秘制凉菜 秘制凉菜pdf

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(1)[秘制凉菜]秘制凉菜方法大全

奥食卡

12道家常凉菜菜品

1.豉香毛肚

原料：金钱肚500克，香葱段、红椒丝各10克。

调料：厨邦酱油5克，蒜蓉、厨邦鸡粉各3克，豉香麻辣汤1千克，老干妈豆豉、红油各10克，黎红花椒油、辣鲜露各8克，A料（葱段、姜片各10克，料酒20克）。

做法：金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水，捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30分钟，关火后再浸泡10分钟，捞出切成长8厘米、宽1.5厘米的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。

豉香麻辣汤：清水7500克，厨邦鸡粉100克，厨邦酱油、川椒各200克，江牌楼川菜调味酱、花椒各150克，双汇牌18味肉香风味调味料20克，葱、姜各50克。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

2.豆瓣茄子

原料：长茄子20根去把、去皮，改刀成10厘米长的条，平铺于托盘内，盖保鲜膜入蒸箱大火蒸8分钟，取出自然晾凉；剩余的茄子边角料剁碎，用于炒制浇头。

炒制豆瓣酱：锅入色拉油600克烧至五成热，下入洋葱丁150克炒香，下自制豆瓣酱碎200克（也可用成品郫县豆瓣酱代替）小火炒出红油，放入红美人椒茸200克、红菜椒茸600克、茄子碎250克，调入糖8克、鸡粉10克炒匀出锅，盛入保鲜盒密封冷藏保存即可。

做法：取茄条500克摆入长盘，浇炒好的豆瓣酱100克，淋酱中的油30克，撒香葱碎5克即可上桌。

3.麻辣豆卷

原料:干豆皮1张，精制肉馅50克，金针菇20克。

调料:自制麻辣汁水30克，葱花、香菜各3克。

做法;皮铺平，抹上精制肉馅，渐渐卷起，入蒸箱蒸15—20分钟至熟，取出切1厘米厚的片.金针菇焯水，垫在盘底，码上豆皮卷，加热自制麻辣汁水浇上，撒葱花、香菜即可。

自制麻辣汁水：将美极鲜味汁8克，辣鲜露3克，姜蓉、麻椒粉各2克（麻椒粉：青花椒、红花椒按3:7的比例，炒香，磨粉），海椒面10克（海椒、二荆条干辣椒按3:7的比例，磨粉炒香，用烧热的菜子油炸香，加白芝麻拌匀），藤椒油、蒜蓉、泰椒圈各5克拌匀，加陈醋10克，红油15克调匀即可。

精制肉馅：猪五花肉蓉500克加葱末、姜末各15克，十三香3克拌匀，摔打上劲；清蒸猪肉罐头1罐，取肉，绞碎，入搅拌机，加盐15克、厨邦鸡粉10克、纯洁水30克、绿豆淀粉20克拌匀，加入搅打上劲的猪五花肉，再渐渐分次加入罐头中的汤汁，最终加芝麻油10克、葱油20克即可。

4.骨酱花生

原料：鲜花生仁150克。

调料：排骨酱25克，番茄沙司、细盐各10克，八角、小葱各5克，色拉油20克。

做法：将鲜花生仁洗净、沥干水分.净锅上火，下入色拉油，煸香小葱，加排骨酱、番茄沙司炒出酱香味后，投入花生仁煸炒，加入清水烧开后，小火煮20分钟，花生仁起软入味时，捞出八角和小葱，开大火收浓汁，装盘即可。

调味时不能太咸，冷菜是空吃的，关键果仁不要煮过火。

5.脆椒土鸡爪

原料：农家正宗土鸡脚200克，小乳瓜（小嫩黄瓜）20克，小米辣5克。

调料：A料（盐2克，厨邦鸡粉1.5克，花椒油、味粉各1克），葱油3克，葱段、姜片各5克，料酒6克。

做法：将鸡脚制净，放葱、姜、料酒，入蒸箱蒸制25分钟，取出冲凉，剥开去骨，纳入盆中.小乳瓜拍四下，斜切成块，放入盆中，加入小米辣和A料拌匀，再淋葱油拌匀即可。

6.香辣八爪鱼

原料：八爪鱼300克，葱段、姜片各25克，炸花生50克，葱尖30克。

调料：大红袍、胡椒粉、厨邦鸡粉各3克，盐4克，白糖6克，辣椒面5克，色拉油10克。

做法：将八爪鱼制净，加入葱段、姜片煮熟，捞出沥净.净锅上火，下入色拉油，入大红袍煸香关火，再下入剩下的原料和调料，调拌匀称即可。

八爪鱼不能煮得很过，断生即可。最好用草帽碗盛装。

7.创新盐水鹅

原料:三年以上老鹅1只（约3.5千克）。

调料:淮盐300克，A料（白芷30克，白豆蔻5克，小茴香10克，八角2粒，干辣椒5个），B料（鸡汤5千克，盐10克，鸡汁15克，冰糖5克，鸡油2.5千克），葱段、姜片各50克，花雕酒30克。

做法：将老鹅制净，控净血水，用淮盐里外涂抹匀称，腌制4小时，入烧开的沸水，加葱段、姜片、花雕酒煮5分钟，捞出入冰水镇凉，捞出控净水，风干3小时；将A料入沸水煮5分钟，捞出用纱布包裹.将晾好的老鹅、A料包、B料小火煮70分钟，冷凉后改刀成条，即可装盘。

盐24包（500克/包），八角粉20克，白豆蔻粉50克，桂皮粉、香叶粉各10克，花椒粒60克小火炒制20分钟，至出香，自然冷却即可。

8.烧椒拌牛肉

原料：杭椒110克，红椒10克，用白卤水卤熟的带筋牛肉20克。

调料：A料（味精3克，生抽10克，醋8克，菜子油5克，花椒油2克），小葱30克，拍蒜10克，清油50克。

做法：把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）；拍蒜放入清油中浸泡，使其入味；小葱切成1厘米长的节.将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制匀称，上桌即可。

烧好的杭椒和红椒肯定要用手撕，不能用刀切.菜品的底味肯定要给足。

9.汁香多味肘花

原料:猪皮1千克，赤肉（猪大腿上的纯精肉）500克。

调料:A料（盐10克，味精3克，鸡粉5克，生抽8克，十三香4克），B料（盐、葱各20克，八角、桂皮、香叶、小茴香、草果、花椒各5克，干辣椒10克，生姜15克），C料（菜子油、醋各20克，盐5克，味精1克，鸡粉3克，生抽、芝麻油各2克，生姜10克）。

做法;猪皮刮洁净油和毛；将赤肉切成条，用A料腌制入味.将腌制好的赤肉放在肉皮上卷好，再用纱布包扎紧实.将B料下入锅中，加入清水2千克调成卤汤，放入包扎好的肉，小火卤煮4小时左右，捞出放在托盘中，压重体物品，将包扎好的肉压成椭圆形，去掉纱布，切片即可;.将C料调和匀称成醋汁，淋在肘花上桌即可。

10.秘制菌香猪手

原料：新奇猪手约400克。

调料：秘制香菇卤水汁3千克，A料（花雕酒200克，白醋、西芹段各100克，盐80克）。

做法：将新奇猪手洗净，去杂毛，用A料腌制2小时，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却.将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12小时至入味，冷凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3厘米见方的块，装盘即可。

秘制香菇卤水汁：将纯洁水2千克，老抽100克，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300克，冰糖350克，鲜香菇280克，鲜蒜头150克入锅，小火烧1.5小时，入鸡粉20克、盐200克调味即可。

11.水晶肘花

原料：去骨前肘1千克，猪皮冻250克，蒸熟的去皮绿豆200克。

调料：葱姜腌卤汁500克，卤汤1千克。

制作：去骨前肘改刀成拳头大的块，放入葱姜腌卤汁，腌制12小时后沸水冲洗洁净。下入烧开的卤汤卤至肘子熟烂时捞出.改刀成小拇指大的丁入盆，再加入200克卤汤拌匀，倒在一个钢托盘里。表面用手整理平整，在上面压一个同样大的托盘，托盘上压重物，晾凉定型后去掉压在上面的托盘和重物.取蒸好的猪皮冻，加入蒸好的绿豆调制好。倒在压好的肘子上，快速放入冰箱冷藏定型，改刀装盘，即可上桌。

卤汤：取一不锈钢空桶加入高汤半桶，烧开下入盐、味精、鸡精、冰糖各100克，生抽、老抽、蚝油各1瓶，最终下入五香料1包（约50克）调制，烧开即可。

葱姜腌卤汁：将大葱、大姜各50克洗净拍碎，加入盐25克、味精15克、鸡精20克、老抽10克、料酒15克，拌匀后加入卤汤200克，调和匀称即可使用。

12.乡村鹅片

原料:鹅1只，茄子150克，海蜇丝50克，香菜、红椒丝各8克。

调料:黄豆酱油、白糖各15克，味精、鸡精、十三香各2克，芝麻油8克，熟芝麻5克，蚝油10克，花椒油1克，红油20克。

制作:将茄子蒸熟，撕成条，摆成整只茄子状.将鹅治净煮熟，约取出净肉300克，片成片，摆在茄子上，边上放上海蜇丝，再摆上香菜和红椒丝点缀.将全部调料调和在一起，浇淋在盘中菜品上即可。

(2)[秘制凉菜]秘制凉拌菜调料——做一次，吃一周（图文）

永久不会吃腻的秘制调料做法：一次多做一些，可以装在瓶子里，保存在冰箱中。（记得在盖瓶盖的时候先蒙一层保鲜膜。）家里炸东西剩的油，可以合理利用！

图1.材料之一——干红辣椒，花椒，香叶，八角;图2.材料之二——芝麻，虾皮;图3.材料之三——葱、姜、蒜。

图4．把葱、姜、蒜磨成泥，和芝麻虾皮搅拌匀称，加一茶匙咖喱粉一茶匙孜然粉，

一茶匙盐;图5.用炸东西的剩油，将材料之一放入一起烧，烧出辣椒香味，关火；（喜爱辣的可以多放些辣椒。平常也可以用来炒菜。）图6.稍凉后过滤一些香料油，再烧热到冒青烟，端下锅，凉五秒。然后浇在放有葱姜蒜虾皮芝麻的碗里。（记得要当心点，容器要大一点，不然简单溢出;

）

秘制调料这就做好了！

那香味，真是迷人啊，昨天的客人都恨不得拌米饭来吃。平常吃蒸菜，米粉蒸肉，浇一些，也美极了！

下面才是做凉菜，用时只需几分钟：1．青椒胡萝卜土豆各一;2345．土豆胡萝卜青椒切丝焯水，过凉水，捞出用纯洁水洗一下;6．加一茶匙盐，半茶匙糖，半茶匙味精，两茶匙白醋，两茶匙秘制调料;摆盘的时候在上面再加一些稠的料即可.凉拌黄瓜，或其它任何能凉拌的菜，用一样的汁，也好吃极了.！

（源自网络）

(3)[秘制凉菜]七道秘制凉拌菜

一、香柚拌大虾

材料：鲜活基围虾、柚子、香菜、红辣椒

调料：橄榄油、味噌酱

做法：

1、基围虾入开水锅，一滚后捞出，放凉后剥去身子部份的外壳，只留头尾；柚子去皮去核，撕碎；香菜切碎；红椒切细条。

2、味噌酱用橄榄油澥稀。

3、将虾、柚子、放入大碗，加入拌好的酱料拌匀，再加入香菜、红椒略拌即可。

二、韭菜拌小鱼

材料：鱼罐头、韭菜

做法：

1、韭菜洗净，整段焯水（一焯即出）后捞出改切小段。

2、将罐头小鱼倒入，拌匀即可。

三、炝拌翠笋丝

材料：莴笋、蒜泥、花椒

调料：盐、鸡精、辣椒油

做法：

1、将蒜泥入在小碗中，另取锅内热油，六成热时，下入六七颗花椒，小火煸出香味后，捞出花椒，将热油浇在蒜泥上。

2、将莴笋去皮切细丝放入碗中，加适量的盐，抓腌一下并挤去多余水份，加入鸡精、辣椒油，再将1中的蒜泥连油一起倒入，拌匀即可。

四、薄荷水乳酪拌番茄

材料：番茄、薄荷叶、水牛乳酪

调料：橄榄油、黑胡椒粒

做法：

1、番茄洗净切片，水牛乳酪切片，间隔码放。

2、将新奇薄荷叶用手揪碎，撒上，倒入橄榄油，吃时拌入现磨黑胡椒粒即可。

五、酸奶酪法棍沙拉

材料：法棍、西红柿、鲜口蘑、洋葱、香菜。

调料：黄油、酸奶酪沙拉酱

做法：

1、西红柿、鲜口蘑、洋葱、香菜分别洗净，西红柿、鲜口蘑、洋葱切半公分见方的小块（呵呵，个别筒子别又拿尺子量啊！），香菜切碎。

2、将切好的材料混合匀称放入保鲜盒入冰箱冷藏一下。

3、将法棍斜切成厚片，一面涂上黄油，置烤箱中，涂黄油的一面朝上，180度，烤7分钟取出。

4、将2中的材料拿出，加入酸奶酪沙拉酱拌匀，分别置于法棍片上，摆盘即可。

六、红酒醋浸萝卜缨

材料：萝卜缨(小萝卜)

调料：红酒醋，少许橄榄油

做法：

1、将萝卜缨洗净，切四瓣，用红酒醋拌