果胶酶的制作方法及作用教学用

关于果胶酶的制作方法及作用教学用第1页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三我国水果生产发展迅速，每年上市的新鲜水果品种多、数量大。但由于收获的季节性强，易造成积压滞销，腐烂变质。水果的加工技术，不仅可以缓解产销矛盾，而且能够提高产品的附加值，满足人们不同层次的需求。水果的加工包括制作果汁、果干、果粉和果酒等。课题背景：一、水果加工产业的新起第2页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三制作果汁要解决两个问题一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．怎样解决？使用果胶酶第3页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三一、基础知识（一）果胶酶的作用阅读课本P42的内容，思考下列问题：1、什么是果胶，其单体是什么？2、果胶对果汁制作的有何影响？3、什么是果胶酶？4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？5、果胶酶来源于哪？第4页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三

植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。1、果胶第5页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三1、什么是果胶，其单体是什么？2、果胶对果汁制作的影响？果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。基础知识（一）果胶酶的作用思考：

要破坏植物的细胞壁，你有什么方法，结果一样吗？第6页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三3、什么是果胶酶？它是分解果胶的一类酶的总称，包括半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等。4、果胶酶在果汁制作中的作用是什么？植物，酵母菌，细菌，霉菌5、果胶酶来源于哪？果胶酶果胶半乳糖醛酸①分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层；使果胶水解为半乳糖醛酸。②提高水果的出汁率，并使果汁变得澄清。第7页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三果胶酶能够分解果胶，瓦解植物细胞的细胞壁及胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得浑浊的果汁变得澄清。果胶酶

果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。第8页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三一.果肉的出汁率低,耗时长．二．榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀．实验第9页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三酶普遍存在于动、植物和微生物中，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，可加工成具有一定纯度标准的生化酶制剂。

思考讨论

酶具有哪些独特的优点其本质和作用场所是什么?

第10页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三●催化效率●专一性强●作用条件温和

酶的本质主要是蛋白质,少数是RNA.在生物体内外均可发挥作用第11页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三1、酶的概念基础知识

酶是活细胞所产生的具有催化作用的一类特殊的有机物；

蛋白质（大多数）或RNA；基本组成单位：氨基酸或核糖核苷酸酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2、酶的本质3、酶的功能

4、酶的特性（1）高效性（2）专一性（4）反应条件的温和性（3）多样性第12页，讲稿共14页，2023年5月2日，星期三为什么能够提高