第二十一课-普罗旺斯鱼汤煨地中海鮋鱼及海舫鱼排-菜谱-中级_第1页
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文档简介

普罗旺斯鱼汤煨地中海鮋鱼及海舫鱼排（4人份）第一步：材料准备主食材：1公斤海鳗，清理干净去头，顺着骨头剔下肉切小块去刺。1条鮋鱼切2片肉去刺留皮。1条海舫鱼（鲳鱼）切4片肉去皮去刺。200克土豆切2毫米厚圆片，盖湿纸不泡水。腌渍汁：1根韭葱葱白去芯、1个洋葱分成片、1个茴香去老皮片薄片都切成细丝，边料切小块做汤。罗勒，藏红花，胡椒，橄榄油汤的香料配料：2个蒜瓣拍碎，200克番茄去皮去籽切丁，2汤匙番茄膏，百里香、月桂叶（香料束），欧芹茎，罗勒茎，白葡萄酒蒜泥蛋黄浓辣鱼汤（用做汤汁勾芡）：1个小土豆烤熟，1个蛋黄，1咖啡匙番茄膏，100毫升橄榄油，3个蒜瓣剁碎，盐、胡椒，藏红花粉（加几滴鱼汤泡开色）装饰：新鲜茴香叶取嫩叶，藏红花花蕊第二步：制作鱼肉上撒胡椒、罗勒叶、蔬菜丝，浇上橄榄油，包保鲜膜腌制1小时，海鳗和另外两个鱼分开单独腌橄榄油炒菜边料，放入沥水鱼骨、番茄丁、香料束、欧芹茎、罗勒茎、蒜，加入白葡萄酒和藏红花挥发酒精，加入番茄膏炒匀后倒水没过食材，微沸17分钟后过滤汤汁土豆泥过筛和藏红花、蛋黄、番茄膏、大蒜拌匀，再边搅边加入橄榄油调味土豆片铺在锅底，放入鲳鱼肉，铺上腌制菜丝，鮋鱼放最上面方便找到，倒入汤汁大火煮沸后转小火煮熟鱼肉和土豆，海鳗单独一锅用鱼汤多煮一会汤汁过滤收浓，加入蒜泥蛋黄勾芡调味，土豆和蔬菜丝铺盘底，摆上1片鲳鱼、4片鮋鱼、菜丝和

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