齐工大食品分析期末考试复习题

食品分析1.用万分之一分析天平称量样品质量正确的读数是读到小数点后4位数，只有B选项正确。2.干燥法样品中含有较多的挥发性成分在干燥过程挥发掉误认为水分，使测定结果偏高，其它都使测定结果偏低。3.有效酸度是指用酸度计测定的溶液的pH值。4.EDTA滴定法测定食品中钙含量时，滴定时要控制pH12-14，这是因为过高或过低指示剂变红，滴不出终点

。5.高效液相色谱特点的描述中不正确的一项是色谱柱，它不是高效液相色谱的重要部件。6.香料中水分含量的测定，蒸馏法是惟一的、公认的水分测定方法。7.测定蛋白质含量，样品消化过程加硫酸钾提高消化液的沸点。8.对水分含量较多的食品测定其灰分含量应进行的预处理是浓缩和干燥。9.酸水解法是测定样品中总脂肪含量，包括游离和结合态脂肪含量。10.蔗糖的相对分子量为342,水解后生成2分子的单糖,相对分子量之和为360,故由转化糖换算成蔗糖的换算系数为342除以360等于0.95。11.蒸馏法是利用被测物质中各组分挥发性的不同来进行分离的方法。12.因为测定的是总挥发酸，所以加10%磷酸使结合态的挥发酸游离出来,便于蒸馏测定。其它选项都是错误的。13.加盐酸破坏蛋白质及纤维组织，使结合态脂肪游离出来;乙醇可使一切能溶于乙醇的物质留在溶液内。其它选项都是错误的。14.通常干法灰化的温度一般是500℃～600℃。15.滴定法测定的是食品的总酸度，酸度计测定的是食品的pH值。16.碘量法只能测定样品中醛糖的含量，其它选项都正确。17.干燥法样品粉碎不充分使其中水分不能完全挥发出来，其它方法都偏高或测定结果正常。18.标定氢氧化钠标准溶液所用的基准物是邻苯二甲酸氢钾。19.国标规定水分的测定方法有常压干燥法、真空干燥法、蒸馏法和KF滴定法。20.正确判断灰化完全的可靠方法是称量灰化后残灰质量差少于0.5mg，其它方法仅做参考。21.直接滴定法测定还原糖滴定终点颜色变化是由蓝色变为砖红色。这句话是错误的。22.由于水溶性维生素在无氧或避光条件下对碱稳定，故测定其含量样品处理时常用皂化法处理样品。这句话是错误的。23.巴布法和盖勃法测定乳中脂肪的含量时，浓硫酸的浓度可以任意选定。这句话是错误的。24.酸溶性灰分含量多少可以反映果酱、果冻等制品中的原果汁含量。这句话是错误的。25.国标规定标定氢氧化钠标准溶液浓度时所用的基准物质邻苯二甲酸氢钾用直接称样法称取其质量。这句话是错误的。26.水溶性灰分含量多少可以反映果酱、果冻等制品中的原果汁含量。27.气相色谱法是农药残留的经典检测技术。28.标定盐酸溶液浓度的基准物质碳酸钠，它的干燥温度是270-300℃。29.酶具有专一性的特点，酶水解法比酸水解法测定样品中淀粉含量要准确。30.国标规定蛋白质的测定方法有凯氏定氮法、乙酰丙酮比色法和杜马法。31.酸水解法是测定焙烤食品中总脂肪含量的国家标准方法。

32.EDTA滴定法测定食品中钙含量，需要控制滴定溶液的pH值在12-14范围之内。33.检测油脂中是否存在过氧化物以及含量的多少，可以判断油脂是否新鲜和酸败程度。34.可溶性糖类提取时常用的提取剂有水和乙醇。35.绘制标准曲线用的所有标准物质的称量方法都必须采用指定质量称样法来称取。36.碘量法只能测定食品中酮糖的含量。这句话是错误的。37.干燥法测水分时，样品中含有较多的挥发性成分，会使水分测定含量结果偏低。这句话是错误的。38.标定标准溶液的浓度时，基准物质的称量都必须