第十章-营养与膳食平衡

第十章营养(yíngyǎng)与膳食平衡吉林大学(jílíndàxué)军需科技学院第一页，共五十六页。精选ppt二、膳食结构与膳食类型一、中国居民膳食(shànshí)营养参考摄入量四、营养食谱设计及膳食调查主要讲解(jiǎngjiě)内容三、膳食指南与膳食宝塔第二页，共五十六页。精选ppt社区营养（communitynutrition）定义:是从社会角度研究人类营养问题的理论、实践和方法。它密切结合社会生活实际，以人类社会中某一限定区域内各种人群作为总体，从宏观上研究其合理营养与膳食。研究内容:包括限定区域内各种人群的营养供给量、营养状况评价、人群食物(shíwù)结构、食物(shíwù)经济、饮食文化、营养教育、法制与行政干预以及社会条件、社会因素等对居民营养的作用。主要从社会生活出发，着眼于社会人群总体，从营养科学和社会条件、社会因素相结合上研究解决居民营养问题。

第三页，共五十六页。精选ppt一、中国居民膳食营养(yíngyǎng)参考摄入量1、膳食营养素供给量（RDA）与营养（生理）需要量由中国营养学会1988推荐的每日膳食营养素供给量是作为保持正常人身体健康而提出(tíchū)的膳食质量指标，以群体为着眼点，提供的数据和指标不是为一个个体而设置的。每日膳食营养供给量(recommendeddietaryallowance,RDA)，又称营养素供给量标准。它是由各国行政当局或营养权威团体根据营养科学的发展，结合各自具体情况，提出的对社会各人群一日膳食中应含有的能量和各种营养素种类、数量的建议。

第四页，共五十六页。精选ppt第五页，共五十六页。精选ppt供给量与生理需要量1）生理需要量：是保持人体健康(jiànkāng)状态达到应有发育水平和能有效地完成各项生活和劳动活动的人体所需要的热能和营养素的必需量。摄入量低于生理需要量将会对身体产生不利影响。2）营养供给量：是依据膳食而提出的对特定人群的适宜摄入量，它在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制定的。略高于营养生理需要量（热能除外）。一、中国居民膳食(shànshí)营养参考摄入量第六页，共五十六页。精选ppt■达到RDA要求的主要手段是摄取各种食物，而非某一种补充食物或强化食物。■RDA的确定(quèdìng)是收集健康人群的食物消费和营养素摄入的数据或以流行病学方法观察特定群体的营养状况和改进这种状况的结果等。一、中国居民膳食营养(yíngyǎng)参考摄入量第七页，共五十六页。精选ppt■具有(jùyǒu)一系列能表明该营养素能够降低某种重要疾病风险的证据，包括随机临床实验的资料；■具有一系列能表明该营养素对选定的功能标志起到有益作用的证据，包括随机临床实验的资料；■证明临床上出现某营养素缺乏病或者重要营养相关疾病与该营养素摄入不足有特定的关系，采用该途径时应考虑机体对该营养素有适当储存的需要。

☆用动物模型进行营养素需要量的研究

☆人体代谢研究

☆人群观察研究

☆随机性临床研究确定(quèdìng)营养素需要量可行的途径第八页，共五十六页。精选ppt■20世纪90年代初期(chūqī)，欧洲一些国家先后使用了一些新的概念和术语。■1995年美国国家科学院发表DRI代替RDA。一、中国居民膳食(shànshí)营养参考摄入量第九页，共五十六页。精选pptDRI代替RDA原因：■膳食中与某些营养素有关的慢性病，如冠心病、脑血管疾病和肿瘤的发病率越来越高，应有所表明。■DRI中设有营养素的上限，以防止某些营养素毒副作用的危险性；■食物中有些新成分在以前的RDA中没有被纳入，传统上一般认为不是营养素，但也与健康有关，这些物质也应包括(bāokuò)在DRI中。■以前的RDA是所有营养素都讨论，意见一致后再发表。但并非所有营养素都重新制定，并延误RDA的出版。DRI可不将全部营养素同时发表，而将几个相互有关的营养素分批发表。一、中国居民膳食(shànshí)营养参考摄入量第十页，共五十六页。精选ppt膳食营养素参考(cānkǎo)摄入量(dietaryreferenceintakes,DRIs)是在推荐的每日膳食营养摄入量(recommendeddietaryallowance,RDA)基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值。RDIs包括四个营养水平指标估计平均需求量(estimatedaveragerequirement,EAR)推荐摄入量(recommendednutrientintake,RNI)适宜摄入量(adequateintake,AI)可耐受的高限摄入水平(tolerableupperintakelevel,UL)2、膳食(shànshí)营养素参考摄入量（DRIs）：第十一页，共五十六页。精选ppt估计平均需求量(EAR)系根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中的50%个体需要量的摄入水平。RNI=EAR+2SD；一般EAR的变异系数为10%EAR，RNI=1.2×EAR。推荐摄入量(RNI)相当于传统使用的RDA，是指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97%～98%)的需要量的摄入水平。适宜摄入量(AI)系指通过观察或实验获得(huòdé)的健康人群某种营养素的摄入量。可耐受的高限摄入水平(UL)是指平均每日可以摄入某营养素的最高量，即这个量几乎对所有个体健康都无任何副作用和危险。第十二页，共五十六页。精选ppt是通过对人体进行全面的生理生化测定而得出的，确定DRIs的每一个指标都要做大量工作(gōngzuò)，如代表性人群、特定年龄组等。3、膳食营养素参考(cānkǎo)摄入量的制定方法第十三页，共五十六页。精选ppt能量(néngliàng)和蛋白质的RNIs及脂肪供能比第十四页，共五十六页。精选ppt能量(néngliàng)和蛋白质的RNIs及脂肪供能比第十五页，共五十六页。精选ppt常量(chángliàng)和微量元素的RNIs或AIs

第十六页，共五十六页。精选ppt脂溶性和水溶性维生素的RNIs或AIs

第十七页，共五十六页。精选ppt（一）国内外膳食结构和营养(yíngyǎng)模式：二、膳食(shànshí)结构与膳食(shànshí)类型1、膳食类型：即人们长期经常进食食物的质量、组成及烹调方式的类型。包括：1）素膳：主要或完全由植物性食品构成，又分纯素膳和广义素膳。2）混合膳食：植物性食品和动物性食品构成，不但适合人类消化道解剖结构，也为其提供饱腹、易消化和全面的营养创造了条件。3）平衡膳食：指膳食中所含营养素不仅种类齐全(qíquán)、数量充足，且配比适宜，既能满足机体生理需要，又可避免因膳食构成的营养素比例不当，甚至某种营养素缺乏或过剩所引起的营养失调。4）合成平衡膳食：由纯净的L-AA、单糖、必需脂肪酸、维生素和矿物质等人工合成的膳食。配比符合平衡膳食要求，不含高分子类难消化物质，可被机体全部吸收利用。第十八页，共五十六页。精选ppt1）动物性食品为主：即肉、禽、乳及其制品、油脂等食物的消费量在全日膳食中占主要比重，提供的能量比例较大。机体能量过剩，营养不平衡。2）粮食和畜产品消费并重：动物性食物在整个食物消费中的比重较上一型为低，但仍占全日能量摄入的25%。3）植物性食品为主：以粮食作为全日膳食中主要消费食物的国家，主要是一些发展中国家。动物性食物提供机体的能量低于10%。4）各种食物消费结构较合理型：日本为典型(diǎnxíng)代表，介于东西方国家的新型食物消费型。动植物食物摄入比重相当。2、各国膳食(shànshí)结构类型：第十九页，共五十六页。精选ppt我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标），农村则偏低。其它营养素Ca、VB2

摄入低于供给标准；VA

几乎达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA不到1/3，VA水平较差，以中小学生突出；VD摄入也少；Vc

由于加工、贮藏的损失，影响(yǐngxiǎng)了机体的摄入。铁摄入不足和植物性铁质差等。3、我国食物(shíwù)结构现状：第二十页，共五十六页。精选ppt降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量，70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。中国(zhōnɡɡuó)营养学会推荐的小康型食物结构仍以植物性食品为主，保证谷物供给，大力开发豆类蛋白质，适当增加肉禽蛋奶鱼的比重。此种食物的营养构成是每人每日：能量2400kcal（谷类60%-65%）、蛋白质70g（豆类20%、动物15%-20%），PEC指数达12：25：63（WHO提出的理想PEC为12：30：53接近）。4、我国膳食结构(jiégòu)改进目标：第二十一页，共五十六页。精选ppt膳食指南：是指一个国家或一个地区在一定时期(shíqī)内对所有居民或特殊人群的总指导原则。是依据营养学理论，结合社区人群实际情况制定的，是教育社区人群采取平衡膳食，摄取合理营养促进健康的指导性意见。1.膳食(shànshí)指南四、膳食(shànshí)指南与膳食(shànshí)宝塔2.膳食宝塔膳食宝塔：又叫膳食平衡宝塔，是将营养素的科学术语和数字、翻译为食物种类、结构和概略定量。同时用形象的方式表达五大类食物的摄取形象化与量化，是一个营养上理想的膳食模式。第二十二页，共五十六页。精选ppt在1980年制定了第一版《美国人口膳食指南》后，多次修订，在1992年又发布了食物指导金字塔，塔基表示谷类及制品的膳食份数，中部为蔬菜(shūcài)、水果、动物性食品的份数，塔尖为油脂、糖的份数，体积和份数由下至上依次减少。金字塔形象地表达了膳食指南的三个关键：即多样、平衡和适量。1.美国(měiɡuó)膳食指南及膳食宝塔：第二十三页，共五十六页。精选ppt粮谷类每份相当于1个面包，或1/2碗煮熟的谷类、大米或面团制品。蔬菜类每份相当于1碗生菜，或1/2碗其它蔬菜或3/4杯菜汁。水果类每份相当于1个中等大小的苹果、香蕉、柑橘或3/4杯果汁。奶类每份相当于1杯牛奶或酸奶，或食盐量限制在6g以下。含酒精饮料：提倡妇女每天不超过1次，男子(nánzǐ)不超过2次。1次量为425.25g啤酒（627.6kJ），141.75g葡萄酒（418.4kJ）或42.5g的蒸馏白酒（418.4kJ）。第二十四页，共五十六页。精选ppt美国膳食宝塔目的：是指导美国公民正确地选择饮食，以保持健康的身体(shēntǐ)和减少患慢性病的危险。指南中的建议家喻户晓：人们应尽量减少脂肪和油的摄入量；每天应吃6-11份含有丰富碳水物的食物，如面包、谷类、大米、意大利面食等；还建议多吃蔬菜、水果和乳制品；每天至少吃2份肉类和豆类食物，如家禽、鱼类、坚果、豆科植物、鸡蛋与红肉混合作成的食品。第二十五页，共五十六页。精选ppt从1992年来，许多研究表明，该指南总体上看是有缺陷的，该指南提倡多吃含丰富碳水物的食物，少吃脂肪和食用油，以减少对饱和脂肪的摄入量。这对人们产生了误导。研究人员发现，大量食用精制碳水化合物食品可能对人体内的葡萄糖和胰岛素产生破坏作用。因此，几位专家提出了一个新的食物金字塔指南，鼓励人们摄取有益于健康(jiànkāng)的脂肪和全谷物食品，同时建议少吃精制碳水化合物食品、黄油和红肉，以更准确地反映人们目前对饮食与健康(jiànkāng)关系的认识，有助于减少患心血管疾病的危险。这个金字塔是1996年1月美国农业部颁布的，叫食物指南金字塔，使用两岁以上人群，分四层。第二十六页，共五十六页。精选ppt■食物多样，谷类为主■多吃蔬菜、水果和薯类■常吃奶类、豆类或其制品■经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油；■食量、体力活动(huódòng)要平衡，保持适宜体重；■吃清淡少盐的膳食；■饮酒应限量；■吃清洁卫生、不变质的食物。中国营养学会1989提出的我国膳食指南(zhǐnán)如下：食物多样。饥饱适当。油脂适量。粗细搭配。食盐限量。少吃甜食。节制饮酒。三餐合理。1997年中国居民膳食指南专家委员会根据全国营养调查资料、有关研究报告及我国居民膳食结构的变化及居民膳食中存在的缺陷，修订了《中国居民膳食指南》，共有8条：2.我国的膳食指南(zhǐnán)及膳食宝塔第二十七页，共五十六页。精选ppt1）婴儿：鼓励母乳喂养。母乳喂养4个月后逐步添加辅助食品(shípǐn)。2）幼儿与学龄前儿童：每日饮奶。养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯。3）学龄儿童：保证吃好早餐。少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入，重视户外活动。4）青少年：多吃谷类，供充足的能量。保证肉、鱼、蛋、奶、豆类和蔬菜的摄入。参加体力活动，避免盲目节食。5）孕妇：自妊娠4个月起，保证充足的能量。妊娠后期保持体重的正常增长。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。6）乳母：保证充足的能量。增加鱼、肉、蛋、奶和海产品的摄入。7）老年：食物要粗细搭配，易于消化。积极参加适度体力活动，保持能量平衡。

3、中国特定人群膳食(shànshí)指南：第二十八页，共五十六页。精选ppt为帮助居民把膳食指南的原则具体(jùtǐ)应用于日常膳食实践，《中国居民膳食指南专家委员会》针对我国居民膳食的主要缺陷，按平衡膳食的原则，推荐了中国居民各类食物的适宜消费量，并以宝塔形式表达，称“中国居民平衡膳食宝塔”。宝塔共分5层，包含我们每天应吃的食物种类。

4、中国居民平衡膳食(shànshí)宝塔：第二十九页，共五十六页。精选ppt1）要满足身体的各种营养需要：足够的能量：维持体内外的活动。适当的蛋白质：供生长发育体组织的修补、更新、维持正常的生理功能。充足的无机盐：参与构成身体组织和调节生理机能。适量食物纤维：丰富的维生素：以保证身体健康、维持身体的正常生长发育，并提高身体抵抗力。充足的水分：以维持体内各种生理程序的正常进程。2）每日应有的食物种类：粮食(liángshi)类是能量主要来源，数量应与热能需要量相适应，最好粗细搭配混用。一天进食的蛋白质中，动物蛋白质数量最好能达全部蛋白质的1/3。还有蔬菜水果类和烹调油类。3）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及每餐的数量和质量。餐次及间隔：3餐/日，4-6h/餐。数量分配：3：4：3。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、防止食物污染等。

5、平衡(pínghéng)膳食的要求：第三十页，共五十六页。精选ppt四、营养食谱(shípǔ)设计与膳食调查食物(shíwù)交换表

平衡膳食宝塔建议不同膳食的各种(ɡèzhǒnɡ)食物参考摄入量(克)低能量中等能量高能量(约1800kcal)(约2400kcal)(约2800kcal)谷类300400500蔬菜400450500水果100150200禽肉5075200蛋类254050鱼虾505050豆类及其制品505050奶类100100100油脂2525251、食物交换份法食谱设计第三十一页，共五十六页。精选ppt

谷类食物互换表（相当于100克原粮的粮食制品）食物名称重量（g）食物名称食物量（g）大米、糯米、小米(xiǎomǐ)100烧饼140富强粉、标准粉100烙饼150玉米面、玉米糁100馒头、花卷160挂面100窝头140切面120鲜玉米750~800面包120~140饼干100

乳类食品互换表食物名称重量（g）食物名称重量（g）鲜牛奶100酸奶100速溶全脂奶粉13~15奶酪12速溶脱脂奶粉13~15奶片25蒸发(zhēngfā)淡奶粉50乳饮料300炼乳40第三十二页，共五十六页。精选ppt

豆类食物互换表（相当于40g大豆的豆类食物）食物名称重量（g）食物名称重量（g）大豆40豆腐干、熏干、豆腐泡80腐竹35素肝尖、素鸡、素火腿 80豆粉40素什锦100青豆、黑豆40北豆腐120~160蚕豆50南豆腐200~240豆豉、千张、豆腐丝60内酯豆腐280豌豆、绿豆(lǜdòu)、芸豆65豆奶、酸豆奶600~640豇豆、红小豆70豆浆640~800

肉类食物互换表（相当于100g生肉(shēnɡròu)的肉类食物）食物名称重量（g）食物名称重量（g）食物名称重量（g）瘦猪肉100猪排骨160~170鸡肉100猪肉松50瘦牛肉100鸡翅160叉烧肉80酱牛肉65白条鸡150香肠85牛肉干45鸭肉、酱鸭100大腊肠、蛋清肠160瘦羊肉100盐水鸭110大、小红肠180第三十三页，共五十六页。精选ppt蔬菜等值交换表下列含糖3%蔬菜食部每份500g下列含糖4%以上，食部每份重量（g）白菜、圆白菜、菠菜、油菜、倭瓜350韭菜、芹菜、莴笋、西葫芦、柿子椒350西红柿、冬瓜、茄子、绿豆芽、丝瓜300菜花(càihuā)、鲜蘑菇鲜豇豆250扁豆250鲜豌豆100

表中每份蔬菜中可提供能量80kcal，蛋白质5g，碳水化物15g。等值水果互换表食物名称重量（g）食物名称重量（g）鸭梨250西瓜250葡萄200鲜荔枝225苹果200香蕉100桃175黄岩蜜橘(mìjú)250李子200橙子350鲜枣100汕头蜜橘275每份水果中可提供能量90kcal，蛋白质1g，碳水化物21g第三十四页，共五十六页。精选ppt

等值油脂类互换表名称重量(zhòngliàng)（g）名称重量(zhòngliàng)（g）植物油9葵花籽30花生米15南瓜籽30核桃仁12.5芝麻酱15杏仁15松籽15西瓜籽20榛子18

每份食物中可提供能量80kcal，脂肪9g

第三十五页，共五十六页。精选ppt

运用各种手段准确了解某一人群(以至个体)各种营养指标的水平，用来判定其当前营养状况，这称为营养调查(nutritionalsurvey)。搜集分析对居民营养状况有制约作用的因素和条件，预测居民营养状况在可预见的将来(jiānglái)可能发生的动态变化，并及时采取补充措施，引导这种变化向人们期望的方向发展，这称为营养监测(nutritionalsurveillance)。2.营养(yíngyǎng)调查(nutritionalsurvey)第三十六页，共五十六页。精选ppt营养调查(diàochá)的目的◆了解居民膳食摄取情况及其与营养供给量之间的对比情况；◆了解与营养状况有密切关系的居民体质与健康状态，发现营养不平衡的人群，为进一步营养监测和研究营养政策提供基础情况；◆作某些综合性或专题性科学研究，如某些地方病、营养相关疾病与营养的关系，研究某些生理常数、营养水平判定指标等。营养调查内容膳食调查；人体营养水平的生化检验；营养不足或缺乏的临床检查；人体测量资料分析。第三十七页，共五十六页。精选ppt膳食调查目的了解在一定时间内调查对象通过膳食所摄取的能量和各种营养素的数量(shùliàng)和质量，借此来评定正常营养需要能得到满足的程度。方法称量法（或称重法）记账法询问法化学分析法

第三十八页，共五十六页。精选ppt称重法步骤①准确记录每餐各种食物及调味品的名称；②准确称取每餐各种食物的烹调前毛重、舍去废弃部分后的净重、烹调后的熟重以及(yǐjí)吃剩饭菜的重量；③计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；④将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得每人每日的食物消耗量；⑤按食物成分表计算每人每日的营养素摄入量。第三十九页，共五十六页。精选ppt人体营养水平鉴是借助生化、生理实验手段，发现人体临床营养不足症、营养储备水平低下或过营养状况(overnutrition)，以便较早掌握(zhǎngwò)营养失调征兆和变化动态，及时采取必要的预防措施。有时为了研究某些有关因素对人体营养状态的影响，也对营养水平进行研究测定。

第四十页，共五十六页。精选ppt人体(réntǐ)营养水平鉴定生化检验参考指标及临界值第四十一页，共五十六页。精选ppt人体营养水平鉴定生化检验参考(cānkǎo)指标及临界值第四十二页，共五十六页。精选ppt营养不足或缺乏的临床检查

目的是根据(gēnjù)症状和体征检查营养不足症和缺乏症，是一种营养失调的临床检查。营养(yíngyǎng)缺乏的体征

第四十三页，共五十六页。精选ppt人体测量(cèliáng)资料分析

人体体格测量资料可以作为营养状况的综合观察指标。

人体(réntǐ)体格检查项目第四十四页，共五十六页。精选ppt◆体重和身高理想(lǐxiǎng)体重(idealweight)理想体重(kg)=身高(cm)-100(Broca公式)理想体重(kg)=身高(cm)-105(Broca改良公式)理想体重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9(平田公式)理想体重±10%为正常，±10%～20%为超重或瘦弱，±20%为超重或极瘦弱。第四十五页，共五十六页。精选ppt体质指数(BMI)：BMI=体重(kg)/(身高m)2BMI正常值为18.5～24.99。BMI<16为重度消瘦，16～16.9为中度(zhōnɡdù)消瘦，17～18.4为轻度消瘦，25～29.99为超重，>30为肥胖。身高/体重(weightforheight)：用于儿童，反映当前营养状况。年龄/身高(weightforage)：用于儿童，反映较长时期的营养状况。

第四十六页，共五十六页。精选ppt体重身高营养正常I度营养不良Ⅱ度营养不良Ⅲ度营养不良90%～100%75%～89%60%～74%＜60%95%～100%90%～94%85%～89%＜85%评价(píngjià)方法离差法百分位数评价法Gomez分类法体重和身高>100%者认为是营养(yíngyǎng)良好。第四十七页，共五十六页。精选ppt

◆上臂围与皮褶厚度1～5岁儿童(értóng)上臂围>13.5cm营养良好12.5～13.5cm营养中等<12.5cm

营养不良皮褶厚度男性＜10mm瘦女性＜20mm瘦10～40mm中等20～50mm中等＞40mm肥胖＞50mm肥胖◆其他测量指标：胸围、头围、骨盆径、小腿围、背高、坐高、肩峰距和腕骨X线。第四十八页，共五十六页。精选ppt◆人体测量资料的各种评价指数

Kaup指数：Kaup指数＝[体重(kg)/身高(cm)2]ｘ104。用于衡量婴幼儿的体格营养状况。判断(pànduàn)标准此指数15～18为正常，＞18为肥胖，＜15为消瘦。

Rohrer指数：Rohrer