功能性食品学

关于功能性食品学第1页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三功能性食品的定义

适宜的营养作用对靶功能有好的效果改善健康状态具有特定功能降低疾病危险性必须仍然是食品

第2页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三分类（一）日常功能性食品特种功能性食品婴幼儿学生（青少年）老年人抗衰老抗肿瘤防痴呆糖尿病心血管病等等第3页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三分类（二）分类特点一代强化食品有针对性地添加营养素二代初级产品经过人体及动物试验三代高级产品查清功效成分第4页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三功效成分

第5页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三功效成分的定义

功能性食品中真正起生理作用的成分

也称活性成分、功能因子

第6页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三功效成分的分类

分类举例功能性糖活性多糖、功能性低聚糖功能性脂类ω-3、ω-6、磷脂aa、肽与Pr牛磺酸、免疫球蛋白、酶蛋白Vit和类似物水溶性、油溶性、生物类黄酮矿物元素常量元素、微量元素植物活性成分皂苷、生物碱、有机硫化合物益生菌双歧杆菌低能量食品成分蔗糖替代品、脂肪替代品第7页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三1——仅作为营养素2——既是营养素又是功效成分3——仅作为功效成分第8页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三功能性食品与药品的区别

——不是中间产品或加药产品功能性食品药品目的保健康复治病毒副作用基本无毒或无毒允许一定程度的毒副作用剂量按机体的正常需要自由摄取按医生的处方第9页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三功能性食品的管理

必须报国务院卫生行政部门审查批准；不得有害健康，说明书内容必须真实；第10页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三保健食品一般食品医药品二代保健食品三代保健食品营养素补充剂特殊营养食品新资源食品日常的普通食品中成药处方药非处方药第11页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三特殊营养食品:通过改变食品天然营养素的成分和含量的比例，以适应某些特殊人群的营养需要的食品。新资源食品:在我国新研制、发现或引进的无食用习惯或仅在个别地区有食用习惯，符合食品基本要求的食品。营养素补充剂:单纯以一种或数种经化学合成或从天然动植物中提取出的营养素为原料加工制成的产品。第12页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三中国保健食品的标志

第13页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三保健食品审查的重点

企业生产工艺、过程GMP产品的保健功能和说明书的宣传第14页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三申报保健食品需要完成哪些检验项目所有产品必须完成安全性毒理学试验、功能学试验（营养素补充剂除外）、稳定性试验、卫生学检验、功效成份鉴定试验。根据产品的功能和原料特性，还有可能要求申报的产品进行激素、兴奋剂检测、菌株鉴定试验、原料品种鉴定等。

第15页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三申报保健品所需相关检验地点国产保健食品申请者到卫生部认定的31家功能学检验机构进行各种功能学试验；到各地省级疾病预防控制中心、卫生监督所进行卫生学、稳定性、毒理学、功效成分鉴定试验。其它项目可到卫生部认定的健康相关产品检验机构进行。”第16页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三卫生部公布的保健食品功能学检验机构1、山东省卫生防疫站

免疫调节、延缓衰老、抗疲劳、调节血脂、抗突变、促进生长发育、耐缺氧、抗辐射、减肥（含人体试食试验）作用2、山东大学卫生分析测试中心（原认定名称山东医科大学卫生分析测试中心）

（现在可以全部承担）

免疫调节、促进生长发育、抗疲劳、减肥、耐缺氧、抗辐射、抗突变、延缓衰老第17页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三国产保健食品注册申请表（所附资料）1.国产保健食品注册申请表2.申请人营业执照或身份证或其它机构合法登记证明文件复印件3.保健食品的通用名称与已经批准注册的药品名称不重名的检索材料4.申请人对他人已取得的专利不构成侵权的保证书5.商标注册证复印件（未注册商标的不需提供）6.产品研发报告7.产品配方及配方依据，原辅料的来源及使用依据第18页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三8.功效成分/标志性成分、含量及功效成分/标志性成分的检验方法9.生产工艺简图、详细说明及有关的研究资料10.产品质量标准（企业标准）和起草说明以及原辅料的质量标准11.直接接触产品的包装材料的种类、名称、质量标准及选择依据12.检验机构出具的检验报告13.产品标签、说明书样稿14.其它有助于产品审评的资料15.未启封的最小销售包装的样品2件第19页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三国产保健食品申报流程图

第20页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三申报条件和可申报的功能申报条件：我国保健食品是经国家食品药品监督管理局批准生产和销售的保健食品，是指声称具有特定保健功能或者以补充维生素、矿物质为目的的食品。即适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的，并且对人体不产生任何急性、亚急性或者慢性危害的食品。第21页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三可申报的功能：1、根据保健食品检验与评价技术规范（中华人民共和国卫生部2003年版）规定，保健食品功能调整为：（见下表）2、国家食品药品监督管理局在2005年7月1日起颁布的《保健食品注册管理办法（试行）》（局令第19号）中规定：可以申请保健功能不在已公布27种范围内的新功能，但是需要申请人应当自行进行动物试验和人体试食试验，并向确定的检验机构提供功能研发报告。第22页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三1.增强免疫力功能2.辅助降血脂功能**3.辅助降血糖功能**4.抗氧化功能**5.辅助改善记忆功能**6.缓解视疲劳功能*7.促进排铅功能**8.清咽功能**9.辅助降血压功能**10.改善睡眠功能11.促进泌乳功能**12.缓解体力疲劳#13.提高缺氧耐受力功能14.对辐射危害有辅助保护功能15.减肥功能**#16.改善生长发育功能**第23页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三17.增加骨密度功能18.改善营养性贫血**19.对化学肝损伤有辅助保护功能20.祛痤疮功能*21.祛黄褐斑功能*22.改善皮肤水份功能*23.改善皮肤油份功能*24.调节肠道菌群功能**25.促进消化功能**26.通便功能**27.对胃粘膜损伤有辅助保护功能**注：**动物试验+人体试食试验*人体试食试验#增加兴奋剂检测第24页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三卫生部公布药食同源物品

可用于保健食品物品名单卫生部《关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，对药食同源物品、可用于保健食品的物品和保健食品禁用物品做出具体规定。三种物品名单如下：第25页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三既是食品又是药品的物品名单

丁香、八角茴香、刀豆、小茴香、小蓟、山药、山楂、马齿苋、乌梢蛇、乌梅、木瓜、火麻仁、代代花、玉竹、甘草、白芷、白果、白扁豆、白扁豆花、龙眼肉（桂圆）、决明子、百合、肉豆蔻、肉桂、余甘子、佛手、杏仁（甜、苦）、沙棘、牡蛎、芡实、花椒、赤小豆、阿胶、鸡内金、麦芽、昆布、枣（大枣、酸枣、黑枣）、罗汉果、郁李仁、金银花、青果、第26页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三鱼腥草、姜（生姜、干姜）、枳椇子、枸杞子、栀子、砂仁、胖大海、茯苓、香橼、香薷、桃仁、桑叶、桑（木右加甚）、桔红、桔梗、益智仁、荷叶、莱菔子、莲子、高良姜、淡竹叶、淡豆豉、菊花、菊苣、黄芥子、黄精、紫苏、紫苏籽、葛根、黑芝麻、黑胡椒、槐米、槐花、蒲公英、蜂蜜、榧子、酸枣仁、鲜白茅根、鲜芦根、蝮蛇、橘皮、薄荷、薏苡仁、薤白、覆盆子、藿香。第27页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三可用于保健食品的物品名单

人参、人参叶、人参果、三七、土茯苓、大蓟、女贞子、山茱萸、川牛膝、川贝母、川芎、马鹿胎、马鹿茸、马鹿骨、丹参、五加皮、五味子、升麻、天门冬、天麻、太子参、巴戟天、木香、木贼、牛蒡子、牛蒡根、车前子、车前草、北沙参、平贝母、玄参、生地黄、生何首乌、白及、白术、白芍、白豆蔻、石决明、石斛（需提供可使用证明）、地骨皮、当归、竹茹、红花、红景天、西洋参、吴茱萸、怀牛膝、杜仲、杜仲叶、沙苑子、牡丹皮、芦荟、苍术、第28页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三补骨脂、诃子、赤芍、远志、麦门冬、龟甲、佩兰、侧柏叶、制大黄、制何首乌、刺五加、刺玫果、泽兰、泽泻、玫瑰花、玫瑰茄、知母、罗布麻、苦丁茶、金荞麦、金樱子、青皮、厚朴、厚朴花、姜黄、枳壳、枳实、柏子仁、珍珠、绞股蓝、胡芦巴、茜草、荜茇、韭菜子、首乌藤、香附、骨碎补、党参、桑白皮、桑枝、浙贝母、益母草、积雪草、淫羊藿、菟丝子、野菊花、银杏叶、黄芪、湖北贝母、番泻叶、蛤蚧、越橘、槐实、蒲黄、蒺藜、蜂胶、酸角、墨旱莲、熟大黄、熟地黄、鳖甲。第29页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三保健食品禁用物品名单

八角莲、八里麻、千金子、土青木香、山莨菪、川乌、广防己、马桑叶、马钱子、六角莲、天仙子、巴豆、水银、长春花、甘遂、生天南星、生半夏、生白附子、生狼毒、白降丹、石蒜、关木通、农吉痢、夹竹桃、朱砂、米壳（罂粟壳）、红升丹、红豆杉、红茴香、红粉、羊角拗、羊踯躅、丽江山慈姑、京大戟、昆明山海棠、河豚、闹羊花、青娘虫、鱼藤、洋地黄、洋金花、牵牛子、砒石（白砒、红砒、砒霜）、草乌、香加皮（杠柳皮）、骆驼蓬、鬼臼、莽草、铁棒槌、铃兰、雪上一枝蒿、黄花夹竹桃、斑蝥、硫磺、雄黄、雷公藤、颠茄、藜芦、蟾酥。第30页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三功能性碳水化合物

第31页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三活性多糖

第32页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三（一）真菌多糖

结构特征：β(1→3）糖苷键连接主链；

沿链分布β(1→6)葡萄糖基功效：增强免疫、抗肿瘤、抗细菌抗病毒、抗凝集、促进伤口愈合来源：香菇、猴头菌、灵芝(破壁)、茯苓、冬虫夏草（介绍）等

用量:根据实际用量添加第33页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三（二）植物多糖结构及构效关系：未确定

功效：降血糖、降血压、降脂、抗炎

来源：人参多糖、车前草黏多糖、山药黏多糖第34页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三功能性低聚糖第35页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三结构：

3～9个单糖；糖苷键连接生理功效：1．促使双歧杆菌的增殖2．减少有毒发酵产物产生3．防止便秘4．增强免疫力，抗肿瘤5．降低胆固醇6．保肝7．合成Vit、促进钙吸收8．低（无）能量

第36页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三产品：低聚果糖来源：菊苣、洋葱、香蕉、牛蒡甜度：蔗糖的0.3~0.6倍摄入量：2~8g/d毒性：30g/d----放屁增加50g/d----腹部痉挛和腹泻

应用注意：①酸性条件下不能长时间加热（？）②避免与酵母同用第37页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三异麦芽低聚糖—500/900异麦芽低聚糖（低聚异麦芽糖）是含有潘糖、异麦芽糖、异麦芽三糖等为主要成份的双歧杆菌“增殖因子”，系属于难消化低聚糖类，胃和小肠不能吸收，有害菌也不能利用，可直接到大肠喂养双歧杆菌，促进其活化繁殖。500/900（糖含量50%、90%）常用液体（饮料、乳品、焙烤），也有粉状（干燥状态）。第38页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三直接服用双歧杆菌存在着几个问题：双歧杆菌活菌制剂的生产、储存、销售双歧杆菌制剂价格昂贵，从生产到流通必须严格管理，而且活菌保存期有限，活菌服用后在胃酸等作用下容易死亡。经科学研究发现，只要服用一些低聚糖（如异麦芽低聚糖、果糖低聚糖）就能促进人体肠道内固有的双歧杆菌大量繁殖（前提是体内有活菌）。因此低聚糖可用于调节肠道菌群和改善便秘的保健食品中。第39页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三低聚糖对人体安全、无害，且具有防蛀牙性，食后不影响血糖。每天只需用摄服少量，即可使肠内拥有优势的双歧杆菌。医学临床实验结果表明，如每天连续食用异麦芽低聚糖15克，健康人（26～43岁）和老年人（50~70岁）服用14～20天后，双歧杆菌将从14.8%增到26.8%，后者从3.2%可增到20%。第40页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三适用人群（1）孕妇：胎儿所需营养全靠母体液输送供应，若血液含有毒素，将会导致胎儿的先天污染，因此妇女在怀孕前，最好就要清肠清血。

（2）断乳儿：喂食母乳的幼儿断乳后，肠内双歧杆菌会聚然减少，应酌量哺喂异麦芽低聚糖。

（3）发育期的青少年：营养有赖健全的肠胃才能消化吸引，低聚糖调整他们的肠胃菌群平衡。

（4）生活方式有嗜肉类、精神压力重、应酬多和睡眠不足者，均易导致肠内菌群紊乱，滋生有害菌。宜服用低聚糖以预防肠道病。（举例体弱多病者）

第41页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三（5）常有便秘、下痢、腹泻、肩臂酸痛、欠缺活力或肌肤提前老化等现象的人，其肠道已严重恶化，应勤服低聚糖，使双杆菌占优势，情况即可改善。

（6）患有慢性病或其他疾病，正在治疗中的疾病或手术后患者，也可借低聚糖培养双歧杆菌，对医药的疗效会有帮助，尤其对注射或服用抗后素时，应服用低聚糖。

（7）老年人：老年人肠内有害菌大量增加，必须勤服低聚糖培养双歧杆菌，恢复青春活力，延年益寿。

第42页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三产品的主要用途（1）作为老年人和婴幼儿的保健食品(胶囊、片剂、口服液)。

（2）用作各种保健饮料、添加剂，尤其是双歧杆菌类食品的激活剂。

（3）作为各种饮料的配制原料，如果汁饮料、咖啡、碳酸饮料、豆乳饮料、酒精饮等。

（4）作为各种糖果、糕点、冰品和乳制品的添加剂。

（5）作为中成药制品的添加剂。

第43页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三膳食纤维

第44页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三膳食纤维素是维持人体功能正常运转的一个非常重要的成分，营养学家经过深入的研究，确认了膳食纤维的保健作用，称之为“第七营养素”。(低聚糖、甲壳素)

水溶性膳食纤维适合加工液态产品水不溶性膳食纤维适合加工粉末和片剂产品摄入量：1~2g/d第45页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三膳食纤维的功效

一、改善肠道功能，润肠通便。

二、降低血糖、防治糖尿病。

三、降低血脂，防治心脑血管疾病，减少冠心病，脑血管等疾病的发病率。

四、稀释致癌物，预防癌症，能减少肠道内致癌物和其他有害物质的浓度，缩短这些毒物在肠内停留时间，有利于预防结肠癌、直肠癌的发生。第46页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三五、防止热能摄入过多，膳食纤维本身无糖、不含热量，同时吸水后膨胀，体积增加，缠裹了部分食物中的脂肪，通过粪便排出体外，减少脂肪的消化和吸收。

六、促进肠道内有益菌的生长

七、排出体内毒素，美容美肤

八、建立正常的排便习惯，食用膳食纤维一段时间后，可改善人体肠胃道系统的功能，建立良好的排便习惯，不会出现药物依赖的副作用。（宿便问题）（皱褶残留物）第47页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三几丁聚（寡）糖第48页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三几丁聚糖几丁聚糖（几丁质、壳聚糖）几丁聚糖是自然界中唯一带正电荷的可食性动物纤维。是日本政府唯一准许宣传疗效的机能性食品

第49页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三几丁聚糖的功效一、降血糖：

几丁聚糖含有胺基（－NH2）具有碱性，可把pH值调到弱碱性，使人体处于碱性体质，提高胰岛素利用率，降低血糖，有利于糖尿病的防止。二、降血脂：

几丁聚糖带正电荷与带负电荷的胆汁酸结合排除体外，影响脂肪的乳化。不被乳化的脂肪无法被吸收，从而降低血清中甘油三脂含量。同时由于胆汁酸排出增加，减少了胆囊中胆汁酸量，致使肝脏需要从血液中吸收更多的胆固醇转化为胆汁酸，以补充其不足，使血液中胆固醇下降。

肥胖指标：甘油三脂、胆固醇危害：心、脑血栓第50页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三三、降血压：

几丁聚糖可与氯离子结合，随粪便排出体外，减少氯离子的吸收。同时它也可以降低血糖中的氯离子浓度，使血管紧张素转化酶（ACE）活性降低，致使血管紧张素形成减少，血管扩张作用增强，血压下降。四、强化人体免疫、活化淋巴细胞

几丁聚糖具有强化人体免疫力，增强细胞免疫、活化淋巴细胞（如NK细胞，LAK细胞，该细胞能抑制和杀死癌细胞，该细胞在偏碱性环境中活性最强）之功效，几丁聚糖可使体液pH值偏碱性，从而创造了淋巴细胞攻击癌细胞的最佳环境，提高杀伤癌细胞的功能。第51页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三五、抑制非正常细胞生长、扩散和转移：

无癌变的正常细胞表面电荷处于动态平衡，而癌变的非正常细胞表面带有更多的负电荷，形成细胞表面电荷失平衡，使细胞之间粘附力下降，组织遭破坏。几丁聚糖是带正电荷的聚阳离子，能吸附到癌变的细胞表面，并使电荷中和，从而抑制癌细胞的生长。六、提高抗肿瘤药物的疗效：

低分子量的几丁聚糖具有治疗肿瘤的疗效。羟甲基几丁聚糖与三肽（精氨酸-甘氨酸-天门冬氨酸）的缩合物能抑制癌细胞。几丁聚糖的水解产物葡萄糖肽可以合成氯脲毒素，该药物作为抗肿瘤药物已在临床应用。日本等国家已研制出抑制癌细胞的几丁聚糖静脉注射药品。第52页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三七、排除放射治疗和抗癌药物细胞毒物质：

放射治疗时服用几丁聚糖，其阳离子多糖与自由基（烷化剂）具有极强的亲和力，可结合成复合物或吸附后排出体外，可有效的保护正常组织不收损害。另外，几丁聚糖可有效消除使用抗癌药物带来的有害物质，减缓对脏器的损伤，对脏器起到保护作用，并可减轻化疗出现的不良反应。第53页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三几丁寡糖几丁寡糖（Chitosanoligosaccharide）也称壳寡糖，学名为β-1，4-寡聚-葡萄糖胺，是以壳聚糖为原料，经降解而成2---10个氨基葡萄糖以糖苷链连接而成的低聚氨基葡萄糖，低分子量（10000D）且易溶于水，所以非常容易被人体吸收（100%），直接参与人体的生理调节，其功效是壳聚糖的数十倍。实验证明6糖左右的壳寡糖生物活性尤其突出。几丁寡糖的制备：粘度大、酶活低第54页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三几丁寡糖的应用壳寡糖具有机体整体调节功能。对提高免疫，抑制癌肿细胞生长，促进肝脾抗体形成，促进钙及矿物质的吸收，增殖双歧杆菌、乳酸菌等人体有益菌群，降血脂、降血压、降血糖、调节胆固醇，减肥，预防成人疾病等功能，可应用于医药、功能性食品等领域。价格：160元/Kg1000元/Kg第55页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三市场现有产品

____排铅产品第56页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三功能性脂类第57页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三广义的脂肪（fat）又称为脂类，包括

甘油三酯磷脂类脂质鞘脂类类固醇第58页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三不饱和脂肪酸的定义不饱和脂肪酸是构成体内脂肪的一种脂肪酸，人体必需的脂肪酸。不饱和脂肪酸根据双键个数的不同，分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸二种。食物脂肪中，单不饱和脂肪酸有油酸，多不饱和脂肪酸有亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸、DHA等。人体不能合成亚油酸和亚麻酸，必须从膳食中补充。（AA）（AA与aa）第59页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三分类：

第60页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸——油酸多不饱和脂肪酸（功能性脂肪酸）

n/ω-3（EPA、DPA、DHA、α-亚麻酸)n/ω-6（亚油酸、γ-亚麻酸、AA）反式脂肪酸共轭脂肪酸磷脂(卵磷脂)第61页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三脂肪的摄入量我国推荐脂肪的供给能量占总能量的20%-30%为宜（原来低于此值，现在高于此值），其中，饱和脂肪酸占10%，多不饱和脂肪酸占10%。胆固醇控制在300mg/d以内。与脂肪代谢有关的疾病：肥胖、动脉硬化、心脑血管疾病（高血压、高血脂、血栓、脑卒中等）等低密度脂蛋白和低密度胆固醇（低不好）高密度脂蛋白和高密度胆固醇（高好）第62页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三低密度脂蛋白和低密度胆固醇根据不同脂蛋白携带的胆固醇，胆固醇又可分为低密度胆固醇、极低密度胆固醇、高密度胆固醇。低密度胆固醇（LDL-c）是低密度脂蛋白（LDL）中的胆固醇，它可反映低密度脂蛋白的多少，低密度脂蛋白的主要功能是将胆固醇转运到肝外组织细胞，满足它们对胆固醇的需要。同时也是所有血浆脂蛋白中首要的致动脉粥样硬化性脂蛋白。是致动脉硬化的罪魁祸首，俗称“坏胆固醇”。

第63页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三高密度脂蛋白和高密度胆固醇高密度胆固醇（HDL-c）指的是高密度脂蛋白中的胆固醇，它可反映血浆中高密度脂蛋白的多少，它的主要功能是将肝外组织中过多的胆固醇转运到肝脏代谢，以防胆固醇在这些组织中过多地聚集。现代研究证实高度胆固醇具有防止动脉粥样硬化、降低冠心病病死率的作用。也就是人们常说的“好胆固醇”。

第64页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三不饱和脂肪酸的生理功能

1．保持细胞膜的相对流动性，以保证细胞的正常生理功能。2．使胆固醇酯化，降低血中胆固醇和甘油三酯含量。3．是合成人体内前列腺素和凝血素的前躯物质。4．降低血液粘稠度，改善血液微循环。5．提高脑细胞的活性，增强记忆力和思维能力。第65页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三不饱和脂肪酸缺乏症、过多症1、血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。2、ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。3、膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。第66页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三ω-3多不饱和脂肪酸根据双键的位置及功能分为3大类：以植物油中所含的亚油酸、γ-亚麻酸和花生四烯酸为代表的ω-6系列不饱和脂肪酸。以鱼油所含的20碳5烯酸（EPA）、22碳5烯酸（DPA）和22碳6烯酸（DHA）为代表的ω-3系列不饱和脂肪酸以及生物活性很强的α-亚麻酸。以橄榄油所含油酸为代表的ω-9系列不饱和脂肪酸。第67页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三亚麻酸

分为α-亚麻酸和γ-亚麻酸α-亚麻酸（a-LinolenicAcid简称a-LNA）属ω-3系列多烯不饱和脂肪酸，是构成人体组织细胞的主要成份，是一种人体必需的不饱和脂肪酸，在人体内可直接合成EPA和DHA。天然胡麻中提取的α-亚麻酸，是植物性多不饱和脂肪酸（植物性ω-3）。在世界众多植物中，仅有少数深绿色植物的α-亚麻酸的含量较高，具有开发价值，而α-亚麻酸的植物提取技术复杂，生产工艺要求高，故α-亚麻酸被人们誉为大脑健康的“植物黄金”。第68页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三α-亚麻酸α-亚麻酸对调节心脑血管、免疫、益智功能的作用获得世界公认。多不饱和脂肪酸α-亚麻酸系列，被列入欧盟药典，美国食品与药品管理局（FDA）确认保健品写上“使用ω-3可以减少心血管患病率”的字样。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于1993年联合发表声明：鉴于α-亚麻酸的重要性和人类普遍缺乏的现状，决定在世界范围内专项推广α-亚麻酸。第69页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三α-亚麻酸的作用大量的基础研究、流行病学调查、动物试验及临床观察表明，亚麻油所含的α-亚麻酸具有以下八方面的生理功效，被国际医学界、营养学界所公认：1、预防心脑血管病由于血栓形成，血管发生堵塞，组织细胞得不到氧气补充和营养成份的供应，最终会导致死亡/后遗症，在心脏冠状动脉和脑血管处易形成血栓，引起心肌梗塞和脑梗塞。人们已经知道促成血栓形成的重要因素是血小板凝集的过程。α-亚麻酸可以改变血小板膜流动性，从而改变血小板对刺激的反应性及血小板表面受体的数目。因此，能有效防止血栓的形成。第70页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三2、降血脂α-亚麻酸的代谢产物对血脂代谢有温和的调节作用，能促进血浆低密度脂蛋白（LDL）向高密度脂蛋白（HDL）的转化，使低密度脂蛋白（LDL）降低，高密度脂蛋白（HDL）升高，从而达到降低血脂，防止动脉粥样硬化的目的。3、降低临界性高血压

血压在145/90mmHg—160/95mmHg之间叫临界性高血压，是初期性高血压。若长期使用降压药，易引起许多不良反应。α-亚麻酸的代谢产物可以扩张血管，增强血管弹性，从而起到降压作用。第71页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三4、抑制癌症的发生和转移

正常的体细胞会因为机体功能的失衡而产生病变，而癌细胞形成后会产生大量的能抑制多种免疫细胞机能的二烯前列腺素，降低人体免疫系统功能，使癌细胞得以增殖和转移。α-亚麻酸的代谢产物可以直接减少致癌细胞生成数量，同时削弱血小板的凝集作用，抑制二烯前列腺素的生成，恢复及提高人体的免疫系统功能，从而能有效地防止癌症形成以及抑制其转移。

爱斯基摩人乳腺癌的发病率很低，是因为他们大量进食鱼类或其它海产品，脂肪摄取量虽然大，但不饱和脂肪酸成份多，主要是ω-3系脂肪酸（α-亚麻酸），因此，其癌症的发病率极低。

第72页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三5、抑制过敏反应、抗炎作用α-亚麻酸对过敏反应的中间体PAF（血小板凝集活化因子）有抑制作用。所以认为，α-亚麻酸对过敏反应及炎症有抑制效果。临床研究得出，牛皮癣的发病机理主要由花生四烯酸代谢紊乱所致，而摄入一定量的EPA后症状得以减轻。大量的动物实验证明，体质的过敏反应亢进是由摄入含α-亚麻酸食物的缺乏引起的。第73页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三6、抑制衰老

随着年龄的增加，体内各种自由基的数目不断增多，而谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）及超氧化物歧化酶（SOD）数量逐渐降低，活性逐渐减弱，因此自由基代谢产物丙二醛（MDA）的生成增多，使细胞受到损伤，组织器官功能下降。服用α-亚麻酸后，GSH-Px及SOD活性增加,MDA的生成减少，揭示α-亚麻酸有抗衰老作用。第74页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三7、增强智力健全的大脑绝对不可缺少脂肪酸，特别是α-亚麻酸，脂肪酸为大脑提供所需的能量，人脑之所以能从事高度复杂的工作，离不开高质量的脂肪酸。18个碳原子的α-亚麻酸可以进一步延伸碳链，增加双键个数，生成EPA和DHA。DHA在脑神经细胞中大量集存，是大脑形成和智商开发的必需物质。第75页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三8、保护视力

视网膜中特别是视细胞外DHA特别多，如果缺乏，视力就会下降，视网膜反射能力恢复时间延长。而α-亚麻酸代谢产物DHA，可以提高和保护视力。第76页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三α-亚麻酸对婴儿的影响α-亚麻酸能提高胎婴儿的大脑发育和脑神经功能，增强脑细胞信息功能，促进人脑正常发育，孕妇能够摄入足额的α-亚麻酸，胎儿的脑神经细胞发育好、功能强，婴儿的脑神经胶质细胞就多、生长就好。

α-亚麻酸能增强胎婴儿视力。α-亚麻酸还影响视觉神经，实验表明：α-亚麻酸摄入得少，视网膜电位图检测会出现异常。孕产妇或出生后的乳儿如果缺少含α-亚麻酸，乳儿视网膜的磷脂质中DHA含量会减少一半，大脑灰白质减少1/4，使乳儿视力明显减弱，这样会影响以后的视力。

α-亚麻酸能促进胎婴儿的机能和形体发育，特别是对发育不良的胎儿和早产儿，能促使他们的机能发育达到正常水平，同时对孕产妇的产后体形也有重要影响。第77页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三深海鱼油（3A）ONC长链多烯脂肪酸系列ONC长链多烯脂肪酸系列n-031104.ppt第78页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三ω-6多不饱和脂肪酸亚油酸花生四烯酸γ-亚麻酸第79页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三亚油酸亚油酸中文名称2：十八碳二烯酸英文名称2：Leinoleicacid分子式：C18H32O2(CH3（CH2）4CH＝CHCH2CH=CH（CH2）7COOH)分子量：280.44亚油酸在人体内可被转化成γ-亚麻酸，DH-γ-亚麻酸和花生四烯酸，也可作为能量使用或贮存。第80页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三亚油酸的主要生理功能作为某些生理调节物质（如前列腺素）的前体物质；亚油酸可使胆固醇脂化，从而降低血清和肝脏中的胆固醇水平，对糖尿病也有预防作用；亚油酸能抑制动脉血栓的形成，因而可预防心肌梗塞的发生；亚油酸对维持机体细胞膜功能也起着重要作用。第81页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三亚油酸是人体不能合成，或是合成的量远不能满足需要的脂肪酸，叫做必需脂肪酸。亚油酸是公认的唯一的必需脂肪酸。由于亚油酸能降低血液胆固醇，预防动脉粥样硬化而倍受重视。研究发现，胆固醇必须与亚油酸结合后，才能在体内进行正常的运转和代谢。如果缺乏亚油酸，胆固醇就会与一些饱和脂肪酸结合，发生代谢障碍，在血管壁上沉积下来，逐步形成动脉粥样硬化，引发心脑血管疾病。第82页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三亚油酸linol（e）icacid，脂肪酸的一种。为以甘油酯形态构成的亚麻仁油、棉籽油之类的干性油、半干性油的主要成分。占核桃油,棉籽油、向日葵种子油、芝麻油的总脂肪酸的40—60％，占核桃油,花生油、橄榄油的总脂肪酸的25％左右。因为在空气中易氧化变硬，所以也称为干性酸，含干性酸多的油亦称为干性油。第83页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三花生四烯酸花生四烯酸Arachidonicacid

（全顺式-5，8，11，14-二十碳四烯酸）化学式如下：CH3(CH2)4(CH=CH-CH2)4(CH2)2COOH属于不饱和脂肪酸，其中含有四个碳-碳双键，一个碳-氧双键。

第84页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三花生四烯酸的作用花生四烯酸是人体大脑和视神经发育的重要物质，对提高智力和增强视敏度具有重要作用。花生四烯酸具有酯化胆固醇、增加血管弹性、降低血液粘度，调节血细胞功能等一系列生理活性。花生四烯酸对预防心血管疾病、糖尿病和肿瘤等具有重要功效。高纯度的花生四烯酸是合成前列腺素（prostaglandins），血栓烷素（thromboxanes）和白细胞三烯（leukotrienes）等二十碳衍生物的直接前体，这些生物活性物质对人体心血管系统及免疫系统具有十分重要的作用。

第85页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三花生四烯酸可作为营养增强剂添加进儿童的食品。AA可以添加到保健品，化妆品，药品和化学产品等。作为一种营养强化剂，AA可以提高智力，增强记忆，改善视力。AA主要有两种：AA油剂和AA粉剂

AA油剂外观性状:浅黄色油状液体，无沉淀、无杂质，具有本产品特有的风味，易溶于丙酮、乙醚或石油醚等有机溶剂，不溶于水。

AA粉剂用变性淀粉及其它稳定材料对AA油脂进行包埋后得到的粉剂。主要成份是变性淀粉，AA含量≥11%。白色或浅黄色粉末固体。可以分散于水，形成乳状液，无沉淀物。

第86页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三γ-亚麻酸γ-亚麻酸GammalinolenicAcid十八碳三烯酸γ-亚麻酸是组成人体各组织生物膜的结构材料，也是合成前列腺素的前体。作为人体内必需的不饱和脂肪酸，成年人每日需要量约为36mg／kg。如摄入量不足，可导致体内机能的紊乱，引起某些疾病，如糖尿病、高血脂等。第87页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三γ-亚麻酸的作用γ-亚麻酸具有明显的抗脂质过氧化、降低总胆固醇、提高高密度脂蛋白、抑制血小板聚集及血栓素A2合成、降低血压、抑制溃疡及胃出血、增加胰岛素分泌、减肥等作用。临床上用于某些老年性疾病如糖尿病、高血脂病、动脉粥样硬化、血栓性心脑血管疾病、癌症以及胃溃疡、肥胖症、精神分裂症、特应性湿疹、风湿性关节炎、脉管炎等。另一方面，γ-亚麻酸外用是优秀的调理剂和营养补充剂，能增进血液流通和细胞的新陈代谢。在洗发水中加入0.1％的γ-亚麻酸，可补充发根毛囊的营养，刺激生发；与磷脂制成的脂质体，可和顺表皮血脉，治疗粉刺和疹子。第88页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三目前从天然植物中提取的γ-亚麻酸制品，其含量大多在4-11％。根据国际药理专家分析，只有当γ-亚麻酸含量达到15％以上时，才能起到显著的药理治疗作用。

γ-亚麻酸以月见草油为原料，经酯化、富集和多级分子蒸馏后，γ-亚麻酸含量可以达到60％以上，γ-亚麻酸以乙酯形式存在，较游离的脂肪酸相比，稳定性好，刺激性小。可广泛应用于医药、保健食品、营养补充剂和护肤类化妆品。第89页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三不饱和脂肪酸的摄入量多不饱和脂肪酸含量是评价食用油营养水平的重要依据。豆油、玉米油、葵花籽油中，ω-6系列不饱和脂肪酸较高，而深海鱼油、亚麻油、紫苏油中ω-3不饱和脂肪酸含量较高。由于不饱和脂肪酸极易氧化，食用它们时应适量增加维生素E的摄入量。一般ω-6比ω-3应在4-10比1，摄入量为摄入脂肪总量的50%-60%。1:1:1（金龙鱼）第90页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸反式脂肪酸定义：反式脂肪酸也叫反式脂肪，又称为“逆态脂肪酸”。英语为TransFattyAcid。反式脂肪酸属不饱和脂肪酸，为食品业者以植物油为原料通过部分“氢化”处理所产生的油脂。双键存在两种形式：顺式和反式。顺式（cis）键看起来象U型，反式（trans）键看起来象线形。顺式键形成的不饱和脂肪酸室温下是液态如植物油，反式键形成的不饱和脂肪酸室温下是固态。

第91页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸应用为增加货架期和产品稳定性往往使用氢化油，而氢化过程中会产生大量反式脂肪酸。与一般的植物油相比，反式脂肪具有耐高温、不易变质、存放更久等优点。氢化的其中一个目的是破坏一些基本脂肪酸,可减少氧化分解的危险。例如，一包典型的糖果不用氢化脂肪酸也许有30天保存期，而当同样产品用了氢化脂肪酸保存期可为时18个月!第92页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三食用反式脂肪酸的危害

研究显示反式脂肪含量高的饮食和诸如心脏动脉疾病以及动脉硬化等疾病有关联性。一些国家已经立法限制食物里反式脂肪的含量与使用。专家们普遍认为，反式脂肪酸对人的心脏的损害程度远远高于任何一种动物油。早在1981年，就有科学家发现，死于冠心病的人，其脂肪中反式脂肪酸含量要高于正常人群。一些最新研究初步表明，反式脂肪酸还可能增加乳腺癌和糖尿病的发病率，并有可能影响儿童生长发育和神经系统健康。第93页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三反式脂肪酸的具体危害1、导致动脉硬化

研究人员发现：在降低血胆固醇方面，反式脂肪酸没顺式脂肪酸有效；含有丰富反式脂肪酸的脂肪表现出能促进动脉硬化作用。具体表现在反式脂肪酸在提高低密度脂蛋白及低密度胆固醇（被称为坏胆固醇）水平的程度与饱和脂肪酸相似；此外，反式脂肪酸会降低高密度脂蛋白及高密度胆固醇（好胆固醇）水平，这说明反式脂肪酸比饱和脂肪酸更有害。美国护士健康调查结果也表明，人造黄油摄入量越多，患心脏病危险就越大。第94页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三

2、导致血栓形成

反式脂肪酸有增加血液粘稠度和凝聚力的作用。有实验证明，摄食占热量6%反式脂肪酸的人群的全血凝集程度比摄食占热能2%的反式脂肪酸人群增加，因而使人容易产生血栓。

第95页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三3、影响生长发育

反式脂肪酸还能通过胎盘转运给胎儿，母乳喂养的婴幼儿都会因母亲摄入人造黄油使婴幼儿被动摄入反式脂肪酸。而由于受膳食和母体中反式脂肪酸含量的影响，母乳中反式脂肪酸占总脂肪酸的1%～8%。反式脂肪酸对生长发育的影响包括：使胎儿和新生儿比成人更容易患上必需脂肪缺乏症，影响对必需脂肪酸的吸收，影响生长发育；对中枢神经系统的发育产生不良影响，抑制前列腺素的合成，干扰婴儿的生长发育。第96页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三

4、降低记忆力研究认为，青壮年时期饮食习惯不好的人，老年时患阿尔兹海默症（老年痴呆症）的比例更大。反式脂肪酸对可以促进人类记忆力的一种胆固醇具有抵制作用。5、容易发胖

反式脂肪酸不容易被人体消化，容易在腹部积累，导致肥胖。喜欢吃薯条等零食的人应提高警惕，油炸食品中的反式脂肪酸会造成明显的脂肪堆积。

第97页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三6、影响男性生育能力

反式脂肪酸会减少男性荷尔蒙的分泌，对精子的活跃性产生负面影响，中断精子在身体内的反应过程。第98页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三含反式脂肪酸较多的食品

目前反式脂肪酸没有列在现行的食品营养标签中，但有其他方法确定产品中是否含反式脂肪酸。最好的方法是看食品组分，如果一种食品标示使用转化脂肪，氢化棕榈油，人造植物黄油等等，那么这种产品含反式脂肪酸。此外，食品包装成分种类标示一般是依按含量高低顺序排列，如果以上名称出现在产品前面，可推测反式脂肪含量高。第99页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三常见含反式脂肪酸的加工食品有：珍珠奶茶，薯条，薯片；蛋黄派或草莓派；大部分饼干；方便面；泡芙，薄脆饼，油酥饼，麻花；巧克力，沙拉酱，人造黄油；奶油蛋糕，奶油面包；冰淇淋；咖啡伴侣或速溶咖啡。

珍珠奶茶多是用奶精、色素、香精和木薯粉(指奶茶中的珍珠)及自来水制成。而奶精主要成分氢化植物油，是一种反式脂肪酸。第100页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三共轭亚油酸现代医学研究证实，虽然摄入过多的反式脂肪酸对人体健康不利。但并不是所有的反式脂肪酸对人体的健康都有害，共轭亚油酸就是一种有益的反式脂肪酸，它具有一定的抗肿瘤作用。因此，在对待反式脂肪酸的问题上，人们不仅要有严谨的科学态度，还要有健康的发展眼光。总之，人们应适当保持传统的中国饮食风俗，享受可持续的绿色生活。第101页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三共轭亚油酸的定义共轭亚油酸（fljugatedlinoleicacid，简写CLA）共轭亚油酸存在多种异构体，其中以顺－9，反－11－十八碳二烯酸最具活性。CLA近几年受到越来越多关注，人们研究CLA始于它的抗癌作用，现逐渐拓展到其可提高免疫调节功能、抗动脉硬化、降血脂和减肥等作用方面。CLA发现于反刍动物食物制品中，如牛、羊等。CLA在食品中含量差异性很大，通常来说，牛肉、小羊羔、乳制品中CLA含量较高，约含3～7mg／g脂肪；而海产品、猪肉、大多数家禽和植物油CLA含量较低。第102页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三共轭亚油酸功能特性

1．抗癌作用早在1978年，美国Wisconsin大学食品研究中心MichaelPariza博士在探索汉堡牛排含有抗癌性物质时，发现还存在一些抗癌物质，经有机溶剂抽提分析，鉴定此类物质为顺－9、反－11及反－10类共轭亚油酸混合物。之后，进行各种抗癌试验结果表明：CLA对小鼠皮肤癌和前胃癌及大鼠苯并蓖诱导结肠肿瘤形成有抑制作用。在最近调查中发现，随着乳制品消费量增长，妇女患乳腺癌几率已减少，这可能归功于牛脂肪中CLA。对CLA抗癌作用研究十分广泛，但对它的抗癌机理还不十分明确，多种假设机理：（1）抗氧化机理；（2）强氧化剂去除细胞毒素机制；（3）抑制核酸和蛋白质合成；（4）降低细胞增殖活力；（5）抑制DNA加合物形成：（6）抑制致癌因子恬性等。第103页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三2、抗动脉粥样硬化CLA具有预防冠心病和抗动脉粥样硬化的功能。饲喂含CLA饲料田鼠和兔子主动脉壁上病灶逐渐变小变薄，CLA能阻止脂肪和血小板在粥状病变动脉壁上沉积。血液中LDL－胆固醇浓度高是动脉硬化主要原因，每天饲喂0.5gCLA经22周之后，能使白兔血液中总胆固醇及LDL－胆固醇含量明显下降，LDL－胆固醇与HDL一胆固醇比率及总胆固醇与HDL一胆固醇比率也显著下降。第104页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三3、改善脂肪代谢和减肥作用在饲料中添加CLA喂养小白鼠，CLA对血清中免疫球蛋白影响不大，增加小白鼠身体水份和蛋白质含量，显著降低小白鼠身体脂肪含量。高剂量CLA是脂肪代谢调节剂，如果每天补充4gCLA，尽管对体重无影响，但可明显减少体脂肪。美国已生产CLA健康食品Tonalin，在美国运动选手中非常火爆，目前已创出1亿美元市场额。1997年该产品进行初步人体实验，结果发现，其对体重和脂肪率减少很明显。CLA减肥作用可能有几种机制：（l）通过调节脂类及能量代谢减少脂肪积累；（2）通过抑制增殖和诱导脂肪细胞凋亡，实现其减肥作用。第105页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三4、改善骨组织代谢食物中添加CLA可增加骨骼灰分（矿物质），增强骨胶原中软骨细胞合成，且可加快骨骼合成速率。通过对小鼠实验，证实CLA可促进骨组织分裂和再生，促迸软骨组织细胞合成及矿物质在骨组织中沉积；CLA能增加大鼠骨骼形成速率，对骨质疏松症、风湿性关节炎都有一定的缓解作用。第106页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三5、增强饲料效价给猪每日喂含一定量CLA饲料，可改变猪肉品质及物理和化学、感官特性，如会增加猪体重，促进后腰肌肉增加、减少脂肪厚度、增加猪肉商业利益。猪饲料中CLA对猪免疫状况和身体组分，特别是脂肪沉积量影响大于其对生产性能影响。据威斯康辛大学MarkCook博士报告，CLA可完全抑制鸽蛋孵化率，CLA是否会降低母猪或公猪繁殖力或降低小母猪繁殖性能尚未明确，因此需要对其迸行研究。第107页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三6、对胰岛素影响和控制Ⅱ型糖尿病富含CLA的饮食明显增加猪胰岛素含量。最新研究证明，含有共轭亚油酸饮食能帮助控制I型糖尿病。据2000年8月举行美国化学学会年会发表初步研究结果表明，Ⅱ型糖尿病患者8周内每天饮食中补充6克共轭亚油酸，可降低体重指数和甘油三酯水平，在实验结束时与对照组相比，血清胰岛素水平也得到改善。第108页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三7、防霉变及兔疫调节功能研究发现，CLA能协助活性成分透过皮肤角质层达到表皮层及真皮层，可用作功能性化妆品助剂，如增白防晒、营养皮肤等。将CLA与活性成分如维生素合成的CLA－维生素酯，具有CLA和活性成分双重功能；CLA钠、钾盐可抑制霉菌生长，且无毒副作用，性质相对较稳定，无使用上限，可用于化妆品等行业，目前法国DOV公司已用于润肤剂等化妆品。第109页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三CLA安全性与推荐摄入量美国青少年CLA摄入量约15mg-25mg／天公斤体重，以此量50～80倍CLA（在饲料中含量为1.5％）饲养大鼠36周作亚急性毒性实验，以10gCLA／kg体重的量作急性毒理实验，都未发现其任何不良生理影响，证明CLA有极好安全性，可达CRAS标准。有关CLA临床实验研究很少，每日推荐摄入量从动物实验数据推测为3.5g／天。即使在以乳制品和动物性食品为主食西方国家，实际人均摄入量也不到推荐量1／3，故有必要向食物中强化CLA。第110页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三CLA应用前景CLA对人体保健作用机理将逐渐被人们所认识。基于CLA功能特性，CLA可将作为药品或保健品、功能性食品、食品防腐剂投放市场，尽管其机理尚未充分明确，但诸多功效已引起广大消费者极大兴趣。据文献记载国外已有类似保健品出售。在欧美国家，特别是美国已将CLA作为运动食品和营养辅助保健食品原料，面向锻炼身体和吸氧健身运动人员销售。第111页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三在日本，CLA制品含量已达68％，现年产量达20～30t，日本研光通商公司以红花籽为原料，制成含CLA“活性亚油酸”制品，除液状型外，还有粉末型CLA制品。在我国，CLA制品生产虽起步较晚，但已有长足进展，青岛高科技工业园科技创业中心（青岛澳海生物公司）生产共轭亚油酸钙（活性共轭亚油酸钙（％）＞60），青岛康源公司也生产CLA制品。东营公司CLA主要作为营养食品、添加剂及饲料强化添加剂使用；上海也对CLA制品进行深入研究。随着人们对健康渴望及CLA独特功能特性，可以相信，CLA将成为下十年人们追求最重要天然活性脂肪酸之一。第112页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三磷脂磷脂是一类含有磷酸的脂类，机体中主要含有两大类磷脂，由甘油构成的磷脂称为甘油磷脂(phosphoglyceride)；由神经鞘氨醇构成的磷脂，称为鞘磷脂(sphingolipid)。其结构特点是：具有由磷酸相连的取代基团(含氨碱或醇类)构成的亲水头(hydrophilichead)和由脂肪酸链构成的疏水尾(hydrophobictail)。在生物膜中磷脂的亲水头位于膜表面，而疏水尾位于膜内侧。

第113页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三磷脂的功能

磷脂，含有磷脂根的类脂化合物，是生命基础物质。而细胞膜就由70%左右蛋白质和30%左右的磷脂构成。它是由卵磷脂，肌醇磷脂，脑磷脂等组成。这些磷脂分别对人体的各部位和各器官起着相应的功能。人体所有细胞中都含有磷脂，它是维持生命活动的基础物质。磷脂对活化细胞，维持新陈代谢，基础代谢及荷尔蒙的均衡分泌，增强人体的免疫力和再生力，都能发挥重大的作用。概括的讲磷脂的基本功用是：增强脑力，安定神经，平衡内分泌，提高免疫力和再生力，解毒利尿，清洁血液，健美肌肤，保持年轻，延续衰老。第114页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三磷脂主要作用1、乳化作用分解过高的血脂和过高的胆固醇，清扫血管，使血管循环顺畅，被公认为血管清道夫。可以使中性脂肪和血管中积压的胆固醇乳化为对人体无害的微分子状态，并溶解于水中排出体外。同时阻止多余脂肪在血管壁沉积，缓解心脑血管的压力。磷脂之所以防治现代文明病，其根本原因之一，就是在于它具有强大的乳化作用。日常肉类摄取过多，造成胆固醇，脂类沉积，造成血管通道狭窄，引起高血压。血液中的血脂块及脱落的胆固醇块遇到血管窄小位置，卡住通不过，就造成了堵塞，形成栓塞。而磷脂强大乳化作用可乳化血管内沉积在血管壁上的胆固醇及脂类，形成乳白色液体，排出体外。第115页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三2、增智

人体神经细胞和大脑细胞是由磷脂为主所构成的细胞薄膜包覆，磷脂不足会导致薄膜受损，造成智力减退，精神紧张。而磷脂中含的乙酰基进入人体内与胆碱结合，构成乙酰胆碱。而乙酰胆碱恰恰是各种神经细胞和大脑细胞间传递信息的载体。可以加快神经细胞和大脑细胞间信息传递的速度，增加记忆力，预防老年痴呆。

第116页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三3、活化细胞磷脂是细胞膜的重要组成部分，肩负着细胞内外物质交换的重任。如果人每天所消耗的磷脂得不到补充，细胞就会处于营养缺乏状态，失去活力。人的肝脏能合成一些磷脂，但大部分是从饮食中摄取的，特别是三四十岁以后。磷脂的活性以25度左右最有效，温度超过摄氏50度后，磷脂活性会大部分失去。因此建议亚健康的人和健康的人都可以食用磷脂，会给你带来出乎意料的效果。

第117页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三氨基酸、肽和蛋白质

第118页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三半必需氨基酸

第119页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三（一）牛磺酸

功效：影响体力、视力、心脏、脑的正常生长存在：动物乳汁、肌肉、脑、水产品

牛乳——lμmol/l00mL母乳——25μmol/l00mL

第120页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三（二）谷氨酰胺

剧烈运动、受伤、感染——需要补充；作用：①防止肠衰竭②肠衰竭的唯一可靠指标存在问题：不稳定、溶解度差解决办法：与丙氨酸或甘氨酸合成二肽第121页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三活性肽第122页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三酪蛋白磷肽(CPP)

来源：牛乳中酪蛋白胰蛋白酶水解功效：可溶性钙↑小肠对钙的吸收↑机理：黏附在磷酸钙晶体表面第123页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三大豆低聚肽大豆低聚肽是将大豆蛋白通过酶解或酸水解的方法制备的小分子肽类物质，主要是由3～6个氨基酸构成，分子量在1000以下。大豆中蛋白质含量丰富，并且具有平衡的氨基酸模式，是一类公认的植物优质蛋白质。众多的科学研究发现，将大豆蛋白转化为大豆低聚肽，使大豆低聚肽出现了大豆蛋白所不具备的多种特殊性。

第124页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三大豆低聚肽的理化特性

（1）分子量小大豆蛋白质的分子量高达数万或数十万。而大豆低聚肽的分子量平均在1000以下。这样的低聚已经达到了能够直接被人体肠道吸收的水平。（2）水溶性好大豆蛋白溶解度低，而大豆低聚肽有很好的水溶性。水溶性往往决定的营养物质被吸收利用的程度。第125页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三（3）热稳定性好蛋白质遇热变性，而大豆低聚肽对热稳定。因此，可以利用大豆低聚肽加工制作多种形式的食品，不会造成其结构改变。（4）酸稳定性好蛋白质通常具有等电点，一般当pH值在4.5左右，溶液中的蛋白质即会沉淀。大豆低聚肽没有等电点，在pH4.5的酸性条件也不会沉淀。

第126页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三（5）直接吸收性体外试验证实，大豆低聚肽经胃蛋白酶处理后，95%以上未被消化；经胰蛋白酶处理后，约90%未被消化。这说明大豆低聚肽不再被消化，大部分将以低聚肽的形式被直接吸收。（6）安全性好大豆内存在很多的抗营养物质，像胰蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、抗维生素物质等，会对人体产生危害。大豆低聚肽中不含抗营养成分。研究报道，大豆低聚肽具有极低的致敏性。因此，食用更安全。第127页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三大豆低聚肽的生理功能

大量的动物试验和人体实验已经证实，大豆低聚肽具有一系列的生理功能。（1）改善小肠组织结构和吸收功能

试验证实，大豆低聚肽可以增加小肠粘膜绒毛高度，加深隐窝深度，增加肠粘膜的吸收面积，促进小肠腺体发达，增加氨基肽酶的活性。因此能够促进小肠吸收功能的改善。第128页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三（2）增强机体的免疫力大豆低聚肽能够改善机体的细胞免疫功能。它可以促进T淋巴细胞增殖，增强巨噬细胞的功能，增强NK细胞的活性。有研究报道，大豆低聚肽还可以促进肿瘤坏死因子的产生。（3）降血压

血管紧张素I在血管紧张素转换酶的作用下转变为血管紧张素II。这种转换产物，能使末梢血管收缩作用增强，从使血压升高。大豆低聚肽可以抑制血管紧张素转换酶(ACE)的活性，因此能够起到降低压的效果。但对大豆低聚肽对正常血压者几乎没有影响。

第129页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三（4）血脂调节作用大豆低聚肽能够通过降低血清总胆固醇、降低甘油三酯、降低低密度脂蛋白胆固醇，有效调节血脂水平。（5）促进脂肪代谢大豆低聚肽可增加褐色脂肪里面线粒体的活性，促进脂肪代谢；还能增加去甲肾上腺素的转化率，减少对脂肪酶的抑制，从而促进脂肪代谢。第130页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三（6）抗氧化

通过大豆低聚肽可以提高超氧化物歧化酶、谷胱甘肽过氧化物酶的活性，抑制脂质过氧化，清除羟自由基，有利于减少组织氧化，保护机体。（7）抗运动疲劳

大豆低聚肽能够及时修复运动过程中损伤的骨骼肌细胞的修复，维持骨骼肌细胞结构和功能的完整性。同时，能够增加睾酮的分泌，促进蛋白质合成。人体试验证实，大豆低聚肽能够降低中长跑运动员运动后PRE的等级，有助于减轻运动后疲劳。第131页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三大豆低聚肽的应用

大豆低聚肽的优良特性已得到普遍认可，并将大豆肽作为食品原料应用于食品的加工和生产。1.应用于具有营养疗效的食品及低致敏性食品

大豆低聚肽易消化、吸收快，并且具有低抗原性，可用于特殊病人的营养剂，特别是消化系统中肠道营养剂和流态食品，应用于康复期病人、消化功能衰退的老年人以及消化功能未成熟的婴幼儿服用。第132页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三2.用于生产保健食品大豆低聚肽具有增强免疫力、降低胆固醇、降低血压、调节血脂等功效，可用于开发具有相应功能声称的保健食品。3.开发运动食品利用大豆低聚肽开发抗运动疲劳食品在国内外已普遍应用。我国利用大豆低聚肽开发的运动营养食品于2005年10月已通过鉴定。第133页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三4.其它由于大豆低聚肽具有良好的理化和加工特性，还可以将大豆低聚肽应用于高蛋白食品、焙烤食品、糖果、糕点、冷饮等。第134页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三大豆低聚肽大豆肽知识讲座(专业版）.ppt第135页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三高F值寡肽高F值寡肽即是由动、植物蛋白酶解后制得的具有高支链、低芳香族氨基酸组成的寡肽，以低苯丙氨酸寡肽为代表，具有独特的生理功能。F值是指支链氨基酸（BCAA）与芳香族氨基酸（AAA）的摩尔比值。1976年，Yamashita等人首次利用胃蛋白酶和链霉蛋白酶从鱼蛋白和大豆分离蛋白酶解中制得含低苯丙氨酸的寡肽混合物，产率分别为69.3％和60.9％，苯丙氨酸含量分别为0.05％和0.23％。第136页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三1982年，Nakhost等人用α－胰凝乳蛋白酶和羧肽酶A酶解大豆蛋白，也制得相似的产物。1986年，Soichi等人进行了多种酶分别酶解乳清蛋白制取低苯丙氨酸寡肽的多种工艺、方法试验，结果以胃蛋白酶－链霉蛋白酶两步水解法为佳，产品得率为81.0％、苯丙氨酸含量为0.30％。1991年，Shinya等人用嗜碱蛋白酶和肌动蛋白酶水解玉米醇溶蛋白，制取了无苦味高F值寡肽，产率为56.0％，F值20.00，AAA含量为1.86％。第137页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三1996年，西班牙的Bautista等人用肌动蛋白酶和Kerase中性蛋白酶酶解葵花浓缩蛋白，制取高F值寡肽，产率为24.8％，F值为20.47，AAA含量为1.01％。王梅也在1992年首次采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶降解玉米黄粉；成功地研制出高F值寡肽混合物，产率为7.9％，F值为31.00，AAA含量为0.06％。高F值制剂的生产，为解决玉米湿法淀粉厂副产品──黄粉的综合利用开创了新路子。第138页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三高F值寡肽的应用高F值寡肽具有消除或减轻肝性脑病症状、改善肝功能和改善多种病人蛋白质营养失常状态及抗疲劳等功能，除可制作治疗肝疾药品外，还可广泛用作保肝、护肝功能食品，烧伤、外科手术、脓毒血症等高付出病人及消化酶缺乏患者的蛋白营养食品和肠道营养剂，高强度劳动者和运动员食品营养强化剂等。第139页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三谷胱甘肽谷胱甘肽（glutathione）（谷氨酸+半胱氨酸+甘氨酸）谷胱甘肽的作用加强人体免疫系统内的免疫活性,淋巴细胞和抗体生产需要维护正常水平的谷胱甘肽内淋巴细胞。抗氧化剂和自由基清除剂谷胱甘肽具有抗氧化作用,能清除自由基。调节其他抗氧化剂，维生素C和E,充分保护您的身体免受疾病。第140页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三谷胱甘肽是属于含有巯基的、小分子肽类物质，具有两种重要的抗氧化作用和整合解毒作用。谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸结合而成的三肽，半胱氨酸上的巯基为其活性基团（故谷胱甘肽常简写为G-SH），易于碘乙酸、芥子气（一种毒气）、铅、汞、砷等重金属盐络合，而具有了整合解毒作用。谷胱甘肽（尤其是肝细胞内的谷胱甘肽）具有非常重要的生理作用就是整合解毒作用，能与某些药物（如扑热息痛）、毒素（如自由基、重金属）等结合，参与生物转化作用，从而把机体内有害的毒物转化为无害的物质，排泄出体外。第141页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三谷胱甘肽的治疗和预防作用目前，人工已研制开发出了谷胱甘肽药物，广泛应用于临床，除利用其巯基以螯合重金属、氟化物、芥子气等毒素中毒外，还用在肝炎、溶血性疾病以及角膜炎、白内障和视网膜疾病等，作为辅助治疗的药物。（1）解毒（2）辐射病及辐射防护（3）保护肝脏（4）抗过敏（5）改善某些疾病的病程和症状（6）养颜美容护肤（7）增加视力及眼科疾病（8）抗衰老作用第142页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三降压肽（ACE）易吸收肽（蛋、乳、大豆）海洋抗肿瘤肽第143页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三活性蛋白质乳铁蛋白金属硫蛋白免疫球蛋白第144页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三维生素及维生素类似物维生素A维生素D维生素E维生素K(凝血维生素)维生素C维生素B1(硫胺素)（脚气病）维生素B2(核黄素)维生素B6维生素B12第145页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三叶酸烟酸泛酸生物素第146页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三维生素类似物苦杏仁苷（维生素B17；有毒成分）肌醇L-肉碱潘氨酸硫辛酸胆碱生物类黄酮辅酶Q10第147页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三矿物质元素一、常量元素钙磷镁钾钠第148页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三二、微量元素铁锌铜碘硒钴锰氟第149页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三植物活性成分一、有机硫化合物异硫氰酸盐二烯丙基二硫化物二、有机醇化合物廿八醇植物甾醇谷维素白藜芦醇六磷酸肌醇第150页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三三、有机酸化合物羟基柠檬酸丙酮酸阿魏酸鞣花酸四、类胡萝卜素叶黄素番茄红素角黄素隐黄素玉米黄质第151页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三五、黄酮类化合物竹叶黄酮槲皮素大豆异黄酮燃料木黄酮植物雌激素六、原花青素和花色苷原花青素花色苷第152页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三七、皂苷化合物大豆皂苷苜蓿皂苷绞股蓝皂苷八、生物碱化合物香菇嘌呤辣椒素石珊碱甲九、萜类化合物十、其他植物活性成分第153页，讲稿共271页，2023年5月2日，星期三褪黑