第九章第四节油脂、糖类、氨基酸和蛋白质

●考纲定标1．了解糖类的组成和性质特点，能举例说明糖类在食品加工和生物能源开发上的应用。2．了解氨基酸的组成、结构特点和主要性质，氨基酸与人体健康的关系。3．了解蛋白质的组成、结构和性质。4．了解化学科学在生命科学发展中所起的重要作用。本文档共61页；当前第1页；编辑于星期三\11点1分●热点定位本文档共61页；当前第2页；编辑于星期三\11点1分1．必记3种高级脂肪酸：(1)硬脂酸：C17H35COOH，(2)软脂酸：C15H31COOH，(3)油酸：C17H33COOH。2．牢记4个水解反应和1个分解反应：(1)油脂的皂化反应，(2)蔗糖的水解反应，(3)淀粉的水解反应，(4)蛋白质水解的最终产物为氨基酸，(5)葡萄糖的分解反应。本文档共61页；当前第3页；编辑于星期三\11点1分3．熟记5个特性：(1)葡萄糖与银氨溶液产生光亮“银镜”，(2)葡萄糖与制Cu(OH)2悬浊液产生“红色”沉淀，(3)淀粉遇碘水变“蓝”，(4)蛋白质与浓HNO3作用后变“黄”，(5)蛋白质灼烧时具有烧焦羽毛的气味。本文档共61页；当前第4页；编辑于星期三\11点1分第9章第4节抓基础析考点提能力本文档共61页；当前第5页；编辑于星期三\11点1分本文档共61页；当前第6页；编辑于星期三\11点1分一、油脂1．概念由

与

反应生成的酯。高级脂肪酸甘油本文档共61页；当前第7页；编辑于星期三\11点1分2．常见的形成油脂的高级脂肪酸(将下列连线)本文档共61页；当前第8页；编辑于星期三\11点1分3．分类液混甘油脂单甘油脂本文档共61页；当前第9页；编辑于星期三\11点1分4．结构简式本文档共61页；当前第10页；编辑于星期三\11点1分5．化学性质(1)油脂的氢化(油脂的硬化)：如油酸甘油酯与H2发生加成反应的化学方程式为：本文档共61页；当前第11页；编辑于星期三\11点1分(2)水解反应：①酸性条件下：如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：。本文档共61页；当前第12页；编辑于星期三\11点1分②碱性条件下(即皂化反应)：如硬脂酸甘油酯的水解反应方程式为：。其水解程度比酸性条件下水解程度大。本文档共61页；当前第13页；编辑于星期三\11点1分二、糖类1．糖类的概念及分类(1)概念：糖是

、

或它们的脱水缩合物(2)分类：多羟基醛多羟基酮类别单糖双糖多糖特点不能再水解的糖一分子双糖能水解成两分子单糖能水解成多分子单糖本文档共61页；当前第14页；编辑于星期三\11点1分类别单糖双糖多糖示例葡萄糖、果糖麦芽糖、蔗糖淀粉、纤维素分子式

相互关系

C6H12O6C12H22O11(C6H10O5)n同分异构体同分异构体本文档共61页；当前第15页；编辑于星期三\11点1分2．葡萄糖与果糖(1)组成和分子结构：分子式结构简式官能团二者关系葡萄糖C6H12O6

同分异构体果糖

CH2OH(CHOH)4CHOC6H12O6CH2OH(CHOH)3COCH2OH—OH、—CHO本文档共61页；当前第16页；编辑于星期三\11点1分(2)葡萄糖的化学性质：本文档共61页；当前第17页；编辑于星期三\11点1分3．蔗糖和麦芽糖(1)组成与结构(判断正误)：①二者分子式均为C12H22O11，互为同分异构体 (√)②二者均属二糖，且水解产物相同 (×)③蔗糖分子不含醛基，麦芽糖分子含醛基 (√)本文档共61页；当前第18页；编辑于星期三\11点1分(2)水解反应(写化学方程式)：①蔗糖：_

__。②麦芽糖：

__。本文档共61页；当前第19页；编辑于星期三\11点1分4．淀粉与纤维素(1)组成及特性(判断正误)：①二者分子式均为(C6H10O5)n，n值相同，互为同分异构体。 (×)②二者均属高分子化合物。 (√)③淀粉遇碘水变蓝。 (√)本文档共61页；当前第20页；编辑于星期三\11点1分(2)水解反应(写化学方程式)：①淀粉：_

__。②纤维素：

__。本文档共61页；当前第21页；编辑于星期三\11点1分三、氨基酸、蛋白质1．概念及分子结构特点(1)概念：氨基酸是羧酸分子烃基上的氢原子被

取代的化合物。(2)官能团：

和

(写名称)。(3)结构简式通式：

。氨基氨基羧基本文档共61页；当前第22页；编辑于星期三\11点1分2．几种常见的氨基酸甘氨酸：

，丙氨酸：

，谷氨酸：

。H2N—CH2COOH本文档共61页；当前第23页；编辑于星期三\11点1分3．氨基酸的性质(以

为例)(1)两性：①与盐酸反应：

；②与NaOH反应：

。本文档共61页；当前第24页；编辑于星期三\11点1分(2)成肽反应：4．蛋白质的组成及特点主要由

等元素组成，天然蛋白质水解的最终产物是

。碳、氢、氧、氮、硫氨基酸本文档共61页；当前第25页；编辑于星期三\11点1分可逆本文档共61页；当前第26页；编辑于星期三\11点1分加热强酸、碱不可逆浓硝酸烧焦羽毛本文档共61页；当前第27页；编辑于星期三\11点1分(5)水解：蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解，水解的最终产物是

。(6)特殊的蛋白质——酶的特性：①条件

、不需加热；②具有高度的

；③具有

作用。氨基酸温和专一性高效催化本文档共61页；当前第28页；编辑于星期三\11点1分本文档共61页；当前第29页；编辑于星期三\11点1分典型糖的重要性质本文档共61页；当前第30页；编辑于星期三\11点1分本文档共61页；当前第31页；编辑于星期三\11点1分本文档共61页；当前第32页；编辑于星期三\11点1分本文档共61页；当前第33页；编辑于星期三\11点1分2．淀粉水解产物的检验(1)实验步骤：本文档共61页；当前第34页；编辑于星期三\11点1分(2)实验现象及结论：现象A现象B结论①未出现银镜溶液变蓝色淀粉尚未水解②出现银镜溶液变蓝色淀粉部分水解③出现银镜溶液不变蓝色淀粉完全水解本文档共61页；当前第35页；编辑于星期三\11点1分[特别提醒]检验葡萄糖通常用银镜反应或与新制Cu(OH)2悬浊液反应，而这两个反应均是在碱性条件下进行的，淀粉水解的催化剂通常用稀H2SO4，因此在加银氨溶液或新制Cu(OH)2悬浊液之前必须用NaOH溶液中和作催化剂的H2SO4。本文档共61页；当前第36页；编辑于星期三\11点1分[例1]某报载，最近我国科学家正在研究人胃与牛胃的区别，由此研究出一种酶，使纤维素能较快地转变为低聚糖，这样人就不再为米面发愁，吃绿色植物也可以过日子了。不仅如此，大量无用的短纤维也可转换成乙醇，供工业使用。现将纤维素按下列方式综合利用：本文档共61页；当前第37页；编辑于星期三\11点1分据以上信息回答下列问题：(1)A在浓硫酸存在条件下能生成使溴水和酸性高锰酸钾溶液退色的E，其退色原理________(填“相同”或“不相同”)。(2)试确定与葡萄糖分子具有等氢原子的烷烃分子的同分异构体有________种，用系统命名法命名其中熔、沸点最低的烷烃分子的名称：____________。本文档共61页；当前第38页；编辑于星期三\11点1分(3)写出下列转化的化学方程式：①A→E：__________________________________________；②B与银氨溶液反应：_______________________________；③C→D：__________________________________________。(4)E通过一系列反应可制得聚乙二酸乙二酯，试用如题干中A→B→C形式的转化关系图表示出这一制备过程：__________________________________________________。本文档共61页；当前第39页；编辑于星期三\11点1分[解析]

A是乙醇，B是乙醛，C是乙酸，E是乙烯，D为

。乙烯使溴水、酸性KMnO4溶液退色的原理：前者是乙烯与溴水发生加成反应、后者是乙烯被氧化。与葡萄糖分子具有等氢原子的烷烃为戊烷，同分异构体有戊烷、2­甲基丁烷、2,2­二甲基丙烷，其中2,2­二甲基丙烷因支链最多而熔点、沸点最低。E是乙烯，它应先转化为二卤代烃，经水解得到乙二醇，再氧化得到乙二醛、乙二酸，最后乙二酸与乙二醇发生缩聚反应得到相应的高分子化合物。本文档共61页；当前第40页；编辑于星期三\11点1分本文档共61页；当前第41页；编辑于星期三\11点1分本文档共61页；当前第42页；编辑于星期三\11点1分从葡萄糖为中心，辅射糖类的性质本文档共61页；当前第43页；编辑于星期三\11点1分1．能证明淀粉已部分水解的的试剂是下列的 (

)A．淀粉碘化钾溶液与溴水B．新制Cu(OH)2悬浊液与碘水C．NaOH溶液与碘水D．碘化钾溶液与淀粉本文档共61页；当前第44页；编辑于星期三\11点1分解析：取少量试液加碘水，溶液呈蓝色；另取少许试液，用NaOH溶液调节溶液pH>7，加入新制Cu(OH)2悬浊液、加热，若有砖红色沉淀产生，证明淀粉已部分水解。答案：B本文档共61页；当前第45页；编辑于星期三\11点1分2．(2011·漳州模拟)把①蔗糖；②淀粉；③纤维素；④蛋白质，在稀酸存在下分别进行水解，最后产物只有一种的是 (

)A．①和②

B．②和③C．④ D．③本文档共61页；当前第46页；编辑于星期三\11点1分解析：淀粉、纤维素水解最终只得到葡萄糖，而蔗糖水解得到两种单糖，蛋白质水解可得到多种氨基酸。答案：B本文档共61页；当前第47页；编辑于星期三\11点1分1．油脂(1)油和脂肪的比较：油脂肪组成高级不饱和脂肪酸的甘油酯高级饱和脂肪酸的甘油酯状态常温下呈液态常温下呈固态或半固态存在油料作物的籽粒中动物脂肪中本文档共61页；当前第48页；编辑于星期三\11点1分油脂肪实例联系油和脂肪统称油脂，均属于酯类本文档共61页；当前第49页；编辑于星期三\11点1分(2)油脂和矿物油的比较：油脂矿物油脂肪油组成多种高级脂肪酸甘油酯多种烃(石油及其分馏产品)含饱和烃基多含不饱和烃基多本文档共61页；当前第50页；编辑于星期三\11点1分油脂矿物油脂肪油性质具有酯的性质，能水解，油兼有烯烃的性质具有烃的性质，不能水解鉴别加入含酚酞的NaOH溶液，加热，红色变浅加入含酚酞的NaOH溶液，加热，无明显变化本文档共61页；当前第51页；编辑于星期三\11点1分2．蛋白质(1)氨基酸和蛋白质的对比：概念结构特点主要化学性质氨基酸羧酸分子里烃基上的氢原子被氨基取代后的产物分子里既有氨基(碱性)，又有羧基(酸性)，其中α­氨基酸通式为本文档共61页；当前第52页；编辑于星期三\11点1分概念结构特点主要化学性质蛋白质蛋白质是由不同氨基酸(天然蛋白质都是由α­氨基酸)聚合而成的分子中存在肽键

、羧基、氨基①两性：既可与酸反应又可与碱反应②水解(在酸、碱或酶的作用下)的最终产物为氨基酸③溶于水具有胶体性质④盐析⑤变性⑥颜色反应：含苯环的蛋白质遇浓HNO3呈黄色⑦灼烧时具有烧焦羽毛的气味本文档共61页；当前第53页；编辑于星期三\11点1分(2)盐析和变性的区别：盐析变性内涵加入无机盐使胶体中的物质析出一定条件下，使蛋白质失去原有生理活性条件较浓的轻金属盐或铵盐溶液，如(NH4)2SO4、Na2SO4溶液等加热、紫外线、X射线、重金属盐、强酸、强碱、甲醛等特点可逆，蛋白质仍保持原有活性不可逆，蛋白质已失去原有活性本文档共61页；当前第54页；编辑于星期三\11点1分盐析变性应用①向皂化反应液中加食盐细粒(或饱和食盐水)，使肥皂主要成分析出②蛋白质溶胶中加入饱和Na2SO4[或(NH4)2SO4]溶液，使蛋白质析出消毒，灭菌，给果树施用波尔多液，保存动物标本等本文档共61页；当前第55页；编辑于星期三\11点1分

[特别提醒](1)油脂的水解：(2)蛋白质水解的最终产物是氨基酸，天然蛋白质的水解产物是α­氨基酸。本文档共61页；当前第56页；编辑于星