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文档简介

萨米烩烤鸭（4人份）第一步：材料准备主食材：1只1公斤的杂交小母鸭绑线，肚子撒盐、胡椒、百里香、月桂叶，表面不撒调料。鸭油，盐、现磨黑胡椒。酱汁：20克黄油切小块冷冻，2个红葱头、1/4个大洋葱、1/4个胡萝卜切块，1片月桂叶，5粒黑胡椒粒，150毫升白葡萄酒，20毫升科涅克白兰地酒，200毫升小牛高汤，200毫升水，盐。蘑菇按大小斜切均匀小块，20克黄油不粘锅炒熟调味。罗马式丸子（实操使用一半配方量）：粗小麦粉面团：500毫升牛奶，125克精麦粗粉，2个蛋黄，盐、现磨白胡椒粉、肉豆蔻，20克帕尔玛干酪碎丝，40克没熏过的培根切拉东，40克黑喇叭蘑菇泡发洗净切碎，花生油用来涂烤盘装饰：香叶芹，帕尔玛干酪屑第二步：鸭肉制作烤箱预热180度，鸭子用鸭油轻微煎上色，侧面朝上进烤箱180度烤10分钟，翻另一个侧面浇汁180度再烤10分钟鸭子取出片出8块（胸完整，不用切一半），大腿去骨小腿切掉软骨，胸肉修饰骨架去掉肥油和屁股切碎，和边料一起在鸭锅里炒出粘层，再倒出沥油，锅中放入洋葱、红葱头、胡萝卜挖起粘层，再倒入鸭边料和腿肉、翅根，倒入白兰地火燎再倒入白葡萄酒挥发酒精倒入小牛高汤、黑胡椒粒和月桂叶、百里香、少许盐，一直煮到鸭肉烂后捞出汤汁过滤收浓撇油，放入鸭肉继续煮烂并放入蘑菇加热，上菜时把肉和蘑菇捞出，汤汁再过滤调味放入冷黄油拌匀鸭胸用不粘锅葵花籽油煎脆鸭皮微煎肉面，煎到7成熟第三步：丸子制作加少许葵花籽油炒拉东，再放入喇叭菌炒熟牛奶煮沸边搅边倒入粗粉煮熟，离火加入蛋黄、干酪、拉东、喇叭菌拌匀，盐、胡椒、肉豆蔻调味倒在油纸上抹平再盖一层油纸，放急冻柜冻硬用模具切出形状，不粘锅葵花籽油、黄油小火将两面煎上色第四步：最终整合1、鸭胸斜切薄片和圆形罗马丸子摆盘，再放上蘑菇

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