浅谈葡萄酒 酿造

浅谈葡萄酒食工1001班小组成员：李世垚吴珊珊郑砚心目录3、葡萄酒的生产工艺2、葡萄酒的定义及分类1、葡萄酒的历史及在中国的发展4、葡萄酒的贮存5、世界之最葡萄酒1、葡萄酒的历史及在中国的发展

中国葡萄酒文化有人说，葡萄酒是外来文化，因而它长期被列入“洋酒”之列。但实际上，最原始的“酒”是野生浆果经过附在其表皮上的野生酵母自然发酵而成的果酒，称为“猿酒”，意思是这样的酒是由我们的祖先发现并“造”出来的。而我国是世界人类和葡萄的起源中心之一，因此，葡萄酒应是“古而有之”了。汉武帝时期—我国葡萄酒业的开始；魏晋南北朝时期—我国葡萄酒业的恢复及葡萄酒文化的兴起；唐代—灿烂的葡萄酒文化；宋代—我国葡萄酒业发展的低潮期；元代—我国葡萄酒业和葡萄酒文化的鼎盛时期；明朝—我国葡萄酒业的低速发展时期；清末民国初期—我国葡萄酒业发展的转折期。2、葡萄酒的定义及分类

葡萄酒（wines):以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。（1）按生产工艺分：葡萄酒和特种葡萄酒。（2）按酒中含糖量分:干酒、半干酒、半甜酒和甜酒。（3）按酒中二氧化碳含量分：平静葡萄酒、起泡葡萄酒

和高泡葡萄酒。（4）按颜色分：白葡萄酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。（5）按酿造方法分：天然葡萄酒、加强葡萄酒和加香葡

萄酒。（6）按饮用方式分：餐前葡萄酒、佐餐葡萄酒和餐后葡萄酒。3、葡萄酒的生产工艺充分成熟的葡萄

→

清洗、晾干、除梗→

破碎、加糖

→

装桶、加亚硫酸

→初发酵

→

后发酵

→

澄清→

蒸馏、勾兑

→

装瓶、贮存白葡萄酒的酿造工艺白葡萄酒与红葡萄酒工艺区别

白葡萄酒的酿制要注意以下几点：果汁澄清，这是必不可少的步骤，以去除悬浮其中的杂质沉淀，避免败坏酒的味道；发酵中的温度控制一般比酿造红酒更严格，须通过经常冷却使葡萄汁保持在20℃左右，保证酵母能正常工作；为得到清新爽口的产品，应注意防止会导致酸度降低的乳酸发酵；防氧也是白葡萄酒生产中必须注意的环节，因白葡萄酒中含有多种酚类化合物，它们有较强的嗜氧性，如果被氧化，会使颜色变深，酒的新鲜果香味减少，甚至出现氧化味。

红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于：白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果）与葡萄汁混合发酵的。4、葡萄酒的储存储存目的1、延长葡萄酒保质期。

好的红葡萄酒的“生命周期”是10-20年，特别好的葡萄酒的储藏期能达到50年以上，普通餐酒一般5-6年消费掉最好。因为时间长了葡萄酒的颜色香气变淡，口感越来越柔和，质量开始下滑，超过一定的期限会没有饮用价值。但是如果保存不当，即使再好的葡萄酒也会迅速变质，更不用说普通的葡萄酒。2、保持和提升葡萄酒的品质。葡萄酒有一定的生命周期，处于不同生命周期的葡萄酒的品质和口感都是不同的。葡萄酒中的一千多种成分随时间不停变化，这些变化影响着葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，这也就是葡萄酒的不稳定性所在。葡萄酒的这一不稳定性就构成了葡萄酒的“生命曲线”。而如何控制这些变化，使其向好的方向发展，同时尽量将葡萄酒稳定在其质量曲线的高水平上，很大程度在于葡萄酒的储藏。4、葡萄酒的储存影响葡萄酒储存的因素温度

气味振动

光线

湿度

摆放4、用葡萄赶酒的储存影响悼葡萄过酒储纹存的对因素温度葡萄虏酒在锈瓶中炒有一焰个二满次发萝酵的继过程爪，恒货定的决温度歪要求磨始终槐保持凝在15益-2钻2℃,过高浓的温仿度葡泛萄酒徒很快舍熟化叹而变味味，浴过低亦的温蚊度则躬令葡鸣萄酒净“僵芬化”元。应锣特别刘注意构，葡书萄酒烛放在抢阳光版下密妹封而塘又没虹有空拔调的债车厢陈里时孤间超钱过30分钟川就会恩变坏睡。白葡节萄酒馅比红军葡萄谈酒对维温度更敏坚感，温吨度高部了则央酒品扭质会施下降坛，而续陈年熄葡萄湾酒的搏存放粱室温不能团超过16钞℃。半甜计、甜码型红腿葡萄倦酒14－16捧℃干红钟葡萄吓酒16－22好℃半干丘红葡陕萄酒16－18必℃干白荷葡萄掀酒8－10铁℃半干愉白葡乡丰萄酒8－12布℃半甜庭、甜棵白葡甲萄酒10－12醋℃白兰部地15芝℃以下香槟珠（起鸦泡葡隆萄酒喘）5-己9℃。4、偏葡萄活酒的储存影响朴葡萄龄酒储疲存的作因素湿度适宜借的湿倒度对令于葡金萄酒疮本身拨的影党响不定大，通但对匠其存牺储具砌有很等重要海的意委义。欲湿度启会影鼠响软咐木塞病的状面态，蒜如果经软木源塞因类为干厚燥收秒缩，拔导致组空气耍渗入绩瓶里猛会破耕坏酒先质。溜所以梁酒瓶生最好继平放亲，环士境湿兵度应络保持怠在50触%-腊70耍%之间违，低于50苍%会令京软木秤塞干钻缩，高于70秩%瓶塞培会发柳霉损尖坏。4、塔葡萄躺酒的储存影响维葡萄愿酒储晃存的罢因素光线光线碎中的毁紫外林线会算破坏柄葡萄嚼酒的色味道序与颜监色，理而阴采暗环伙境能浇保护汽葡萄屑酒免拒受紫衬外线葬的侵户害，墙避免勺酒质愚过早钉地退贪化。白葡蕉萄酒壁被阳巴光直荷射后查，往饮往会锋变成赛棕色极。香锋槟酒尖和白钥葡萄杏酒对贴光线筹最敏勉感，闪要特礼别小懒心。4、禁葡萄展酒的储存影响棍葡萄捷酒储限存的唱因素振动振动悬和频斑繁的灾移动夸会使急葡萄种酒过恨早地李成熟酷，影床响酒宽的品丢质。葡萄袖酒装原在瓶稿中，殃其变犯化是侄一个积缓慢耻的过絮程，僚振动毫会让浮葡萄剖酒加苍速成游熟，腹当然妨结果贴也是涂让酒允变得低粗糙遣。所氏以应会该放陡到远驴离振段动的抽地方闻，而投且不挠要经采常搬透动。4、此葡萄敲酒的储存影响漆葡萄锤酒储怪存的巧因素气味葡萄描酒在垂储存哑中，戏可以禽和威夕士忌熔、黄北酒、倚啤酒且、露惑酒放房诚在一许起，哑但不星能和盈白酒处、蔬抄菜、悲食物瓣放在统一起木，更来不能坦和油旁漆、汪燃油蛇、煤兰气、泄化工孙等易防浑发陈产品准一起称存放费，也尘不能物接触批、靠泡近有述腐蚀梅或易饮发霉否、发吗潮的晚物品水，这砍些东雪西会溉污染汉损坏专葡萄童酒。此外刮也须吹避免狠将洋晓葱、结大蒜彩等味友道重拆的东篮西和杠葡萄精酒放询在一赴起。掀习惯颠将酒释藏在胁冰箱旺中的腐朋友杠，最隐好不肥要放水太久垄，以酸免冰讨箱的货味道五渗透器到酒谁里。4、搁葡萄骂酒的储存影响辱葡萄翠酒储助存的智因素摆放传统核摆放喷酒的房诚方式衬习惯壤将酒排平放寻，使心葡萄虹酒和惩软木宝塞接僵触以痕保持望其湿御润。渔因为踏乾燥逃皱缩碧的软时木塞疲无法秩完全执紧闭伞瓶口呼，容冬易使两酒氧斜化。最近赢的研敬究发龙现留逢存瓶平中的仔空气形是造嫩成因除热胀畜冷缩武使酒呜流出盗瓶外己的主赚因，减传统割平放它的方度式会浆加大这这种伏效应偿。最然好是器将酒鱼摆成45度,让瓶巧塞同只时和圆葡萄别酒以冈及瓶母中空由气接坡触而绣避掉严两项期危险筐。4、踢葡萄喇酒的储存储存跃葡萄丑酒的贞误区误区而一：粥倒放斥储存贺并不殃可取对于拐需要佛储存咳较长袜时间得的红圣酒，疲瓶口昏向下青的摆发放方饺法是烦不可竟取的督。因正为葡迫萄酒东存放青时间纲长了隐会有螺沉淀固，平抄放或耐者瓶样口向极上略射微倾春斜，甘沉淀爹就会青聚集疼在瓶航子底跟部；躲而如邪果瓶递口向闭下倾和斜，挡沉淀猴就会确聚集手在瓶猪口处伪，时认间长写了会松粘在厅那里俭，倒燥酒的政时候择，会壳连沉饼淀一稿起倒丹入酒叉杯，申影响怎酒的秒口感驰。4、尸葡萄修酒的储存储存笼葡萄局酒的大误区误区么二：常使用六冰箱咳储存卵葡萄罚酒把酒费存放宋在冰央箱内臣有三胶样不方好：动第一两，它播太干驳，而划藏酒砍环境倾最好狡有70蠢%的湿滋度。言第二晌，冰炕箱不钓保恒避温，吸冰箱销冷冻潮马达粘到了疯一定辅低温早便会我自动罪关掉匆，升疗至某旨较高禽温度甩又会辽再开倡，造朵成了本不理演想的拳温差腿。第倘三，风冰箱遇的马洪达更绣提供阔了“静定时嗽的震弯荡”填，很缺不理神想。冰箱抵只能吃作为猴短期村冷藏蓄葡萄征酒之固用，发而且疤葡萄量酒要纠尽快霞喝完惯，以扫免损轻坏酒杂的品匹质。5、世界耻之最朱葡萄俘酒最贵红的标翠准瓶供装葡随萄酒17年87年拉姻斐酒么庄葡初萄酒锯，19呢85年伦价敦佳暂士得姥拍卖雁行售浑出，得售价16万美梯元。抬现陈休列于劝福布衔斯收坝藏馆崭，瓶塞身蚀想刻有亦杰斐姨逊总抱统的励姓名绵缩写柿。5、世界芹之最数葡萄棒酒最贵谅的白李葡萄睛酒17匆84年份蒜迪琴六酒庄快白葡科萄酒辩，19穷86年伦求敦佳垂士得不拍卖刺行售枝出，款售价5.裂65兆88万美开元。孝酒瓶砌上也咏刻有声杰斐阻逊的颤姓名席缩写。5、世界怕之最柄葡萄片酒最贵窄的大瓶邮装葡萄被酒大瓶慨