《食品工艺学》试卷(夏文水教材)

第PAGE1第1页共5页命题人：朱明军审核人：第第2页共5页海洋学院第二学期期末考试卷注意事项：得分评卷人封试1、考前请将密封线内填写清楚得分评卷人封试2、所有答案请直接写在试卷上（或答题纸上）3、考试形式：闭卷4、本试卷共6100分，考试时间120分钟： 5、评分一律加分，不写减分级班题号一 二 三 四 五 六 总分 核分人 复查人得分：线业专 一、选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分）密卷 1.进入商业领域的食品，下列不属于它的特性（ ）A安全性 B 保藏性 C 营养性 D 方便性： 2.下列不属于干燥工艺的是（ ）号学 A油炸B晒干C 喷雾干燥D真空干燥下列属于化学保藏剂的是（ ）ANaCl B乙酸C 烟熏D丙酸下列反应属于非酶褐变的是（ ）： A美拉德反应B 鞣质变色C酪氨酸变色 D多酚氧化变色名姓 5.下列不属于气调贮藏常用的气体（ ）A NO2 B N2 C O2 D CO2下列属于无机类防腐剂的是（ ）A 苯甲酸 B食盐 C过氧化氢D溶菌酶同等条件下下列射线穿透力最强的是（ ）Aα射线Bβ射线 Cγ射线D电子束射线下列属于干燥恒速期的推动力是（ ）食品表面的水分蒸汽压和干燥空气的水分蒸汽压之差食品表面的空气流动速度食品表面的温度与干燥空气的温度之差食品表面的水分含量与干燥空气的相对湿度之差热烫常用的加热介质为（ ）A热的植物油 B热水 C热空气食品的玻璃化转变是指（ ）A黏流态与玻璃态转化B 高弹态与黏流态转化C高弹态与玻璃态转化下列属于鱼类蛋白质限制性氨基酸的是（ ）A苯丙氨酸 B 络氨酸 C半胱氨酸D亮氨酸烟熏中挥发性物质的载体是（ ）A有机酸类 B醇类 C酚类 D碳粒类辐射中辐射量单位贝可与居里的关系是（ ）A 1Bq=1Ci B1Bq=3.71×1010Ci C1Bq=2.703×10-11Ci D1Bq=1S-1下列不属于影响食品中脂肪氧化的因素（ ）A蛋白质 B 金属离子C 酶D 蔗糖下列不属于冷害现象的是（ ）A霉菌的繁殖 B 香蕉果皮变黑C西瓜凹斑D马铃薯发甜杀菌Z值是指杀菌时间变化（ ）倍需要相应改变时间的温度数。A 9 B 8 C 10 D 11低酸性食品和酸性食品的分界线是（ ）A pH4.6 BpH5 CpH3.7 DpH4.0电离辐射中D10描述正确的是（ ）10个时所需要的照射剂量残存微生物下降到原细菌数的10%时所需要的照射剂量杀灭原细菌总数中的10%时需要的照射剂量杀灭原细菌总数中的10%时需要的照射剂量倍数冷却或冻结冷负荷一般考虑的安全系数为（ ）比较适宜。A20% B12% C 1% D8%20.干燥牛乳比较适合用（）干燥。A膨化干燥B喷雾干燥C空气对流干燥D冷冻干燥：：级班：业专线封密卷：号学试：名姓得 分评卷人二、填空题（本题共19119得 分评卷人食品最基本的功能是 。在 之间，食品大部分水分冻结成冰晶体，此范围称为最大冰晶体形成带。影响果蔬呼吸作用的因素有 和 。食品干燥过程包括2方面过程，一个是 ，另一个是 。食品冷却本质上是一个 过程。根据微生物对温度的耐受程度，可将细菌分为 ， 和 。腌制主要的两个理论分别为 和 。暴露在空气中的鲜肉呈现鲜红色是由于鲜肉表面有 存在。油脂的自动氧化过程中起始阶段产物为 。抗氧化剂能推迟油脂氧化是由于油脂 的延长。防腐剂抗菌机理主要被认为是干扰微生物细胞的 ，导致底物传递以及电子传递的氧化磷酸化作用脱节。食品辐射处理的核心部分是 。辐射吸收剂量现在的单位是 。不新鲜的海产品臭气成分主要是 。得 分评卷人414得 分评卷人1.食品贮藏温度是指冷库内空气的温度（ ）2腌制品的成熟是指蛋白质和脂肪变化从而形成特有色泽、风味过程（ ）食品中为了安全考虑通常添加一种防腐剂就可以抑制食品中所有微生物（ ）蔬菜的辐照处理主要是抑制发芽（ ）得 分评卷人四、名词解释（339得 分评卷人食品辐射保藏食品工艺学F0值得 分评卷人五、简答题（4728分得 分评卷人为什么食品用冷藏的方式能比较长时间保藏？如何缩短干燥时间？如何从机制上控制干燥过程?何为发酵.为什么利用微生物发酵能防止食品腐败？简述食品防腐剂的作用和特点？：：级班：业专线封密卷：号学试：名姓得