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文档简介

鸭肉冻配李子和雅文邑酒（10人份，1个砂锅1-1.5公斤）第一步：材料准备主要食材：1*1.5公斤鸭子（先和处理鸡一样处理；再从后背顺着脊椎竖切开，将躯干与四肢的连接处切断；贴着骨头将躯干剔除，再剔除腿骨和翅骨；将皮肉分离），2块填食的鸭胸填充用肉馅：400克鸭（腿）肉，400克猪脊骨肉，50克猪油，200克鸡肝和鸭肝去筋炒变色，最后一起打碎混合。200克李子干用雅文邑酒浸泡。雅文邑、波特酒。2或者3片月桂叶，百里香。2个红葱头（60克）切末，2根卷叶欧芹，只取叶子洗净擦干水分剁碎。500克猪二层皮调味：每公斤肉馅放20克盐、2克胡椒、2克四香粉。装饰：白色装饰冻（500毫升牛奶，15克淀粉，50克吉利丁）；牛奶、淀粉搅匀，倒锅中加热后放入吉利丁搅匀，吉利丁融化后过滤再撇沫。浅色装饰冻（500毫升水或白色鸡高汤，50克吉利丁）；鸡汤煮热加入吉利丁融化，搅匀调味撇去浮沫再过滤。处理好的吉利丁液浇在盘底，扎破气泡放急冻柜凝固，菜肴装饰可使用蔬菜皮或其他。第二步：制作葵花籽油炒鸭肝，加入红葱头碎，波特酒和雅文邑酒，炒香不用熟，倒出盆中隔冰冷却，再和肉一起搅成馅鸭胸切掉皮和油，撒上盐和胡椒粉锅中煎到表面变色欧芹碎倒入肉馅中，再加入百里香叶，按严格调味配方调味将猪二层皮垫在瓦罐内部，再填一层肉馅，再放一层鸭胸和李子干，再铺肉馅，如此重复到最上层为肉馅，放月桂叶再用猪二层皮封上烤盘中倒水，垫一张吸水纸，放上瓦

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