第十九章食品安全与食物中毒

第十九章食品安全与食物中毒王剑食品安全（food

safty）食源性疾病---多为生物性、化学性、核物理性致病因子食物中毒食物中毒的分类和特点发病特点：食物相关性、暴发性、表现相似性、无传染性食物中毒的分类：食物中毒的流行病学特点病因分布差异明显，生物性病因占多数；动物性食物中毒多见；明显的季节性和地区差异；常见食物中毒细菌性食物中毒：沙门氏菌、大肠杆菌、副溶血性弧菌、葡萄球菌、肉毒梭菌、等真菌及毒素：霉变甘蔗、赤霉病麦、动物性食物中毒：植物性毒物中毒：毒蕈、龙葵素等化学性食物中毒：亚硝酸盐、甲醇介绍：食品中常见污染物（一）介绍：食品中常见污染物（二）介绍：食品中常见污染物（三）介绍：食品中常见污染物（四）介绍：食品中常见污染物（五）介绍：食品添加剂国际食品添加剂联盟的一位权威人士曾经这样说过：使用食品添加剂是人类区别于动物的一个重要标志。动物是有什么吃什么，人类的食品是经过加工的———加工的过程就是对食品添加剂使用的过程。長相廝守(六层结婚蛋糕)食品添加剂（Food

Additives）定义指食品在生产、加工、贮藏等过程

中为了改良食品品质及其色、香、味、

型，改变食品的结构，防止食品氧化、

腐败、变质和为了加工工艺的需要而加

入到食品中的天然物质或化学合成物质。（食品强化剂：指为增强营养成分而加入到食品中的天然或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，是食品添加剂中的特殊一类。）食品添加剂的要求1、安全无毒2、不能影响食品的营养价值；3、能方便加工工艺和增进食品的感官性状和提高食品的质量；4、价格低廉，易于获得，使用方便；5、能被分析鉴定出来。禁止用食品添加剂来掩盖食品的被败坏、被损伤或者含有欺骗消费者的行为。婴儿代乳食品中不得使用色素、香精和糖精类。食品添加剂重要的作用有利于提高食品的质量增加食品的品种和方便性有利于食品加工有利于满足不同人群的特殊营养需要有利于开发新的食品资源和原料的综合利用成为加工食品不可缺少的基料推动了食品工业的迅速发展食品添加剂的历史发展远古时代：烟熏食物，食盐；东汉时期（1800多年前）：盐卤、石膏凝固豆浆；《齐民要术》（北魏）：从植物中提取天然色素—栀子染色；南宋时期（800多年）：亚硝酸盐——腊肉生产并于公元13世纪传入欧洲。埃及墓碑（前1500年）：糖果的着色；葡萄酒人工着色（前4世纪）。1856年，英国人W.H.Perkin，发明了第一种人工合成色素苯胺紫以后，人工合成色素几乎全部取代了天然色素，曾导致色素的滥用，五颜六色的伪劣糖果（铜铅盐），某些致癌添加剂的发现，50~60年代促使各国政府进行管理立法管理。限制使用品种和使用量。我国1973年成立食品添加剂卫生标准科研协作组，1980年成立全国食品添加剂标准化技术委员会，列入GB2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》的品种达1150多种，并逐年增加。美国已批准的达2700多种，包括香料约2000种。国际上使用的食品添加剂种类已达14000余种，其中直接使用的约4000余种，常用的在1000种左

右。食品添加剂的历史发展分类1.按添加剂来源分类天然食品添加剂化学合成食品添加剂利用动植物或微生物的代谢产物等为原料，经提取所获得的天然物质。采用化学手段，使元

素或化合物通过氧化、还原、缩合、聚合、

成盐等合成反应而得

到的物质。一般化学合成品人工合成天然等同物分类2.按功能分类（最常见分16类）：（1）防腐剂（2）抗氧化剂（3）发色剂（4）漂白剂（5）酸味剂（7）凝固剂（8）疏松剂（6）甜味剂（9）增稠剂（10）乳化剂（11）抗结剂 （12）品质改良剂（13）消泡剂（14）着色剂 （15）香料（16）其它防腐剂苯甲酸及其钠盐；山梨酸及其钾盐；脱氢醋酸及其钠盐；丙酸及其钙盐；乳酸链球菌素；杀菌剂漂白粉、臭氧、双氧水、高锰酸钾、过氧乙酸、抗氧化剂脂溶性：丁基羟基茴香醚（BHA)，二丁基羟基甲苯BHT)，没食子酸丙酯(PG)，生育酚(VE)等。水溶性：抗坏血酸及钠盐，植酸等甜味剂和酸味剂甜味剂：包括天然甜味剂（单糖、低聚糖、糖醇）和合成甜味剂（糖精钠、甜蜜素、糖醇（合成））酸味剂：①有机酸； ②无机酸同一浓度不同酸味强度：盐>硝>硫>甲>乙>柠檬>苹果>乳酸>丁酸凝固剂和疏松剂1、凝固剂：凝固剂使是蛋白质凝固或防止新鲜果蔬软化的食品添加剂。①熟石膏(CaSO4)：微溶于水，所以对蛋白质的凝固较慢，豆腐的质地、持水性均佳，但有残留CaSO4的涩味。用量一般为2～4％(以黄豆计)。②盐卤(MgCl2为其主要成分)：多为北方豆腐加工用，特点是豆浆凝固速度快，但质地、持水性差，易破碎；用量一般为豆浆的2～3％(1：5先溶于水再加入此量溶液)，北方豆腐常用盐卤。③CaCl2：CaCl2的用量约为原料量的4％。在食品加工中用作组织凝固剂，保持果蔬的脆性（0.26%g/kg）如整番茄罐头生产中，把去皮后的番茄投0.3%CaCl2

溶液中，经多次处理，是番茄汁中含有0.1%的CaCl2即可保证产品质量。④葡萄糖酸―δ―内酯：利用它水解生成的糖酸降低豆浆的pH值，使蛋白质产生凝集，每Kg大豆加入量为6～7克左右(豆浆3克/Kg)；它同时还具有防腐保鲜作用，使夏季的保质期可达3天；质地、持水性较前面均好。2、疏松剂（蓬松剂、膨发剂、膨胀剂）是生产面包、饼干、糕点时使面胚在焙铐过程中起发的食品添加剂。（通常，疏松剂是在和面过程中加入，在焙铐加工中因受热分解产生气体使面胚起，在内部形成均匀，致密的多孔性组织，从而使制品具有酥脆或松软的特征（酵母不作食品添加剂对待）。疏松剂化学试剂碱性疏松剂：碳酸氢盐类复合疏松剂：由酸性盐和碱性盐、添充料组成，投入发酵粉生物疏松剂：酵母品质改良剂指在食品生产或加工中能提高和改善食品

品质的食品添加剂。品质改良剂是通过保

水、保湿粘结、填充、增塑、稠化、增容、改善流变性能和鳌合金属离子等改善食品

品质。色素天然食品的色泽经过加工时容易发生褪色或变色，往往需要