中式烹调师题库+参考答案

中式烹调师题库+参考答案1、JGL120-2型面食加工机械是()。A、和面机B、馒头机C、饺子机D、绞肉机答案：C2、在烹调时，加入较重的香辣调料，使调料的气味浓郁而突出，可以缓冲和减轻肉类的()。A、质地粗老B、腥气味C、各种异味D、膻气味答案：C3、低浓度的酒精（4%~24％）对酸味、()有抑制作用。A、咸味B、辣味C、苦味D、甜味答案：A4、原料加工处理后布置一种半成品可以利用，这种净料成本计算方法的是（）A、一料多档的计算方法B、不同采购渠道的成本计算方法C、一料一档的计算方法D、多料多档的计算方法答案：A5、厨房消防给水系统是在()时必须要安装的消防设备。A、厨房生产B、厨房建造C、厨房设计D、设备配置答案：C6、呈()的物质多为强疏水性的化合物，都具有胺基、酮基、异腈基、-S-、-NCS等官能团。A、甜味B、苦味C、咸味D、辣味答案：D7、黄秋葵又名秋葵、羊角豆、咖啡黄葵等，原产于()，可以凉拌、做汤、单炒，也可与肉蛋一起烹调。A、中国台湾B、加拿大C、美国D、新西兰答案：A8、调味的目的与作用：1）确定和丰富菜肴的口味；2）去除异味；3）增强食疗保健作用；4）()；5）调节菜品的质感。A、丰富形状B、丰富口味C、丰富菜品的色彩D、丰富菜品的滋味答案：C9、蛋白质溶液稳定的主要原因是由于蛋白质的极性基团的()。A、酯化作用B、分散作用C、水化作用D、凝固作用答案：C10、厨房燃气设备中，用于炖煮汤料的炉具是()。A、煤气炒炉B、煤气油炸炉C、蒸汽炉具D、汤炉答案：D11、腹足纲的动物体呈螺旋状，()不对称，头部发达，具有一对或两对触角，足位于身体腹面，一般呈块状，适于爬行，如蜗牛。A、头尾B、前后C、腹背D、左右答案：D12、结构相似的分子却有截然不同的味道，如同系分子中，随着分子量的增加，味道往往变()。A、辣B、酸C、苦D、甜答案：C13、印度尼西亚所产的燕窝被称为()。A、暹罗燕B、血燕C、龙牙燕D、白燕答案：C14、真菌中的猴头、木耳、银耳、冬虫夏草都是很好的烹饪原料，它们都是真菌界高等()。A、藻状菌B、子囊菌C、担子菌D、蓝细菌答案：C15、我国已发现的海洋鱼类有1500多种，属鱼纲、鲱科的鱼有()。A、中华鲟B、花点鱼C、典鱼D、鲥鱼答案：D16、食用脂肪的营养价值评价主要有三个方面：（1）脂肪的消化率；（2）脂肪酸的种类与含量；（3）()。A、对人体健康的影响B、人体吸收的数量C、脂溶性维生素的含量D、各种维生素的含量答案：C17、厨房安全是指厨房生产所使用的原料及生产成品、加工生产方式、()及厨房生产环境等方面的安全。A、组织结构B、生产程序C、岗位安排D、人员设备答案：D18、整理后的蔬菜先放入浓度为2％的()中浸泡约5分钟，然后用清水冲洗净虫卵。A、84消毒液B、高锰酸钾溶液C、漂白粉溶液D、食盐溶液答案：D19、食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料()高低的主要因素。A、价格B、知名度C、利用率D、食用价值答案：D20、公式W=C+V+m中的V是指()。A、生产资料转移的价值B、生产设备的消耗价值C、劳动力价值D、积累答案：C21、蛋类含蛋白质为()、脂肪为11%～15％，另外蛋类也是无机盐的良好来源。A、30％B、13%～15％C、20％D、9%～12％答案：B22、味觉感受器是由()、胆固醇、磷脂酸、维生素、激素和无机盐等组成的板块。A、氨基酸B、蛋白质C、脂肪酸D、磷脂答案：D23、电磁灶加热一般有开关和强弱调节杆，非常的安全和方便，由于对不产生磁性的原料不能被加热，故()等物放在上面并不能被加热。A、纸制容器B、手、纸C、铝制器皿D、手、薄金属片答案：B24、菜肴装饰的意义在于()。A、增强菜肴的食用性B、给人们增加美感C、进一步美化菜肴D、增加菜肴的数量答案：C25、美学是筵席设计的基础，即筵席设计者应具备一定的()修养。A、美学B、艺术C、饮食D、审美答案：A26、某菜品所有原料成本为15元，内扣毛利率为40%，则该菜品售价为()元。A、30B、25C、20D、20答案：B27、动物血是最理想的补血佳品之一，贫血患者、老人、妇女和从事粉尘、纺织、环卫、采掘工作的人员，尤其应该()。A、常吃B、每天吃C、多吃D、定时吃答案：A28、在宴会上供人们()各种食物的组合称为筵席。A、食用的B、观赏的C、欣赏的D、参观的答案：A29、中国烹饪的格局在宋、元时期基本形成，主要原因是：()。A、大运河的开凿，海上运输兴起，使南粮北运大为方便B、统治阶级集中人力、物力、财力为自己的享受服务C、中原饮食文化与契丹、女真、蒙古诸族饮食文化的交融D、先进的北方文化南移，大批北方名厨南下，与南方得天独厚的自然条件相结合答案：D30、烹饪营养学的重点是研究烹饪原料的()及特点，合理烹调，减少营养损失，最大限度地保护食物中营养素，通过烹饪手段提供合理的平衡膳食。A、食用价值B、营养搭配C、营养价值D、营养理论答案：A31、微波炉主要由()、波导、炉腔、电源变压器、控制系统、反射板、搅拌器等组成。A、温控管B、加热管C、电子管D、磁控管答案：D32、蛇是广东菜常用的烹调原料，眼镜蛇、蟒、金环蛇属脊索动物门、()的动物。A、两栖纲B、哺乳纲C、圆口纲D、爬行纲答案：D33、电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。A、微波B、液化石油气C、电磁感应D、远红外线答案：C34、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。A、外焦里嫩、色泽金黄B、色泽金黄C、嫩滑D、外焦里嫩答案：A35、木质的菜墩多用榆树、柳树和()材料制成。A、合成板B、银杏树C、桃树D、泡桐树答案：B36、据我国营养调查，()和胡萝卜素是我们膳食中摄入量最缺乏的一种营养素。A、维生素DB、蛋白质C、维生素AD、碳水化合物答案：C37、面点具有品种繁多、应时迭出、制作精细、讲究造型、馅心掺冻并且汁多肥嫩等特点的是()A、京式面点B、扬州面点C、苏式面点D、广式面点答案：C38、犴鼻是用()鼻部加工制成的。A、驼鹿B、狍鹿C、马鹿D、梅花鹿答案：A39、人们的饮食活动在一定程度上受()变化的影响。A、场地B、意识形态C、人数D、时令答案：D40、化学味觉感受的是菜肴中()。A、质地感B、稀稠感C、化学呈味物质D、温度感答案：C41、我国规定每日膳食碘的供给量，成年人和青春期少年为()，孕妇增加25μg，乳母增加50μg。A、180μgB、100μgC、120μgD、150μg答案：D42、凉拌菜高档的还有生鱼片、龙虾片等，从凉拌所用的原料质地来看，一个明显的特点是()，这也是形成生拌菜清淡、爽口、鲜香特色的重要因素。A、含蛋白质丰富B、新鲜生脆C、脂肪含量低D、新鲜答案：C43、咸鲜味是中国烹饪中最常见、最基本的味型之一，适用区域和选料都十分广泛，不受()的限制。A、地区B、季节、地区、年龄C、南方、北方D、年龄大小答案：B44、水是嫩化原料的主要()。A、来源B、方法C、步骤D、物质答案：D45、捕捉蛤士蟆的旺季在()。A、春季B、秋季C、夏季D、冬季答案：B46、棘皮动物在个体发生和亲缘关系上最接近于()。A、节肢动物B、脊索动物C、腔肠动物D、软体动物答案：B47、生长在海洋里的巨藻结构复杂，体长可达()以上。A、10mB、20mC、100mD、200m答案：D48、自然科学是筵席设计的基础，筵席()应熟知烹饪的基本理论、菜点的制作技术和特点。A、爱好者B、主持人C、厨师D、设计者答案：D49、所谓礼貌，即是指人与人之间和谐相处的()。A、方式、方法B、必然条件C、行为表现D、意念和行为答案：D50、蛋黄蛋白的主要功能是()及乳化稳定性。A、吸水性B、乳化C、保水性D、氧化答案：B51、人对咸味的感觉最快，对()的感觉最慢。A、酸味B、辣味C、甜味D、苦味答案：D52、孢子甘蓝由日本引进，市场销售标准为芽球直径2.5cm，单球重()，味甜，纤维少而脆，适宜熘、炒、炝、拌及做汤。A、15gB、5gC、10gD、6g答案：C53、煮的方法运用到冷菜制作中，就成为常用的()。A、卤水B、白煮和卤C、盐水D、酒醉答案：B54、对于原料到美食的过程即烹饪过程而言，应最大限度地保存()，而不产生各种不利因素。A、维生素B、矿物质C、营养素D、碳水化合物答案：C55、在面点制品中，使用最多的一种馅心是()。A、甜馅B、甜咸馅C、奶油蛋黄馅D、咸味馅答案：D56、调味方法有：1）腌浸调味法；2）热传质调味法；3）烟熏调味法；4）包裹调味法；5）浇汁调味法；6）()；7）跟碟调味法。A、香粉调味法B、粘撒调味法C、花椒盐调味D、淮盐调味法答案：B57、冻结的原料必须经解冻加工后才能进行烹饪加工，科学合理的解冻方法也是非常重要的环节，解冻不当不仅会使()流失，还能使冻结原料重新污染。A、血红蛋白B、鲜味成分C、营养素D、营养和风味物质答案：D58、冷盘应在开席前()端上为宜。A、10～15minB、20～25minC、5～10minD、15～20min答案：C59、油煎法既受锅底传热，又受油温传热，与火候关系很大，一般以中小火、油温()较为适宜。A、100～160℃B、160～180℃C、50～100℃D、180℃答案：B60、炸油条时，因加碱和高温油炸，使其中的()全部损失，维生素B2和尼克酸损失50％左右。A、维生素AB、维生素DC、维生素B2D、维生素B1答案：D61、烹制海鲜类原料时，加入适量咸味调理滋味，运用的是()作用。A、味的转换B、味的对比C、味的消杀D、味的积累答案：B62、东汉时期，才高八斗七步成诗的曹子建在()中描写了当时宫廷贵族饮食。A、《七启》B、《七释》C、《七喻》D、《七发》答案：A63、具有抗佝偻病的作用，被称为抗佝偻维生素是()。A、维生素DB、维生素AC、维生素CD、维生素D答案：D64、鱼的种类很多，淡水鱼包括鲤鱼、鲫鱼、草鱼、鳜鱼等，它们肉质细嫩，营养丰富，人们每餐最佳食用量为()。A、150gB、100gC、250gD、200g答案：B65、人类的()是随着不断地进食而产生的一种具有较高水平的意识反映。A、消费心理B、认识心理C、饮食心理D、情感心理答案：C66、东风螺又称()，属蛾螺科。A、甜螺B、香螺C、蝾螺D、马蹄螺答案：A67、斩剁不宜()，应一刀斩断。A、用力过大B、加工带皮的原料C、加工带骨的原料D、原刀口上复刀答案：D68、要根据进餐者的实际()需要量去设计筵席的组合。A、热量B、蛋白质C、营养D、菜肴答案：C69、挂糊的粉料的选择，要根据()不同合理选择粉料品种。A、糊的质感B、调糊时具体情况C、原料的含水量D、糊的品种答案：D70、干春笋主要产于浙江，以温州的产量较多，()产的质量最好。A、湖南B、杭州C、湖北D、苏州答案：B71、()可以与肉类中一些异味的成分结合，形成不易挥发的成分，从而抑制肉类原料散发出腥擅气味。A、食醋中的酸B、胡椒粉C、葱姜蒜D、料酒答案：A72、由于鱼类品种很多，加工方法主要有()、去内脏、剥皮、宰杀、择洗等。A、刮鳞B、摔死C、放血D、刮鳞、去鳃答案：D73、关于调味品单件成本的核算，表述不正确的是()。A、热菜调味品成本多采用这种方法B、指的是单件产品的调味品成本C、需要逐一核算各类调味品D、实际上就是平均成本答案：D74、群体的一致性包括：()的一致性、信息的一致性、屈从的一致性和鉴别的一致性。A、规范B、外在C、内在D、行为答案：C75、味的感受器对味的感受具有高度的()。A、统一性B、专一性C、多样性D、复杂性答案：B76、正确控制筵席入席者的热能需要及生热营养素的热能比值，是()设计的关键。A、营养筵席B、营养价值C、营养菜肴D、营养配膳答案：A77、炒法依()、油量大小可分为滑炒、煸炒和爆炒三种。A、旧过油B、原料多少C、法滑油D、油温高低答案：D78、在烹制菜肴的过程中，除了加入适量的油以外，还加入适量的酒，主要是利用()达到复合成美味的效果。A、水解作用B、分散作用C、凝固作用D、酯化作用答案：D79、食物中三大营养素摄入量的比例，碳水化合物∶蛋白质∶脂肪应为()，即以蛋白质的摄入量为1.0来评价碳水化合物、脂肪的比例。A、6.0∶1.0∶0.7B、4.0∶1.0∶1.5C、6.0∶1.0∶2.0D、5.0∶1.0∶1.5答案：A80、动物性食物又称荤食，植物性食物又称素食，荤素搭配有助于()间相互取长补短。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、营养素答案：D81、()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。A、香辣味B、麻辣味C、酸甜味D、糖醋味答案：C82、根据气相—质谱分析结果，炖牛肉的香气含有()多种化合物，其中有醇、醛、酮、呋喃、内脂、糖类，还有含硫化合物、胺、吡嗪等。A、300B、180C、240D、400答案：A83、蛋白质在水中加热会发生变性，甚至凝固，由于加热破坏了蛋白质的次级键，使蛋白质易被()水解。A、酶B、醋C、盐D、酒精答案：A84、糖水溶液中无变旋现象的糖是()。A、果糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、蔗糖答案：D85、在烹汁中加盐或糖可以降低氧在烹汁中的溶解度，对()有一定的保护作用。A、维生素CB、蛋白质C、维生素AD、脂肪答案：A86、麦芽糖是两分子()脱去一分子水的缩合产物，其熔点在102~108℃之间。A、直链淀粉B、果糖C、葡萄糖D、支链淀粉答案：C87、威士忌是英文"WhiskDy”的译音，原产于()的苏格兰，是世界名酒之一。A、美国B、日本C、英国D、前苏联答案：C88、瓣鳃纲的动物身体()对称，具两片瓣状贝壳，头部退化，足呈斧状，鳃呈瓣状，如河蚌。A、左右B、前后C、头尾D、腹背答案：A89、藕又名莲菜，微甜而脆，十分爽口，可生食也可做菜，每餐适用量为(