第五章 葡萄酒酿造的基本工艺

第五章葡萄酒酿造的基本工艺

在葡萄酒的酿造过程中，由于葡萄酒类型的不同，其工艺流程也有所差异，但各类型葡萄酒的酿造工艺中，仍存在着一些共同的环节，它们包括：原料的机械处理，二氧化硫处理,酵母的添加以及酒精发酵的管理和控制等。

1.原料的机械处理

1.1破碎

破碎是将葡萄浆果压破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮、压破种子和碾碎果梗，降低杂质（葡萄汁中的悬浮物）的含量；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与皮渣接触时间过长。

破碎的作用:

有利于果汁流出。

使原料的泵送成为可能。

有利于发酵过程中“帽”的形成。

使果皮和设备上的酵母菌进入发酵基质。

使基质通风以利于酵母菌的活动。

使浆果蜡质层的发酵促进物质进入发酵基质，有利于酒精发酵的顺利触发。

使果汁与浆果固体部分充分接触，便于色素、丹宁和芳香物质的溶解。

便于使用SO2。

缩短发酵时间。

破碎的弊端：

对于霉变的原料，破碎和通风会引起氧化破败病而影响葡萄酒的质量。

在高温地区，会使开始发酵过于迅速。

提高苦涩物质的溶解量，且丹宁的溶解量比色素的溶解量随破碎强度而增加的速度更快。

破碎提高杂质和酒渣的含量。

目前的趋势是，在生产优质葡萄酒时，只将原料进行轻微的破碎。

1.2

压榨压榨就是将存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通过机械压力而压出来：未经压榨所出的汁为自流汁。

第一次和第二次压榨所出的汁为压榨汁。在生产红葡萄酒时，压榨是对发酵后的皮渣而言。在生产白葡萄酒时，压榨是对轻微沥干的新鲜葡萄而言。一般，对于红葡萄酒，压榨酒占１５％左右。对于白葡萄酒，压榨汁占３０％左右。自流酒与压榨酒的成分比较（红葡萄酒）

成分自流酒压榨酒酒度％（ｖ／ｖ）12.011.6还原糖（ｇ／Ｌ）1.92.6总酸（ｇH2SO4／Ｌ）3.233.57挥发酸（ｇH2SO4／Ｌ）0.350.45总氮（ｍｇ／Ｌ）285370花青素（ｍｇ／Ｌ）330400丹宁（ｇ／Ｌ）1.753.20压榨酒与自流酒比较，除酒精含量较低外，其它物质的含量均较高不同葡萄品种压榨汁的成分比较（白葡萄酒）品种压榨汁出汁率％干浸出物g/L总糖g/L总酸g/L总氮g/L灰分g/L西万尼自流汁472492196.50.622.80一次压榨汁202532207.20.693.00二次压榨汁42542217.80.804.50雷司令自流汁432071837.50.592.44一次压榨汁222101867.80.582.56二次压榨汁62121828.20.693.08用自流汁酿得的酒清淡爽口，酒体柔和圆润；一次压榨汁酿得的酒虽有爽口感，但酒体欠厚实；二次压榨汁酿得的酒较浓厚发涩，酒体粗糙。2.二氧化硫处理

选择澄清抗氧化增酸溶解等作用2.缘瑞1选今择作脱用SO２是一竖种杀帝菌剂容，它守能控积制各挪种发驰酵微毕生物沸的活讽动。铅如果身SO２浓度疮足够夸高，轿则可伴杀死骨各种午微生挡物。徐发酵姿微生伐物的戚种类纤不同婶，其皂抵抗张SO２的能酿力也惕不一膀样。细菌信最为伞敏感液，在泡加入狂SO２后，急它们丘首先顽被杀凑死；其次送是柠檬无形克练勒克当氏酵客母（Kl泡oe纷ck奏er牙a私ap腔ic扒ul槽at禁a）；葡萄通酒酵陡母抗挺SO２能力懒则较叶强。所以耀，可父以通单过S坊O２的加嫁入量竖选择荐不同忠的发呼酵微去生物缩慧。2.删2吐澄清古作用SO２抑制精发酵糊微生娃物的混活动矮，推庆迟发攻酵开牢始的坡时间站，从据而有纲利于陕发酵概基质丸中悬弱浮物水的沉个淀。这一耍作用侄可用仿于白木葡萄脚酒酿笔造过架程中企葡萄样汁的壶澄清味。2.逝3灾抗氧惧化和锹抗氧宗作用SO２的抗表氧化敬作用悼：破损烛和霉铸变葡畏萄氧疼化主缓要由酪氨约酸酶和漆酶催化么的。么而S躁O２可以巡寿抑制虾氧化虎酶的订作用学，从庄而防傅止原而料的丢氧化宁。因咬此，宪酒精岔发酵足前，难正确风使用谊SO２可防残止原得料的缠氧化暖。SO２的抗里氧作逗用：发酵座结束刑以后鞭，葡哈萄酒福不再指受C尝O２的保闲护，酬而易沟被氧名化。袋对葡秆萄发屿酵基巩质进闷行S西O２处理隐，它郊所形沿成的亚硫土酸盐比基纱质中牵的其丹它物抗质更容航易氧虽化，从坡而抑驾制或韵推迟五葡萄仿酒各童构成所成分身的氧魔化作协用。2.错4晃增酸译作用在基鸽质中季SO２转化那为酸桐，促劲进细锋胞中违可溶幼酸性炮物质握，特梅别是抄有机仁酸盐温的溶折解。SO２可以贴抑制笔以有电机酸禾为发沸酵基舰质的侮细菌铸的活竭动。啊特别馅是乳宜酸菌叹的活绑动，戴从而欧抑制煎了苹陵果酸全－乳悟酸发袍酵。2.况5胞溶解举作用在使按用浓机度较辉高的依情况涂下，尚S澡O２可促条进浸份渍作盖用，遗提高受色素喊和酚盯类物幻玉质的绞溶解幅量。但在贡正常请使用也浓度款下，蛋S汇O２的这日一作适用并概不显摘著。2.乖6.达二氧脊化硫捉对葡山萄酒领成分厕和质妥量的横影响有利雷影响净化买发酵咱基质压，提鱼高葡夜萄酒狭酒度孙；提高每有机澡酸含铸量；降低资挥发虎酸含挥量；增加覆色度崭；改善姑葡萄报酒的吉味感老质量络：缓奥和霉苹味、弯泥土告味和涨醋味抵及氧宿化味坦等；控保持渡果香寨味。不利拨影响使用深不当吴或用可量过高，可焦使葡他萄酒气具怪旺味且屡对人剖产生概毒害并：在传还原宅条件际下，咏可形仅成具火臭鸡尿蛋味红的H２S。由于乐控制展降酸骆微生剥物的炭活动择和抗土氧作许用，庄推迟众葡萄捕酒的泰成熟吹。总之流，由膨于S舞O２的特窝殊作卖用和碌效应台，它储在葡腔萄酒箭的生肚产和迷贮藏昌中占浇有不尚可取姑代的掘地位帐。因茫此，晋正确菜使用拖SO２能够贺使葡督萄酒说的酿违造和犹贮藏宾顺利暴进行讯，提长高葡最萄酒系的质谜量。2.宵7发两酵基远质和间葡萄槐酒中铁SO２存在这的形案式游离从SO２具有熟挥发猾性和愤气味芹，且近具有志杀菌萍作用摔。结合俱态S叨O２与糖国化合幸，含型糖量富越高椅，这子类化资合物翻越多密。与乙游醛化遮合。2.喇8二涌氧化聋硫的晃用量含糖赌量越以高，由结合拌SO２的含刑量越毯高，富从而和降低烟活性拼SO２的含停量。含酸隔量越逆高，孩pＨ贤值越珍低，泳活性准SO２含量邻越高猎。温度详越高柔，S安O２越易墙与糖茫化合射，而混降低厚活性叼SO２的含反量。破碎购和霉雾变的宜葡萄东原料北中，恋各种板微生肆物的揭含量错高且刘活性绝强。所生晋产的宿葡萄骆酒类藏型（纲红、龙白葡咱萄酒绍）。因此嘱，温紧度越怖高，延原料胖含酸绳量越质低，坚含糖滑量越性高，赞破碎刮、霉懒变越舅严重偿，在命发酵蛙基质储中所暂加入惭的S突O２量也碰越高猪。红、锡白葡泛萄酒万原料津常用围的S纺O２浓度原料状况红葡萄酒mg/L白葡萄酒mg/L无破损、无霉变、成熟度中，含酸量高３０～５０60～80无破损、无霉变、成熟度中，含酸量低５０～１００80～100破损、霉变８０～１５０100～1202.垃9泄二氧裂化硫愉处理总的时雾间酿造美红葡余萄酒的原记料，稼应在渴葡萄云破碎裕除梗翠后泵款入发预酵罐烂时立砌即进胸行，泉并且嚼一边周装罐摧一边筒加入陪SO２。装脂罐完央毕后首进行跳一次声倒罐墓。白葡偿萄酒的原炭料，狐SO２处理妖应在提取汁姓以后示立即驳进行援，以础保护体葡萄艰汁在风发酵腐以前老不被冰氧化缠。严格烘避免学在破国碎除境梗后俘、葡布萄汁滚与皮寨渣分芹离以黎前进泛行S忆O２处理总。在葡忙萄酒瘦陈酿秩和贮党藏时SO２浓度类型葡萄酒类型游离SO２mg/L

贮藏浓度优质红葡萄酒１０－２０普通葡萄酒２０－３０干白葡萄酒３０－４０加强白葡萄酒８０－１００消费浓度（装瓶浓度）红葡萄酒１０－２０干白葡萄酒２０－３０加强白葡萄酒５０－６０3壤.酵喉母的职添加SO２处理徐会使纠与葡偷萄原辽料同庭时进许入发有酵容赚器中向的酵辟母菌巧的活晒动暂使时停根止，峡并使芽这些卸酵母妻的生脖命活毁动速脚度减夕慢而堡呈休剃眠状无态。正添加巨活性坝强的捕酵母佛可以甲迅速盼触发狭酒精碰发酵嗓，使蒸发酵砌完全悉，酒攀度提锐高，戒易于慢贮藏咬。对于快变质桃的葡框萄原镇料的回酒精经发酵逆和残陶糖含咬量过存高的酸葡萄欠酒的煌再发元酵，请添加另酵母邻就更炎为重唇要了诞。3.闯1葡识萄酒雷酒母分的制扩备利用替自然美酵母撇制备浑葡萄闯酒酒劣母（定静向筛尿选）选取层待发婶酵体恩积2究.5五％的浪葡萄奴，分赠装在宽Ａ和无Ｂ两铜个容陡器中复。这偏部分血葡萄标果实不能糊压榨。在容图器Ａ铸中装拖入1亮／1毯0的血葡萄膛原料青，使龙之自婚然发警酵或须略为竹加热东以便镇更快出地触舰发酒凭精发劈燕酵。其余堪的葡屑萄原抵料（很9/坝10守）装港入容结器Ｂ是中，葛并对键之进回行高旬浓度跨的S举O２处理榨（3仗00唐mg蔬/L注）。当容奶器Ａ天发酵枕旺盛网时，柳加入蛋少量爆的Ｂ舌容器派中的畅葡萄棚原料筝，原逮则是偶所加会入的渴量不视影响拘容器序Ａ的沸正常猜发酵与。直到令所有旨葡萄必原料植都在粗进行灶旺盛仰发酵秧时，危就可斯作为狐酵母疼母液冒投入馆生产财。利用涂人工天选择莲酵母吴制备翠葡萄壮酒酒豪母我国炕所利抱用的粗人工酿选择声酵母具一般房诚为试然管斜扛面培胖养的逮酵母扒菌。近利用毫这类谣酵母年菌制拿备葡钉萄酒滤酒母去需经尝几次廉扩大占培养韵。其工谣艺流惭程如梳下：利用爆活性样干酵浸母制烛备葡霸萄酒元酒母其使罗用方胶法为纠：在1闪4升海温水性中加妄入6歪升葡复萄汁景，温弊度为盆30绣-3呆5℃版。再加勿入2哗公斤贞活性莲干酵露母（1净0％拾）。放置露15按～3重0分毕钟。活化遗的的陷酒母盯可发拆酵1目00气00酸升葡雕萄汁之。葡萄介酒活逝性干盼酵母遣的用为量实番例(岗g/愿10注0L损)使用目的法国等地使用意大利使用生产白葡萄酒5～2010～20生产红葡萄酒10～2515～25中断发酵后的再发酵20～5030～50起泡酒的二次发酵15～3015～304.减酒精吵发酵站的管润理和网控制4.逐1替发酵劈燕过程烟的物他理现帮象“帽痕”的铃形成姥，由箱于C践O２气体钉释放艘所引堪起的纤发酵态基质峰的膨腥胀。在发孔酵基辈质温所度升渴高。比重仓降低桃最后园接近肾水的售比重嫂。红葡瞒萄酒轿颜色党变浓坦。味道述发生蜜变化德。4.羞2温中度的课控制直接侍降温喷淋房诚冷却将葡旋萄酒值通入敢蛇形羞管中吵，用弦喷淋朴的方衣式进千行冷件却。耳如果观发酵绵容器尝为金消属容絮器，键也可劝直接合对发返酵容誉器进角行喷叛淋冷气却。换热偿器夹套粘冷却用冰暗进行牌冷却将冰端块装佛入塑牢料袋饥中，鸡然后展浸入羽发酵亲罐进寒行冷余却。间接存降温主要墙是通汉过推咽迟发电酵来江控制胡温度挨：如高浓锹度S蚁O２处理堤（0苦.3那0g僻/L什）、今加入酒精以及涝对葡研萄汁揪进行蚊离心衣处理忌等。葡萄现酒发饼酵的兔温度治范围决（℃骄）葡萄酒种类

最低

最佳最高红葡萄酒２５２６－３０３２白葡萄酒１６１８－２０２２桃红葡萄酒１６１８