功能性食品概论之燕麦

关于功能性食品概论之燕麦第1页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三12345燕麦的介绍燕麦的营养价值燕麦的功效市面上麦片与燕麦片的区别燕麦的选择[燕麦知多少?]第2页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三燕麦的介绍燕麦Oats(Avenasativa)，别称皮燕麦，为禾本科植物。就是中国的莜麦，俗称油麦、玉麦、雀麦、野麦，是一种低糖、高营养、高能食品。

品种分类：燕麦一般分为带稃型和裸粒型两大类。美国著名谷物学家罗伯特(1985)在第二届国际燕麦会上指出：“与其他谷物相比，燕麦具有抗血脂成份、高水溶性胶体、营养平衡的蛋白质，它对提高人类健康水平有着异常重要的价值”。第3页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三燕麦的功效改善便秘

促进伤口愈合

预防更年期障碍

预防骨质疏松

控制血糖

降低血胆固醇

预防贫血、控制体重…

第4页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三NutrientUnitValueper100gcup156gWaterg8.2212.82Energykcal389607Proteing16.8926.35Totallipid(fat)g6.9010.76Carbohydrate（碳水化合物）,bydifferenceg66.27103.38Fiber,totaldietaryg10.616.5Calcium,Camg5484Iron,Femg4.727.36Magnesium,Mgmg177276Phosphorus,Pmg523816品种、产地不同，其营养含量也不尽相同。6/28/2023第5页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三燕麦的营养价值燕麦中的糖类（65%~70%）主要是淀粉，而蛋白质（13%~18%）是以谷蛋白为主。燕麦脂肪（5%~8%）含量是麦类中最多的。维生素：富含维生素B群（尤其是维生素B1、B2以及B3）、维生素E以及叶酸。

矿物质（2%）：含有丰富的钙、磷、铁、硒、铜、锌、锰。燕麦中富含可溶性纤维（主要是β-葡聚糖）和不溶性纤维。燕麦是谷物中唯一含有皂苷的作物第6页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三燕麦片：是指燕麦经过蒸煮熟化、压片和烘干处理等环节制成的一种健康食品。燕麦片≠麦片

市面上的一些“麦片”或称为“营养麦片”则是多谷物混合而成的，如小麦，大米，玉米，大麦等，其中燕麦只占一小部分，有的甚至根本就不含有燕麦片。里面还会加入麦芽糊精，砂糖，奶精(植脂末)，香精等。

市面上麦片与燕麦片的区别6/28/2023第7页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三6/28/2023第8页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三（2）植脂末（奶精）：主要成分：氢化植物油、乳化剂、葡萄糖浆、酪朊酸钠、硅铝酸钠优点：能改善食品的内部组织，增香增脂，使口感细腻。危害：植物油的部分氢化实际上是把植物油的不饱和脂肪酸变成饱和或半饱和状态的过程，此过程中会产生反式脂肪酸，它可以使人体血液中的低密度脂蛋白增加，高密度脂蛋白减少，诱发血管硬化，增加心脏病、脑血管意外的危险。

（1）砂糖和糊精会降低麦片营养价值，还会提高血糖上升速度。6/28/2023第9页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三纯燕麦是用燕麦粒轧制而成，形状比较完整，还有一些是经过速食处理的速食燕麦片有些散碎感，但仍能看出其原有形状。包装的配料表上仅标注着“燕麦”。燕麦片煮制的比冲制的好。煮制的燕麦片，粘度较高者好。燕麦片的选择β-葡聚糖，它是水溶性纤维。只有溶解出来才能发挥作用，直接冲调的燕麦片，其β-葡聚糖溶出就相对有限。β-葡聚糖含量越高，黏性越大，则保健效果越好，口感也越滑爽。

6/28/2023第10页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三

谢谢

观看~第11页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三[返回]不溶性纤维：能大量吸收人体内的胆固醇并排出体外。

水溶性纤维：具有平缓饭后血糖上升的效果，所以有助於糖尿病患控制血糖。

β-葡聚糖：可以改善消化功能、促进肠胃蠕动，并改善便秘的情形。也具有降血脂、降血糖、饱腹感强的特点。6/28/2023第12页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三

皂苷可与植物纤维结合，吸取胆汁酸，促使肝脏中的胆固醇转变为胆汁酸随粪便排走，间接降低血清胆固醇。[返回]6/28/2023第13页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三钙的含量明显高于小麦粉、稻米、小米、荞麦面等。燕麦中硒含量也很高，达0.696μg/g相当于小麦的3.72倍，玉米的7.9倍，大米34.8倍。锰：可以间接的预防骨质疏松。锌：促进伤口愈合。[返回]6/28/2023第14页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三[返回]维生素E：可以扩张末梢血管，并改善血液循环，调整身体状况，所以能减轻使更年期障碍症状。6/28/2023第15页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三燕麦淀粉比其他淀粉更容易糊化，糊化温度56～74.0℃。与玉米和小麦淀粉相比，燕麦淀粉更不容易老化。燕麦淀粉能够为人生命活动提供充分的能量，是重要的能源物质。[返回]6/28/2023第16页，讲稿共18页，2023年5月2日，星期三根据中国医学科学院营养与食品卫生研究所对食物成份的分析结果：裸燕麦在谷物中其蛋白质和脂肪的含量均居首位，尤其是评价蛋白质的人体必需的8种氨基酸的含量基本上均居首位。特别值得提出的是具有增智与健骨功能的赖氨酸含量是大米和小麦面的2