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文档简介

水煮鳕鱼排配荷兰酱汁（4人份）第一步：材料准备主食材：4*180克至200克鳕鱼排或鳕鱼柳。（刮鳞、剪鱼鳍、洗净、去腹内黑膜，切片、切掉腹中筋膜，将腹部破开的用线绑紧）短时水煮清汤：半个胡萝卜（60克）半个洋葱（100克）、50克西芹枝、1个红葱头（30克）去皮切大块，1个调味香料束，100毫升蒸馏酒醋，1.5升水，200毫升干白葡萄酒，盐、胡椒粒、丁香勾荷兰酱汁（6人份）：3个蛋黄、45毫升冷水、180克澄清黄油、半个柠檬、盐、卡盐胡椒英式配菜：2个西葫芦转切成橄榄型，6个土豆转切成橄榄型，150克黄油结尾：香叶芹、欧芹，柠檬第二步：短时水煮清汤锅中倒入水、白酒、醋，放入蔬菜块、香料束、白胡椒粒、丁香勾，煮沸15分钟后离火鱼排摆入锅中，撒上盐，将清汤过滤倒入鱼锅，没过鱼肉，不能沸腾90度煮12-15分钟，煮熟后捞出包上锡纸第三步：配菜土豆去皮切适量大小转切橄榄型西葫芦不去皮，切适量大小转切成橄榄型水中加盐，冷水煮土豆，开水煮西葫芦西葫芦煮好泡冰水中，土豆煮好沥干第四步：荷兰酱汁盆中放蛋黄、水搅匀，再放在锅上隔水加热（水温85-90度，水不能碰到盆底），边加热边搅拌搅拌至膨胀浓稠后离火离热水，边打边加入澄清黄油，再加入辣椒粉、盐、柠檬汁拌匀调味完成后过滤出来第五步：最终整合鱼排去线、去皮、去刺黄油将煮好的转切蔬菜小

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