂耗能设备种类较多，本规程主要说明能耗较大的灶具、蒸箱、烤箱等设备。其他小型设备本规程暂不予以考虑。本规程规定油烟净化改造为餐饮油烟、颗粒物、异味等环保指标未达到国家或当地有关要求，以及必要的排风系统改造。【条文说明】由于各地标准不一致，本规程以国标为基础，结合各地情况考虑油烟净化排放物的类型。除满足本规程要求外，尚应符合国家和地方的工程质量、环保、卫生防疫和消防等现行有关标准的规定。【条文说明】依据国家建设工程相关标准、法规等。公共机构食堂灶具节能宜采用合同能源管理模式改造。【条文说明】根据《国务院办公厅转发发展改革委等部门关于加快推行合同能源管理促进节能服务产业发展意见的通知》国发办〔2010〕25号、《关于开展县（区）集中统一组织合同能源管理项目试点的通知》国管办发〔2019〕15号等政策，鼓励推行采用合同能源管理模式。2术语燃气灶具设备节能率：改造后同一型号灶具设备对比改造前同一型号灶具设备的能源利用提升百分比数值，计算公式：（改造后灶具热效率数值-改造前灶具热效率数值）÷改造后灶具热效率数值×改造后灶具有效热负荷数值（kw）÷改造前灶具有效热负荷数值（kw）×100%。【条文说明】灶具设备节能率是判断单一型号灶具是否达到节能改造目标的方式，也是新换灶具质量特征（如热效率，有效热负荷）是否达到目标的判定方式，也可在无法准确统计食堂耗气量的特殊情况下（只有一个总燃气表）考核食堂整体节能效果。也作为对照项与食堂月/年节能率作对比，判断食堂整体节能率。食堂月/年燃气节能率：（改造前食堂月/年燃气用量平均值-改造后食堂月/年燃气用量平均值）÷改造前食堂月/年燃气用量平均值×100%。【条文说明】在有分项燃气表情况下，以食堂月/年节能率作为节能率考核的最终依据，是在实测基础上得出的，比较准确。也可作为灶具设备节能率的对照项来判断出节能率。食堂月/年燃气节能量：改造前食堂月/年燃气用量-改造后食堂月/年燃气用量（单位为m³）【条文说明】在有分项燃气表情况下。以食堂月/年节能量作为节能量考核的最终依据。也作为合同能源管理模式下计价的依据。燃气灶具：使用城镇燃气为主能源，有封闭或半封闭的金属组装式炉膛，且锅为可移动、固定或可倾斜式的炊用灶具。【条文说明】公共机构食堂主要指燃气炒灶、大锅灶等灶具，并内设金属组装式炉膛。燃气蒸箱：以燃气为燃料，通过加热水制得的微压饱和蒸汽进行蒸制食品的灶具。【条文说明】通过燃气燃烧加热蒸箱下部水箱产生微压饱和蒸汽蒸制食品的灶具。电磁灶：使用电磁感应加热食品的电气烹饪灶具。【条文说明】通过电磁感应产生涡流加热金属锅体发热烹饪食材的灶具。有电磁炒灶、大锅灶等电磁灶具。电蒸箱：以电为能源，通过加热水制得的微压饱和蒸汽进行蒸制食品的灶具。【条文说明】利用电加热器或电磁加热装置加热水箱产生微压饱和蒸汽蒸制食品的灶具。余热回收灶：具有将炉灶燃烧释放到大气的热量回收利用功能的灶具。【条文说明】余热回收装置内置回水管，将炉灶燃烧产生的热量利用炉膛外围或灶台后立板内安装余热回收装置回收释放到大气的热量，降低室温，增加可用热水。蒸汽发生器：明确用于产生供蒸腔使用蒸汽的可蓄蒸汽压式燃气灶具或部件；可以与蒸腔装在同一机壳内，或作为一个单独的部件给一个或多个蒸腔提供蒸汽。有效热负荷：额定热负荷与热效率的乘积所得数值称为有效热负荷，也可称有效热。【条文说明】热负荷由主燃烧器的形式、燃料和助燃剂等因素决定的，是衡量燃烧器性能的重要技术参数，单位：千瓦。油烟：食物烹饪、加工过程中挥发的油脂、有机质及其加热分解或裂解产物。【条文说明】当食用油脂被加热到发烟点170℃以上时，出现蓝烟雾，当温度达250℃时，产生大量油烟，油烟含有多种有害致癌物,并伴有刺鼻的气味，油烟是大气中PM2.5的主要来源之一。颗粒物：在食物烹饪过程中，油脂、各类有机物质经过物理或化学变化形成并排放的液态和固态颗粒物以及烹饪燃料燃烧产生的颗粒物。【条文说明】食物烹饪过程中产生多种粒径的颗粒物，粒径在2.5微米以下的细颗粒物，被吸入人体后会，对人体健康的伤害较大，引发多种疾病。非甲烷总烃：在选用检测方法规定的条件下，对氢火焰离子化检测器有响应的除甲烷外的有机化合物的总和（以碳计）。【条文说明】餐饮产生的气味属于非甲烷总烃，是指除甲烷之外的可挥发碳氢化合物，非甲烷总烃属于VOCs废气，当非甲烷总烃超过一定浓度时，对环境和人体健康产生危害。集气罩：利用风管负压收集污染气体的装置，可安装于空气污染源的上部、侧面或下部。【条文说明】在《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中，将集气罩排烟称之为：局部通风。全面通风：利用空气对流和机械通风设备，根据空间大小，按热平衡法或换气次数计算通风量，保证室内空气质量的通风方式。【条文说明】全面通风系统或称为：换气通风。通风量宜按热平衡法和换气次数法计算，取其中较大值。复合通风系统：在满足室内空气质量、风速舒适度和热舒适的前提下，交替或联合运行自然通风和机械通风的通风系统。【条文说明】根据《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012第3.0.1、3.0.2、3.0.3条编写。随着生活水平的提高，在满足室内空气质量的前提下，提出风速舒适度和热舒适要求。风量平衡：在大气中，有压力差就有气流流动平衡压差，流入与流出的风量相等。【条文说明】平衡压差的气流流动有自然平衡和人为平衡，利用通风机械控制风速和风量，就是人工控制的风量平衡。在与大气连通的空间中，排风量总是等于自然通风风量与机械送风量的和。系统压力损失：把串连在管路上的所有管路、管件、设备的压力损失进行累加，计算出的最大总压力损失为系统压力损失。【条文说明】系统压力损失是选择风机压力参数和并联风管平衡设计，保证系统节能高效地运行的重要参数。包含沿程压力损失和局部压力损失。有关计算方法请见3.4.13.条。风机的最佳工况：相应于最高效率下的风量、风压和轴功率称为风机的最佳工况。【条文说明】根据管路特性参数选配通风机，性能匹配地安装在一个系统中，通风机应工作在效率较高的经济范围内。从风机的特性曲线图可以看出，在一定转速下，风机的效率随着风量与风压的改变而变化，其中必有一个最高效率点。3设计要求3.1一般设计要求 公共机构食堂灶具节能和油烟净化改造项目设计应满足《建筑工程设计文件编制深度规定》要求，并符合各类专项审查和工程所在地的相关要求。【条文说明】本规程适用项目符合《建筑工程设计文件编制深度规定》2016版约定的新建、改造项目涵盖范围。改造项目设计一般分为方案设计、初步设计和施工图设计三个阶段；针对改造较简单或建设单位无初步设计要求时，可分为方案设计和施工图设计两个阶段。【条文说明】在《建筑工程设计文件编制深度规定》2016版中已明确规定新建改造项目的各设计阶段，因公共机构食堂改造项目居多，在本规程中明确方案设计审批后可直接进入施工图设计的流程。改造项目方案设计、初步设计和施工图设计及相应附加专项设计应提供设计计算依据。【条文说明】本条款所列《规定》中方案设计、初步设计和施工图设计的阶段图纸、技术文件组成均用详尽规定。改造设备配置与设计应遵循功能协调、提高运行效率、提高环境质量、节能降耗等原则。【条文说明】在公共机构食堂新建及改造工程设计中应充分考虑功能协调、提高运行效率、提高环境质量、节能降耗的原则。设计应协同考虑原有系统的实际运行状况，最大限度利用原有设备、辅助设施，不得对原系统产生不良影响；并根据用餐人数、油烟废气排放总量、功能配置、场所规模、现场建筑装修等情况进行设备设计选型。【条文说明】在改造方案制定中，谨慎评估原有设备运行状况及迭代升级条件，根据场所规模、用餐人数，设备功能配置、排油烟系统性能等条件，合理计算人机效率确定经济合理技术方案。应对无分项计量的食堂设备加装水、电、气等计量表，并实现与节能监管系统有效对接。【条文说明】考虑日常运营中，部门核算、分包经营等因素，为实现运营过程中的量化管理，鼓励食堂设备加装水、电、气等计量表；因考虑燃气计量表有专业公司安装管理，在本方案实施中有管理和专业协调的前提，固本条款为可选项条款。灶具改造前建设单位自身或者委托有节能检测资质的第三方，应按照附录1——附录6或者按照国家相关标准规定的方法进行热负荷、热效率、有效热负荷、Co排放量、NOx排放量、噪音的数据测试，并且统计历史1——3年包括各个月份的用气量数据，如新装分项表应测试1——3个月用气量数据，将测试及统计数据编制测试报告，作为设计、招标、竣工验收及综合评估的依据。【条文说明】建设单位在节能改造前必须对本单位的灶具状况进行测试，测试取得准确数据后才能确定哪些灶具需要改造，以及制定节能目标，避免以前许多改造单位出现的改造完工才发现节能效果很差，甚至不节能的情况（例如，老灶具能耗达到了二级能效，改造后的灶具也是二级能效，结果达不到20%的节能要求，如果新灶的热效率比老灶的热效率低甚至会更加耗能）。还有些单位没有分项独立燃气表，改造后单从总表上看不出来节能效果，如果没有改造前老灶具的数据就无法对比计算灶具各项节能率。严禁随意改动建筑的承重结构和围护结构，确需改动的应按照建筑工程管理及技术流程实施。【条文说明】在改造项目中，因使用功能的变化调整，需对建筑物承重结构和围护结构做相应改建，因此带来的结构承重、防火分区、防火构造、防火设施的调整须经二次设计，并重点纳入建筑工程审批、设计、施工、验收、资料存档等程序。公共机构食堂整体规划设计应满足《饮食建筑设计标准》JGJ64、《餐饮服务食品安全操作规范》、《建筑设计防火规范》GB50016的有关规定。【条文说明】本条款所列标准及规范为公共机构食堂整体规划设计的基本法规性文件，其他专业具体标准见本章节后续条款。燃气系统的设置应符合国家现行标准《城镇燃气设计规范》GB50028、《城镇燃气室内工程施工与质量验收规范》CJJ94、民用建筑电气设计规范》JGJ16的有关规定。【条文说明】因燃气工程行业管理的特殊性，本专业设计、施工均有燃气行业专业公司负责设计、施工，本条所列《规范》为公共机构食堂新建及改造设计中其他专业的设计配合、参考、及施工验收标准。3.2灶具设计要求电气设计应符合国家现行标准《饮食建筑设计标准》JGJ64的规定；用电设备应按《建筑电气设计技术规范》JBJ/T16要求设计。【条文说明】建筑电气设计及施工是公共机构食堂新建及改造项目中伴随发生的项目，本条文所列设计规范及施工中执行的相应施工、质量验收规范，为本专业法规依据，是新建改造项目质量的根本保障。参照团体标准《商用燃气燃烧器具应用技术规程》T/CECS583-2019中有关内容：饮食建筑的加工间、烹饪间、洗碗间属于潮湿场所，为了保证用电安全应规定电气设备外壳等的防护等级。灶具设计应在保证安全的前提下满足使用者烹饪功能及火力要求，在不改变使用者操作习惯的前提下做到操作简便、自动化程度高，产品稳定耐用。【条文说明】在保障灶具的安全使用和满足功能前提下，设计节能的灶具组合方案和有关方式。商用燃气灶具能源效率应满足GB35848《商用燃气燃烧器具》1级能效要求，优选同等级效率最高厂家，中餐燃气炒菜灶热效率不应低于45%，炊用燃气大锅灶热效率不应低于65%，冷凝式蒸箱热效率不应低于94%，非冷凝式蒸箱热效率不应低于90%，冷凝式蒸汽发生器热效率不应低于94%，非冷凝式蒸汽发生器热效率不应低于90%，矮汤炉热效率不应低于65%，且在设备使用期内一直满足1级标准要求。【条文说明】入选《节能产品政府采购清单第二十四期》厂家基本都能达到甚至超过一级能效要求（具体数据参考附表），故建议改造选用1级能效产品，宜选用同等级能效最高厂家。设备能源效率不应受使用年限限制，只要产品没有报废就应该一直满足最初能源效率要求。国务院2013年9月10日印发《大气污染防治行动计划》第十五条规定提高能源使用效率。严格落实节能评估审查制度。新建高耗能项目单位产品（产值）能耗要达到国内先进水平，用能设备达到一级能效标准。京津冀、长三角、珠三角等区域，新建高耗能项目单位产品（产值）能耗要达到国际先进水平。规定京津冀、长三角、珠三角等发达地区应选用一级能效；国内许多知名品牌入围《节能产品政府采购清单》均能达到一级能效；为了实现节能减排最大化、实现投资回报比最优化，综上三点故应将设备能效定为1级。（一级能效产品厂家数量见下表）序号类型一级能效产品厂家数量（家）一级能效产品数量（个）1炒灶2012242大锅灶1611673蒸箱170177合计218568《商用燃气灶具能效限定值及能效等级》GB30531-2014为2014年颁布的老标准，文件要求燃气蒸箱热效率90%作为一级标准，参考最新标准《商用燃气燃烧器具》GB35848-2018文件要求，冷凝式燃气蒸箱热效率应达到94%以上，故将燃气蒸箱热效率改为94%。如果不采用一级还采用原来二级标准，甚至有些情况无法满足20%的最低要求。不采用相同能效等级就无法招标比价，例如：一级产品和二级产品如何比价？只有在相同能效等级下才能有可比性，而且2014年标准是在当时情况下制定的，标准太低了，不适合当前情况。采用二级相当于不设门槛，只会造成混乱，给假冒伪劣可乘之机，也失去了制定技术规程优选的意义。改造后商用燃气灶具对比原有商用燃气灶具，节能率最低标准应大于20%，一般应大于30%，宜大于40%。【条文说明】根据GB30531-2014《商用燃气灶具能效限定值及能效等级》第4.2、4.3条对热效率及能效标准的规定，通过对节能空间的结算得出数据。多级热负荷（小火、中火、大火）状态下有害排放物质,CO排放应达到产品质量等级A级，应不大于0.015%，NOx排放应不大于0.03%，宜小于0.02%。【条文说明】：为了确保产品性能稳定，应规定产品任意火力条件下排放均应达标。参考DB11/139《锅炉大气污染物排放标准》中4.1.4对新建燃气采暖热水炉NOx排放限值不宜超过0.017%的要求及DB31/300《燃气燃烧器具安全和环保技术要求》中表3对家用燃气灶具NOx排放含量人工煤气不超过0.006%、天然气不超过0.0075%、液化气不超过0.01%的要求提出限值要求。本规程仅采用以提高燃气灶具热效率的方式作为燃气灶具设备节能率的评价标准，仅以食堂分项计量燃气表月/年燃气节能量作为节能量的评估标准，灶具设备上其他节水、节电、节气的装置及零部件包括具有防空烧功能的节气装置、节水龙头、余热回收装置、低功率风机、节能锅或者节能汤桶等，宜作为建设单位优选加分项采用。【条文说明】1、灶具设备节水量与使用者使用习惯有关，节水量无法准确计量，即使单独装表也无法准确计量，且工程费用高，投资回报不成正比，而且许多厨房不具备安装条件。2、灶具节电主要是由于采用低功率风机节电量，可理论计算，但节电量很小，经济效益更小，可以忽略不计。3、其他节气方式一并在食堂节能量中体现，也计算在内。燃气管道与燃气灶具进气口应采用螺纹连接，燃气灶具进气口前应安装手动燃气球阀和活接装置。【条文说明】3.2.1至3.2.8参照团体标准《商用燃气燃烧器具应用技术规程》T/CECS583-2019中有关内容：胶管承插式连接抱箍固定存在胶管脱落，胶管老化及被老鼠咬断的风险，目前各地燃气公司规定采用螺纹连接的方式。为了便于检修和拆装规定燃气灶具前应有活接装置，并且当有燃气使用安全风险时应及时切断，规定燃气灶具进气口前应安装手动燃气球阀。国家现行标准《城镇燃气设计规范》GB50028-2006第10.2.40条规定：室内燃气管道的下列部位应设置阀门：1燃气引入管；2调压器前和燃气表前；3燃气用具前；4测压计前；5放散管起点。与燃气灶具连接的进水管应符合饮用水标准要求，宜采用金属管连接如金属波纹管、铜管、不锈钢管等。【条文说明】参照团体标准《商用燃气燃烧器具应用技术规程》T/CECS583-2019中有关内容。灶具的给水系统应设计30目以上的过滤装置。【条文说明】参照团体标准《商用燃气燃烧器具应用技术规程》T/CECS583-2019中有关内容：明装水管在使用过程中存在被碰撞或由于厨具的不可预见的位移，需要其有一定的强度。使用过程中炉灶表面温升较高炉灶周围环境温度较高，需要使用的管路具有一定的耐温性能。为了防止管路中的异物影响燃气灶具的正常使用，故规定应安装过滤装置，《燃气采暖热水炉应用技术规程》T/CECS215-2017规定的过滤装置目数为不小于30目，与多数企业规定值一致。灶具排水横管不得布置在厨房的主副食操作、烹调、备餐的上方；当受条件限制不能避免时,应采取防护措施。【条文说明】参照团体标准《商用燃气燃烧器具应用技术规程》T/CECS583-2019中有关内容。灶具的排水应在排水支管下方设防水隔离板或排水槽。【条文说明】参照团体标准《商用燃气燃烧器具应用技术规程》T/CECS583-2019中有关内容。灶具的排水应易于排放燃气灶具清洁用水及汤锅类容器内储存的液体。【条文说明】3.2.14和3.2.16参照团体标准《商用燃气燃烧器具应用技术规程》T/CECS583-2019中有关内容：由于排水管可能渗漏，和受厨房湿热空气影响，管外表面易结露滴水，造成食品污染。如不能避免，应在排水支管下方设防水隔离板或排水槽。商用厨房含有食用油脂的污水排入下水道时，随着水温下降，污水挟带的油脂开始凝固，并附着在管壁上，逐渐缩小管道断面，最后完全堵塞管道。对于有可能结露的给排水管道应采取防结露措施。燃气灶具设计应按使用要求选择燃气灶具种类和热负荷。【条文说明】参照团体标准《商用燃气燃烧器具应用技术规程》T/CECS583-2019中有关内容：根据功能要求，使用者习惯，依据现场气水电等选择燃气灶具的种类和负荷。燃气灶具应按使用功能分区设置。【条文说明】参照团体标准《商用燃气燃烧器具应用技术规程》T/CECS583-2019中有关内容：避免蒸汽凝结水对油炸类燃气灶具的影响，同时为了便于排烟管道的安装，油炸类和蒸汽类燃气灶具应分区设置。同时为了避免操作人员交叉，同种功能的燃气灶具应集中设置。燃气灶具之间及燃气灶具与对面墙之间的净距应满足操作和检修的规定。【条文说明】安装处所墙体和地面与英国标准《所有餐饮机构使用的燃气餐饮设备的安装和维护规范》BS6173-2009的第6.2规定一致；燃气灶具与可燃或难燃的墙壁、地板和家具之间应采取有效的防火隔热措施。【条文说明】安装处所墙体和地面与英国标准《所有餐饮机构使用的燃气餐饮设备的安装和维护规范》BS6173-2009的第6.2规定一致；中餐燃气炒菜灶有效热负荷应≥13.5kW，宜≥14.4kw，烧水时间应≤76秒，宜≤71秒；炊用燃气大锅灶有效热负荷应≥19.5kW，宜≥20.8kw，烧水时间应≤317秒，宜≤297秒；燃气蒸箱有效热负荷应≥28kW，宜≥30.1kw，燃气蒸箱出蒸汽时间应≤100秒，宜≤90秒；冷凝式蒸汽发生器有效热负荷应≥28kW，宜≥30.1kw，冷凝式蒸汽发生器出蒸汽时间应≤100秒，宜≤90秒；矮汤炉有效热负荷应≥19.5kW，宜≥20.8kw，烧水时间应≤317秒，宜≤297秒。【条文说明】以往进行换炉头节能改造时，为了达到节能效果牺牲了产品的有效热负荷导致厨师实际使用时火力达不到要求，影响了烹饪速度及饭菜口味，引起厨师的极大抱怨。参考北京市地标DB11/1488《餐饮业大气污染物排放标准》表A.1餐饮服务单位的规模划分，对于大型餐饮服务单位（六个灶眼以上）为了保证烹饪火力要求应对有效热负荷做出限定。矮汤炉没有相应的国家标准，暂时参考炊用燃气大锅灶的标准。有效热负荷计算办法：商用燃气灶具热负荷分为三个等级28kw以下、28——32kw、32kw以上，商用燃气灶具热负荷取中间值30kw、32kw作为计算依据。三级能效热效率值二级能效热效率值一级能效热效率值中餐燃气炒菜灶25.00%35.00%45.00%燃气蒸箱70.00%80.00%94.00%炊用大锅灶45.00%55.00%65.00%矮汤炉45.00%55.00%65.00%以中餐燃气炒菜灶为例：有效热负荷=30kw×45%=13.5kw32kw×45%=14.4kw电磁灶应采用模块化设计，设计额定断开电流应不大于30mA，并加装接地、等电位和漏电保护装置。【条文说明】方便维修，防止漏电伤人事故更换电磁灶时，应复核电缆、开关、配电控制装置等原有设备用电负荷，提出相应的计算依据和更新方案。【条文说明】电磁灶工作电流很大，为防止超出原电路设计负载，需核实现有线路，满足厨房设备用电量，避免造成事故。3.3油烟净化设计要求改造后的食堂大气污染物排放应按国家与地方中较高的标准执行，无地方标准要求时宜参考以下餐饮业大气污染排放标准要求。大气污染物最高允许排放浓度污染物项目最高允许排放浓度（mg/m3）油烟1.0颗粒物5.0非甲烷总烃10.0注：最高允许排放浓度指任何1小时浓度均值不得超过的浓度。【条文说明】当国家与地方饮食业大气污染排放标准有差异时，应按较高的标准执行。应根据产生废气的设备、废气类别、安装环境等情况，应采用复合式净化技术产品。【条文说明】当一种油烟净化工艺不能满足净化要求时，宜采用复合式油烟净化技术，两种及以上的油烟净化技术，应选用具有净化技术互补功能的油烟净化技术。应根据排除污染物的种类，设计油烟净化处理设备类型。【条文说明】处理不含油烟的蒸汽，可选用处理蒸汽的净化设备，减少设备投资。应优先采用无二次污染的油烟净化技术，或采取有效措施防止油烟净化设备运行中产生废气、废水、废渣及其它污染物，并达到环境保护相关规定。【条文说明】任何油烟净化技术的选用均需达到环境保护相关规定。宜选用前置净化集气罩一体净化设备，节省厨房空间，提高净化效率，减少风管内积污油和维修工作量。【条文说明】前置净化设备有效减少风管内积污油，延长风管清理周期。有明火的灶具，如炭火披萨炉、炭火烧烤炉，应采用前置湿式油烟净化排烟罩。【条文说明】为防止排烟罩和风管积油引发火灾，前置湿式油烟净化排烟罩具有隔断明火的作用。选择油烟净化设备应查明各种技术指标和技术说明书，按产品安装技术要求设计，应在系统设计时考虑具体的安装位置、空间占位、管线连接、设备吊装安装等施工工艺，并提供设计施工图。【条文说明】要查明气流流经油烟净化设备的风速、压力损失，对于风机选择有重要作用。安装技术要求的设计施工图，要详细注明供电功率、管线规格、控制部件等要求。要根据系统所需的排风量选择相匹配的油烟净化设备，油烟净化设备的处理风量一般大于风机的排烟风量。【条文说明】随着使用时间加长，油烟净化器的处理能力下降，要保证净化器的处理能力，因此要留有一定的余量。3.4排烟通风设计要求系统设计要求公共机构食堂排烟通风系统应根据实际需要设计系统的排除油烟、蒸汽、废热气、湿气、异味、输入新风、进出空气净化、风速控制、调节温度和舒适度的各项功能。【条文说明】对系统功能的要求：对排烟通风系统的局部通风和整体通风设计，排除厨房设备产生的全部油烟、蒸气、废气、异味，保证油烟热气不外溢，带走厨房设备产生的多余热量。进行风量平衡计算，提高风速控制、调节温度和舒适度的设计水平。系统设计应满足国家现行《工业企业噪声控制设计规范》（GBJ87）、《民用建筑隔声设计规范》（GBJ118）、《城市区域环境噪声标准》（GB3096）、《工业企业厂界噪声标准》（GB12348）和《城市区域环境振动标准》（GB10070）等标准的要求。【条文说明】根据《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中10.1.1、10.1.2、10.1.3条编写。应采取有效消音措施，以降低噪声。前端油烟净化设备开启后，噪音不应大于65dB；风机、风管等设备室外噪音必须达到国家一类标准，白天不大于55dB，夜间不大于45dB。厨房工作间之间及工作区之间通风应考虑风量的平衡，厨房应保持负压，厨房与餐厅保持不大于5Pa负压的要求，其风速不大于3m/s。对于有舒适度要求的空间可参考表5。表5逗留区流速与人体感觉的关系流速m/s人体感觉0—0.08

0.127

0.127—0.25

0.38

0.38

0.38—1.52不舒适，停滞空气的感觉理想，舒适基本舒适

不舒适，可以吹动薄纸

对站立者为舒适感之上限

用于工厂和局部空间【条文说明】请参照《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》6.3.5中3款。当厨房与餐厅保持压差为-5Pa时，计算风速约为3m/s，可以吹起纸张和塑料袋。厨房区间风速不应大于3m/s。厨房排烟通风系统设计宜采用智能控制和监控技术。【条文说明】结合本规程有关条文和引入新技术，对改造系统实施智能控制和监控技术设计，提高系统的运行效率，降低能耗。厨房设备产生的油烟蒸汽宜采用局部排风方式；当工作间内局部通风排风量大于换气通风量时，自然补充气流、空调气流和新风补充系统可以保证空气质量，可不设换气通风；当局部排风达不到要求时，应辅以全面排风。【条文说明】0设有局部通风的排风量，其排风量和新风量高于换风次数5次/h，可不设换气通风。根据食品安全、洁净度要求，确定换气次数和压力状态。参照《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》7.4.11空调区的换气次数设计。系统设计流程厨房排烟通风系统方案应按以下设计流程进行。设计准备工作：查看原施工图纸和现场勘测，确定以下技术参数：梁下与棚上净高、进出风管位置与开口尺寸、厨房内外风管走向、油烟净化器、风机等设备计划安装位置，运送风机的主要通道尺寸，周边环境及季风方向等资料准备。选择集气罩：根据厨房设备选择集气罩，并根据工作时间、烟汽种类、结构环境科学分组。选择集气罩时需要考虑前置式油烟净化器，也就要确定油烟净化技术方案。设计气流流程：根据环境洁净度、温湿度控制等技术要求，对厨房、餐厅等相关区域的排烟、新风、自然通风、空调新风等各种气流的流向、流动的速度、流量等进行气流流程设计，消除污染，改善空气质量，降低能耗。系统排风量计算：根据各工作间和设备需求，计算排烟、排汽、换气的各种排风量。新风量平衡计算：根据各区间和设备所需排风量、自然通风量、空调新风量及流向、流量、风速等计算所需的新风量。保证各区间的压力状态和气流流程、流速及系统运行时的平衡状态。风管计算：根据各管路流向、风量、风速，计算各风管截面及形状，并结合实际需要设计弯头、变径、风阀、风口等配件。风管布设：根据排烟罩位置、进出风道位置与开口尺寸、厨房内外风管走向、主要通道尺寸、油烟净化器、风机等设备设计安装位置及固定方式，并绘制平面和立面图。选配油烟净化器：根据厨房需要选择合适的油烟净化器，并根据需要处理气体类别、风量、风速选择合适的型号。计算系统压力损失：根据布局图，分别计算各段风管、各个管件，风机、油烟净化器的风阻，计算出每条管路的系统压力损失。选配风机：根据风量、压力损失计算等参数，选择风机类别和型号。配套设计：提出风机、油烟净化器基座安装要求、水电的辅助设备设施、电气配套的设计要求及施工要求。图上作业：根据计算结果在图上完成管道、管件、风机、油烟净化器位置的布局设计，并完成技术参数标注。【条文说明】3.4.2上述各点是排烟通风系统主要设计技术，按着系统方案设计程序，顺序前后不应倒置，也不应缺项。本规程按着设计流程说明各项设计技术。集气罩设计应根据环境条件和烟气源生成的特点与烟气类别选用集气罩的类型、结构及尺寸，在保证能有效捕集产生的烟气的前提下，计算集气罩罩口面积。【条文说明】集气罩设计是排烟通风系统排风量计算依据，新风量平衡计算、风管截面积、油烟净化器、风机等一系列计算设计。尽量减少集气罩罩口面积，用最小的排风量，较小的能耗有效捕集烟气。吊挂式集气罩通向集烟箱的内设排风口要有足够的截面积，其计算风速不应超过5m/s，并设有调节板。【条文说明】调节板具有可调节风量的功能，根据集气罩下设备产生烟气多少，调节局部排风量。对于有多个集气罩或较长的集气罩，应把同类别设备、同类别烟气、工作时间段相同的设备设置在一起，分段归类设计，集气罩、风管和排烟通风机，宜采用独立系统设备和单独控制方式。【条文说明】应将油烟、蒸汽不同种类废气，不同工作时段的集气罩分别设置单独的排烟系统，采取分别控制方式。控制灵活，减少无效功耗，节能降耗。集气罩宜采用集气罩净化一体设备，或采用前置净化装置，提高净化效率，减少风管集聚污油，有利于防止火灾，延长风管清理周期。【条文说明】排出废气含有油烟蒸汽的集气罩宜设置前置净化装置，可以有效减少风管积油。气流流程设计根据各工作间洁净度、温湿度、允许的风速、噪声标准、空气质量等指标要求，设计厨房及相关空间室内气流的流动顺序。保持正压的工作间新风量要略大于排风量，高洁净度工作间应保证正压，新风系统送风量宜按排风量的110%～120%计算。保持负压的工作间新风量要略小于排风量，新风系统送风量宜按排风量的80%～90%计算。【条文说明】气流流动顺序是保证食品安全，环境清洁卫生，改善环境舒适度的有效措施。控制油烟热气不进入洁净区域，控制气流流速，达到设计要求。新风系统送风量应将空调送风和自然通风风量计算在内。确保食品安全和室内环境卫生，气流流程设计应遵循以下原则：1.要从高洁净区流向洁净区，再流向易受污染的区域：餐厅→备餐区→厨房区。2.从干燥区流向潮湿区：库房区→厨房粗加工区→厨房区。3.从低温区流向高温区：冷冻区→冷藏区→常温区→高温区。4.在厨房内各工作间的流程：备餐区→凉菜间→厨房粗加工区→厨房热加工区→排出室外。5.要控制门窗、新风气流、空调新风等气流，不应直接吹向食品。6.高洁净工作间，如凉菜间，不应直接通过门窗进风，以免室外灰尘污染食品。7.设置机械排风的工作间，新风气流出风口位置要能够包围封堵污染气流，防止污染气流外溢。8.气流流程设计气流风速应不大于1～3m/s，压差不宜大于5Pa，主要通道口舒适设计风速应不大于1m/s。【条文说明】有舒适度要求的可参照表5设计。排风量计算全面通风的工作间，通风量应按换气次数计算通风量。Q=a·b·h·n式中：Q—换气的通风量，m3/h；a—工作间长度，m；b—工作间宽度，m；h—工作间高度，m；n—换气次数，次/h。【条文说明】不同工作间的换气次数请参照表6。斗式排烟罩排风量计算图SEQ图\*ARABIC1斗式接收式排烟罩斗式集气罩排烟风量按如下公式进行计算：Qp=1.4·u·p·h·k·3600式中：Qp—排烟风量，m3/h；h—烟气源至集气罩的高度，m；u—吸捕风速一般取0.2～0.5m/s；k—系统漏风系数，一般取1.1～1.2；P—集气罩吸烟边长（不计靠墙边长），m；P=a·n1+b·n2a—集气罩长度，m；b—集气罩宽度，m；n1、n2—集气罩敞开面数。【条文说明】本公式综合技术规范和技术资料，结合多年来行业实践经验，引入上述公式，经过实践验证和计算分析是科学可靠的计算方法。由于该公式在厨房排烟设计时应用非常广泛，又对系统设计非常重要。吸捕风速：指吊挂式集气罩负压吸动灶台面的风速，当烟气量较大，周边有气流扰动时，选取吸捕风速可以选高一点，一般取0.3m/s。公式中的1.4为修正系数。系统漏风系数取至《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中6.5.1条“应按系统计算总风量并附加风管和设备的漏风量；送、排风系统可附加5％～10％，除尘系统可附加10％～15％，排烟系统可附加10％～20％。”吸烟边长：斗式集气罩负压会吸入烟气的同时，也会吸入不靠墙一面的空气，吊挂安装集气罩排风量取决于吸烟边长和敞开面数。集气罩敞开面就是不靠墙的一面，敞开面越多，吸入空气越多，计算排风量越大。当集气罩纵向、横向超出产生烟气设备较大时，集气罩吸烟边长按着设备外形长度、宽长度加100mm计算。新风平衡计算根据厨房排风量进行新风量平衡计算，应考虑与厨房连通的建筑空间的自然通风，按着厨房工作间内、工作间之间、厨房内各区域、厨房与联通空间等层次，分别进行风量平衡计算补充新风。【条文说明】每个设有排风的空间都需要进行风量平衡计算，根据气流流程要求控制气流流动方向和风量。厨房风量平衡计算，宜优先考虑与厨房联通空间的自然通风，当自然通风风量不足时应设机械通风系统。【条文说明】排烟风量确定后，就要根据厨房气流流程设计，按着风量平衡的原理，计算补充风量。优先考虑与厨房联通空间的自然通风，靠近厨房的较大建筑有可利用的换气风量，应考虑清洁处理后利用。夏季含有冷量、冬季含有热量的空调气流，可以改善厨房环境温度。根据气流组织要求，应考虑厨房各区域气流流向和通风风量的匹配，有舒适度要求的通道应按舒适度要求设计风速和温度。【条文说明】对有舒适度要求的逗留区和其它区间流动风速宜按本规程表5选取。有自然通风的门窗等设施的工作间，因食品安全和季节等原因不能开启时，应按不能使用的条件设计。【条文说明】高洁净工作间不能敞开的门窗，北方冬季不能长开的门窗，不能作为自然通风的新风风量计算。当自然通风满足工作间补充风量需要时，可不设新风设备。当工作间的面积较大或者多个工作间排风量较大，主要通道风速超过设计风速时，应进行机械补充新风的设计。【条文说明】多个工作间自然通风满足工作间补充风量需要，合计新风量较大时，主要通道风速出现超过设计风速，根据风量平衡需要进行机械补充新风的设计，使新风补充到需要的位置。如将新风口设置到集气罩周边，形成风廉，减少含有冷量和热量的散失。寒冷地区厨房及餐厅冬季机械送风，应采取加热措施，送风温度不宜低于18℃。宜优先利用其它空间的换气气流，如附近建筑的换气通风需要排出的风量。如无可借用或可借用风量不足，应在送风风管或专用房间设置空气加热装置，空气计算参数应采用室外最低温度计算。【条文说明】加热空气的热媒宜采用热水，在扩压间内或扩大风管截面积安装加热装置，降低风速，控制空气加温效果。对于室内温度要求控制的允许波动范围比较小时，宜采用电加热器在送风末端调控。如采用水暖加热应考虑防冻措施，停用时应排空换热装置中的水，防止管线结冰冻裂。本条根据《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中7.5.8“加热空气的热媒宜采用热水。”编写。新风量要适应排风量变化，当排风量变化时，宜采取适应变化的技术措施，保持排烟与新风的平衡。【条文说明】通风机补充新风宜与排风通风机对应设计，形成动态控制关系，有利于改善环境，降低能耗。因结构限制，排风与新风系统不能实现一对一设计，一台新风机保证多种排风量工况时，宜采用以下技术措施。应合理划分空调区域，宜以工作间为计算单元计算所需的排风量和新风量。新风分系统与排风分系统联动控制，同时开关。当新风系统要为2个以上的排风分系统送风时，新风系统宜选用双速风机或变频风机。送风风管应设配合排风分系统运行联动的风管风阀。自然通风风量计算以常开通风通道的截面积计算通风量。自然通风风量计算按下式计算。Q=a·b·u·3600式中：Q—自然通风风量，m3/h；u—自然通风风速，m/s；a—通道截面高度，m；b—通道截面宽度，m；【条文说明】以实际可开启的面积计算，例如，双开门只开启一半时，按一半计算。有风速要求的按设计风速计算。机械送新风风量计算按如下公式计算。Qx=Qp-Qz-Qk式中：Qp—排风量，m3/h；Qz—自然通风风量，m3/h；Qx—机械送新风风量，m3/h；Qk—空调新风量，m3/h。【条文说明】当空调风量较小，又不能四季常开时，可不予计算。风管计算根据主风管或支风管的通风量，选取合适的风速，计算风管的截面积，结合建筑结构确定风管结构尺寸。应选取经济风速计算，排风主管道宜以10m/s，新风管道宜以8m/s风速计算。其它风管风速根据应用环境要求选择风速，参照《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中表6.6.4表。风管的截面积按如下公式计算：其中：A—管道截面积，㎡；Q—排风量，m3/h；u—风速，m/s；表7通风与空气调节系统风管内的空气流速表风管分类住宅公共建筑干管3.5～4.5/6.05.0～6.5/8.0支管3.0/5.03.0～4.5/6.5从支管上接出的风管2.5/4.03.0～3.5/6.0通风机入口3.5/4.54.0/5.0通风机出口5.0～8.0/8.56.5～10/11.0注：表列值的分子为推荐流速，分母为最大流速。【条文说明】风管的截面积计算，兼顾运行费用和管路制作投资费用选取风速。根据风管的截面积A，确定矩形风管长边a和宽度b。A=a·b根据风管的截面积A，确定园形风管的直径D。其中：A—管道截面积，㎡；Q—排风量，m3/h；u—风速，m/s；D—圆管直径，m；a—矩形风管长边，m；b—矩形风管宽度，m；【条文说明】根据风管截面积和建筑结构环境，确定风管结构尺寸。有噪声要求的风管设计风速，请参照以下风速表表8选用。表8风管内的空气流速(m/s)室内允许噪声级dB（A）主管风速支管风速25～353～4≤235～504～72～350～656～93～565～858～125～8注：通风机与消声装置之间的风管，其风速可采用8～10m/s。【条文说明】降低风速可以降低风管内气动噪声。表8选自《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012表10.1.5。通风机与消声装置之间的风管，其风道无特殊要求时，宜按经济流速采用8～10m/s。有噪声要求的风管宜采用增加板材厚度、压加强筋、角钢加固、管外加装消音层、消音管等防噪声要求设计制作，具有降低风管震动噪声的作用。【条文说明】根据《通风管道技术规程》JGJ／T141-2017要求的板材材质厚度和工艺要求制作风管，当有噪声要求的风管宜增加板材厚度和加强工艺降噪。在同一个联通的通风管系中，并联支风管的通风量的和等于主风管的通风量。Q=Q1+Q2...+Qn其中：Q—主风管的通风量，m3/h；Q1、Q2、...Qn—并联联通的支风管的通风量，m3/h；【条文说明】总风管风量与多条支风管关系，根据支风管的风量和风速求出支风管截面积及结构尺寸。也可以由支风管风量求出总风管风量及结构尺寸。风管设计通风管的制作、安装与检验除应符合《建筑防烟排烟系统技术标准》GB51251-2017、《通风管道技术规程》JGJ／T141-2017、《通风管道施工技术规程》JGJ/T141-2017、《\o"正版现货GB50243-2016通风与空调工程施工质量验收规范国家标准替代2003"通风与空调工程施工质量验收规范》GB50243-2016外，尚应符合国家现行有关标准的规定。【条文说明】排烟通风系统在执行上述标准的基础上，还需要结合厨房排烟风管防渗漏、防火、防倒灌、耐腐蚀等工艺设计。厨房排烟通风系统风管和配件宜采用金属钢板制作，材料厚度及制作要求应符合《通风管道技术规程》JGJ／T141-2017风管同材质的相应规定。经常需要清洗的排烟管道宜采用1.0mm以上不锈钢板制作。风管的截面尺寸宜按国家现行标准《通风与空气调节工程施工质量验收规范》（GB50243）中的规定执行。【条文说明】烟道除油烟清洗对风管有腐蚀，宜采用不锈钢板制作，增加风管抗腐蚀能力，延缓风管寿命。风管设计前应根据准确图纸和现场勘测，确定进出风管的起始位置和风管允许高度，根据安装环境，确定风管连接和走向，确保各条管路都有合理走向和进出口位置。【条文说明】改造工程是在原方案基础上提升，风管的改造要勘测现场，为改造方案设计做好技术准备。要尽量缩短风管长度，连接通畅，减少弯管、变径、交叉重叠，减少90度和小于90度弯头的应用，尽量减少压力损失。风管与风管，与建筑体之间应预留间距不小于150mm安装维修空间。【条文说明】风管设计要在各个环节降低风阻，提高系统运行效率。水平段风管长度不宜超过15m，应沿气体流动方向应有不小于2%的坡度。在风管的最低点或风管水平段管道出现下凹处，应设有排液装置。【条文说明】通风系统排除污油、凝结水的措施。根据《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中编写，为了防止在风管内集聚污油引发火灾和渗漏污染食品，条文中规定水平敷设的风管应有一定长度和坡度要求。风管与通风机及空气处理机组等振动设备的连接处，应装设柔性接头，其长度宜为150～300mm。【条文说明】《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中6.6.7对通风设备接管的要求。为防止新风管道结露滴水污染食品和环境，室内管道段要做保温层处理。【条文说明】室内外温差比较大的地区，从室外直接取新风应做好保温层处理。应在设计时提出风管制作、安装工艺、风机、油烟净化器安装基座等技术要求，保证风管、风机、油烟净化器等设备抗风雨强度。【条文说明】改造方案应考察施工现场，并提供风机、油烟净化器、风管施工安装、维修的设计要求。风管根据实际需要应设有防火灾蔓延，防雨雪寒风倒灌以及风量调节等功能，选择装设防火阀、开关风阀、风量调节阀、自垂百叶或电动百叶等功能风阀。【条文说明】防火阀：在结有油烟污油的风管前端都应设计安装防火阀，当管道内烟气超过2800C时关闭阀门，联动关闭排烟风机，阻断烟气火源。请参照国家现行标准《建筑设计防火规范》（GB50016）及《高层民用建筑设计防火规范》（GB50045）中，对风管的布置、防火阀、排烟阀的设置要求。装设调节阀，调节阀宜选用多叶式或花瓣式。原有砖混烟道应根据截面积大小及通风量，宜考虑改装为内衬钢板管道。【条文说明】排烟风井会积聚污油污水，内衬钢板风管可以防止砖混风井墙壁渗油霉变现象，减少阻力，提高风速。当风井截面积不满足设计要求，或风井内设置多个排烟风管时，都需要加装内衬钢板管道。风井中加装风管要留足安装间距，管壁之间应大于100mm。矩形风管的弯管、三通、四通、变径管、异形管等部件宜优先采用矩形内外同心弧型弯管，为减少压力损失，应设置弯管导流叶片。矩形风管采取内外同心弧形弯管时，曲率半径宜大于1.5倍的平面边长；当平面边长大于500mm，且曲率半径小于1.5倍的平面边长时，在风管快速转弯的区域需要增加导流板。矩形弯管导流叶片的迎风侧边缘应圆滑，固定应牢固。导流片的弧度应与弯管的角度相一致，导流片的分布应符合设计规定。当导流叶片的长度超过1250mm时，应有加强措施。【条文说明】导流片可以有效的防止气流突变、流动噪音和流体的不均匀性，降低风管系统的局部阻力。对于内外同心弧形弯管，应采取可能的最大曲率半径（R），当矩形风管的平面边长为（a）时，R/a值不宜小于1.5，当R/a<1.5时，弯管中宜设导流叶片；当平面边长大于500mm时，应加设弯管导流叶片。当寒冷地区风管内设有电加热器时，电加热器前后各800mm范围内的风管和穿过容易引发火灾房间的风管及其保温材料均应采用不燃材料。【条文说明】规定本条是为了减少发生火灾的因素，燃气管线集中或存放液化气瓶的容易引发火灾房间，应采取防止或减缓火灾通过风管蔓延的措施。废气排放口应设置永久性测试孔、采样平台以及排污口标志。【条文说明】请参照《餐饮业大气污染物排放标准DB11/1488—2018》和地方技术要求执行。油烟净化设备应配置具有运行状态监控、故障报警、记录和查询功能的系统或装置，实现对油烟净化设施及排风设备开启及运行状态的远程监控和数据传输；加装在线数据传输的设备应采用“212”数据通信协议。【条文说明】请参照《餐饮业大气污染物排放标准DB11/1488—2018》和地方技术要求执行。室外风口设计要根据当地季风风向和周边建筑类别、距离和位置环境，污染空气应排入不影响周边环境的位置，或排风风管出口宜设置在建筑物屋面，并采用锥形防雨帽消除对周边环境的污染。【条文说明】排烟通风系统的排风口，不应布置在人员经常停留或经常通行的地点以及邻近窗户、天窗、室门等设施的位置；宜设置在建筑物顶端并采用锥形帽或防雨风管，防止雨雪，利于稀释有害物排入高空。为防止风管雨雪寒风侵入等危害，室外风口应设防雨弯头、锥形风雨帽等管件，装设自垂百叶或电动百叶，防止夏季热湿空气，冬季冷风和雨雪侵入，冻坏室内设施。【条文说明】当室内通向室外的风管较短时，应采取防止夏季湿热空气或冬季寒风倒灌的措施。机械送风系统进风口的位置，应符合下列要求：1）应设在室外空气较清洁的地点；2）应低于排风口；3）进风口的下缘距室外地坪不宜小于2m，当设在绿化地带时，不宜小于1m；4）应避免进风、排风短路。【条文说明】本条引用《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中6.3.1条。4）可参照6.3.9条，有关“事故排风的室外排风口”的排风口与机械送风系统的进风口设置位置要求。为防止灰尘、杂物、雨雪进入新风管，污染食品和室内环境，室外新风入口宜采用便于拆卸清洗新风净化装置。【条文说明】请参阅《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中7.5.10“空气调节系统的送风和回风应过滤处理。”条款。室内风口应根据厨房工作间配置的设备、烟气大小、排风量大小、应用环境空间和位置，选择功能和通风指标适用的风口或孔板，要根据气流流向设计，选择风口风速、噪声、舒适性等指标，计算风量、计算风口数量。风口数量按着以下方法进行：应合理划分区域，宜以工作间为计算单元计算所需的送排风量，根据设计的气流流程确定工作间正压或负压的压力状态，计算所需的送排风量。新风进风口的数量要与排风量相匹配。根据噪声、舒适性等要求，确定选择风口的型号、规格、排风口风速、送风口风速，根据排风量和新风量，分别计算风口数量。宜采用孔板送的工作间，应根据《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中7.4.2“空调区的送风方式及送风口的选型”和7.4.4.条设计。【条文说明】厨房排烟通风系统要以工作间为计算单元，按着气流流程，根据排风量计算新风送风量，选择风口风速、噪声、舒适性等指标，确定需要室内的排风口和送风口数量，设置风口位置。室内全面通风在保证气流流程设计，根据计算风口排风风量，确定风速和噪声标准等参数后，计算排风口大小和数量。排风口风速宜按以下表选取。表9排风口的吸风速度（m/s）排风口的位置最大吸风速度（m/s）房间上部≤4.0房间下部不靠近人经常停留的地点时≤3.0靠近人经常停留的地点时≤1.5【条文说明】参照《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中表7.4.14回风口的吸风速度。送风口的出口风速应根据送风方式、送风口类型、安装高度、室内允许风速和噪声标准等因素确定。送风散流口风速控制在3～5m/s，消声要求较高时，宜采用2～4m/s。【条文说明】本条送风口的出口风速，根据厨房情况确定。参照《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中7.4.12条送风口的出口风速，条文中推荐的风速范围，是基于常用的送风方式制定的。设计时要根据应用环境均匀设置排风口位置，排风系统排风口的布置要求：在空气不易流通的位置。在容易产生余热、余湿及各种有害物质部位设置，防止油烟蒸汽扩散。局部排烟风量较大时不宜设置排风风口。排风口宜均匀设置，拉开距离，间距不宜小于1m。全面通风的工作间排风口宜设置在有利于工作间全面通风的位置，不宜设置距离自然通风的通道口、空调风口和送风口的附近。【条文说明】拉开排风口与新风口的距离，减少送排风的短路。根据应用环境均匀设置新风送风口位置，送风口设置要求：新风散流口布设要均匀，间距不应小于1m。新风散流口，要均匀地分布在距离集气罩1.5～2m的位置，形成新风幕帘，包围集气罩，迅速补充新风，使油烟热气不能向外飘散，又不要直接吹到厨师的头部。【条文说明】在排烟罩周边设置送风口，及时补充新风，缩短新风室内流程，减少室内冷热量散失。厨房内送风口应沿排风方向布置，离开集气罩前不宜小于小0.7m，不要让送风射流扰乱灶具炉火，确定送风出口的出口风速时，在距地2m左右时，允许风速为0.25-0.5m/s的舒适性风速＜0.25m/s较为合理。【条文说明】引自《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中7.4.12送风口的出口风速。送风口布置应有利于气流对周围空气的诱导，散流器中心与侧墙的距离不宜小于1.0m，在散流器平送风方向不应有阻挡物。【条文说明】送风口下部不应有高大的设备，与送风口高差应大于1m，有利于送风效果和清理维修。在设有空调新风的工作间，空调新风的散流口要远离集气罩，与排风口其距离不应小于2m。【条文说明】防止含有冷量和热量的空气会被无效地排出去。送风口表面温度应高于室内露点温度1～2℃，低于室内露点温度时，应采用低温送风送风口。【条文说明】摘自《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中，防止送风口结露滴水污染食品和环境。厨房送风口结露滴水主要在停机送风时，室内水蒸汽在送风口结露。送、排风口风量计算，采用平均风速的计算方法。式中：QL—多个风口的风量，m3/h；ν—风口的平均流速，m/s；μ—风口的流量系数；A0—多个风口的实际总面积，m2；【条文说明】系统设计方案应提供设计风口型号、技术指标、风口位置图。A0及流量系数μ的计算风口的a、b都是指风口的喉部尺寸。风口的流量系数μ应根据风口生产厂家提供不同规格风口风量计算取得。如棚散流器送（排）风量计算，风口的流量系数μ≈0.75。排烟通风系统阻力计算排烟通风系统每一条独立的管路都要进行最大总压力损失计算，分别计算沿程压力损失和局部压力损失，提供阻力计算表。【条文说明】通风系统的阻力计算，是选择风机压力参数和并联风管平衡设计，保证系统节能高效地运行的重要参数。最大总压力损失计算包含集气罩、集烟箱、排风管、风管部件、风机、油烟净化器等在内的压力损失的总和。当系统有多条并联支路时，要分别计算各并联支路的压力损失，取其中最大一条支路压力损失的和为系统总压力损失。【条文说明】从并联多的阻力计算中，选支路中最大的压力损失与主风管压力损失相加，做为系统总压力损失。当同一系统中的并联支路的压力损失相差超过15%时，就需要用调整风管截面积或风阀进行调整，使各支路都能满足风量的要求。【条文说明】把通风系统各并联管段间的压力损失差额控制在一定范围内，是保障系统运行效果的重要条件之一。通风系统各并联管路压力损失的相对差额超过15％，应采取调整措施。通风机设计要求通风机设计应参照《通风机能效限定值及能效等级》GB19761、《一般用途离心通风机技术条件》JB/T10563等相关标准，并根据管路特性曲线和风机性能曲线合理选用风机型号。【条文说明】根据风量、系统最大压力损失、风管、油烟净化器及排烟气流特性等技术参数选取风机的类别型号，达到设计的风速、风量、噪声、舒适性等要求。选择风机时，在匹配通风机的技术要求的前提下，应根据现场实际勘察，风机运送通道、吊装环境、安装空间大小、风机进风出风口方向、安装位置的荷载、对周边环境的污染与噪声干扰等细节，确定风机安装工艺和运送安装方案，在选用风机时采取合适的技术措施。【条文说明】应对通风机如外形尺寸、重量的各项参数，与安装环境进行核查，保证安装工艺的实现。通风机的选择应按下列原则确定：应按系统计算总风量并附加风管和设备的漏风量；送、排风系统可附加5％～10％，除尘系统可附加10％～15％，排烟系统可附加10％～20％。采用定转速通风机时，通风机的压力应在计算系统压力损失上进行附加；常规送排风系统可附加10％～15％，除尘系统可附加15％～20％，排烟系统可附加10％。当通风系统使用时间较长且运行工况（风量、风压）有较大变化时，通风机宜采用双速或变频调速风机。采用变频调速时，通风机的压力应以计算系统总压力损失作为额定压力，电动机的功率应在计算值上附加15％～20％。设计工况下，通风机效率不应低于其最高效率的90％。【条文说明】注意管网阻力特性和风机特性的匹配关系，根据排风风量和系统阻力计算，选择应保证系统节能高效地运行的通风机，选择通风机的工作点应在效率特性曲线的高点或高效率范围内。通风机的类型应针对通风系统的特点，结合通风机的性能曲线和特性而确定。【条文说明】本条摘自《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中6.5.1“通风机的选择应按下列原则确定”。请参见6.5.2条文说明。多台风机并联或串联运行时，宜选择同型号通风机。不同型号、不同性能的通风机不宜并联或串联安装。【条文说明】摘自《民用建筑供暖通风与空气调节设计规范》GB50736-2012中6.5.4条。请详阅条文说明。系统选用通风机，须达到以下技术要求：风机须满足《通风机能效限定值及能效等级》GB19761规定中2级能效等级以上要求、《通风机焊接质量检验技术条件》JB/T10213-2014等，通过国家强制性消防产品CCCF认证。排油烟风机整体平衡等级应达到G2.5水平。风机箱应采用消音结构，外层为厚度应不小于1.0mm的镀锌板，内层为厚度不小于0.5mm的镀锌穿孔板，面板整体消音厚度不小于25mm；箱体侧面应配有超大型检修门，箱体结构应可以较快及较容易地拆散及组装，应不采用焊接或自攻螺钉固定的机箱。风机轴承应采用重载荷自对心调整型锥套轴承，轴承寿命应不小于10万小时；风机轴承应设在箱体外部两侧，确保油烟和废气不经过轴承，便于维护保养及更换。有变频要求的风机应采用变频电机，变频范围为10-50HZ。电机底座支架应采用纵横式可调结构。所有外露的皮带传动装置应加装安全保护外罩，外罩应采用重型钢架制成，并预留检查孔。风机调试应符合《三相异步电动机试验方法》GB1032相关要求。【条文说明】通风机应达到上述质量要求。厨房排烟宜优先选用厨房排烟专用的风机。厨房排油烟的专用风机应该具有以下结构和功能。风机外壳、电机、轴承、传动装置都应能适应室外环境条件下，抵御雨雪、潮湿、低温（北方）、盐雾（沿海）等特殊环境要求的工作结构和材质。厨房专用排烟风机应适合输送耐高温油烟和蒸汽的材质和结构。叶轮和机壳具有自净化功能，通过技术手段具有减少叶轮盘、叶片上油烟撞击聚集的污油减少污油粘附或容易清理脱落的处理工艺。机壳具有污油污水收集和导流装置，能收集并导出污油，消除污油积留，方便清洗处理。所有排油烟风机都应电机、轴承及传动系统外置，完全与油烟气流隔离，防止油烟或蒸汽气流对电动机、轴承及皮带的污染和损环。【条文说明】厨房排烟专用通风机应达到上述功能指标要求，维护更方便，使用寿命更长，可靠性更高。4灶具设备要求4.1一般要求改造使用的设备、材料、半成品、配件应符合国家现行标准和设计要求，并取得合格证书。【条文说明】应从原材料起满足标准要求，避免使用劣质配件，影响整理安全性及寿命。灶具类设备宜选用取得节能认证、食品接触安全认证。【条文说明】灶具不可避免的会接触食材，为确保安全，应取得食品接触安全认证。设备需取得《商用燃气燃烧器具安全和性能自愿性认证》证书或《工业产品生产许可证》证书。【条文说明】根据《国务院关于进一步压减工业产品生产许可证管理目录和简化审批程序的决定》（国发〔2018〕33号）文件精神，取消燃气器具的工业产品生产许可证管理。国家市场监督管理总局2018年10月16日发布国市监质监（2018）190号文件：市场监督总局关于贯彻落实《国务院关于进一步压减工业产品生产许可证管理目录和简化审批程序的决定》（国发〔2018〕33号）有关事项的通知。通知中商用燃气灶具取消生产许可证管理，转为自愿性认证管理。对已获证企业，生产许可证到期后，依法办理注销手续。宜优先选用《国家重点节能低碳技术推广目录》、《公共机构绿色节能节水技术产品参考目录》、《北京市节能低碳技术产品及示范案例推荐目录》中的技术产品。【条文说明】满足目录的产品已经过相关部门认证。4.2商用燃气灶具应满足《商用燃气燃烧器具》GB35848、《中餐燃气炒菜灶》CJ/T28、《燃气蒸箱》CJ/T187、《炊用燃气大锅灶》CJ/T392、《燃气燃烧器具质量检验与等级评定》GBT36503-2018B级标准、《食品接触用金属材料及制品》GB4806.9要求。【条文说明】国标为基准，产品性能均不能低于国标。中餐燃气炒菜灶应满足商用燃气灶具质量等级A级标准，即：（1）一氧化碳浓度（α＝1）≤0.015%;（2）运行噪声不高于65dB，熄火噪声不高于55dB;（3）热效率不低于45%；（4）热负荷准确度不大于正负5%;（5）使用寿命不低于8年。【条文说明】质量等级A级、水龙头的问题在灶具设计要求中已有说明。【条文说明】参照《燃气燃烧器具质量检验与等级评定》GBT36503-2018中表7商用燃气灶具质量等级特征指标制定。炊用燃气大锅灶应满足商用燃气灶具质量等级A级标准，即（1）一氧化碳浓度（α＝1）≤0.015%;（2）运行噪声不高于65dB，熄火噪声不高于50dB;（3）热效率不低于65%；（4）热负荷准确度不大于正负5%（5）使用寿命不低于8年【条文说明】质量等级A级、带翻边的翅片大锅的问题在灶具设计要求中已有说明。【条文说明】参照《燃气燃烧器具质量检验与等级评定》GBT36503-2018中表7商用燃气灶具质量等级特征指标制定。燃气蒸箱、燃气蒸汽发生器应满足商用燃气灶具质量等级A级标准，即：（1）一氧化碳浓度（α＝1）≤0.015%;（2）运行噪声不高于60dB，熄火噪声不高于50dB;（3）热效率不低于94%；（4）热负荷准确度不大于正负5%（5）使用寿命不低于8年。【条文说明】质量等级A级在灶具设计要求中已有说明。采用智能变频燃烧器和蒸汽循环利用系统在目前国家标准中没有相关规定，属于非标准术语，是个别厂家的宣传术语，不应出现在规程当中。【条文说明】参照《燃气燃烧器具质量检验与等级评定》GBT36503-2018中表7商用燃气灶具质量等级特征指标制定。矮汤炉应满足灶具质量等级A级标准，即：（1）一氧化碳浓度（α＝1）≤0.015%;（2）运行噪声不高于65dB，熄火噪声不高于55dB;（3）热效率不低于45%；（4）热负荷准确度不大于正负5%;（5）使用寿命不低于8年。【条文说明】条文4.2.2——4.2.5商用燃气灶具质量等级应达到A级，且宜选用质量特征值优者（同级选优）根据GB/T36503-2018《燃气燃烧器具质量检验与等级评定》第7.1、7.2.4条规定商用燃气灶具质量等级应达到A级。限定产品质量等级A级标准可确保产品质量最优，基本杜绝假冒伪劣；产品质量等级A级标准可以实现节能减排最大化；统一产品质量等级A级标准可以促进行业向优质方向发展；在统一级别下进行定价，可实现经济效益最大化。质量等级是节能改造最重要的标准，如果采用“应达到B级，宜达到A级”的含糊表述会造成以下弊端：由于建设单位专业性不够，可能采用B级，B级允许有一项质量特征值达到C级，例如产品寿命，产品寿命本来就是厂家声明C级4年、B级6年、A级8年，这样就可能甚至达不到4年，这样相当于没有任何门槛，而且B级特征是几乎所有的厂家都能达到的，最后又走老路，低价中标买了劣质产品，而且过几年就报废了，又要重新购买，重复浪费，花了两倍的钱还没有买到品质好的产品。如果有的建设单位老灶具是3能级能效，但是热效率接近2级能效，比如老灶具热效率33%，新灶具热效率35%，这样根本达不到20%的最低节能效果，失去了节能改造的意义。如果上级追查责任他们一定会推诿技术规程编写水平太差，我们这些编制规程的难辞其咎。在没有质量等级的国家标准时，行业内假冒伪劣产品盛行，许多厂家检测的产品与实际生产的产品质量不一致，以次充好。现在有了质量等级的国家标准，并区分了A、B、C级，作为我们编制技术规程、指导中央和地方政府采购来讲，应采用A级。其他燃气灶具如平头炉应满足商用燃气灶具质量等级B级标准，即：一氧化碳浓度（α＝1）≤0.05%运行噪声鼓风式灶具不高于60dB，熄火噪声不高于80dB非;非鼓风式灶具不高于65dB，熄火噪声不高于80dB;热负荷准确度不大于正负8%使用寿命不低于6年。宜满足商用燃气灶具质量等级A级标准，即（1）一氧化碳浓度（α＝1）≤0.015%;（2）运行噪声鼓风式灶具不高于60dB，熄火噪声不高于75dB;非鼓风式灶具不高于50dB，熄火噪声不高于75dB;（3）热负荷准确度不大于正负5%（4）使用寿命不低于8年。【条文说明】参照《燃气燃烧器具质量检验与等级评定》GBT36503-2018中表7商用燃气灶具质量等级特征指标制定。燃气蒸箱前端应加装软水处理设备。安装余热回收装置的商用燃气灶具应在进水管路前端加装软水处理设备。【条文说明】参考6.3.1条文中规定在自来水硬度大于0.03mmol/L的地区，电蒸箱进水管路前端应加装软水处理设备。商用燃气灶具其他质量特征值，包括灶体骨架及主要零部件：燃烧器（易损件除外）、电磁阀、电子控制器、炉膛使用寿命不应低于8年。【条文说明】：根据GB/T36503-2018《燃气燃烧器具质量检验与等级评定》第7.1、7.2.4条规定商用燃气总结应达到产品质量等级A级。4.3电灶具及其他电磁灶应满足中华人民共和国国内贸易行业标准《商用电磁灶》SB/T10548--2009中有关外观、性能、卫生、电气安全要求内容。【条文说明】参照中华人民共和国国内贸易行业标准《商用电磁灶》SB/T10548--2009中5.1-5.4相关内容执行，其中有关热效率要求不低于90%。电蒸箱应选节能型设备，且使用寿命应大于5年。【条文说明】无相关能效和节能标准。 5油烟净化设备要求5.1设备一般要求选择油烟净化设备，应进行综合考察评价，选用净化设备应符合以下指标：净化效率高，净化率稳定；风阻小，运行费用低；清洗维修方便，维修成本低，无二次污染；占用空间小，便于安装维修；性价比高，质量可靠；防火性能好等多项指标。【条文说明】选用净化设备的标准，可根据实际需要综合考察选择。油烟净化设备应对食堂各类大气污染物具有稳定可靠的去除效果，污染物去除效率应符合本规程3.3.2款餐饮业大气污染物排放标准，运行2年后净化衰减率不超过5%。【条文说明】运行2年后需经第三方检测验证。油烟净化设备使用寿命应在5年以上；设备质量应符合《饮食业油烟净化设备技术要求及检测技术规范》HJ62-2001参数要求。设备基本技术要求项目要求本体阻力湿式/静电式净化设备应小于300Pa；机械式和复合式应小于600Pa。电气控制箱接地阻力2Ω正常使用下连续运行时间1年以上两极板之间绝缘电阻（静电式）≥50MΩ烟气含水率（湿式）＜8%本体漏风率＜5%注：复合式净化设备如包含相应净化原理的组件，也应符合对应要求。【条文说明】应核查选用产品的以上指标，并满足要求。净化设备的污染物去除效率污染物项目净化设备的污染物去除效率（%）油烟≥95颗粒物≥95非甲烷总烃≥85注：净化设备的污染物去除效率指实验室检测的去除效率。产品验收须核查产品质量认证证书、生产企业、型号、技术指标、销售方向等是否符合要求。宜优先选用具有产品识别二维码的净化设备，并进行异地核实。【条文说明】核实产品各项证明和技术要求，与合约相符。根据当地环保部门监管级别不同，可要求油烟净化设备具备物联通信技术系统，可实时在线监测油烟净化设备各工况数据，并能与末端油烟在线监测数据联动，并可实时上传第三方监管平台进行实时监管。【条文说明】设备应增加数据传输端口，以便于适应智慧化监管机制。5.2湿式油烟净化设备技术要求湿式油烟净化设备产生的污水排放应符合《中华人民共和国国家标准污水综合排放标准》GB8978