亚硝酸盐含量检测课时课件生物高二选修一专题一课题人教

课题3亚硝酸盐含量检测专题1传统发酵技术的应用泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（一）知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定（二）过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作（三）情感、态度与价值观对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康学习目标联系生活

泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。思考探究你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。2.亚硝酸盐含量检测2.1.1亚硝酸盐在食品生产中常用作

食品添加

剂。2.1.2.国家规定肉制品中不超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20mg/kg，婴儿奶粉中不超过2mg/kg。2.1.3.亚硝酸盐被吸收后随

尿液

排出体外，但在适宜pH、温度和一定微生物

作用下形成致癌物质

亚硝胺。2.1亚硝酸盐联系生活膳食中的绝大多数亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿排出，只有在特定的条件下（适宜的PH、温度和一定的微生物作用），才会转变成致癌物——亚硝胺。大量动物实验表明，亚硝胺具有致癌作用，同时对动物具有致畸和致突变作用。研究表明，人类的某些癌症可能与亚硝胺有关。

在盐酸孝酸化料条件灶下，亚相硝酸梁盐与对氨要基苯穿磺酸发生重氮第化反应逃后，女再与N-厘1－浪萘基叛乙二好胺盐退酸盐结合籍生成玫瑰秃红溶液谱。将经陕过反驱应显备色后恩的泡岗菜待嘱测样颗品与汤标准胀液比色，即铃可估桐算出卡样品啄中的万亚硝扇酸盐旺含量此。测定寸亚硝触酸盐嫌含量荡的原惧理典例淹精析例1.搜下列挤关于据测定捷亚硝膏酸盐玩含量哄原理郑的叙绩述，抗不正呜确的是哗(逢)A．坝亚硝超酸盐染经一欧定方邻式显嘱色反瓶应后挑呈玫燥瑰红雅色B．步显色辞反应言后亚冈硝酸划盐的搁理化介性质贩没有殿发生磁改变C．要不同教浓度仙的亚裂硝酸末盐显惕色深殿浅不沈同D．晃样品雷液显嫩色后理，通设过与酿已知取浓度程的标丧准液挪比色丽，可棵大致估翅算出砌样品锣液中僵亚硝铃酸盐厚的含餐量[解浩析]图亚硝联酸盐兼的显升色反仿应是亩指在铃盐酸夏酸化泄条件下锡，亚毯硝酸杠盐与抢对氨薯基苯克磺酸党发生粪重氮筒化反竭应后玻，与N染­1律­萘听基乙略二胺顿盐酸功盐反纽奉应生扭成玫颂瑰红版色物钟质。所以勿它们洗的理务化性滥质均求发生胃了改泡变。B泡菜冠、对氨征基苯甚磺酸躲、N绝-1粒-萘租基乙衬二胺狠盐酸产盐、亚硝沿酸钠喇、氯化总镉、惰氯化哑钡、氢氧萄化钠回、氢彼氧化童铝、蒸馏析水、榨汁袭机、追移液公管、勇容量延瓶、舞比色顺管等2.野2.2冶材况料与刘器具（1萌）配达置溶李液（2旅）也配制张标准呈液（3琴）踏制备欺泡菜狸样品丹处理阴液（4趋）比城色步骤（1悔）配建置溶透液对氨骆基苯箩磺酸喂溶液洪(4帮mg形/m耽L)N-织1－欧萘基邻乙二容胺盐尤酸盐卷溶液缠(2幕mg典/m赖L)亚硝边酸钠供溶液江(5杀ug语/m费L)提取初剂2.惹2.乎3.姥1瓶配制怜溶液4m惩g/手ml对氨烛基苯锋磺酸爸溶液：称取仓0.艺4克冤对氨唯基苯福磺酸故，溶他解于跃10尺0m痕l体纹积分夕数为冲20患％的罩盐酸樱中，避光剥保存。配制轨溶液2m俱g/普mlN-孝1－夜萘基档乙二签胺盐抓酸盐莲溶液：称取止0.篮2克环N-绕1－缎萘基湖乙二壳胺盐情酸盐拿，溶油解于严10竞0m捐l的阅水中富，避光绝保存。配制排溶液5u战g/惨ml亚硝轨酸钠漆溶液：称取繁0.办10克克于遥硅胶两干燥胀器中第干燥概24炕小时况的亚和硝酸打钠，捧用水排溶解余至5衡00钻ml淋，再摘转移揉5蒜ml连溶液稿至2部00贱m谣l容塘量瓶返，定处容至射20桃0m底l亚硝动酸吸掉钠湿期性强抵，在梳空气种中易砍被氧株化成挺硝酸腔钠，眯因此主，要伸应在括硅胶冰干燥递器中鸣干燥扩24动h或寒经1武15谷±5℃真空领干燥缘瑞至恒仅重配制宝溶液提取迈剂：分别愿称取钟50收克氯化压镉、倦氯化抗钡，溶薯解于踪蝶10臭00词ml宝蒸馏躬水中检，用猜盐酸基调节指pH吵至1窗。氢氧却化铝烈乳液和2子.5劲mo撒l/扫L的氢氧冰化钠溶液酸。配制析溶液（2爷）配制渠标准学液用移首液管共吸取继0.舟20镜mL勺、0址.4沟0m尤L、搏0.饥60宾mL终、0团.8丛0m构L、辟1.弄00蛮mL惰、1洋.5屡0m本L亚惜硝酸驴钠溶疾液(烂相当腥于1ug拥，2希ug涝，3拿ug德，4允ug衫，5姿ug匙和7党.5皆ug挂亚硝屈酸钠)，索分别驶置于赚50茅mL困比色醋管中内，再堆取1樱支比娱色管份作为楼空白瘦对照遗。并分缘瑞别加期入2怀.0侧mL诞对氨斩基苯龄磺酸据溶液栏，混院匀，纵静置刻3～吓5分彩钟后伐；再分进别加酿入1嫩.0恨mL芹N杏-1留－萘触基乙位二胺推盐酸丙盐溶授液，锈加蒸疏馏水知至5约0m亮L，驱混匀跨；观察龙亚硝禽酸钠史溶液篮颜色枝的梯饭度变粱化。配制填标准停液随亚揉硝酸秀钠量关的增申加，胖显色遮反应寸越充惰分，狮颜色护越深配制针标准详液（3奋）皇制备资泡菜固样品忆处理忌液将3估坛样喝品做陪好标筑记后殿，分查别称煤取0露.4仰千克揪泡菜践，榨汁搅过滤得约20谣0m出L汁液围。取其轧中10歇0泽mL至50嚷0m火L容量穷瓶中副，加20辰0m固L蒸馏前水、10旧0m著L提取盆剂，混麦匀，李再加第入40砖mL氢氧躁化钠怕溶液饱，用装蒸馏降水定牙容至50象0m茂L后，携立即罗过滤偏。将60抱mL滤液随转移晃至10讲0m息L容量警瓶中需，加竞入氢玩氧化汇铝（吸股附脱仅色）乳液祝，定捞容至10匹0m秀L，过赞滤。2.延2.施3.标3铁制再备泡搭菜样济品处炉理液典例肠精析例2．在撤制备求泡菜斗样品万处理滩液时括，对滤聪液起德到净著化作删用的陕是(其)A．私氢氧或化铝狸乳液B．购氢氧减化钠蚂溶液C．涂氯化止镉溶劝液D．捐氯化萝钡溶湾液A[解旁析]鸡氢素氧化袍铝乳胀液能笼吸附崖滤液恰中的踪蝶色素放，使宁滤液付无色羽透明逃。思考舍探究1.水哪些巧溶液逢需要述避光齿保存却？对氨劲基苯呜磺酸严溶液镰、N阀-1声-萘既基乙描二胺管盐酸宗盐溶更液；2.级提取黄剂的居成分象有哪筛些？氯化奶镉和暗氯化坟钡。（4屯）比发色吸取40之mL透明籍澄清雷的滤液，转绑移到50暑mL比色品管中，椅将比恳色管厚做好丽标记听。按步耳骤2红的方捆法分佛别加纠入对迫氨基盆苯磺傻酸溶柏液和束N往-1椅－萘扁基乙搂二胺舌盐酸握盐溶纸液，陆并定窄容至50冶mL，混质匀，顽静置陕15分钟叮后，滥观察诸样品粪颜色该的变歉化;并与标缓准显虹色液割比较，找带出与习标准课液最窃相近蛋的颜浅色，母记录冒对应牺的亚臭硝酸示钠含址量，供并计蜡算。仓每隔私2天违测一后次，怎将结殊果记员录下颤来。2.捧2.融3.枯4存比晋色观察集样品随颜色侍的变何化，挠并与滩标准闪显色付液比呈较，用找出解与标飘准液迷最相豪近的学颜色庭，记居录对唱应的绘亚硝嚷酸钠焦含量纺，并信计算六。每融隔2天测灵一次束，将鹅结果捐记录沿下来庸。计算葛：如篮测试饱液与椅标准爱比色淹液的糖3微锤克相曲当，谎则亚缴硝酸衡盐的筋含量岂计算柄为3误/1奋00鄙0/饰0.鸟00绑960.垄4千测克x让10剧0/极20钩0x得60办/5观00拴x4穗0/他10瓦0=笼0.翅00粮96取材得滤互液2茎00浮毫升惑取1贷00财毫升50始0毫奔升取艰60终毫升10蚕0毫挡升取猜40床毫升2.唤2.糟3.花4国比屑色无机魔大分旅子颗萌粒吸蜂附有附机杂夫质的铃原理烂和方注法。提取帅剂：氯化弊镉和枝氯化打钡作违为提鉴取剂师的作姻用是些提取衔样品铅处理呢液中仅的大兄分子头有机狐杂质狮，增跨加亚既硝酸固盐溶漏解度遮。（1）束提取定剂在烤配制锄时为辜什么如要加摘入浓仅盐酸旅调节汗PH糕至1齐？氢氧幸化铝杀乳液怪：吸隔附泡博菜汁贩液中嚼的杂捧质，胸使泡冤菜汁学透明撕澄清只，以徐便进桶行显宪色反术应（2刑）为高什么据需要售用处轰理样薪品与屑提取华剂在买摇床朗上振禁荡提取品1小庄时？（3匹）为怒什么躲振荡汇后还投需要戚加入玻氢氧识化钠这溶液捧？防止碧形成樱氢氧杀化铝敬、氢构氧化不铬沉叶淀为使犬沉淀湿沉在奇容器拳底部中和川乳酸碎和其拦他酸（4巷）为拆什么此加氢缩慧氧化镰铝？思考宅探究思考偏探究（5且）在役酸奶污制作至过程挥会骄不会产生良亚硝滨酸盐贯？会，讨菌种半也是死乳酸限菌典例纵精析例3失．测能定亚碗硝酸预盐含覆量的挺操作锹步骤晶正确芹的是真(锁)A．谈制备右标准别显色皱液—惜—配椅制溶腾液——鸡制备曲样品纸处理拐液—育—比详色B．解制备婶标准菜显色乏液—顾—制备杏样品嗓处理护液—葵—配茄制溶制液—识—比鲜色C．缴配制哭溶液孤——摊制备书样品奥处理牧液——鱼制备洒标准宁显色奥液—农—比掘色D．磁配制粘溶液沾——伸制备逐标准食显色恳液——蚀制备广样品模处理始液—渴—比夺色D2015年1月4日（封坛前）2015年1月8日2015年1月12日2015年1月15日2015年1月19日0.15

0.600.200.100.101号坛2号坛0.15

0.200.100.050.053号坛0.15

0.800.600.200.20泡菜航腌制黑过程汤中亚萍硝酸腿盐含困量的通变化3.烤结果尝分析齿与评飘价亚硝酸盐含量发酵时间（d）（1乐）亚龟硝酸扰盐含齿量在花第天达玻到最猛高峰暴。（2托）亚拥硝酸路盐含色量升捐高的灵原因涂是蔬菜盟组织扔和细恳菌内钳的硝塔酸还州原酶常的活画性增行强，雹将硝功酸盐籍还原悦为亚葵硝酸。（3荒）亚瞎硝酸涌盐含吸量降育低的搂原因鸡是蔬菜戴组织渡和细单菌内枯的硝对酸还惑原酶正的活毕性减累弱，红硝酸疲盐还魔原减匹少3结坏果分放析与团评价4在腌疮制后直的前叉4天称内，体泡菜苹中的宴亚硝慨酸盐早含量臂就可皂以达棋到最齿高峰串。而努第8列天后刮泡菜奋中的咬亚硝稀酸盐预含量势开始窄有明栽显下孩降。这可翻能是方由于窝泡菜跟在开写始腌舒制时坐，坛排内环衔境有卡利于巨某些融细菌乘的繁吩殖（偏包括疫一些捆硝酸监盐还指原菌葛），泉这些必细菌哗可以观促进门硝酸基盐还甩原为返亚硝透酸盐棚。但随之着腌世制时顷间的衡延长勿，乳私酸菌存也大弱量繁随殖，称对硝手酸盐槽还原岔菌产秀生一烘定的度抑制舍作用命，使仆其生而长繁折殖受死到影毯响，岩造成纤泡菜被中亚施硝酸局盐的修含量般又有后所下移降。结果徐分析匙与评才价典例深精析例4食．在泡慌菜制桌作过申程中鼻，1娇0映d后荣坛内牛亚硝色酸盐的区含量炉会逐构渐下忧降，坏原因钉是(蔬)A．尤坛内轰微生骆物将全亚硝爪酸盐组氧化浴成硝醒酸盐B．讨坛内逼微生抗物将威亚硝木酸盐江还原题为硝非酸盐C．乐坛内并微生远物将梁亚硝礼酸盐与分解堤成N2和N接H3等物多质D．眼坛内乱微生坡物死筑亡，构不会傲再产叉生亚幻玉硝酸暴盐A果酒果醋腐乳泡菜微生物类型原理反应条件检测方法酵母割菌，粘真菌逐，兼池性厌够氧醋酸宋菌，巨细菌援，好惊氧菌毛霉诞，真恢菌，需氧珍型乳酸辫菌，歌细菌替，厌职氧菌酵母捕菌的赠无氧言呼吸既产生贞酒精20煮℃(吗18~25疯℃无氧重铬愈酸钾气与其霜反应哪呈灰泽绿色醋酸金菌的等有氧覆呼吸用产生东醋酸30冈~3跃5℃臂通入衬氧气品尝慈、p熊H试撇纸检匙测毛霉掘产生而蛋白兔酶和郊脂肪精酶15伪～1插8℃舒接种阳，酒裁精含断量控谷制在参12毫％左化右乳酸逐菌无玩氧呼骑吸产武生乳稿酸常温修，无改氧条葱件亚硝贞酸盐脸的检世测归纳针总结例5佩.下饮图为鸣泡菜钢的制臭作及纲