学校餐饮服务保障方案

康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食PAGE商河清华园学校餐饮服务保障方案服务商：山东康佳诚餐饮管理有限公司二〇一七年PAGE6目录TOC\o"1-3"\h\u一、整体营运思路 2（一）运营指导方针 2（二）经营管理目标 2（三）核心运营理念 2（四）就餐保障模式 2（五）食谱均衡搭配 3（六）供餐设计要点 3二、严格规范管理 7（一）操作规程管理 7（二）粗加工环节管理规范 8（三）切配环节管理规范 10（四）烹饪环节管理规范 14（五）留样环节管理规范 18（六）洗消环节管理规范 20（七）收尾环节管理规范 24三、加强环节管控 27（一）严格采购与验收 27（二）科学把控成本与食谱结构的合理性 35（三）强化细节管理与节能降耗 35（四）严格库房管理 35（五）强化服务管理 37（六）设施设备规范管理使用与维护 37四、卫生管理规范 38（一）卫生管理标准 38（二）卫生管理措施 39（三）安全环节管理关键控制点 43五、人员配备要点 45六、加强规范管理 47（一）落实例会制度 47（二）员工生活管理制度 47（三）收尾工作流程制度 48七、加强工作沟通 48八、紧急或特殊情况处置程序步骤 50（一）突发停电处置 50（二）突发停水处置 50（三）突发局部起火处置………………………...50（四）突发食品中毒事件处置…………………50（五）突发人员事故处置……………………..…….51一、整体营运思路（一）运营指导方针（1）严格落实《中华人民共和国食品安全法》各项法律法规，杜绝任何饮食安全隐患。（2）根据就餐人员的饮食需要和地方饮食的特点以及季节变化对供应产品作出及时合理的调整。（3）根据贵校对饮食保障的具体要求做好服务保障工作。（4）充分结合本公司多年来从事团膳保障供应的丰富经验加强经营管理。。（二）经营管理目标（1）确保广大师生饮食绿色、卫生、安全、健康。（2）确保做到保障有力、服务周到、供应及时。（3）确保供应的品种兼顾“营养均衡化、品种多样化、口味本地化”。（4）最大限度的满足就餐人员的饮食需求。（三）核心运营理念视顾客为衣食父母，顾客满意就是公司服务保障合作的最高追求。“注重社会效益和规模效益”是我们经营的根本指导思想和宗旨原则。力争通过服务保障和真诚努力合作，为贵单位后勤事业的健康发展做出积极贡献。（四）就餐保障模式根据贵校学生饮食整体运营思路和餐厅结构餐位数量及饮食消费需求特点等实际客观情况，拟建议采用包餐制供餐保障模式。包餐制服务保障模式的主要优势特点：1、有利于产品加工标准化制作。2、有利于产品质量的严格把控。3、有利于产品结构和营养均衡的不断合理调整4、有利于餐厅基础卫生的管理。5、有利于学生集体荣誉感的培养，保证良好的就餐秩序。6、有利于师生饮食消费正确观念的养成。7、有利于学生饮食习惯的正确引导和对学生饮食健康的管理。8、有利于提高供餐的效率和速度，合理节省就餐的时间。包餐制饮食保障操作方法及程序；明确和统一员工岗位分工。根据保障任务及要求进行产品设计和确定供应品种（保障周期菜谱）。确定岗位人人员配置方案统一餐具盛用具洗消。统一餐厅基础卫生管理根据学校作息统一供餐和开餐时间。明确原材料的采购领取验收加工和分餐等任务事项。（五）食谱均衡搭配1、设计总体要求以合理摄入营养均衡六大营养素为基本要求，运用多样化的烹饪原料搭配，每餐供应人体所须的天然食物，以丰富的营养素来源、营养素互补及均衡吸收等原理搭配菜品。坚持每周食谱进行营养分析和合理调配。2、科学合理配餐配餐遵循二低三高四少一多原则：二低：低油脂、低盐。三高：高膳食纤维、高蛋白质、高钙。四少：少肥肉、少高汤、少酱料、少油炸。一多：多蔬菜水果（六）供餐设计要点（1）早餐：“五谷为养”早餐以五谷杂粮为主，细粮为辅。粗细均衡搭配，保障全校师生更健康、补充营养。坚持少而精，突出营养，科学搭配，保证供应品种营养、健康、实惠。粗粮粥、杂粮粥、豆浆、馒头，花卷，油条，面包，蛋糕、饼等多种品种及爽口营养小菜两种以上。（2）午餐及晚餐：午餐、晚餐提供营养餐形式、保证每餐都有禽、蛋、肉、蔬菜（根、茎、叶等类）、豆制品合理搭档，每餐保证一大荤菜，一半荤菜，一营养素菜，每大周供应五到七次时令水果。附：商河清华园学校周食谱（样本）早中晚备注周日休息休息鱼香肉丝西红柿炒蛋素炒上海青馒头大米粥周一鸡蛋小菜肉沫菠菜馒头玉米粥红烧排骨木须肉炖冬瓜米饭紫菜蛋汤芹菜肉丝木耳茄子素炒白菜馒头八宝粥周二蛋糕小菜五花肉炖白菜小米粥卤鸡腿肉炒黄豆芽豆鼓油麦馒头菠菜蛋汤苹果宫爆鸡丁黄瓜炒蛋醋溜土豆丝馒头地瓜粥周三鸡蛋小菜炒藕丁馒头大米粥大肉包子炝拌土豆丝青菜豆腐汤火腿冬瓜肉炒蒜苔清炒绿豆芽馒头红小豆营养粥周四鸡蛋油条小菜五谷豆浆红烧肉炸春卷白菜豆腐大米西红柿蛋汤香蕉肉丝面炝炒边白馒头黑米粥周五鸡蛋小菜家常豆腐馒头玉米粥啤酒鸭肉炒豆皮素炒菠菜馒头黄瓜蛋汤土豆炖肉炒腐竹西胡炒蛋花卷八宝粥周六鸡蛋小菜葱花油饼大米粥扬州炒饭素炒芹菜小菜汤桔子炖酥肉（青菜，脆皮肠，青菜丸）馒头南瓜粥周日蛋糕小菜家常豆腐小米粥卤鸡腿芹菜炒肉清炒上海青馒头菠菜蛋汤佛手肉片炒磨菇素炒油麦馒头绿豆粥周一鸡蛋小菜家常豆腐馒头玉米粥炖鸡块红烧茄子炒萝卜片米饭蕃茄丸子汤西瓜丝瓜里脊炝炒绿豆芽韭菜炒蛋馒头大米粥周二鸡蛋油条小菜五谷豆浆红烧肉炸鸡柳烧豆腐馒头西红柿蛋汤水饺香菜酸味汤周三鸡蛋小菜肉沫粉丝馒头大米粥卤鸡翅烧腐竹黄瓜炒蛋大米青菜豆腐汤香蕉宫爆鸡丁佛手炒蛋素炒豆芽馒头地瓜粥周四鸡蛋小菜炒白菜面包小米粥红烧排骨香菇肉片海米冬瓜馒头紫菜蛋汤休息PAGE10二、严格规范管理（一）操作规程管理操作规程总体要求：正确清洁机械设备，加强设备维护，保障设备使用寿命，确保机械设备和人身安全。主要设备操作维护规范要点：切菜机：1、切断电源；2、拆卸下刀具进行清理，用抹布将刀具、传送带上下角料清理干净；3、禁止用水直接冲洗传送带，以免电机部位淋水。切肉机（绞肉机）：1、切断电源；2、拆下刀片用洗洁精水清洗干净；3、清洗时不要将水淋到电机部位。和面机：1、切断电源；2、用水清洗和面机内壁，但清洗时水不要淋到电机部位；3、清洗后用食用油擦拭和面机内壁。揉面机、压片机：1、切断电源；2、清洁机器时严禁用水清洁电器和轧面辊。馒头机：1、切断电源；2、用小铲子将螺旋辊上的面团清理掉；3、用湿抹布擦拭干净；4、转动部件滴食用油润滑。电蒸箱：1、切断电源；2、清理时注意不要损坏加热管；3、其他同蒸汽蒸箱。土豆削皮机：1、切断电源；2、每次用完后，拿掉转盘，清理干净，防止泥土增大阻力烧毁电机。煤气灶：不能使用强洗涤剂对橡胶管进行清洗，防止腐蚀。豆浆机：加工完毕后，拆开机器清洗干净。电梯：1、清洁时先断电。2、用扫帚或刷子清理堆积在门槽里的灰尘、菜叶等杂物。3、用干净的抹布擦净轿厢内室各部件，不易擦干净的部位用洗洁精水擦拭。4、用干抹布擦净，严禁用水冲洗电器部分。5、标准：开关、按钮、门、轿厢内壁及底部干净、无异味、无污物、无油腻，机器运转正常。（二）粗加工环节管理规范A、蔬菜类：1、将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，削净绿皮部位。2、叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。3、择好的蔬菜放入毛菜筐。4、再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留。5、蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。6、加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。7、洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。B、禽肉类：1、将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。2、在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。3、用清水冲洗干净。4、放入干净的生荤盛具中沥水后待用。C、畜肉类：1、将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。2、用清水冲洗干净。3、使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。4、洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。D、水产类：1、将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。2、在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。3、洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。E、干货类：1、按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。2、将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。3、除特殊干货外不允许隔夜泡发。4、将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。5、夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。6、干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。F、制品：1、根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。2、正确的解冻方法：（1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。（2）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。（3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。3、对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。4、解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。G、动物内脏：1、搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和异味。2、刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。3、漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。4、灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水笼头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。5、胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食（三）切配环节管理规范A、切配操作流程图原料出库用前检验原料出库用前检验切配冻制品解冻清洗肉类果蔬类畜肉类禽肉鱼类择菜浸泡清洗清洗清内脏清洗清内脏除鳞清洗冷藏存放交付烹制前检验交付盛用具洗消设备清洁工作区清洁物品定位放置豆制品保洁存放说明：流程图中黄色环节为关键控制点。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食PAGE5 -PAGE52- B、切配设施基本要求1、供清洗或浸泡原料用的水池，要按肉类、水产、果蔬类原料分开设置。2、切配原料用的案板或墩、刀要按生荤、生水产、生素、半成品、熟分别设置，并以大小、颜色、材质或编号等方式进行标识（见下左图）。3、要配置数量适宜的冰箱、冰柜，其冰室要按肉类、水产、果蔬、熟食类原料区隔设置（见下右图）。4、要设置数量适宜的净菜防护设施；设置数量适宜的垃圾桶。5、盛放原料的盛具（如盆、筐）要按生荤、生素、生水产、半成品、熟食原料进行分别配置，并以材质、颜色、大小等方式进行标识（见下图）。其中，生果蔬盛具分毛、净两种。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食C、切配操作规范1、切配前的原料必须是经初加工程序清洗干净的，要做到“先洗后切”。2、切配前认真检查待切配的原料，发现有腐败变质现象或者其他感官性状异常的，不得切配和使用。3、切配前，切配工对刀、墩、盛具和机械设备等工具进行检查，确保清洁并按照生荤、生素、生水产（鱼）标识分开使用（见右图）。4、待切配的原料不论多少,必须放在盛具中，不允许直接倒在操作台上。5、根据烹制需要，利用各种刀工刀法，去除不可食部分，确保切配好的原料符合烹饪要求，物尽其用，避免浪费。6、下角料及时放入下角料盒内。7、在切配过程中落地的原料，应清洗干净后再放入净盛具内。8、切配好的原料放入按其类别分别放入相应的净盛具中，净盛具不许落地放置。9、切配好的原料应按荤、素、水产分类存放，并做好有效防蝇、防尘措施。较长时间不用的，要放冰箱冷藏存放。10、切配好的原料要在规定时间内及时交付烹制加工，防止变质。11、切配完毕要及时对刀具清洗，擦干水分，防止生锈及锈腐蚀污染食品。12、每天切配完毕要对墩进行清洗和消毒。采用煮沸消毒法要将墩具完全浸泡在煮沸的水中10分钟以上。采用消毒液消毒法要按以下流程操作：13、墩具消毒后要妥善保管（见上图）。14、按要求清洁切配用机械设备。15、按要求整理切配区，做到操作区域清洁、物品定位放置。D、设备安全操作通用要求1、各种机器设备，均由专人操作，专人保养，专人管理。2、安装调试合格后，方可接收使用。3、安装防护罩，并在操作处做好防触电标识和操作规程，操作时不许撤除防护罩。4、操作人员上岗前，必须经严格的岗前培训，熟悉机器性能，能正确操作机器。5、设备必须在其额定条件下使用。6、设备启动时，负荷较大的要先点动，再运行。7、机械设备运转时严禁离人。8、操作者在使用设备时，发现机器有异常现象要立即停机，请专业技术人员维修，不要带故障操作。9、设备用完后，关闭电源，拔下电源插座或电闸，摘卸下刀具后清理干净。10、机械设备皮带松动时及时维修，严禁用手带动皮带，以防伤手。11、设备的电机部位严禁用水冲洗。12、设备的日常保养由操作者负责，定期保养由专业技术人员负责，加润滑油时用食用油。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食（四）烹饪环节管理规范A、烹制操作流程图说明：流程图中黄色框为卫生关键控制环节。领调料说明：流程图中黄色框为卫生关键控制环节。领调料用前检查接收切配工序半成品烹制留样交付售卖盛用具清洗消毒工作区清洁物品定位放置成品验收出锅防护剩余半成品存放康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食B、烹制设施设备基本要求1、厨房设置按照生进熟出的原则，避免交叉感染。2、配置专用的尝菜用具。3、配置数量适宜的食品存放架，存放架要由上至下按熟、半成品、生的顺序标识各层（见下图）。4、配置数量适宜的半成品、成品盛具，并用有效方式予以标识。5、配置洗刷池，以对铲、勺、盛具、抹布等炊具进行消毒。6、要设置数量适宜的成品防护设施。7、设置数量适宜的垃圾桶。8、配备数量适宜的冰箱以对剩余原料和成品进行妥善存放。9.设置紫外线消毒灯，距悬挂于室内中央部位，距地面2米以内。C、烹饪操作规范1、烹调前厨师应认真检查待烹制原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（1）、食用油：有无浑浊、沉淀、悬浮物、酸臭味、分层现象等。（2）、调料：散装或已开封的调料通过感官鉴别是否有异味，是否变质；包装完整的是否过期或“三无”产品。（3）、切配好的肉类是否有异味，豆制品是否发粘、发酸。2、烹制前，检查盛具、用具是否齐全、清洁。3、烹制前，检查燃气、灶具、排烟系统是否处于正常运转状态，是否有燃气泄漏等安全隐患。4、厨师在烹制作过程中，严格按盛用具生、熟、半成品标识分类使用，手只可接触烹饪用具的柄、底部和边缘。5、焯水、过油或蒸制后的半品一律装入干净的半成品盆内。6、烹制时要按菜肴要求翻搅，必须及时、快捷、均匀，防止受热不均而出现夹生或糊锅现象。7、加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。8、试尝菜肴口味时，应将汤汁放在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。禁止直接用手或炒菜勺尝菜。9、菜肴出锅前要按成品验收卫生规范的要求，对其成熟度、口味、色泽、形态等进行验收。验收合格方可交付售卖。10、烹制好的菜肴要倒入干净的熟盛具内，与生食品、办成品分开放置，且不得落地放置。11、出锅后的成品菜要按留样卫生规范留样。12、将用过的锅清洗干净，再炒制第二道菜。13、掉落的半成品清洗干净后方可使用，掉落的成品弃之不用。14、待用的熟食品在出售前做好防尘、防蝇、保温防护措施，且与半成品、原料分开盛放。15、当餐超过两小时后才食用的热菜肴，当室温高于10℃时，要热藏存放（60℃以上蒸箱内）。16、未用完的易腐半成品要放冰箱半成品冰室内冷藏存放。未售完的菜肴，要按剩餐管理卫生规范的要求，自然晾凉后放冰箱成品冰室内冷藏存放。17、操作过程中注意随手卫生，保持灶台、桌面、地面干将整洁。18、烹制操作结束后要及时关闭燃气灶开关和燃气罐阀门。19、做好台勺、刀、盆等炊具的清洗和消毒工作，做到物品定位放置。D、成品验收规范：1、以感官检验方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行。2、要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。3、检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透。4、检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透。5、检查菜品是否有异味或异物。6、对验收不合格的成品禁止售卖。补救无望的，应及时销毁。7、做好成品检验记录。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食成品验收记录表序号餐别品名制作人质量卫生安全处置经理抽查色泽口味形状配料其它气味熟度异物其它出售返工销毁品种质量卫生123456789班组长签字：经理或主管：备注1、在验收合格，划“√”；不合格划“×”；2、经理抽查的品种，在“品种”栏目中划“√”；3、剩餐回锅为经理必查项。单位：_____________________年月康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食（五）留样环节管理规范1、留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。2、每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留样。3、留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。4、留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。5、留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。6、留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻存放。7、每个品种留样量不少于150克。小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。8、定期清洁留样冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食留样记录表餐厅名称：__________日期餐别时间留样种类早餐午餐晚餐早餐午餐晚餐留样人：监督人：康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食（六）洗消环节管理规范A、洗消操作流程图（1）、化学消毒流程图：刮残渣消毒过清刮残渣消毒过清保洁存放清洗垃圾桶浸泡池过清池保洁柜清洗池消毒剂溶液清水洗涤剂溶液（2）、物理消毒流程图：刮残渣刮残渣过清消毒保洁存放清洗垃圾桶热力消毒设备保洁柜清洗池清水洗涤剂溶液过清池说明：流程图中橙黄色色框为关键环节。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食B、餐用具洗消规程1、将餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢用刮、擦、刷等方法倒入垃圾桶内。2、在清洗池中用洗涤剂溶液洗净餐用具表面。3、在过清池中用清水冲去餐用表面残留的洗涤剂溶液。4、将餐用具自然沥干后放入专用保洁柜存放。5、洗过的餐用具按以下任一方式进行消毒:（1）煮沸消毒，完全浸泡在沸腾（100℃）的水中保持15分钟以上。（2）蒸汽消毒，要放入100℃的蒸箱中保持10分钟以上。（3）红外线消毒，要放入120℃红外线消毒柜中，保持10分钟以上。6、将餐用具自然烘干后放入专用保洁柜存放，保洁要求同化学法消毒后的餐用具。C、消毒基本要求：1、使用前要检查消毒设备是否处于良好使用状态。2、碗、碟、杯等餐用具之间要留有缝隙，以便通气和尽快消毒。3、煮沸消毒时，要使餐用具完全浸泡在水中。4、蒸汽消毒时，要将餐具侧放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱。消毒时要关紧门，开足蒸汽。5、抹布消毒时，要可采用煮沸法。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食消毒记录表餐饮中心：日期餐别餐具所属作业组种类消毒方式操作人是否符合消毒要求作业组长签字备注1、此表存放消毒现场，由各作业组组员每餐填写；2、作业组长负责检查，并签字负责；3、“种类”包括：餐盘、碗筷、盛具、菜墩、冰箱、设备、抹布、冷拼间等。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食（七）、收尾环节管理规范A、关闭火源剩余原料关闭火源剩余原料合理存放清洁后厨设备清洁下水道清洗清洁工具清洁门窗关窗锁门洗消盛用具剩餐合理存放清洁垃圾桶清洁餐厅桌椅清洁水池剩半成品合理存放清洁墙面清洁地面物品定位放置关闭水源关闭电源注：图中黄色框为卫生关键环节。注：图中黄色框为卫生关键环节。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食B、工作区收尾标准1、货架：（1）、用湿抹布擦拭干净。（2）、架子上油腻多的地方可沾少许洗洁精水擦拭干净。（3）、标准：干净，无污物、油垢。2、调料车：（1）、将原料先取出放在一边，用湿布将架子擦拭干净。（2）、将盛装调料的容器清理干净：调料已用完将容器清洗干净，调料未用完将容器外壁擦拭干净。（3）、将各种调料按照顺序分类码放，常用的放近处，不常用的放远处。（4）、容器加盖，做好防护措施。（5）、标准：码放整齐、干净、利落，无灰尘，不得存放私人物品。3、水池：（1）、泡洗完原料后，将水池内的下角料清理干净。（2）、用清水将水池冲洗干净。（3）、标准：无杂物、垃圾，无油渍。4、灶台：（1）、将锅刷洗干净。（2）、将灶台上的下角料清理干净。（3）、用抹布沾洗洁精水除去灶台上的油污。（4）、用清水将灶台冲洗干净。（5）、标准：干净无油垢。5、排风扇：（1）、将排风扇拆卸开清洗。（2）、将排风扇的护盖卸下，用干软刷扫除护盖及风扇叶片上的灰尘、杂物等。（3）、用抹布或毛刷沾洗洁精水逐片擦洗一遍，再用干净的湿抹布擦拭一遍。（4）、然后用干抹布擦拭干净，晾干。（5）、将护盖装好。（6）、每周定期对排风扇进行一次彻底清洗。（7）、标准：清洁，无油垢。6、下水道：（1）、掀开盖，将残渣杂物清理干净，保持下水道通畅。（2）、用清水冲洗干净下水道内壁。（3）、标准：通畅，无积物。7、餐桌椅：（1）、用湿抹布擦掉桌椅上的残渣。（2）、用湿抹布沾洗洁精水擦洗桌椅面。（3）、用干抹布将桌椅面擦拭干净。（4）、每周用干抹布将桌腿和桌面的背部擦拭一次。（5）、标准：无污物、油迹，光亮不粘手。8、垃圾桶：（1）、将垃圾倒掉。（2）、将垃圾桶冲刷干净。（3）、冲净后加盖并定位放置。（4）、标准：内外壁无残物，洁净，有盖。9、地面：（1）、用笤帚扫净地面垃圾、杂物和积水。（2）、用墩布将地面擦洗干净。（3）、后厨操作间地面油腻较多的，用墩布沾洗洁精水或火碱水擦洗干净后，再用墩布沾清水将地面擦洗干净。（4）、标准：清洁，无油腻、杂物、积水。10、墙面：1、瓷砖墙面：（1）每餐工作结束后，用抹布沾水擦洗墙面。（2）油污较多可用抹布沾洗洁精水擦洗，再用湿抹布擦拭干净。（3）每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。2、灰质墙面：（1）每餐工作结束后，用干净笤帚将墙面上的杂物清理干净。（2）每周定期清理墙角，防止有蜘蛛网存在。3、标准：清洁，无灰尘、油污和蜘蛛网。11.窗户（玻璃）：（1）、用湿布自上而下擦拭门、窗、玻璃。（2）、用干抹布擦干。（3）、每周定期对窗户（玻璃）进行一次彻底清理。（4）、标准：门窗光亮、清洁，无油腻，不粘手。12、油烟罩、盛用具、消防器材、机械设备：13、其他收尾要求：（1）、水源、电源离人要及时关闭。（2）、操作间离人锁门，指定专人负责。（3）、原料、半成品、成品合理保存。（4）、物品摆放分类、定位、整齐。C、物品定位放置规范1、界定位置：（1）、根据“整齐有序、方便使用”的原则界定位置；（2）、位置界定后，应做明显标识，易区分。2、放置要求：（1）、上架存放的物品，重的、带泥土的、鸡蛋等污染严重的放在架子的最低层，半成品、调料放在中间层，成品等放在最上层。（2）、清洁后的墩子、案板整齐有序放置，大的砧板用三脚架支放，小菜板应吊挂或侧放，使其底部通风透气，防止木质发霉腐烂及污染食品；刀具平放或放刀具盒内。（3）、清洁后的盆、菜盒加防护，或倒扣在操作台、架子上。（4）、炊具、用具整齐悬挂或摆放。(5)、操作区域、售卖区域的设备设施要摆放合理，布局美观。(6)、工作结束后，所有物品放入规定位置。D、收尾检查规定1）作业组长在售餐完毕后，组织员工按“工作区收尾卫生规范”中的“收尾标准”对本组以下重点项目进行收尾：1、水源、电源、火源和气阀的关闭。2、原材料、半成品和剩余成品的存放。3、门窗的关闭。4、厨具、用具和餐具的清洗、消毒和存放。5、设备的断电、清洁和必要的消毒。6、本组地面、灶台和操作台的清洁。2）、每餐收尾完毕后，质检员和餐饮中心经理带领各作业组组长对收尾情况进行检查，发现问题后，要求该作业组组长即时纠正。3）、纠正效果在半小时内进行复查，复查合格后，经理在收尾检查记录表（见下表）上签字。三、加强环节管理（一）、严格采购与验收（1）、根据成本预算填写采购单，每天下午16:00前上报至学校后勤处。（2）、使用统一格式的采购单，注明申报单位及年、月、日。注明填写申报人、审批人的姓名。（3）、蔬菜的填写要求大宗蔬菜的菜名不得随意更改，库管员在申购量栏填写报购的数量。（4）、填写准确、规范、完整（包括月使用量和剩余库存量）。（5）、经理与质检员检查、监督原材料入库验收情况。（6）、严格按照原材料入库验收标准执行。（7）、监督供应商送货时间，确保不误餐。（8）、检查到货原材料的品种及数量，应严格按照申报采购单量，确保品种齐全，并将每种原材料过称，防止缺斤少两的现象发生。（9）、检查原材料质量，如有不符合要求情况上报学校后勤处。附表：原材料入库质量验收标准名称(蔬菜类)质量检验标准质量标准鉴别方法大葱感觉好、无空心、葱白长质次：葱白短、发硬、姜无芽、块大、无腐烂质次：小头多、表面发粘、有黑筋蒜没发青芽、不发霉、大小均匀、无收缩质次：蒜头发芽、有黑斑点、发黄大白菜棵大邦小、心实,外表破损率低于50%质次：菜邦多、黑心、叶有黑斑、虫多菜花根短（以叉根为标准），外表无破损、无发霉、青白质次：上面有黑斑点、发软、发黄菜心、油菜、小白菜、菊花菜色绿、杂质、水分少质次：枯萎叶多、菜发黄西红柿大小基本均匀、疤痕少、结实有光泽质次：破裂疤痕超5%、心软烂发青的西红柿不可食用青椒、尖椒个大、青绿有光泽、大小基本均匀、不干黄质次：发黄、皮老、质感差、腐烂超5%土豆（大宗原料）大小基本均匀、表皮光滑、发芽少（季节性）质次：发青芽、表皮青皮多有伤痕黄瓜（大宗原料）皮色鲜绿、瓜形端正质次：短粗、瓜瓤大、皮色发黄、发硬、头大味苦、尾巴长冬瓜皮薄肉厚、表面基本光滑质次：皮硬厚、有烂眼、冻伤、腐烂佛手瓜、苦瓜青绿、表皮有光泽质次：表皮发白、硬，有瓜子、发黄、老胡萝卜（大宗原料）个头基本均匀、皮色光滑质次：顶层大、糠心、白萝卜有颈网、并萝卜辣、有硬心苋菜、木耳菜、无根、叶绿、不出苔、黄烂叶少质次：明显枯萎、有黄烂叶、有菜苔、虫眼多生菜芹菜实心、颜色深绿质次：叶发黄、有筋丝颜色浅绿香菜叶多颜色深绿、黄烂叶少质次：叶发黄、有烂斑酸菜颜色纯正、无异味、具有酸菜正常气味质次：有烂黄叶、臭味咸菜、榨菜无腐烂、无臭味质次：腐烂有臭气、发白霉冬笋打开桶、个头大体均匀、水青、无异味质次：底根多、水浑、笋发白霉水有臭味南瓜表面伤痕少、硬实质次：表面有伤痕、烂窟窿、不硬实豇豆脆硬、黑斑少质次：重眼多、有黑斑、肉较空紫茄子（大宗原料）颜色纯正、皮薄肉松老茄子：皮厚肉紧、颜色黑色里出现白斑、肉有籽重量大西葫芦、瓠子色绿、皮嫩、无老籽瓠子老：颜色发白黄皮厚硬、弯曲不直、里面有籽菠菜主杆不能过长、过粗、叶绿、菠菜用叶小的空心菜、质感老、明显枯萎、有黄烂叶、有菜台、虫眼多洋葱（大宗原料）无破损、个头大、无青苔、红皮洋葱质次：发青苔、有烂的、质感差、有冻伤湿青豆干净、无杂质、颗粒均匀、丰满质次：烂豆多、有霉味、有沙子蒜苗颜色青绿、根部易折断老蒜苗：根部白的长、不易折断、发硬、有老皮莴笋条顺直、叶少、质地脆嫩、叶折之处有白汁质次：有破裂、弯曲不直、有斑锈、烂黑心、质地老豆芽（大宗原料）白净、质地鲜嫩、无红眼、芽根不软、无烂豆、有主根质次：青芽过多、豆烂、根软、有异味西兰花颜色翠绿、花球密集、球大质次：花球发黄、并开小黄花、花球松散鲜蘑菇蘑菇片大、根底小、新鲜白嫩质次：根底大、蘑菇片发粘、水分大、杂质多、碎皮莲藕白净、无傷疤、新鲜、质感细嫩发黑、发黄、有伤痕、根须多玉米棒米粒丰满、有白汁质次：米粒发干、有虫眼豆腐皮、豆腐丝呈淡黄色、有光泽、细腻、富有韧性、软硬适度、薄厚均匀、豆腐丝：粗细一致、不粘手、无杂质、具有清香味、微咸口劣质：灰暗而无光泽、粗糙无韧性、发粘、有豆腥味和臭酸味豆干呈咖啡色、大小薄厚均匀、细腻、有韧性、无杂质、微咸味、具有清香味劣质：粗糙无韧性、手感发粘、有酸味豆腐乳白色、块形完整、富有一定弹性、质地细嫩、无杂质、具有豆腐特有的香味变质：呈深灰色、块形不光整、容易松散粗糙、无弹性、有豆腥味鸡蛋（大宗原料）破裂少、无变质、1斤秤7~8个变质：表皮光滑、打开里面蛋黄散有臭味松花蛋、咸鸭蛋无破碎、时间短、咸鸭蛋不易过咸变质：打开后里面发臭、长蛆干青豆、干黄豆颗粒饱满、无沙土、水分不超标质次：沙子多、有蛀虫、霉豆黑豆多色拉油、调和油色泽清亮透明、无异味、无杂质、有QS标识质次：色泽发浑、有少量黑点杂质、有异腥味大米（大宗原料）大小颗粒均匀、无霉味、无杂质、蛀虫、有QS标识质次：碎米粒多、有半黑黄点、沙子和其它杂物、有霉味、蛀虫小米大小颗粒均匀、无霉味、无杂质质次：沙子和其它杂物、有霉味、蛀虫绿豆颗粒饱满、无沙土质次：沙子多、有蛀虫、霉豆黑豆多玉米面淡黄色、细腻、无异味、霉味、手握紧后松开不成团、无杂质、无蛀虫和结团块质次：颜色发暗、粉粒粗糙、有霉味、有杂质、手握紧后松开不散开玉米渣黄色颗粒均匀、无杂质、无粘连质次：有霉味、颜色发暗、有杂质、有粘连面粉（大宗原料）洁白、细腻、无异味、霉味、手握紧后松开不成团、无杂质、无蛀虫和结团块、有QS标识劣质：颜色发暗、粉粒粗糙、有霉味、有杂质、手握紧后松开不散开名称(肉类)质量检验标准质量标准鉴别方法鲜猪瘦肉色泽：肌肉有光泽、红色均匀、外表微湿润、不粘手、富有弹性、瘦肉用手紧抓不烂、具有鲜肉有的正常气味变质肉：肌肉无光泽、外表发白、绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味、注水肉：肌肉发白有明显的水往外渗、加凝固剂的：肌肉发挺、没有弹性、用手指压发硬、放时间长后自然渗水鲜带皮五花肉色泽：肌肉有光泽、红色均匀、脂肪洁白、外表微湿润、不粘手、富有弹性、瘦肉用手紧抓不烂、具有鲜肉有的正常气味，肉皮无毛变质肉：肌肉无光泽、外表发白、绿、用手抓发粘、没有弹性、有腥臭味次品：肥膘厚，瘦肉少排骨排骨上面有一层瘦肉、有光泽、红色均匀、瘦肉富有弹性、无腔骨、无血块、冻货无冰块变质：颜色发暗绿、有腥臭味、冻排骨有明显发黑、肉少鸡腿、鸡翅鲜：肌肉白里透鲜红色、不带大皮、不带肥油、不注水变质：颜色变暗灰色、有腥臭味、带大皮和肥油冻：肌肉洁白、不带大皮、含冰少、无异味注水和水发的：肌肉明显发白、发亮、里面有水囊鸡胗表面干净、鲜红色、胗里无杂质、无注水、不变质肚里杂质不干净、颜色发黑有臭味、有注水、有眕皮猪蹄、猪肘新鲜度与鲜猪肉同样、表皮干净变质：与猪肉同样、毛多猪腰淡褐色、有光泽、弹性、组织结实变质：灰绿色、无光泽、组织松弛、无弹性、有异臭味猪肝棕红色、有光泽、润滑、有弹性、组织结实、紧密变质：发绿、无光泽、易碎、松弛、有臭味大肠乳白色、稍软、略带坚韧、无脓点、出血点伤斑变质：淡绿色和灰绿色、有腐烂的恶臭味猪肚乳白色、有光泽、有弹性、组织结实变质：灰绿色、无光泽、组织松弛、有腥臭味牛肉颜色呈鲜红色、外表膜风干、不粘手、有弹性、用手指压后能迅速恢复、具有牛肉的鲜味、没有白肥油变质：肌肉无光泽、发暗灰色、外表发粘没有弹性、有臭味、注水：肌肉发白、有血水往外渗整鸡表面干净、鲜红色、肚里无杂质、不变质变质：表面有毛、肚里杂质不干净、颜色灰绿有臭味、有注水和碱发的鸡胸冻：肌肉洁白、含水少、鸡胸大、整、不含鸡柳注水和水發的、肌肉明显发灰、发白、有异味四号肉（大宗原料）肌肉鲜红、脂肪呈乳白色、解冻后是一块整后尖肉、有明显的肉丝纹、有猪肉固有的气味、无异味、肉质紧密有弹性、含水份不超过（6﹪）变质：肌肉呈暗灰红色、现干枯脂肪呈颗粒状、易碎、解冻后：里面夹有碎肉、血腥臭味浓、瘦肉无弹性、易碎鲜鱼鳃：鲜红色、鳃丝清晰、有腥味、肌肉坚实有弹性、肉骨不分离、不发硬、眼球饱满凸出、角膜透明、鳞片完整有光泽、不易脱落变质：体表黯淡无光覆、有混浊黏液、鳞片易脱落、有腥臭味、鳃：呈灰褐色、有污秽粘液。肌肉：无弹性、骨肉分离、眼球平坦式稍陷、角膜稍混浊百叶呈白色、不碎、有筋斗、无异味质次：用碱发过的呈绿色和深灰色，易碎、有碱味浓鱿鱼呈鲜粉红色、肉厚实、无异味质次：发白、表皮黏膜破碎、肉松碎海参呈黄褐色、不易碎、肉有弹性变质：烂碎发粘、有严重的碱味带鱼、平鱼白鳞完整、大小均匀、鱼肚不烂、肉不离骨、鱼身富有弹性变质：没有白鳞、鱼肚腐烂、肉骨脱离虾仁大小均匀、粉红色或青色、表面膜完整、无异味、出成率在85%以上变质：呈红色、表皮膜没有、用手一抓全碎名称(干类、调料类)质量检验标准质量标准鉴别方法绵白糖（大宗原料）晶粒细小、颜色洁白、溶解于洁净的水中、成为清晰透明的水溶液、晶粒或水溶液味甜糖水解有杂质在容器底部、不甜大枣大小均匀、无蛀虫、干净质次：外面不干净、里面有蛀虫淀粉、生粉（大宗原料）洁白色、用手抓有滑溜感觉、无发霉、无杂质劣质：颜色不白发黄、有霉味酱油、老抽、生抽（大宗原料）具有正常酿造酱油的气味和滋味、不得有酸、苦、涩等异味、不混浊、无沉淀、无霉花浮膜劣质：上面浮着霉花浮膜、味苦咸和发酸米醋具有正常酿造食醋的色泽气味和滋味不涩、无其它不良气味不混浊无悬浮物及沉淀物、无霉花浮膜劣质：鉴别同酱油一样、只是醋有醋酸味所有瓶和罐装的调料生产日期、保质期、产地明确不要过期和没有商标的、无生产日期、无保质期、无产地、无生产厂家木耳（大宗原料）朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色、朵形大而适度、耳瓣伸、耳朵轻、干燥、蒂端不带树皮、无杂质、水泡后水质清质次：根蒂大、并带有树皮、有僵块卷耳、用手紧抓易碎、水泡后水质发黑、是用墨汁染的花椒（大宗原料）皮色大红或淡红、睁眼（裂口）麻味足、香味大、无硬梗含籽量5﹪质次：没香味、硬梗的湿度重、裂口少、还有霉味大料（大宗原料）赤红朵大饱满、身干、无杂质、无霉烂、用口嚼回味甜香、形状八瓣、瓣端钝头质次：湿气大、有霉烂、碎角多干辣椒呈大红和紫红色、而鲜艳有光泽、大小均匀、烂斑少质次：无光泽、软烂、有斑锈、虫眼、蒂把脱落破裂辣椒面辣椒面呈深红或红黄色、粉末均匀、具有辣椒固有的香味闻之刺鼻质次：1.辣椒辗成面、成品片薄色扎、辣味不大2.辣椒里掺玉米面皮、辣椒面色泽姜黄、放嘴里粘度大、用舌添牙碜、扔在水中走糊、3.掺入胡萝卜粉成品粗糙、放入水中变红色、胡萝卜现出原有本色、4.掺入豆面、仔细观察货中黄面过多品尝略有甜味海米呈黄红色、有海腥味、颗粒大小均匀、无碎质质次：有严重的碱味、呈红色、用色素染过、碎质多虾皮无腐烂、无扎质、不结块、松散质次：腐烂结块有小鱼类的杂物腰果、松仁乳白色、颗粒丰满、无黑心质次：呈焦黄色有黑心不丰满黄花水分少、无硬蒂把、不发霉质次：不干结块、硬蒂把发黑多有霉味银耳色洁白、朵形大而完整、肉肥厚、略有光泽、根蒂小无扎质质次：朵小而碎、根蒂大海带肉厚实有劲、颜色青绿色、有一层白盐霜、无夹心、无网状的须根质次：肉薄里面夹心多、网状的须根多、用水浸泡容易碎二锅头透明清亮、无杂物、无沉淀物、有酒的芳香摇晃瓶底有杂质和沉淀物是劣质料酒呈淡黄色、无杂质、无沉淀物、有淡淡的黄酒香味盐色泽：洁白纯净、透明半透明、外看：干净整齐、无杂质、咸味正常、不涩不苦质次：色泽不透明、呈灰白色、不干净、苦涩味重味精透明晶体、干净整齐、无杂质、咸鲜味正常、不涩不苦、有QS标识质次：颜色泛白、鲜味不浓、咸味重、颗粒不均匀（二）、科学把控成本与食谱结构合理性（1）、确定菜品总份数总量：根据实际用餐人数确定所需总份数（可适当上浮，保证用餐数量足够）。（2）、确定菜品份量：将总份数分配至各种菜品的份量。（3）、确定菜品总成本：单份菜品成本*份数=菜品总成本。（4）、预算成本：汇总填写预算表，计算出每日餐饮预算成本（5）、预算表是记录证据，当预算表与实际作比较出处较大时便于及时查找原因，调整思路。（6）、缩小预算成本率和实际成本率，最大程度的减少浪费，控制好成本成本。（7）、周食谱计划合理。（8）、掌握最新采购价格，合理调节食谱。（9）、根据周食谱做成本预算，计划性采购及出库。（三）、强化细节管理与节能降耗。（1）、注重从细节入手，从点滴抓起，从源头上控制成本浪费现象。（2）、不断提高员工技能，通过加强技能培训，提高员工的实际操作水平，减少成本浪费。（3）、通过适当的技术手段加强对餐厅的过程管理。（4）、杜绝任何“长流水、长明灯”现象，杜绝任何“跑冒滴漏”问题发生。（四）、严格库房管理1、明确入库验收人员：经理、厨师长、库管、采购员、质检员。2、库房管理人员职责明确。3、严格入库制度工作要点：①严禁“三无”、无QS、掺假食品，未经批准的食品入库。②鱼类验收：要熟悉鱼种、活体运输、鱼体新鲜。③禽类验收：检疫证明齐全，内脏清除干净，肉体新鲜。④猪肉验收：肉体印有检验章，肉体新鲜，禁收注水肉、母猪肉、死猪肉。⑤豆制品验收：无酸味、无粘液、有弹性，要品尝验收，验收后及时进行浸泡或冷藏处理。⑥奶类验收：正规品牌、无涨袋、漏气、凝块现象，不得采购散奶。⑦冻品验收：证件齐全，完全解冻后再次进行检验；⑧鲜蛋验收：外表清洁完整无破损；⑨油类验收：证件齐全、正规品牌，严禁棉籽油、散装油（含酱油、醋）入库；⑩质检员验收合格后须在入库单签字，否则不得入库并准确记录《食品采购与进货台账》。康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食康佳诚餐饮―推崇绿色、安全、健康饮食（五）、强化服务管理：（1）、做到“三轻”“四勤”：三轻：轻说话、轻行走、轻操作；四勤：眼勤，眼观六路，留意客人的需要；嘴勤，招呼顾客，热情答问；手勤，见事做事，多动手；腿勤，经常在自己的服务区内行走，及时提供客人所需菜品。（2）、面带微笑，亲切自然。（3）、说话时语调亲切自然，音量适中温和，讲普通话，语言简洁清晰，适时使用礼貌用语，做到有问必答（4）、行走时体态轻盈，步履轻捷，不与就餐顾客争道抢行。（5）、当顾客提出无理要求时，应委婉回绝，不得与顾客发生争吵。（6）、当服务人员工作出现失误时，不要找理由，面对顾客要敢于承担责任。（7）、设立看板，内容可以提供食品卫生、营养膳食等方面的知识，引导顾客养成健康、营养平衡的饮食习惯。（8）、在容易滑倒或有障碍物处设明显的提示牌，如前厅门口、水池、打汤等处，在夏季雨天及冬季雪天的情况下，应设立提示牌。（六）、设施设备规范管理使用与维护（1）、热灶间设备

a、双头双尾、蒸箱、低汤灶等。

维护：每月检查设备绝缘程度，遇到炉火意外熄灭，应先关闭燃气阀，火种阀排除残气重新点火。清洗炉台时，切勿用水冲洗电源开关及风机，以免受潮而降低绝缘性能并损坏风机。

保养：每天使用完毕，关闭所有燃气管道阀门。

b、摇摆水嘴、星盆磁心水嘴

维护：定期检查有没有跑、滴、漏。

保养：不得用铁器重器敲打。

(2)、粗加工设备

a、绞肉机、切片机

维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。

保养：开机前进行检查有无杂物、注油。

b、冷库、冷柜

维护：每周清洗，保持外观清洁，电源切断后3分钟以后才能启动，箱内物品存放其间必须留出室内间隙，以保证箱内冷气能正常循环。

保养：每周除霜一至两次，每月一次清扫冷凝器翅片，用毛刷净灰。

3、洗碗间的设备

(餐具用品)

a、提前对餐具进行正确洗刷、消毒的程序；

b、洗刷过程中对机用液和光亮剂要正确配及使用；

c、餐具实行轻拿轻放，集中管理；

d、实行及时清理、洗刷，不产生积压，以保障餐具的正常使用；

e、餐具要合理存放、分类存放、分档存放；

f、对餐具清点，以供应开餐正常使用；对破损餐具要登记存放，填写破损表，应把破损率降到最低。

4、面点间设备

和面机、压面机

维护：每日下班前对设备进行清扫，可用潮湿布擦，不得用水冲洗主机。根据机器的容量不能超负荷使用。

保养：开机前进行检查有无杂物、注油，运转正常后方可使用。

四、卫生规范管理（一）、关键点卫生标准：1、厨房地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽。地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施。2、墙面无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑。3、炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工或储藏设备洁净干爽，无明显油污无卫生死角，标示清晰不脱落。4、刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工具明显标示、分开使用，避免相互交叉污染。5、冰柜保挂清洁，定期清洁，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放。6、清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁。7、厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱。8、厨房内不得有苍蝇、蚊子、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理。9、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具须清洗后使用。10、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在厨房食品加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行，不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定。11、待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟，厨房食品必须煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必须带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生。12、生产加工结束后油、酱、醋等调料和其它粮油应覆盖好；剩下半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖。13、加工操作完成后，对所加工区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾及时处理，不过夜。14、洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内。（二）卫生管理主要措施1、建立卫生管理组织架构，明确岗位卫生责任。领导带头，人人参与；2、卫生设施设备工具的配备和管理；3、制订卫生管理制度和各项卫生标准；4、划分区域，责任到人；建立清洁卫生基准；5、坚持执行，并进行卫生检查、考核和奖罚6、卫生管理表单卫生巡查记录表（模板）表单号:餐厅：日期：区域检查项目评分异常说明备注更衣室地面清洁干爽,无积水、污染、垃圾，墙面、房顶干净无污渍，无霉斑，无蜘蛛网更衣箱外表、顶层清洁无灰，无污秽，垃圾，物品摆放整齐更衣箱保持封闭，敞开的则内部物品摆放齐整、保持整洁个人物品按照5S要求放置，不得使用玻璃制品的饮水瓶清洁用品整齐摆放在指定位置，垃圾及时清理不过夜标示明显、完整，不脱落小计：满分30分仓库库房标示明显、完整，不脱落库内区域划分明确，干货、调料、生鲜等物品分类摆放，离地隔墙地面干净整洁，墙面、房顶无斑无蜘蛛网，库内无虫无老鼠货架、卡板等工器具洁净库内温度正常，需要低温保存的物料温度能够满足要求清洗池分粗洗、清洗和过水池等，保持洁净，并定期消毒处理，清洗池蔬菜和荤菜不得混用原料、半成品质量良好，放入洁净的塑料筐内，不着地，清洗的蔬菜全部浸泡在水中半成品切配规格符合要求，大小基本一致灭蝇灯工作正常，无明显灰尘，无10个以上昆虫尸体清洁工具定点摆放，垃圾及时清除，不过夜无其它区域的工器具混入各区域温度保持在25℃以下小计：满分70分烧煮间区域、设备标示明确，完整,不脱落地面洁净干爽，无生产垃圾，无油污，地沟清洁，排水通畅，无异味墙面、房顶无污物，无蜘蛛网，无明显霉斑灶台、抽烟机、等设备保持洁净，无明显油污，无卫生死角工作台、货架上下保持洁净，原料、调料摆放整齐，有盖员工正确穿戴好工作服、帽子、工鞋等，不带个人物品进入车间，不喷香水、化妆品等员工保持良好的个人卫生，不得在车间随地吐痰、抽烟等行为，规范操作灭蝇灯工作正常，无明显灰尘，无10个以上的昆虫尸体生熟食品极其加工的工器具，设备分开使用无交叉污染半成品质量良好，不在厨房放置30分钟以上，不着地或装菜的筐不直接着地食品加工中心温度达到70℃以上，煮熟煮透垃圾及时清除，不过夜小计：满分60分分餐间各种标示明显、完整，不脱落地面清洁干爽，无污物、油腻，墙面、房顶清洁，无霉斑，无蜘蛛网地沟清洁，排水通畅，无异味分餐打菜设备保持清洁，无剩饭剩菜残留，无灰尘，无积水灭蝇灯和紫外灯工作正常，无明显灰尘，灭蝇灯无10个以上昆虫尸体分餐打菜前进行30分钟的消毒工作人员正确穿戴好工作服、工鞋、帽子，并戴好口罩、卫生手套进行操作工人不带私人物品进入车间，不化装，不喷香水，不留长指甲，不在各区域抽烟、吐痰，聊天分餐人员打菜均匀、快速垃圾及时处理，不过夜分餐间温度保持在25℃以下小计：满分55分烧腊间各种标示明显、完整，不脱落地面清洁干爽，无污物、油腻，墙面、房顶清洁，无霉斑，无蜘蛛网专间加工前进行30分钟的紫外线消毒烧腊间专间专人负责，无关人员不得入内，工作人员正确穿戴好工作服、工鞋、帽子，并戴好口罩、卫生手套进行操作工人不带私人物品进入车间，不化装，不喷香水，不留长指甲，不在车间抽烟、吐痰，聊天专间设备、工器具专用，不允许有其它部门物品和工器具混入，原料、半成品等非熟食品也不得进入专间垃圾及时处理，不过夜分餐间温度保持在25℃以下小计：满分40分清洗间标识完整，明显，不脱落清洗流程清晰，无交叉污染地面清洁干爽，垃圾及时清扫，地沟清洁，排水通畅，无异味，墙面、房顶无霉斑，无蜘蛛网设备清洁表面无明显积水，无卫生死角员工正确穿戴好工作服，有防护设施，无不良个人行为清洗槽的水及时更换，保持清洁清洗干净的餐具不得着地，侧放沥干，按照规定的温度、时间进行消毒处理，并防止二次污染，即消毒后的餐具戴手套取用，并用洁净布覆盖小计：满分35分结论合计（总分405分）合格率（%）补充情况说明批准：审核：检查：（三）、安全环节管理关键控制点1、冰箱（柜）管理控制点①定期检测冰室温度，冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天；②冰箱内物品四周留有空隙，存放不超过容积三分之二，每周两次进行除霜、清理、消毒；③食品存放生、熟、荤、素、海产品分冰室存放；馅类、半成品、成品食品入冰箱需打保鲜膜存放；④冰箱内物品存放较多时，按照植物性、动物性、水产类食品自上而下分类存放；⑤牛奶、酸奶、奶油严禁冷冻存放，需冷藏存放；⑥带包装（不含真空包装、小包装）原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜时须把外包装拆掉；⑦食品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《标识卡》，同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。2、切配管理关键控制点①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用；②叶菜类蔬菜在水中完全浸泡30分钟以上溶解农药残留；③遵守先洗后切的原则；④泡发要用清水或温水，严禁用热水泡发,要遵循用多少泡多少的原则；⑤合理掌握泡发时间，不允许隔夜泡发，泡发过程中至少换水3次。⑥禽类加工须除净内脏，尤其是肺脏；⑦鱼类加工须除净腮、鳞、黑膜和内脏；⑧发芽、青皮面积较少的土豆要彻底去除芽眼、青皮、腐烂部位；⑨未经事业部批准，严禁使用动物内脏；⑩盛用具严格按照毛、净、生荤、生素、熟、半成品、水产品区分使用，墩具每天至少煮沸消毒一次，每次煮沸不少于10分钟。3、烹制管理关键控制点①烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得进行烹饪加工；②指派经验丰富的员工加工烹制已批准过的禁用食品和易腐原材料；③禽蛋加工前应清洗干净，严禁使用破壳、裂纹的鸡蛋；④动物内脏卤熟后超过2小时不加工售卖的，须自然冷却后放入冰箱冷藏，再次使用须回锅热透；⑤整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大的产品的中心部位须熟透，使用中心温度计进行测量，确保中心温度在70℃以上；⑥严禁使用隔夜剩餐，当餐未食用完的食品，须晾凉后放入冰箱存放；⑦所有食品再次食用前要充分加热，中心温度达到70℃以上；⑧成品制作完成后，须按锅次进行分批验收，员工需用专用的碗勺尝菜，确保所有成品烧熟煮透。4、留样管理关键控制点①留样由专人负责、专人操作；②留样用具专用，每餐消毒，保洁存放；③留样人操作前必须用肥皂流水洗手；④每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃需要留样；⑤在成品出锅后、售卖前进行留样；⑥留取下一样品时需更换留样勺；⑦留样足量：100g以上，最好达到250g；⑧留样保存时限为48小时；⑨留样冰箱专用，温度为5ºC左右；⑩留样自然冷却后放入冰箱，填写标识和留样记录。5、主食加工管理关键控制点①加工前应认真检查待加工食品，发现有腐烂变质迹象或其他感官性状异常的，不得加工或使用；②严禁外购肉馅，严禁隔餐、隔夜拌馅，加强使用前检查；③馅调制完成后，超过2个小时不用的要在0--4℃的温度下冷藏存放，馅的中间需凹陷或平铺；④食用豆浆需向事业部提出申请，黄豆浸泡过程中要检查有无发酸变质情况，豆浆加热出现“假沸”后需文火再持续加热5分钟以上；⑤豆沙馅、番茄酱需冷藏存放；⑥裱花制作应遵循专间管理制度，符合“五专两不进”的要求；⑦食品添加剂的存放要有明显标识，严格按照国家规定剂量添加。6、洗消管理关键控制点①按照刮、泡、洗、过清、消毒的程序设置相应水池；②煮沸消毒的器具要完全浸泡，煮沸时间不少于15分钟；③蒸汽消毒的餐用具要斜放，消毒时间100℃时不低于15分钟；④84液消毒的器具要完全浸泡，按1：250体积比配比，消毒时间保证5分钟以上，要流水彻底过清；⑤红外线消毒柜消毒，温度在120℃保持30分钟以上；⑥每餐将抹布煮沸消毒15分钟以上或84消毒液消毒5分钟以五、人员配备要点（一）、规范员工档案制度公司在员工管理中实行建立技术和管理人才数据库，通过任职分析对现有的员工基本情况进行分析，具体内容包括：经历、学历、家庭背景、培训情况、技能证书、职业兴趣、特长、曾取得的荣誉、奖惩情况、综合评价等。（二）、入司体检合格上岗所有公司进驻贵单位的服务人员，均须持健康证上岗，并将身份证件复印件及所交相关费用复印件送交贵校备案。（三）、健全劳动保障制度公司严格按照《劳动法》为聘用职工办理相应的社会保险并足额交纳有关社会保险费用，认真执行各项有关劳动保障的法律法规，承担所聘员工的劳动保护责任，提高员工福利待遇和完善薪酬分配制度，提高员工满意度，激发员工内在积级性。（四）、规范员工培训计划员工培训主要有以下时机方式：上岗前培训（内部培训、外部培训）、在职培训、换岗培训。员工培训方法主要有：课堂讲授、角色扮演、案例分析等。培训内容有：服务态度、职业道德、服务技能、服务知识、行业行规、餐饮业相关法律法规等。附:培训计划内容序号培训项目培训内容1公司《员工手册》公司简介及企业文化、职能部门介绍、聘用原则、入职指引、工作职责、工作时间、考勤与假期、薪资结构与工作考核、培训与发展、纪律条例、工作安全及应急事故处理须知.2食品安全卫生知识主要包括国家关于食品卫生法要求/各区域在卫生作业方面的清洁范围、清洁方法、清洁周期、卫生标准、检查规则/食品从业人员的个人卫生要求等内容，以确保产品的安全卫生。3商务礼仪与艺术服务礼仪、产品知识、产品陈列技巧、常见客户异议的处理原则等内容4业务技能生产设施/设备的使用方法、产品制作标准、产品生产过程中的卫生要求等内容5公司及甲方规章制度各区域的卫生标准、岗位职责、甲方的相关管理要求等6餐厅当日工作总结原料数量、质量，服务规范、质量，出品标准、质量，环境卫生质量，操作卫生质量，安全检查，客户意见，库存情况，核算情况，申报计划，信息反馈。7顾客投诉个案分析与处理技巧针对个案做详细分析（自助餐服务、宴会服务、包房上菜程序出现的问题等）。8消防安全、防盗、防投毒等预防及应急措施主要包括所有设备设施的操作/清洁程序、区域内报警系统用途及使用方法、意外伤害的预防和处理。区域内消防设施的位置和维护、水/电/燃气的安全使用注意事项等内容。可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，制定相应的预案并作案例分析等。六、加强规范管理（一）、落实例会制度1、班前会：a.点名；b.呼口号；c.依据《个人卫生标准》检查员工个人卫生；d.讲评前班工作和激励情况；e.安排当班工作。2、作业组例会：a.传达和学习上级文件；b.结合其他作业组经营情况，分析本组当日经营情况，制订改进措施；c.对当日顾客意见进行评价，制订改进措施；d.对当日现场卫生情况进行评价，对安全隐患进行原因分析，并制订纠正措施；e.对当日节能降耗工作进行评价；f.安排明日工作。3、作业组长例会：（1）、传达和学习公司文件；（2）、讲评前期考核和巡检发现的问题，提出整改建议；（3）、责任作业组针对考核和巡检问题制定纠正措施；（4）、各作业组提出本组经营中需协调解决的困难；（5）、各作业组制订本组经营改进措施；（6）、经理总结前期工作，并对下一步工作重点进行安排。（二）、员工生活管理制度1、严格生活管理（1）、合理安排员工业余文化生活，经常开展球类、棋类、卡拉ok、看光盘、演讲、知识等活动和竞赛，营造员工健康、轻松、愉快的生活氛围。（2）、统一员工就餐时间，确保员工吃上热汤、热饭、热菜。（3）、逐步完善员工基本生活设施，保证员工洗澡、洗衣、热水供应等基本生活条件的不断改善和提高。（4）、合理安排工作，保证员工有充分的时间休息和处理个人事务。（5）、对于生病和其它生活困难的员工，要给予充分的照顾和关爱（如制作病号饭、、发动募捐等）。（6）、确保员工福利用品按月足额发放。（7）、积极组织和鼓励员工参与公益事业及社会爱心活动。2、严格住宿制度（1）、入住员工必须办理登记，购买统一床单、被罩，实行统一化、准军事化管理。（2）、住宿员工要保持宿舍卫生，作到地面无纸屑、无垃圾、无水渍，不准乱扔杂物，每天倾倒垃圾桶。（3）、住宿员工不准乱拉电线，严禁私自使用电器。（4）、宿舍严禁放高声喇叭，不准打麻将、酗酒和大声喧哗。上下夜班的员工要保持安静。（5）、爱护公共财产和设施，不准乱写、乱画、乱贴、乱刻，不准随意钉钉子。（6）、严禁到异性宿舍逗留闲谈，不得私自留宿外来人员，特殊情况需报经理批准。（7）、严格遵守作息时间，每晚熄灯前由宿舍长清点室内人员，未归者由宿舍长负责处理并报经理。餐饮中心不定期进行抽查。（8）、严禁在宿舍内聚众赌博、传播反动淫秽制品。（9）、宿舍门锁、床或其它设施出现损坏，责任人到餐饮中心办公室报修，并照价赔偿；不能确定责任人的，由宿舍长负责报修，维修费用由宿舍成员共同分担。（10）、离开宿舍时，随手关闭门、窗、灯和电扇。（三）、收尾工作流程制度1、作业组组长在售餐完毕后，组织员工按规范管理中的“收尾标准”对本组以下重点项目进行收尾：（1）、水源、电源、火源和气阀的关闭；（2）、原材料、半成品和剩余成品的存放；（3）、门窗的关闭；（4）、厨具、用具和餐具的清洗、消毒和存放；（5）、设备的断电、清洁和必要的消毒；（6）、本组地面、灶台和操作台的清洁。2、每餐收尾完毕后，卫生监理员和经理带领各作业组组长对收尾情况进行检查，如无问题则在作业组《收尾检查记录表》中划“√”；发现问题在该项中划“×”，并要求该作业组组长即时纠正。3、作业组组长对问题的责任人，依据管理规定处以相应的激励，激励记录在该组员《日清表》上。七、加强工作沟通。1、建立和保持甲乙方工作交流沟通有效机制，确保各项工作联系畅通，确保餐厅经管理整体和谐运营。2、每月底组织管理骨干向就餐顾客发放《顾客满意率调查表》，调查整体顾客满意率。3、调查顾客数量为就餐顾客总数的5%。包餐制就餐顾客总数以实际保障人数计算。4、《顾客满意率调查表》发放区域要分散，选择顾客要随机，以保证调查结果客观真实。5、发放人员要将《顾客满意率调查表》及时如数收回，交与经理汇总检查回收情况回收率低于85%的调查无效。6、经理对《顾客满意率调查表》进行汇总和分析，确定以下内容，并填写《顾客满意率汇总表》：附件：顾客满意率调查表餐厅餐厅堂调查月份发放数量收回数量收回率评估项目得分满意率（%）满意率最高单项饭菜色泽饭菜口味饭菜份量饭菜温度饭菜品种营养搭配环境卫生服务态度仪容仪表餐具卫生总满意率——序号您最满意的档口最满意的原因汇总名称得票数010203序号您最不满意的档口最不满意的原因汇总名称得票数010203序号您最满意的饭菜最满意的原因汇总名称得票数010203序号您最不满意的饭菜最不满意的原因汇总名称得票数010203汇总人汇总日期八、紧急或特殊情况处置程序步骤（一）、突然停电处置1、餐厅经理及时与被保障单位联系，了解停电区域、停电原因和来电时间，并将了解情况迅速上报公司总经理。2、如停电区域仅为餐厅，经理可组织电工维修或请贵单位维修。3、如停电区域为整个被保障单位，餐厅心经理应立即与贵单位协商解决办法。如有条件，可借用被保障单位的发电车（功率不小于200千瓦）应急。4、确保餐厅的照明，及时在餐厅点上蜡烛(备用照明灯手电筒)，保证就餐顾客正常就餐。如就餐区域太大且尚未到开餐时间，餐厅经理可与被保障单位协商：缩小就餐区域，及时点燃蜡烛(备用照明灯手电筒)，就餐顾客分批就餐。5、确保按时供餐，不能完成的工作可与邻近友邻单位联系，从其调拨饭菜。6、餐厅经理要及时组织对冷冻和冷藏设施内的物品进行处理和防护，避免变质。使用时，严格检查物品的质量。(二)突然停水处置1、如被保障单位在加工烹制前通知停水，要提前备足工作用水。2、餐厅经理及时联系被保障单位，了解停水原因、停水区域和供水时间，并及时上报总经理。3、如停水区域较大，餐厅经理与被保障单位协商，借用被保障单位车辆到邻近地方运水，或派餐厅采购车去拉水。4、如停水区域较小餐饮中心经理可组织员工到较近的地方提水应急，以保证照常供餐。5、快餐所配的小菜因缺水，清洗不便，可选用不需清洗，削皮即可使用的瓜菜（如冬瓜）代替，或组织员工将蔬菜拿到较近的有水的地方清洗。6、如因无水不便清洗餐具，可与保障单位协商使用一次性餐具。（三）、突然局部起火处置1、遇到起火，在场人员应立即用灭火器材进行灭火；如火势较大无法控制，要及时拨打被保障单位消防部门电话或119报警。2、后厨柴油灶起火，在场人员要立即关闭油阀，并用灭火器灭火；煤气灶起火，在场人员要立即关闭煤气阀，并立即用灭火器灭火；电路起火立即由电工关掉电源，并用灭火器灭火；油锅起火，在场人员要先用锅盖封盖灭火，并关掉火源。3、如餐厅着火，要及时疏散就餐顾客，同时组织灭火。4、如局部小火灾，餐厅经理在事后及时（24小时内）上报公司；如火灾较重必须立即电话上报总经理，事后将事件经过书面上报公司。（四）、突然发生食品中毒事件处置1、经理接到顾客或被保障单位食物中毒的投诉，要立即向其了解中毒人数和症状并及时通知总经理。2、经理与质检员一起向顾客了解就餐时间及消费的饭菜品种，并要求顾客或被保障单位出示卫生部门诊断书，餐厅经理要亲自过目诊断书的内容。3、经理立即组织人员与被保障单位一起将顾客消费时间段的相应饭菜品种留样送到卫生部门检验，并将相应食谱保存备查。同时到顾客就诊医院了解顾客具体病因。4、在未明确责任前，经理要按照医务人员要求，组织员工为中毒顾客作好病号饭，作好服务工作。5、在确定造成食物中毒不是本餐厅产品时，与顾客或被保障单位取得联系，并将检测的结果告诉顾客和被保障单位。6、如确定属餐厅原因，要将情况向公司领导汇报，并与顾客协商解决方案。7、经理根据中毒原因，立即组织员工对厨房进行排查，采取根治措施，防止再次发生食物中毒事故。8、事故解决后要将《食物中毒事故处理报告》报公司。（五）、突然发生人员事故处置1、发生盗窃事件时A、任何人发生盗窃时都有义务和责任向餐厅经理报告。B、餐厅经理迅速对现场进行保护，界定保护现场区域，禁止任何人出入。C、怀疑内窃，应对单位人员进行控制。D、餐厅经理迅速报警（110），同时向总经理报告。E、积极配合公安人员，搞好调查取证工作。F、组织进行清点物资，统计被盗损失情况。G、事件处理完毕后，餐厅经理将损失情况、失窃原因、责任追究和防范措施上报公司。2、发生打架斗殴事件时A、如餐厅内部员工发生打架斗殴事件，要及时制止，并针对事件原因和严重程度对责任人进行处理。同时上报管理区办公室。B、如就餐顾客之间发生打架斗殴事件，在场员工要尽量劝阻，并视情