营养师教程（全套ppt）课件 食品卫生与食品安全

食品卫生与食品安全王晓瑜

前言

食品卫生与食品安全性

食品安全性是食品质量最重要的组成部分，是所有食品的第一要素。食品安全是指食品中不应含有任何可能损害人体健康的有毒、有害物质或因素。P250人类处于食物链的最高端食品安全性健康生命子孙后代您是从何时开始关注食品安全的？我们还能吃什么？!食品安全恐慌症广为流传的一句话：“吃动物怕激素，吃植物怕毒素，喝饮料怕色素，吃啥心里没数”！

国家食品安全风险评估中心在京成立

2011年10月13日，国家食品安全风险评估中心在北京举行成立仪式。主要任务是了解食品污染情况，发现安全隐患要及时预警，如再遇到类似“三聚氰胺”等突发食品安全事件，要及时向卫生部提供评估报告。中心在全国各地有300多个监测区域，在超市、农贸市场有大量的采样点进行监测，是实现食品安全“预防为主、科学管理”的重要举措。

国务院关于加强食品安全工作的决定国发〔2012〕20号职责！

决定指出，当前中国食品安全的基础仍然薄弱，违法违规行为时有发生，制约食品安全的深层次问题尚未得到根本解决。随着生活水平的不断提高，人民群众对食品安全更为关注，食以安为先的要求更为迫切，全面提高食品安全保障水平，已成为我国经济社会发展中一项重大而紧迫的任务。计划用3年左右的时间，使我国食品安全治理整顿工作取得明显成效，违法犯罪行为得到有效遏制，突出问题得到有效解决。

除3年目标外，这个决定还提出，用5年左右的时间，使我国食品安全监管体制机制、食品安全法律法规和标准体系、检验检测和风险监测等技术支撑体系更加科学完善，生产经营者的食品安全管理水平和诚信意识普遍增强，社会各方广泛参与的食品安全工作格局基本形成，食品安全总体水平得到较大幅度提高。决定还提出，建设食品生产经营者诚信信息数据库和信息公共服务平台，并与金融机构、证券监管等部门实现共享，及时向社会公布食品生产经营者的信用情况，发布违法违规企业和个人“黑名单”。

食品安全首次纳入地方政府考核

为促进食品安全监管责任的落实，这个决定首次明确将食品安全纳入地方政府年度绩效考核内容，并将考核结果作为地方领导班子和领导干部综合考核评价的重要内容。对于发生重大食品安全事故的地方，在文明城市、卫生城市等评优活动中实行一票否决。2011年最受关注的中国食品安全事件

一、双汇瘦肉精事件

二、蒙牛纯牛奶被检出强致癌物黄曲霉素三、台湾食品“塑化剂”风波

四、上海染色馒头事件

2011年最受关注的中国食品安全事件五、“牛肉膏”猪肉变牛肉

六、黑芝麻浸泡成“墨汁”

七、警方证实万吨地沟油已经流向餐桌八、硫磺熏制“毒生姜”

实验一黑色食品色素浸泡试验2011年最受关注的中国食品安全事件九、毒韭菜

十、爆米花桶含致癌荧光增白剂

十一、高浓度亚硝酸盐的毒燕窝

十二、毒豆芽

1、突发性和意外性2、群体性和巨大的不良影响4、利益驱动恶性循环3、对社会的危害性5、政府处理的综合性和系统性要创造人类的幸福全靠我们

《中华人民共和国食品安全法》自２００９年６月１日起施行，对食品安全从农田到餐桌的全过程进行了新的规定，为消费者的知情权等一系列权益做了全方位的保障。1、建立统一的食品安全国家标准。

2、建立“食品安全风险监测和评估”制度。3、国务院设立“食品安全委员会”，协调食品安全监管分工。4、监管部门对食品不得实行免检。5、对声称有保健功能的食品进行严格监管。6、不安全食品要召回。7、企业受罚优先民事赔偿。8、名人虚假代言将承担连带责任。9、发生食品安全事故,不得故意破坏事故现场、毁灭有关证据。10、违反本法规定构成犯罪的，将承担刑责。11、造假售假者赔十倍价款5年内不准入行。

食品安全性：食品的绝对安全性或零风险是很难达到的。而食品的相对安全性却容易实现。所谓相对的安全性是指一种食物或成分在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的实际确定量。

食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切措施。

卫生和营养是食品的两个方面，当食物发生腐败变质时，不仅营养成分遭致破坏，卫生质量也显著下降。

食品安全的定义

食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

第一节食品污染及其预防食品污染：是指一些有毒、有害物质通过各种途径进入正常食品的过程。食品污染物：进入食品中对人体有毒有害的物质就被称为食品污染物。P250

急性毒性：短时间内一次性大剂量摄入含有毒物质的食物而引起的急性过程为主要表现的机体损害。

慢性毒性：长期少量摄入含有毒物质的食物而引起的慢性过程为主要表现的机体损害，包括对各种脏器的损害作用；致畸、致癌、致突变作用。生物性污染：细菌性污染、真菌毒素污染、病毒性污染、寄生虫污染。化学性污染：重金属污染、农药兽药污染、其它化学物质污染。物理性污染：放射性污染及在生产、运输、储存等过程中发生的杂物污染。一、生物性污染及其防治1、食品腐败变质（1）食品腐败变质的原因1）食品本身组成和性质2）环境因素3）微生物的作用3）食品中碳水化合物的分解2）食品中脂肪的腐败1）食品中蛋白质的分解（2）食品腐败变质的化学过程与与鉴定指标

1、感官性状发生改变2、食品成分分解3、腐败后分解产物的不良反应（3）食品腐败变质的卫生学意义3）脱水与干燥2）高温灭菌防腐1）低温（4）食品腐败变质的控制措施4）提高渗透压5）提高氢离子度6）添加化学防腐剂7）食品辐照辐照可用于食品的灭菌、杀虫、脱水保鲜。但食品吸附或吸收放射性核素，尤其是半衰期较长的放射性核素污染，如60钴、137铯、90锶，长期食用对人体健康有危害。2、细菌性污染及其防治P255（1）常见细菌性污染的菌属及其危害1）致病菌—痢疾杆菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、伤寒杆菌、肉毒梭菌等2）条件致病菌—葡萄球菌、链球菌、变型杆菌、韦氏梭菌、蜡样芽胞菌等3）非致病菌—腐败菌，是非致病菌中最多的一类大肠菌群：

致病性大肠杆菌现称为大肠埃希氏菌。食物中一经捡出大肠埃希氏菌，就表明食品直接或间接被粪便污染。是国际公认的卫生监测指示菌。预防措施

⑴加强该菌有关基本知识的介绍，提高公众在食品储藏和加工方面的卫生知识水平和对该菌引起疾病的认识。

⑵有关卫生检测部门切实提高对该菌检验的技术水平和加强其检测技术的研究。

3、霉菌与霉菌毒素污染及其防治P256霉菌：凡是生长在食物或营养基上形成绒毛状、蜘蛛网状菌丝的真菌统称为霉菌。霉菌毒素：指霉菌在其所污染的食品中产生的有毒代谢产物。霉菌发育和产毒条件

1、水分和湿度粮食水分在17～18%、环境相对湿度为80～90%是霉菌繁殖与产毒的良好条件。

2、温度

20-28℃生长良好、霉菌对温度变化适应性很强。

3、食品基质霉菌的营养来源主要是糖、少量的氮和无机盐，当环境湿度、温度适宜时极易在粮食及其制品上生长和产毒。（1）黄曲霉毒素

黄曲霉是分布最广的霉菌之一，具有极强的毒性和致癌性，分布遍及全世界。花生和玉米等谷物是产生黄曲霉毒素菌株适宜生长并产生黄曲霉毒素的基质。花生和玉米在收获前就可能被黄曲霉污染，使成熟的花生不仅污染黄曲霉而且可能带有毒素，玉米果穗成熟时，不仅能从果穗上分离出黄曲霉，并能够检出黄曲霉毒素。

特性

1.

耐高热

100℃、20小时也不能将其全部破坏，在280℃时发生裂解。

2.

难溶于水

易溶于氯仿和甲醇，而不溶于水。

3.

紫外线下产生荧光

在长波紫外光下产生荧光，作为分型和鉴别依据。

黄曲霉毒素污染可发生在植物生长、收获、晾晒、贮藏、加工的各个环节。特别是我国南方地区，由于潮湿多雨，农产品极易发霉变质，产生黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是迄今发现的污染农产品毒性最强的一类生物毒素，是人类肝癌发生的重要原因。

（2）展青霉素

展青霉或棒曲霉等产生的抗生素，它们主要生长在水果上，这种毒素会引起动物的胃肠道功能紊乱和各种不同器官的水肿和出血。展青霉的生长和产毒素的温度范围同样很宽，为0~40℃，最佳温度为20~25℃，最适产毒的pH范围是3~6.5。主要防治措施是防霉。

（3）单端孢霉烯族化合物单端孢霉烯族化合物是镰刀菌属的霉菌和其它一些真菌产生的二次代谢产物,是引起人畜各种损害的天然有毒化合物,具有很强的致癌性,其中T-2毒素、HT-2毒素、NEO以及二乙酰镳草镰刀菌烯醇(DAS)四种毒素属于A-型单端孢霉烯族化合物。

玉米赤霉烯酮、伏马菌素

世界上每年大约有25％的谷物遭受各种霉菌污染，中国是霉菌毒素的重灾国。当湿度大于85％，温度高过25℃时，霉菌就会大量迅速生长，产生毒素。

节菱孢霉毒素

因食用保存不当的霉变甘蔗而引起的食物中毒，甘蔗发霉变质主要是储存保管不当。如果运输、储存方式及条件不当，初春气温回升时极适合霉菌生长，便会产生大量3-硝基丙酸毒素。

二、化学性污染及其防治P261

1、农药污染及其防治

全世界农药实际生产和使用的品种有上千种，大量使用的有100多种。按其用途大致可分为：杀虫剂、杀菌剂、除草剂、植物生长调节剂和粮食熏蒸剂。按其化学结构大致可分为：有机氯、有机磷、有机氮（氨基甲酸酯类）、拟除虫菊酯类、有机硫、有机砷、有机汞以及熏蒸剂等。（1）农药污染途径1）直接污染2）间接污染3）生物富集作用与食物链（2）食品中农药残留及其毒性

1）有机氯农药对人体的毒害

特点:非常稳定，挥发性小，不易分解，耐高温，日照、酸性环境下均难降解，属于高残毒农药。有机氯的脂溶性强，不溶于或者微溶于水，因此有机氯在动植物体内的主要蓄积部位是富含脂肪的组织和谷类，水果的外皮等富含蜡质的部分。

有机氯农药在食品中的残留情况:动物性食品的残留量高于植物性食品；动物性食品中脂肪多的高于脂肪少的；猪肉高于牛羊兔肉；水产品中淡水的高于海水的，池塘的高于河流的；植物性食品中植物油高于粮食；粮食高于蔬菜；蔬菜高于水果。

有机氯农药在食品中的残留，不会因贮存、加工、烹调而减少。因此，长期摄入有机氯农药残留的食物，将使人体有机氯农药蓄积量增加。在人体内，有机氯农药残留主要蓄积在脂肪组织和肝脏中，甚至人乳中也检出六六六。人体脂肪中已贮存的有机氯农药即使不再增加，必须经几十年才能降到较低水平。

2）有机磷农药对人体的毒害

有机磷农药是人类最早合成而且至今仍在广泛使用的一类杀虫剂，也是目前我国使用最主要的农药之一。有机磷农药早期发展的大部分是高效高毒品种，如对硫磷、甲胺磷和氧化乐果等；而后逐步开发了许多高效低毒低残留品种，如敌百虫、乙酰甲胺磷、辛硫磷等，成为农药的一大家族。

特点：有机磷农药化学性质不稳定，在自然界极易分解，在生物体内能迅速分解，残留的时间短，所以慢性中毒较为少见。但有机磷在哺乳动物体内，主要因抑制胆碱酯酶而引起神经系统功能紊乱，作用为神经紊乱、震颤，精神错乱，语言失常等表现。

3）拟除虫菊酯类农药除虫菊酯和拟除虫菊酯类杀虫剂在光和土壤微生物的作用下很容易转化为极性化合物，不易造成污染，所以近些年来使用拟除虫菊酯类农药的趋势逐渐增加。如溴氰菊酯（敌杀死）、丙炔菊酯、苯氰菊酯、三氟氯氰菊酯等。

4）氨基甲酸酯类农药这类农药属中等毒性农药，目前使用量较大，主要用作杀虫剂。氨基甲酸酯类农药可经呼吸道、消化道侵入机体，也可经皮肤粘膜缓慢吸收，主要分布在肝、肾、脂肪和肌肉组织中。在体内代谢迅速，经水解、氧化和结合等代谢产物随尿排出，24小时一般可排出摄入量的70％～80％。（3）防治措施1）发展高效、低毒、低残留农药2）合理使用农药《农药安全使用标准》GB4285-1989《农药合理使用准则》GB4321.1-3——1987-19893）加强对农药的生产经营和管理2、有毒金属污染及其防治P265（1）污染途径1）工业三废2）食品生产加工过程污染3）农药和食品添加剂污染4）自然环境本底值高

有些金属，正常情况下人体只需极少的数量或者人体可以耐受极小的数量，剂量稍高，即可出现毒性作用，这些金属称为有毒金属或金属毒物。金属毒物在体内不易分解，有的可在生物体内浓集，有的可以转化为毒性更大的化合物。从食品卫生学角度讲，汞、镉、铅、砷、铬较为重要。2）汞、镉、铅、锌对食品的污染及防治1）汞对食品的污染及危害

汞蒸汽比重6.9，常温下就能蒸发，随着温度的升高蒸发量也增高。人体的汞来源主要是工业废水中受汞污染的鱼虾贝类为主要来源。可引起不可逆的神经系统中毒病变，还产生致畸性。例如日本发生的“水俣病”主要由甲基汞引起。2）镉对食品的污染及危害人体镉主要从食品和香烟中摄入，主要蓄积在肝脏和肾脏内。容易造成镉污染的主要食品为蔬菜，其平均镉含量略高于国家标准限量值。软体类和甲壳类海产品，动物内脏类食品也含有浓度较高的重金属镉。

3）铅对食品的污染及危害

人体内的铅主要来自于食物，而食物中铅主要来自受污染的环境及食品加工和贮存过程。一般人体内铅含量随年龄增加而增加。铅污染对儿童的危害最大。可引起神经系统、造血器官和肾脏等明显的变化，血铅高低与儿童智力（IQ）成反比关系，铅也有“三致作用”。看看铅是怎样“偷袭”我们身体健康的

偷袭者之一：塑料袋

便利超薄的塑料袋最近有点声名狼藉，因为它污染了环境，而且当它的温度超过50℃时，其中的成分——硬脂酸铅就会分解成铅，直接危害人体。所以不要用一般的塑料袋盛放热食，或放入微波炉里加热。

偷袭者之二：香烟

香烟早已是反面角色，除了释放尼古丁、焦油，现在它又增加了一条罪名:因为香烟燃烧时，烟雾里会排放出微量的铅颗粒，长期吸入，不管是被动的，还是主动的，都对人体极其有害。偷袭者之三：陶瓷、水晶玻璃器皿

用彩釉涂描瓷器上的精美图案，借铅提高水晶的通透晶莹感，已是营造美丽的常规方法，对于这些精巧的设计，如果只限于欣赏，那是毫无问题的。但是，如果想用内壁有精美图案的器皿做餐具，营造浪漫，那它们就成为了铅污染的代言人。或者想将果汁、醋和酒等带有腐蚀性的东东存放在水晶玻璃瓶里，为单调的生活增加点情趣，都请放弃。

4）砷对食品的污染及危害砷是一种非金属无素。三氧化二砷又称为砒霜，为钢灰色的矿物，是一种剧毒物质。五氧化二砷不呈现毒性作用。雄黄是硫化砷。

雄黄3、N—亚硝基化合物污染及其防治P269（1）结构与分类

N-亚硝基化合物是对动物有较强致癌作用的一类化学物。到目前已经研究了300多种亚硝基化合物，其中90％具有致癌性。

（2）N—亚硝基化合物的合成及影响因素1）合成的前体物质2）影响合成的因素（3）食品的污染来源

蔬菜中硝酸盐、亚硝酸盐的含量与其保存和处理过程有关。蔬菜保存时间长，亚硝酸盐的含量增高。蔬菜腌制过程中，亚硝酸盐的含量也增高。4）对人体的危害

N-亚硝基化合物能诱发多种动物的各种器官和组织的肿瘤，可诱发动物的食道癌、胃癌、肝癌、结肠癌、膀胱癌、肺癌等各种癌瘤。人很难抵抗N-亚硝基化合物的致癌性作用。4、多环芳烃类化合物污染及其防治P271（1）B(a)P的理化特性苯并(a)芘是多环芳烃中一种主要的环境和食品污染物，污染广泛，污染量大，致癌性最强。2）油墨污染3）沥青污染4）石蜡油污染5）环境污染5、杂环胺类化合物污染及其防治P273

加热温度越高，时间越长，水分含量越少，产生的杂环胺越多。在200℃油炸温度时，杂环胺主要在前5分钟形成，蛋白质含量越高产生的杂环胺越多，氨基酸参与反应。杂环胺类化合物主要引起致突变和致癌。（3）防治措施1）改变不良烹调方式和饮食习惯2）增加蔬菜水果的摄入量3）灭活处理4）制订食品中允许限量标准6、二噁英类化合物污染及其防治（1）二噁英化合物的理化性质多氯代二苯并-对-二噁英（PCDD)和氯代二苯并呋喃(PCDFs）一般通称二噁英,为一类氯代含氧三环芳烃类化合物，有200余种同系物异构体。

二噁英微量摄入人体不会立即引起病变，但由于其稳定性极强，一旦摄入不易排出。如长期食用含二噁英的食品，这种有毒成分会蓄积下来逐渐增多，最终造成对人体的危害。医学表明，长期食用二噁英污染的食品才可能致癌或引起慢性病。（4）防治措施1）控制环境PCDD/Fs的污染2）发展实用的PCDD/Fs检测方法3）制订食品中的允许限量标准7、食品容器和包装材料污染及其防治（1）塑料及其卫生问题食品保鲜膜按材质分为：聚乙烯：PE；聚丙烯：PP等是符合国家标准相对安全的。含有DEHP的PVC保鲜膜遇上油脂或高温时（超过100摄氏度），增塑剂容易释放出来，随食物进入人体后对健康带来影响。

实验二

PE、PVC塑料保鲜膜识别试验

塑料添加剂、增塑剂对人体的危害

DEHP——邻苯二甲酸二酯。塑化剂DEHP是一种环境荷尔蒙，对人体毒性虽不明确，但它广泛分布于各种食物内，其毒性远高于三聚氰胺，在体内必须停留一段时间才会排出，长期食用恐会造成免疫力及生殖力下降。

目前虽无法证实塑化剂DEHP对人类是否致癌，但对动物会产生致癌反应。它的作用类似于人工荷尔蒙，会危害男性生殖能力并促使女性性早熟，长期大量摄取会导致肝癌。由于幼儿正处于内分泌系统生殖系统发育期，DEHP对幼儿带来的潜在危害会更大。可能会造成小孩性别错乱，包括生殖器变短小、性征不明显。邻苯二甲酸酯可能影响胎儿和婴幼儿体内荷尔蒙分泌，引发激素失调，有可能导致儿童性早熟。

3项塑料购物袋国家标准日前已由国家标准委发布并正式实施。这3项国家标准分别是强制性国家标准《塑料购物袋的环保、安全和标识通用技术要求》（GB21660—2008）、推荐性国家标准《塑料购物袋》（GB/T21661—2008）和《塑料购物袋的快速检测方法与评价》（GB/T21662—2008）。

认识塑料容器小标志

目前在国际上通用、我国也开始使用的塑料回收标志，可以帮助我们了解塑料制品的生产材质以及它们的使用条件，引导我们健康使用。塑料回收标志是一个三角形符号，一般在塑料容器底部。三角形里边有1～7的数字，每一个数字都代表不同的材料，因此回收标志中不同的数字表示该制品是用何种树脂制成的，如果制品是由几种不同材料制成的，则标示的是制品主要的基本材料。

“1”--PET（聚对苯二甲酸乙二醇酯）一般矿泉水瓶子，底部标示1

矿泉水瓶、碳酸饮料瓶都是用这种材质做成的。饮料瓶不能循环使用装热水，这种材料耐热至70℃，只适合装暖饮或冷饮，装高温液体或加热则易变形，这种塑料制品用了10个月后，可能释放出致癌物DEHP

，对人体具有毒性。因此饮料瓶用完了就丢掉，不要再用来作为水杯，不能放在汽车内晒太阳；不要装酒、油或者用来做储物容器盛装其他物品。“2”--HDPE（高密度聚乙烯）农夫山泉4升装瓶底部标示2

农夫山泉4升装瓶底部标示2

“2”--HDPE（高密度聚乙烯）

常见白色药瓶、清洁用品、沐浴产品。目前超市和商场中使用的塑料袋多是此种材质制成，可耐110℃高温，标明食品用的塑料袋可用来盛装食品。盛装清洁用品、沐浴产品的塑料容器可在小心清洁后重复使用，但这些容器通常不好清洗，如残留原有的清洁用品，变成细菌的温床，最好不要循环使用。

“3”--PVC（聚氯乙烯）

“3”--PVC（聚氯乙烯）

常见雨衣、建材、塑料膜、塑料盒等。可塑性优良，价钱便宜，故使用很普遍，只能耐热81℃

。这种材质的塑料制品易产生的有毒有害物质来自于两个方面，一是生产过程中没有被完全聚合的单分子氯乙烯，二是增塑剂中的有害物。这两种物质在遇到高温和油脂时容易析出，有毒物随食物进入人体后，容易致癌。目前，这种材料的容器已经比较少用于包装食品，如果在使用，千万不要让它受热。

“4”--LDPE（低密度聚乙烯）

“4”--LDPE（低密度聚乙烯）

常见保鲜膜、塑料膜等，耐热性不强。通常合格的PE保鲜膜在温度超过110℃时会出现热熔现象，会留下一些人体无法分解的塑料制剂。因此，食物入微波炉，先要取下包裹着的保鲜膜。“5”--PP（聚丙烯）

“5”--PP（聚丙烯）

常见豆浆瓶、开水杯、果汁饮料瓶、微波炉餐盒。微波炉餐具采用这种材质制成，可耐130℃高温，透明度差，这是唯一可以放进微波炉的塑料盒，在小心清洁后可重复使用。

需要特别注意的是，一些微波炉餐盒，盒体以05号PP制造，但盒盖却以以01号PE（聚对苯二甲酸乙二醇脂

）或06号PS(聚苯乙烯))制造，透明度好，但不耐高温，所以不能与盒体一并放进微波炉。为保险起见，容器放入微波炉前，先把盖子取下。“6”--PS（聚苯乙烯）“6”--PS（聚苯乙烯）

常见碗装泡面盒、快餐盒。又耐热又抗寒，但不能放进微波炉中，以免因温度过高而释放出化学物。并且不能用于盛装强酸（如柳橙汁）、强碱性物质，因为会分解出对人体不好的聚苯乙烯。避免用快餐盒打包滚烫的食物。不要用微波炉煮碗装方便面。

“7”--PC及其他类

“7”--PC及其他类

PC是被大量使用的一种材料，尤其多用于制造奶瓶、太空杯等。PC中残留的双酚A，温度愈高，释放愈多，速度也愈快，因此不应以PC水瓶盛热开水。PC塑料制品的奶瓶，可以尽量挑选一些不太透明的产品，或者改用其他材料如玻璃奶瓶、PE、PP料奶瓶，但PE、PP材料目前国内还没有标准，不允许生产，只允许进口，价格较高。

认识双酚A

双酚A又叫“聚碳酸酯”，是一种广泛应用于塑料制造的化学物质，许多婴儿奶瓶、饮料瓶等塑料容器中含有这一物质。据悉，欧盟禁用含双酚A奶瓶的理由是，这种物质可能对人体发育、免疫反应或肿瘤扩散等产生影响。塑料瓶中，有最大问题的是太空杯，很多人用太空杯沏茶，温度高，双酚A容易释出。

至于饮用水桶、矿泉水桶、矿泉水瓶等这些不必担心，这些饮用水瓶一般不需要用到双酚A，而且多数是在常温下使用。塑料饭盒、筷子、勺子等产品，一般不含双酚A。（3）橡胶、涂料的卫生问题及防治措施高分子包装材料

主要包括塑料、橡胶及制成品。与食品直接接触的各类包装材料的质量有时恰恰是食品质量事件的罪魁祸首。

橡胶胶乳及其单体和橡胶添加剂

橡胶分为天然橡胶、合成橡胶两大类，两者都是高分子化合物，如瓶盖、奶嘴、橡胶、管道等。

实验三各型塑料食品容器识别试验(4)兽药残留污染抗生素类磺胺类呋喃类激素类驱虫药类(5)食品添加剂污染护色剂发色剂人工合成色素膨化剂甜味剂漂白剂防腐剂增稠剂香精疏松剂抗氧化剂

卫生部日前发布《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760－2011），规定四种情况可使用添加剂：保持食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。

与旧标准相比，删除了不再使用的、没有生产工艺必要性的食品添加剂和加工助剂，如过氧化苯甲酰、过氧化钙、甲醛等品种；明确规定了食品添加剂的使用原则，规定使用食品添加剂不得掩盖食品腐败变质、不得掩盖食品本身或者加工过程中的质量缺陷，不得以掺杂、掺假、伪造为目的而使用等。

消费者的味蕾，拥抱着浓郁的香精；消费者的眼睛，追随着美丽的色素；消费者的牙齿，欣赏着带来脆爽的起酥油。认识食品添加剂

色素：很多天然食品本身都有很好的色泽，但是在加工过程中由于加热、氧化等各种原因，食品很容易发生褪色甚至变色，严重影响食品的感官质量，最终影响食品的销量。因此在食品加工中为了更好的保持或改善食品的色泽，通常会向食品中添加一些食用色素。

人工合成色素是以煤焦油为原料制成的，常被人们称为煤焦油色素或苯胺色素。人工合成色素不仅种类多，着色力强，而且成本低，深受生产者的欢迎。人工合成色素并不象天然色素那样是一种安全系数很高的物质，它们本身的化学性质决定其有剧毒性。煤焦油和苯胺不仅可引起神经性的中毒，而且具有明显的致癌性，尤其易患膀胱癌。

合成色素快速检测仪测定下限：1mg/kg（柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红）；0.20mg/kg（亮蓝）。测定范围：0.0~80.0mg/kg（柠檬黄、日落黄、胭脂红、苋菜红、诱惑红）；0.20~20.0mg/kg（亮蓝）测量精度：5%

防腐剂：苯甲酸和苯甲酸钠常在碳酸饮料、低盐酱菜、酱类、蜜饯、葡萄酒、果酒、软糖、酱油、食醋、果酱等食品中使用。根据美国食品药品监督管理局的规定，苯甲酸被列为一般公认的安全类食品添加剂，按照国标规定的添加量使用是比较安全的。山梨酸和山梨酸钾有很强的抑制腐败菌和霉菌的作用，也是广泛使用的防腐剂。通常用于肉、鱼、蛋、禽类制品，果、蔬类保鲜、碳酸饮料等食品中。

目前我国只批准三十二种允许使用的食物防腐剂。常见食品防腐剂有苯甲酸钠、山梨酸钾等等。包括：苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、二氧化硫、焦亚硫酸钠、对羟基苯甲酸乙酯、脱氢醋酸等。其中较多的是山梨酸和苯甲酸及其盐类；此外，一些天然生物防腐剂如乳酸链球菌素、那他霉素等，也有良好的防腐效果。

防腐剂作为重要的食品添加剂之一，在食品工业中被广泛使用。酱油中一般含有防腐剂苯甲酸钠；，面包和豆制品常常添加防腐剂丙酸钙；酱菜、果酱、调味品和饮料中常加入山梨酸钾；葡萄酒等果酒的防腐传统上用亚硫酸盐等等。

现在市场上大多数防腐剂对人体危害不大，但危害不大不等于零危害。食品防腐剂都是人工合成的，食品防腐剂带有一定的负效应，甚至含有微量毒素，使用不当便会给人体带来危害。一些食品生产企业把防腐剂视为万能药剂，加大防腐剂的使用剂量，这对人们的健康构成了严重威胁。

针对一些厂家的食品标签不真实标注的问题，建议消费者选购时应购买有信誉、质量经得起市场考验的产品，这类产品的标签往往更真实，产品中使用防腐剂等人工合成添加剂时也更慎重、稳妥，安全性方面更能够得到保障。

甜味剂：甜味剂是指赋予食品以甜味的食物添加剂。目前世界上使用的甜味剂很多,但他们通常有一个特点，就是名字当中大多都会带有“糖”“甜”“蜜”“糖醇”等字眼。例如阿斯巴甜、安赛蜜、糖精钠、木糖醇等。

按照2011年6月开始实施的《食品添加剂卫生标准》中的规定，我国将食品添加剂分为22类，共1812种，其中包括添加剂290种，香料1528种，加工助剂149种，还有胶姆糖基础剂55种。

如何避免摄入过多的食品添加剂

身在这个加工食品非常普及的社会，要想和食品添加剂一刀两断、戒掉食品添加剂是不可能的。若真的想少摄入一些食品添加剂，不妨在购买食品之前仔细看看食品标签上的配料表，通过养成阅读食品标签的好习惯，完全可以少选择添加剂含量多的食物，避免摄入一些不必要的食品添加剂。三、食品的物理性污染及其防治1、食品的杂物污染及其防治2、食品的放射性污染及其防治（1）食品天然放射性核素是指食品中本身就存在的放射性核素本体。（2）食品放射性污染的来源1）大气核爆炸试验2）核废物排放不当3）意处事故核泄漏（3）对人体的危害对人体的危害较大的放射性核素有90Sr、137Cs和131I等。（4）防治措施1）加强卫生防护和食品卫生监督。2）严格执行国家食品卫生标准。3）妥善保管食品。第二节各类食品的卫生要求P281一、植物性食品卫生要求1、粮豆类（1）主要卫生问题1）霉菌和霉菌毒素的污染2）农药残留3）有毒有害物质的污染主要是汞、铅、镉、砷、铬、酚和氰化物等对农田菜地的灌溉造成4）仓储害虫5）其它污染6）掺伪①霉变大米掺伪

陈化粮快速检测仪检测技术指标：测定下限：5.0mg/kg

测定范围：0.0～200.0mg/kg

（2）卫生要求豆制品预包装豆腐、豆芽上市规模化生产连锁化经营准入化监管

2、蔬菜和水果P283（1）卫生问题1）微生物和寄生虫卵一般表皮破损严重的水果大肠埃希氏菌检出率高，与肠道传染病的传播有密切关系。2）工业废水和生活污水的污染3）蔬菜和水果中的农药残留（2）卫生要求1）蔬菜和水果贵在新鲜2）蔬菜和水果需要清洗消毒实验四黑树莓中花青素显色试验黑树莓原产美国，果实椭圆形，成串成簇，晶莹乌亮，香甜多汁，口感清香爽口。由于营养成分和出汁率优于众多水果，被联合国粮农组织列为“天然绿色食品”和“健康食品”。二、动物性食品卫生要求P2851、畜禽肉（1）腐败变质（2）人畜共患传染病

①炭疽炭疽是由炭疽杆菌引起的人兽共患急性、热性、败血性传染病。本病分布于世界各国，多为散在发生。近数十年来，由于各国兽医法的贯彻执行，本病已有明显减少的趋势。我国在连年应用炭疽芽胞疫苗预防接种以来，炭疽的发生已基本得到控制，仅个别地区偶尔出现。

电子显微镜下所见炭疽杆菌

光学显微镜下所见炭疽杆菌炭疽是一种人畜共患病

脾切面紫黑，脾髓软化呈糊状，似煤焦油羊为急性发作，表现磨牙，发抖，行路摇晃，最终全身痉挛而死。

牛多为急性型，病畜发烧42℃，呼吸困难，可视粘膜蓝紫色、有出血点，瘤胃臌气，腹疼，全身战栗，昏迷，1—2天死亡。死前有天然孔出血。病程较长时(2—5天)，可见颈，胸、腹部皮肤浮肿。皮肤炭疽皮肤炭疽2、肺炭疽多为羊毛、鬃毛、皮革等工厂工人，由于吸入了带有炭疽芽胞的尘土而引起。病程急骤，早期恶寒、发热、咳嗽、咯血、呼吸困难、可视黏膜紫绀等。常伴有胸膜炎、胸水，约2～3d死亡。3、肠炭疽常因吃进病畜肉类所致。发病急，发热，表现呕吐、腹泻、血样便、腹痛、腹胀等腹膜炎临诊症状。

人类炭疽的预防应着重与动物及其产品频繁接触的人员。凡在近2～3年内有炭疽发生的疫区人群、畜牧兽医人员，应在每年的4～5月前接种“人用皮上划痕炭疽减毒活菌苗”，每年一次，连续三次。微生物学检查

采集皮肤炭疽的脓液、渗出物，吸入性炭疽的咯痰，肠炭疽的粪便以及病人的的血液等送检，兽尸禁止解剖，可割取耳朵或舌尖一片送检。

防治原则预防：

严格隔离病畜；死畜严禁解剖，焚烧或深埋2米以下；对易感人群接种减毒活疫苗。治疗：

人类炭疽应以青霉素G为首选抗生素；同时可使用炭疽抗毒素。

严禁剥皮食用死于炭疽的牲畜，畜尸体应按处理死于炭疽的人类尸体的方式完整地火化，不得肢解。若死于炭疽的动物已被宰杀，则须将畜尸的剩余部分尽可能地搜集完全并焚毁。

②鼻疽鼻疽是马、骡、驴比较多的一种烈性传染病，人也可被感染。③口蹄疫口蹄疫的特征

1、患猪体温升高

2、冠状带、充血区边缘能看到苍白的区域。

3、水泡主要出现在蹄冠部、趾间、鼻吻及下颌4、无继发感染恢复较快，通常2周内即可痊愈。

发生口蹄疫时水泡出现的位置

④猪传染病、猪瘟、猪丹毒及猪出血性败血症猪丹毒可经皮传染给人类。猪瘟和猪出血性败血症对人都不感染，但是猪患上述病时全身抵抗力下降，其肌肉和内脏往往伴有沙门氏菌感染，人可因食入病畜肉引起沙门氏菌食物中毒。

⑤囊虫病

猪囊虫病又叫囊尾蚴病，肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，俗称“米猪肉”。该病不仅影响肉的质量，而且可使人感染绦虫病，是国家重要防治的人畜共患寄生虫病之―。

寄生于肌肉的猪囊尾蚴

寄生于心肌的猪囊尾蚴

⑥旋毛虫病

人因生食或未煮熟含有活的旋毛虫幼虫而感染引起的人畜共患病。在胃及小肠内囊壁被消化，脱囊幼虫钻入小肠黏膜，一周内发育成熟，雌虫产幼虫於黏膜内或直接产入淋巴管，幼虫由此移行至身体各部，主要是肌肉，常见于膈、眼、颈、咽、喉、舌，於此形成囊包，并可生存多年，最终钙化。

主要临床表现有胃肠道症状、发热、眼睑水肿和肌肉疼痛。

⑦结核由结核杆菌引起的，牛、羊、猪均可感染，一种人兽共患的慢性传染病，我国将其列为二类动物疫病。

3）死畜肉4）药物残留5）使用违禁饲料添加剂

激素类药物：生长素

我国农业部规定：禁止所有激素类及有激素类作用的使用物质作为动物促进生长剂。2、水产品P287（1）卫生问题

有毒的水发制品

用工业碱、双氧水、福尔马林发制毛肚、鱿鱼等。工业碱是一种强碱，常用于造纸业；双氧水(过氧化氢)是一种氧化还原剂；福尔马林是含有40%的甲醛溶液。这些原料均不能用于食品加工，否则会损害人体健康。

3、蛋类P288（1）卫生问题

蛋的结构蛋壳:蛋壳占全蛋重的11％蛋清:蛋清占全蛋重的58％蛋黄:蛋黄占全蛋重的31％

国家有关鸡蛋的标准1、《蛋卫生标准》2、《无公害食品—鸡蛋》

这二个标准均明确了鸡蛋的理化性质和微生物指标，没有涉及营养成份。因为鸡蛋只要达到了这二个标准，营养成份就足以满足人体需要。初生蛋和30周龄后下的蛋除了重量有差别外，其营养价值是没什么差别。

选择方法：打开鸡蛋，可见蛋清清澈透明，蛋黄色黄并可以夹起来。通过打到平面的鸡蛋可以清晰看到浓蛋白、稀蛋白和卵黄系带。

4、奶及奶制品P291（1）卫生问题

国产奶粉之殇

人摄入三聚氰胺会造成生殖、泌尿系统的损害，膀胱、肾脏结石，并可进一步诱发膀胱癌。20万多名婴幼儿为毒奶粉所伤，这在以前任何一起产品质量事故中都是没有过的。

联合国为牛奶中三聚氰胺含量设定新标准，每公斤液态婴儿牛奶中三聚氰胺含量不得超过0.15毫克。

“一杯奶强壮一个民族”。几十年来通过营养工作者的不断努力，人民群众对牛奶的营养价目值有了比较充分的认识，奶类食品正在逐渐成为老百姓日常生活中不可或缺的食品。可是自从发生“三鹿奶粉事件”发生后，让我们又一次的认识到了食品给健康生活带来的安全威胁。

2008年颁布的《食品营养标签法》规定，食品中如果宣称添加了某种营养成分，一定要告知它是什么物质，含量是多少，要尊重消费者的知情权，消费者有权知道他们到底吃了些什么东西，特别是向食品中额外添加的东西。乳类的选购

1、看色：新鲜的牛奶应该是乳白色或是淡黄色。

2、闻味：新鲜的牛奶含有糖类和挥发性有机酸，因而略带甜味和清香纯净的乳香味。

3、辨形：新鲜的牛奶呈均匀的流体，无沉淀、无凝块，无粘稠和浓厚现象，无正常视力可见异物。实验五牛奶掺假物检验方法一、掺假牛奶的感官检验

（一）掺水如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。（二）掺牛尿这种掺杂乳呈淡黄色，密度正常，而乳稠度较低，用手搅拌时有异味，口感刺激性大，略带苦味。

二、掺假牛奶的理化检验

（三）掺米汤掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉粒。牛奶掺淀粉快速检测试纸,操作简单,使用方便,检测迅速,灵敏度较高。（四）掺豆浆检验方法：在牛奶中加入醇醚混合液后，再加入25%的氢氧化钠溶液。10分钟后若有黄色出现则证明牛奶中掺有豆浆。十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳〔SDS〕也是检测牛奶和豆奶的混合物中豆奶与牛奶蛋白的非常有效的方法。从电泳谱图上可看到7条牛奶蛋白带和13条豆奶蛋白带。牛奶中掺杂的豆奶含量达5%即可被检测到。

（五）抗生素牛奶的检测方法

1、如何检测乳房炎原料牛奶？乳房炎乳不是掺假乳，但它属生理异常乳。检测乳房炎乳的目的一是可防止乳品加工企业收进这种生理异常乳，二是帮助奶农及早发现患了乳房炎的病牛。主要检测方法有电导率法、体细胞计数法、酒精试验法、氯化物检测法等。

2、如何检测原料牛奶中抗生素？发酵法：利用抗生素抑制鲜奶正常发酵的特点，采用模拟发酵方法判定是否为抗生素奶观察。准备250mL三角瓶和乳酸菌菌种，取150mL奶样于250mL三角瓶中，在电炉上加热煮沸后，冷却至42℃，加入15mL经接种后的乳酸菌菌种，然后置于42℃的培养箱中发酵，1小时后观察。如果奶样已发酵，证明无抗生素；反之则为异常乳。

（六）牛奶中三聚氰胺的检测方法1、如何检测原料牛奶中掺入的三聚氰胺？采用中华人民共和国国家质量监督检验检疫总局颁布标准《原料乳与乳制品中三聚氰胺检测方法》GB/T22388-2008

。高效液相色谱法的定量限为2mg/kg，液相色谱-质谱/质谱法的定量限为0.01mg/kg，气相色谱-质谱法的定量限为0.05mg/kg（其中气相色谱-质谱/质谱法的定量限为0.005mg/kg）。具体检测按标准规定程序要求进行。

（七）“皮革奶”的检测方法“皮革奶”是牛奶中添加水解蛋白。国外有相关的技术从皮革里提取蛋白粉，叫做水解蛋白。但国内都是用土办法，用石灰、硫酸泡，再冷冻、褪色等等，七八个工序下来，皮革边料脚料就变成一种食物添加剂。水解蛋白添加到牛奶奶源中，可以增加蛋白含量。这种造假牛奶是正规牛奶利润的七倍。2009年我国政府下文件打击水解蛋白奶。

2、水解蛋白检测方法2.1原理用硝酸汞沉淀方法除去乳酪蛋白，但水解蛋白不会被除去，并与饱和的苦味酸溶液会产生沉淀反应。2.3操作方法取5mL乳样，加除蛋白试剂5mL混合均匀，过滤，沿滤液试管壁慢慢加入饱和苦味酸溶液约0.6mL形成环状接触面2.4结果判定按环层颜色变化判定结果

环层颜色变化与判定结果对照表环层颜色掺假试验判定结论清亮不含水解动物蛋白合格乳白色环状含水解动物蛋白异常乳

牛奶中黄曲霉毒素超标，是饲料出了问题，很可能就是在生产中粗心大意造成的，但自检根本就没有该项目的检查。

检查只是一个手段，生产过程的控制才是关键。三聚氰胺之后，政府加大了检测力度，每一年的抽检比之前增多了几十倍，这对行业有震慑作用。不定期抽检还是非常必要的，政府只能通过偶然的抽检来发现问题。

5、冷饮食品P292（1）卫生问题

雪糕的添加剂主要有四类：调味、着色、塑形、乳化，它们都是雪糕好口感所必不可少的成分。没有这些配料，雪糕的质地就没法均匀，冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃，既不甜也没有风味，还非常容易化成水，难以吸引消费者。从安全性来说，增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全，它们大多是天然食品中的正常成分。香精和色素则绝大部分是化工合成产品。在雪糕中使用的添加剂，只要按国家标准使用是不会对人体造成伤害的。

例：蓝莓酸奶口味雪糕，除了如饮用水和黄桃果肉外，磷脂、聚甘油蓖麻醇脂、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用酸奶香精、食用蓝莓香精、甜蜜素、苋菜红、亮蓝等16种食物添加剂也清楚标注出来。雀巢0.5升经典系列的一款巧克力雪糕，配料表上也清晰显示含有乳化剂、增稠剂、焦糖色、胭脂红、柠檬黄、日落黄、亮蓝、食用香精等添加剂。

6、罐头食品P293（1）卫生问题罐头食品质量鉴别

1.计算一下保存期限，推算一下厂址厂名。计算保存期限一是从商标纸上打印的出厂日期算出；二是从罐头的硬码代号上标出来。为了保证罐头在正常运输和保管条件下不胖听、不漏气，保持原质，人食无害，国家对各类罐头都规定了保存期限。

2.看外形标志及内容物。马口铁罐头表面清洁无斑锈，底和盖稍凹进，焊缝和底部卷边无损伤，封门严密不变形者一般就是好罐头；玻璃罐头盖稍凹进，内容物不浑浊、无沉淀、不变色、块形完整、汤汁清澈多是合格产品。3.检验一下罐头是否腐败变质。当罐头内部压力大于空气压力时，罐头的两底端就膨胀凸出，这种现象叫胖听，可用敲打、按压、穿孔的方法来检验。细菌性和化学性胖听的，敲打有空虚感，按压时不易压下，有时按压下去也会膨胀起来，穿孔后有气体跑出来。第三节食物中毒及其预防和管理P294一、食物中毒的概念、特点和分类

指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质，或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病。

食物中毒是一种食源性疾病。暴饮暴食所致急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病、食物过敏、有毒食物的慢性损害不属于食物中毒。目前发达国家和国际组织一般称为：食源性疾病。

WHO定义：凡是通过摄取食物而进入人体的病原体，使人体感染患病或患中毒性疾病，称为食源性疾病。食物中毒也属于食源性疾病的范畴，是食源性疾病中最为常见的疾病，有一个共同的特征——就是通过进食行为而发病。食物中毒的特点1、发病呈暴发性，潜伏期短2、中毒病人一般具有相似的临床表现3、发病者均与某种食物有明确的联系

4、食物中毒病人对健康人无传染性二、细菌性食物中毒细菌的形状千奇百怪，但大致上可分为杆状、球状，螺旋状等不同形态。有些细菌相互连接成团或长链，但每个细菌也是独立生活的。不同种类的细菌形态不同，但它们的基本结构是相同的。电子显微镜下的细菌光学显微镜下的细菌1、沙门氏菌属食物中毒

该菌属为革兰氏阴性杆菌，不耐热，在100℃水中立即死亡，在80℃水中2min死亡，60℃水中5min死亡。在5％石炭酸或0.2％升汞中6min内可将其杀灭。水经氯处理可将其杀灭。盐浓度在9%以上会致死沙门氏菌。

中毒全年都可发生，多见于夏、秋二季，主要在5～10月份发生，以7～9月最多。动物性食品：（肉类、禽类和蛋类，奶类等），生熟交叉污染常见。熟肉制品、鱼、蛋、奶及其制品、冷荤食物中毒为主。

不分解蛋白质，感官改变不明显

潜伏期数小时~3天，一般为12~24小时。主要症状为呕吐、胃痛、腹泻、流鼻涕、畏寒、发烧。

大便为黄绿色水样便，可带脓血和粘液。多数病人体温可达38~39℃。五型：胃肠炎型；类霍乱型；类伤寒型；类感冒型；类败血症型。

粗糙型培养物在肉汤中培养后就有大量颗粒状沉淀，而且上清液澄清。在SS琼脂上可形成中心黑色的菌落。在亚硫酸铋琼脂上形成黑色菌落，其周围绕以黑色或棕色的大圈，对光观察，有金属光泽。

超级沙门氏菌镜下所见沙门氏菌

2、葡萄球菌食物中毒

引起食物中毒的主要是能产生肠毒素的葡萄球菌，其中以金黄色葡萄球菌致病力最强，不耐热，耐干燥和低温。

是最常见的化脓性球菌，是医院交叉感染的重要来源。化脓性乳腺炎奶牛产的奶不能饮用。在我国引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食物多为乳及乳制品、剩饭、凉糕。

食品中金黄色葡萄球菌的肠毒素耐热性强，一般烹调温度不能将其破坏。症状：流鼻涕、腹泻、痉挛。病情重时，由于剧烈呕吐和腹泻，可引起大量失水而发生外周循环衰竭和虚脱。中毒潜伏期2～4小时(1～6小时)，剧烈，反射性呕吐，腹痛腹泻，体温一般正常或稍高。病程短，1～2天内可恢复。3、肉毒梭菌毒素食物中毒

家庭自制的在厌氧条件和食盐浓度低的加工食品如臭豆腐、豆酱、面酱、豆豉等,其次为肉类和罐头食品。中毒原因主要是食品在食用前未进行彻底的加热处理。

同时还会导致肉毒杆菌大量繁殖，产生一种有毒物质——肉毒毒素。这是一种嗜神经毒素，毒力比氰化钾强一万倍。臭豆腐

主要存在于未经完全高温处理的包装食品中和在厌氧状态室温长时间放置的烹饪食物中。国外多为火腿、香肠、罐头食品，我国主要见于植物性食品（家庭自制的发酵食品，豆浆、面酱、臭豆腐等）。

肉毒梭菌食物中毒是食物被肉毒梭菌污染后，在食用前未经彻底加热处理而导致的，这些毒素为强烈的神经毒素，中毒表现主要为头晕、无力、视物模糊、眼睑下垂、咀嚼无力、张口和伸舌困难、吞咽困难、呼吸困难等，症状轻重程度不同，中毒潜伏期为1-7天，治疗不及时会因呼吸衰竭而死亡，病死率较高。4、副溶血弧菌食物中毒

该菌的检出率为带鱼41.2%——95.4%；海蟹94.1%，蛤蜊22.5%——93.4%，墨斗鱼17.5%——93%，黄花鱼15%——45%，对虾43.3%、小白虾100%。该菌不耐热，对酸（醋）敏感(2%醋酸或50%食醋中1分钟即可死亡)。

潜伏期2~40小时，多为14~20小时，主要症状为呕吐、腹痛、频繁腹泻，腹泻一般为水样、血水样、粘液或脓血样便，里急后重不明显。部分病人发冷、发烧，重者脱水，意识不清、血压下降、循环障碍。

渔民带菌率为34.8%。主要中毒食品是海产品，包括生食小白虾或咸鱼、虾酱，贝类，其次是咸菜等。镜下所见副溶血弧菌5、O157：h7大肠杆菌食物中毒

O157：h7大肠杆菌是致泻性大肠埃希氏菌中最常见的血清型肠出血性大肠杆菌，毒性很强，很少量的病菌就可使人致病。引起大肠埃希氏菌中毒的主要是一些动物性食品，如乳与乳制品、肉类、水产品等，牛和猪是传播这种病菌引起中毒的主要原因。

致病性大肠埃希氏菌在自然界中分布广泛，主要寄居场所是人和其它温血动物的肠道中，是一类条件性致病菌，可从饮用水，未消毒牛乳，病畜脏器、禽类及其人畜粪便污染的各种食品中分离出来。致病性大肠埃希氏菌出血性大肠埃希氏菌致病性大肠埃希氏菌属主要分为五大类1、产毒素型大肠埃希氏菌(ETEC)，2、侵袭型大肠埃希氏菌(EIEC)3、肠道致病性大肠埃希氏菌(EPEC)4、出血性大肠埃希氏菌(EHEC)5、肠粘附性大肠埃希氏菌(EAEC)

细菌侵入肠粘膜上皮细胞并繁殖，致回肠及结肠有明显的炎症病变（急性菌痢型）。肠毒素引起中毒，引起米泔水样便（急性胃肠炎型）。

潜伏期4~48小时，呈急性菌痢样症状，腹痛、腹泻、里急后重，体温升高，肠毒素引起中毒，呈米泔水样便，伴剧烈腹痛与呕吐。（急性胃肠炎型）。肉眼所见大肠埃希氏菌→光学显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H7电子显微镜下的大肠埃希氏菌O157:H7

6、其它细菌性食物中毒变型杆菌食物中毒链球菌食物中毒志贺菌属食物中毒空肠弯曲菌食物中毒李斯特菌食物中毒李斯特氏菌

1、病原菌

李斯特氏菌为腐生菌，在自然界中广泛分布，主要在人和动物的肠道，牛奶、土壤、叶菜和食品加工过程中。生存环境可塑性大：能在2-42℃下生存(也有报道0℃能缓慢生长)能在冰箱冷藏室内较长时间生长繁殖。P301表格单增李斯特菌培养基所见单增李斯特菌三、有毒动植物中毒P3021、河豚鱼中毒

河豚鱼体内主要有河豚毒及河豚酸两种毒素，主要集中在肝脏、卵巢(鱼仔)、睾丸中，卵巢含毒最剧，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。

“竹外桃花三两枝，春江水暧鸭先知。萎蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”河豚鱼在我国是属于禁止销售的水产品。我国《水产品卫生管理办法》明确规定“河豚鱼有剧毒，不得流入市场”。国家食药局《关于餐饮服务提供者经营河豚鱼有关问题的通知》，规定发现违法销售河豚鱼行为要依法严厉处罚。

临床中毒症状一般在食用20分钟后出现口、唇、舌尖、手指轻微麻木等早期症状，随即出现呕吐、步行困难、言语困难、不能运动、不能弯曲坐下而要横卧、骨骼肌肉完全松弛，进而血压迅速下降、呼吸困难、直至意识消失、呼吸、心跳停止而死亡。

每年1～5月是河豚鱼产卵的季节，此时其生殖系统发育毒性最强，所以，在春季食用河豚鱼中毒最多见。

2、鱼类引起的组胺中毒

鱼体腐败变质细菌繁殖，在细菌作用下鱼体内产生大量组胺，人食入组胺含量＞200mg/100g的鱼肉后会引起中毒。

含组胺高的鱼类主要是青皮红肉的海产鱼类，如鲐巴鱼、青鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等。这类鱼含有较高量的组氨酸，经有些细菌作用，在适宜的条件下鱼肉中的组氨酸经脱羧酶作用产生组胺和类组胺物质—秋刀鱼素。组氨酸生成组胺（不新鲜鱼）。

组胺中毒与人的过敏体质有关。

中毒表现为局部或全身毛细血管扩张，皮肤潮红，结膜充血，似醉酒样，头晕，剧烈头痛，心悸，有时出现荨麻疹。一般体温不高，多于１－２日内恢复。

潜伏期为数分钟至数小时，特点是发病快，症状轻，恢复快，少有死亡。

预防措施⑴加强鱼类食品卫生管理，防止鱼类腐败变质，不购买腐败变质鱼类。⑵过敏体质的人不能食用⑶对容易产生大量组胺的鲐巴鱼去毒。

（鲐巴鱼）3、毒蕈中毒

1）胃肠炎型毒蕈中毒

2）神经精神型毒蕈中毒

3）溶血性毒蕈中毒

4）肝损害性毒蕈中毒５）日光性皮炎型毒蕈中毒毒蘑菇菌托肝肾损伤型褐磷小伞溶血型鹿花菌胃肠炎型墨汁鬼伞毒紅菇磷柄白毒伞毒蝇伞白小伞毒红菇豹斑毒伞治疗措施：

1.迅速排出毒素与对症处理

2.特殊治疗：神经精神型→阿托品溶血型→肾上腺皮质激素肝肾损伤型→

巯基解毒剂四、化学性食物中毒P306

特点：发病快，潜伏期短，发病率和病死率高。1、亚硝酸盐食物中毒亚硝酸盐类食物中毒又称肠原性青紫病、紫绀症、乌嘴病。是指食入含亚硝酸盐类植物中毒、误把亚硝酸盐当食盐使用。成人摄入0.2~0.5克即可引起中毒，3.0克即可致死，如果长期食用还可引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等疾病。

中毒症状：亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1—3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

亚硝酸盐离我们有多远？

中国农业大学食品学院一项最新的研究

新鲜蔬菜用果蔬清洗剂洗过，然后再漂洗干净，蔬菜中的亚硝酸盐含量低于用清水浸泡20分钟的样品。

因为浸泡是一种无氧状态，有利于提高硝酸还原酶的活性，降低亚硝酸盐还原酶的活性，从而提高亚硝酸盐在蔬菜中的含量。长时间的浸泡还可能使叶片破损，营养成分的损失增加。

某些天然食品可阻断亚硝基化。如茶叶、猕猴桃、刺梨、大蒜、沙棘汁等。高浓度的蔗糖、醇类（甲醇、乙醇、丙醇）在pH为3时，可阻断亚硝基化。

凉拌蔬菜的时候，加入蒜泥和柠檬汁都有助于提高安全性，因为大蒜能降低亚硝酸盐的含量，而蒜汁中的有机硫化物，柠檬汁中的维生素C和其他还原性物质都能够阻断亚硝酸盐合成亚硝胺致癌物。同样，蔬菜腌制时，放入葱、姜、蒜、辣椒汁都有利于降低亚硝酸盐的含量。

2、砷化物中毒

砒霜中毒，因为它含有亚砷酸钠、砷酸钙、砷酸铅等。深井取水或者敞罩燃烧高含砷煤；服用含砷药物；饮用雄黄酒；误食含砷的农药拌过的种粮；喷洒含砷农药后不洗手进食。投毒。

铅中毒

铅中毒的概念已转向亚临床型无症状性铅中毒。儿童铅中毒的标准已从20世纪70年代的600μg/L降为目前的100μg/L。铅毒更亲近儿童铅在儿童呼吸道内的吸收率为成人的1.6—2.7倍；在消化道内的吸收率为42%—45%，成人（5%—10%）；排泄率仅为65%（成人为90%），故约有1/3的铅滞留在儿童体内，其中有25%通过血液向软组织转移，对机体危害严重。（成人仅有5%体内铅向血液中转移）。五、真菌毒素和霉变食物中毒1、赤霉病麦及霉变玉米中毒P309世界上每年大约有25％的谷物遭受各种霉菌污染，中国是霉菌毒素的重灾国。当湿度大于85％，温度高过25℃时，霉菌就会大量迅速生长，产生毒素。

麦类、玉米等极易被禾谷镰刀菌霉菌侵袭产生毒素中毒。发霉玉米2、霉变甘蔗中毒

节菱孢霉毒素因食用保存不当的霉变甘蔗而引起的食物中毒。甘蔗发霉变质主要是储存保管不当。如果运输、储存方式及条件不当，初春气温回升时极适合霉菌生长，便会产生大量3-硝基丙酸毒素。

卫生部发布霉变甘蔗中毒食品安全预警公告：北方地区甘蔗销售商应仔细检查每根甘蔗，严禁出售霉变甘蔗。消费者在购买时应注意辨别(色为浅棕色,严重的味酸苦,有酒糟霉味)。各地卫生行政部门应加强对辖区内甘蔗经营单位的监督检查，发现违法行为要依法严厉处罚。

近２0年来，仅北方地区因为在初春时节吃霉变甘蔗中毒的就有２00多起，致死近百人。霉变甘蔗中毒后病死率及出现后遗症概率达50％。霉变甘薯中毒

甘薯被霉菌污染并产生甘薯酮、甘薯醇、甘薯宁等毒素，被人食用后引起的霉菌性食物中毒。霉变甘薯的表面有圆形或不规则的黑褐色斑块

，称作甘薯黑斑病，薯肉变硬

，具有苦味、药味。霉变甘薯不论生吃、熟食或做成薯干食用均可造成中毒。中毒症状：食欲下降，呼吸困难，胃肠炎等症。

六、食物中毒的调查处理P310卫生部颁发的《食物中毒诊断标准及技术处理总则》国家标准中首次从技术上和法律上明确了食物中毒的的定义：是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质，或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。把误食列为食物中毒的范围，使概念更完善、确切。食物中毒事件的应急响应原则特别重大食物中毒事件（I级）由国务院卫生行政部门负责应急响应重大食物中毒事件（Ⅱ级）由省卫生行政部门负责应急响应较大食物中毒事件（Ⅲ级）由市卫生行政部门负责应急响应中华人民共和国卫生部令中华人民共和国卫生部令

第8号《食物中毒事故处理办法》自2000年1月1日起施行。

重大的食物中毒需在2小时内报告上级卫生行政主管部门、本级政府，同时还要报省政府、卫生部（省政府1小时报卫生部，卫生部、省政府立即上报国务院。

中毒人数超过100人或死亡1人应当于2小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门。

中毒人数超过30人要求在6小时内报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门。

中毒事故发生在学校，地区性或全国性重要活动期间应当于6小时内上报卫生部，同时报告同级人民政府及上级卫生行政主管部门。四川省《食物中毒事故处理办法》

《办法》要求，一旦发生食物中毒事故，发生地县级卫生执法监督机构均要填写《食品卫生事件报告卡》，内容包括事故发生的时间、单位、地址、中毒人数、简要经过、可疑食物、初步原因分析等。中毒人数不足30人的，在24小时内上报同级卫生行政部门和市（州）卫生执法监督机构；中毒人数在30人—99人的，必须在2小时内上报；各级疾控中心对普通食物中毒事故的诊断必须在7日内得出结果，重大食物中毒事故应及时诊断，抢救不力隐瞒不报的要受处分。成都市食物中毒事件应急处理预案适用于成都市范围内突然发生的、群体性的、造成社会公众健康严重损害的食物中毒事件的应急处理工作。目的:预防为主，常备不懈，统一指挥，分级负责。

发生较大食物中毒事件时，由市卫生行政部门组织专家调查确认，对事件进行综合评估，迅速组织市和区（市）县卫生应急专业队伍开展现场流行病学调查、病员的救治、环境生物样品采集和消毒处理等紧急控制措施，密切监测事件发展，提出应急工作建议。同时，按照《食物中毒事故处理办法》实施紧急报告。市卫生行政部门应立即组织专家对食物中毒事件应急处理进行技术指导。必要时请求省卫生行政部门提供技术支持。报告方式、时限和程序获得突发公共卫生事件信息的责任报告单位和责任报告人，应当在２小时内以电话或传真等方式向属地卫生行政部门指定的专业机构报告，同时进行网络直报，直报的信息由指定的专业机构审核后进入国家数据库。

食物中毒事件的责任报告人包括：执行职务的医护人员和卫生执法监督人员、疾病预防控制人员、乡村医生、个体开业医生均为责任报告人。市和区（县）卫生行政部门应对社会公布举报电话，接受非责任报告单位和责任报