高级餐厅服务员考试题含答案

高级餐厅服务员考试题含答案1、我国最大的淡水湖---鄱阳湖有淡水鱼（）余种。A、80B、40C、60D、100答案：D2、客人来到餐厅后，引位员首先应热情地问候客人，确认客人（），然后引领客人到位。A、官衔B、预订C、姓名D、身份答案：B3、优化营养素之间的比例，如豆腐烧鱼，是两者相互搭配，凑足（）之比，利于吸收。A、钠镁B、钙镁C、钙磷D、铁钠答案：C4、各类企事业单位之间，为了交流商业信息，增进相互了解，加强沟通与合作，达成共识而举办的宴会称为（）。A、沟通协调宴B、商业宴会C、商务宴会D、洽谈合作宴答案：C5、西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，八成熟，半熟和（）。A、过熟B、四成熟C、一成熟D、三成熟答案：D6、（）属石竹科，多年生本草植物，花色种类多，可在温室栽培，全年上市。A、菊花B、玫瑰C、康乃馨D、百合答案：C7、英国人认为一天中（）是最重要的正餐。A、晚餐B、下午茶C、午餐D、早餐答案：A8、礼貌是指人与人的交往应通过（）体现相互尊重和友好。A、所处的环境B、职位的高低C、交谈时音量的大小D、语言.表情.行为答案：D9、中式插花（）造型柔和浪漫，轻松舒适，用于母亲节.满月宴.儿童节等。A、下垂式插花B、直立型插花C、合并型插花D、半球型插花答案：D10、（）具有抗氧化.预防衰老的作用，又称生育酚。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素B答案：C11、西餐宴会摆台铺第二块台布应站在主人位，按照西餐宴会铺台布步骤将第二块台布铺好，要求台布凸线朝上，台布四边下垂均等，靠近主人位置的台布压在靠近副主人位置的台布上，两块台布重叠距离为（）厘米。A、0.5B、1.5C、3D、5答案：D12、葡萄酒采用酒窖储藏，储藏时要求葡萄酒瓶横放或瓶口向上倾斜（）放置，尤其是储存时间比较长的红酒。A、15ºB、20ºC、13ºD、25º答案：A13、广东菜的特点是用料（），选料精细，野味很多。A、价格昂贵B、广博奇异C、注重“辣味”D、单一答案：B14、（）是香港人食俗的一大特色。A、吃下午茶B、喝咖啡C、午后吃点心D、吃早茶答案：D15、上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。A、辣椒丝B、鲜姜丝C、鲜葱丝D、咸菜丝答案：B16、评价食品卫生质量的唯一依据是（）。A、食品加工生产规则B、食品行业国际规定C、食品卫生标准D、《食品卫生法》答案：D17、（）被誉为红葡萄酒品种之王，原产地为波尔多，属于浓郁型红酒，主要搭配口味浓重，有些油腻的菜肴，如牛排额.红焖羊肉等。A、黑皮诺B、品丽珠C、赤霞珠D、梅洛答案：C18、在食品卫生中，对食品的（）要求是首要条件。A、无毒无害B、色.香.味.形C、营养因素D、促进食欲答案：A19、餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、请客人到厨房去看菜肴的制作过程B、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法C、指责客人的无知D、请厨师长来向客人做解释答案：B20、在餐厅服务中提供手机套.针线包等物品，属于（）。A、超常服务B、常规服务C、热情服务D、直接服务答案：A21、餐厅厨房需有良好的自然通风和采光条件，以保持厨房空气流通，一般要求厨房高度不低于（）米。A、4.5B、2.8C、5D、4答案：C22、餐厅所用金属餐具摆台时服务员操作正确的是（）。A、应戴白色手套B、绝对不能戴手套，徒手操作C、应穿白色工作服D、双手用酒精泡后，再拿餐具答案：A23、保存.销售冷库都要冷藏，放置时间超过（）的肉类制品，食用前要加热处理。A、20HB、24HC、16HD、12H答案：B24、（）不属于调节人们利益关系的重要手段。A、道德B、政策C、法律D、法规答案：A25、上海菜的口味注重真味，讲究清谈而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的（）风格。A、海派B、淮扬C、蒸菜D、闽菜答案：A26、熟食品库温度必须保持温度应该在（）左右。A、-2℃B、2℃C、0℃D、-4℃答案：D27、水平型插花的垂直轴不宜过高，特殊形状的焦点花从中轴线两侧插入，各种花叶对称插入，花枝长度以（）为原则。A、不超过轮廓线B、造型主花枝高度C、造型横向长度D、造型纵向高度答案：A28、不属于伊斯兰教节日的是（）A、啤酒节B、开斋节C、古尔邦节D、圣纪节答案：A29、夏季肉制品出锅后（）小时内不得食用，必须回锅加热。A、24B、18C、12D、14答案：A30、酒水保管员对酒水仓库货品发放要坚持“（）”原则，防止库存酒水过期和变质。A、先进后出B、位置优先C、后进先出D、先进先出答案：D31、花茶是融茶味.花香于一体的饮品，品饮优质花茶时，茶叶用量与水之比为（）合适，宜用（）左右温度的沸水冲泡，冲泡次数以2-3次为宜。A、1:4575℃B、1:7080℃C、1:5085℃D、1:5075℃答案：C32、寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。A、在优雅环境中自我服务的感觉B、菜肴的廉价和身心愉快C、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系D、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系答案：C33、红茶服务中投茶服务，需根据主泡器的容量，将茶叶用茶匙拨入盖碗中，投茶量为（）G左右，茶与水的比例为（）。A、21:35B、31:40C、21:35D、31:50答案：A34、中低档花茶，一般选用洁净的白瓷杯或白瓷茶壶冲泡，水温（）合适，冲泡（）分钟即可斟饮。A、100℃5B、80℃3C、100℃6D、80℃5答案：A35、造成食物中毒事故或其他食源性疾患，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应当依法承担（）。A、行政责任B、民事责任C、经济责任D、刑事责任答案：B36、（）不属于职业道德所具有的特点。A、内容上的强制性B、范围上的有限性C、形式上的多样性D、内容上的稳定性答案：A37、（）用餐讲究，菜肴要求质好量精，花样多变，注重营养。A、日本人B、德国人C、中国人D、英国人答案：D38、职业道德是一种（）的约束机制。A、自发性B、非强制性C、强制性D、随意性答案：B39、在自然界中只有由多种食物构成的膳食，营养素才会种类齐全.（）.且比例适宜，才利于人体吸收利用，被称为平衡膳食。A、数量不足B、数量充足C、数量多少D、数量有限答案：B40、一般情况下，成人脂肪摄入量不宜超过总能量的（）%.A、25B、30C、15D、35答案：B41、上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、白胡椒C、花椒油D、三合油答案：C42、行销海内外的乌龙茶极品----“铁观音”在（）特产中独树一帜。A、江苏B、福建C、江西D、广东答案：B43、不同植物因话朵开放时间和开放速度不同，故各自有剪取最佳时间。比如适合含苞欲放时剪切的花材为（）。A、牡丹B、芍药C、菊花D、玫瑰答案：D44、中餐宴席水果最好选择本地特色当季水果，并兼顾考虑宴席客人喜好，一般水果用量每位客人为（）G，高档宴会水果4-5种，一般宴会水果2-3种。A、150B、250C、100D、125答案：B45、马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）。A、矿泉水B、汽水C、葡萄酒D、椰浆答案：D46、西餐接受预定的服务员要能熟练地回答客人的问题，（）并做好相关记录。A、积极介绍餐厅的布置B、为客人解释餐厅的由来C、积极向客人提出就餐建议D、向客人介绍就餐方法答案：C47、在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：B48、在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。A、1.5MB、1.2MC、1MD、2M答案：A49、粤菜中的白灼海虾类应跟用（）味碟。A、红醋酱汁B、咸味酱汁C、海鲜酱汁D、辣味酱汁答案：D50、高档玻璃餐酒具要经常检查，妥善保养。酒杯用过后都要及时清洗，（），然后用于干净餐巾擦干。A、消毒B、过滤C、擦拭D、蒸煮答案：A51、（）摄入严重不足时，可引起疲劳倦怠，毛囊过度角化，皮肤出现斑点，继而出现机体抵抗力下降，关节疼痛，同时还出现轻度贫血与多疑，抑郁症状。A、维生素CB、维生素BC、维生素DD、维生素A答案：A52、椭圆型插花是单面观赏插花，使用口径宽.稍矮的容器，花泥高出花器（）为宜。A、7CMB、5CMC、6CMD、3CM答案：B53、西餐花环花台适用于贵宾宴会，它采用（）餐台四周制作一个花环的方法装点布置花台，花环多用冬青草和鲜花点缀，并注意颜色的协调.距离的均匀.花草品种的搭配对称。A、摆拼B、堆插C、环绕D、覆盖答案：C54、遇到花材枝条较粗硬，无法直接固定且难以插入花插里，一般可以采用基部切口，在花材切口处纵向切上几到，形成几个小豁口。就可以插入或固定在花插中，这种方法也有利于花枝吸收水分。这种花材固定法称为（）。A、瓶口插架固定法B、切口固定法C、夹枝固定法D、附枝固定法答案：B55、不同植物生长季节不同，不同季节开不同的花，也表达不同的含义，餐厅插花可选择时令花材，可以充分突出春夏秋冬四个季节韵味。（）选择色彩明丽花材，以表现生机勃勃，万物复苏。A、秋季B、冬季C、春季D、夏季答案：C56、餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花是一种（）。A、装饰用品B、艺术作品C、美术作品D、工艺作品答案：B57、法国人一日三餐，一般中午用餐时间为（）。A、11时至14时B、12时至13时半C、12时至13时D、11时至13时答案：C58、西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是（）。A、先向客人道歉，介绍菜肴特点和食用方法。B、按服务程序请客人结帐C、让客人自取帐单以确保准确D、真诚感谢客人的惠顾答案：C59、（）又称为视黄醇.抗干眼病维生素。具有维持正常视觉.促进生长与升至抑癌等生理功能。A、维生素DB、维生素PPC、维生素BD、维生素A答案：D60、协调餐厅服务员厨房之间的关系，服务员的（）做法欠妥。A、及时将客人对菜肴的批评与表扬告诉厨师B、尊重厨师的辛勤劳动C、虚心向厨师学习D、为防止厨师骄傲，将客人对菜肴的表扬向厨师保密答案：D61、（）花语为美好，属于百合科，多年生本草植物，花色丰富多彩。A、郁金香B、满天星C、百合D、荷花答案：A62、福建菜中的干炸童子鸡应跟用（）味碟。A、潮州甜酱B、甜面酱C、辣椒酱D、花椒盐答案：A63、（）属于神经性毒素，中毒发病急，时间短，一般在0.3-3H，出现恶心.呕吐.四肢无力，甚至瘫痪，最后呼吸衰竭死亡。A、鱼类引起的组胺中毒B、毒覃中毒C、河豚鱼中毒D、化合物中毒答案：C64、西餐餐厅服务甜品如蛋糕.冰激凌.水果时，应配有甜叉.甜勺及（）。A、水果刀叉B、沙拉刀叉C、点心刀叉D、黄油刀叉答案：A65、福建菜也称闽菜，它由（）等地方菜组成。A、福州.厦门.泉州B、潮州.广州.福州C、厦门.泉州.德州D、潮州.厦门.福州答案：A66、社会舆论判断善恶的依据是传统文化习惯形成的（）。A、道德观B、传统观C、利益观D、善恶观答案：D67、红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人们增加（），有助于消化，有去油腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力答案：C68、好花还需有草衬，花台用草无论采用哪种都要选（）枝嫩，草叶丰满.形状美观的，其长度应在20—25厘米之间，使用时，首选草尖部位，利用其自然长势更显作品的自然艺术性。A、色绿B、泛黄C、色艳D、枯黄答案：A69、西餐中的鸡尾汁呈粉红色，肥润略酸辣（）。A、微苦B、微甜C、微咸D、微辣答案：B70、主动.热情.耐心.周到服务，可表现一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、高尚的思想境界B、良好的职业思想C、良好的思想境界D、崇高的思想境界答案：A71、对于寻求环境优雅的客人，餐厅服务员要突出“文化”二字的服务。A、正确B、错误答案：A72、（）31.美国人忌食各种动物内脏，不吃蒜，不爱吃肥肉。A、正确B、错误答案：A73、（）15.遇到带小孩的顾客用餐时，应把小孩带到远离主通道的地方。A、正确B、错误答案：A74、道德与法律不同，它依据社会舆论.传统文化和生活习惯来判断一个人的品质。A、正确B、错误答案：A75、（）13.煤气.天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气。A、正确B、错误答案：A76、（）29.宾客提出食物变质要求取消时，经沟通了解确认未变质，需餐厅经理出面解释。A、正确B、错误答案：A77、中餐宴会是饭店.宾馆餐饮部门经济收入的主要来源之一。A、正确B、错误答案：A78、（）11.一般到波兰人家里做客，需要给女主人带上一束去掉包装纸的花。1.（）A、正确B、错误答案：A79、马来西亚人喜欢吃糕和椰浆菜肴。A、正确B、错误答案：A80、为客人送咖啡或茶时，应将糖蛊.奶罐放在客人的餐台上。A、正确B、错误答案：A81、（）17.安排宴会桌次时，当餐桌分为左右时，以面门为据，居左之桌为上。A、正确B、错误答案：A82、（）37.在中餐宴会花台设计中，插花要符合万物自然生长的规律，讲求物随原境，不能含有明显的人工痕迹。A、正确B、错误答案：A83、（）28.餐厅服务员应右手执壶，站在客人左侧斟倒礼貌茶。A、正确B、错误答案：A84、讲究礼节礼貌，对一个人来说，是衡量其修养程度.道德标准的砝码。A、正确B、错误答案：A85、食品生产经营者有权要求卫生部门对其索取的技术资料予以保密。A、正确B、错误答案：A86、（）35.餐厅各种设备需有专人管理，定期维修保养，发现故障，及时抢修。A、正确B、错误答案：A87、（）25.膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。A、正确B、错误答案：A88、（）18.预防肉毒梭菌属食物中毒的方法做到不吃生酱或者可疑的含毒食品，对自制发酵酱要充分加热.破坏毒素。A、正确