高级西式面点师模考试题与参考答案

高级西式面点师模考试题与参考答案1、调制清酥面坯的水面团时,要用()搅拌。A、慢速B、急速C、中速D、快速答案：C2、在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是()。A、恒温设备B、搅拌设备C、搓圆设备D、机械设备答案：A3、奶油胶冻的成型方法有多种,常见的方法有刻压法、借助模具、()等。A、挤注法B、灌注C、裱制D、根据制品的自身特点和形状答案：D4、脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓()、和压等。A、捏B、编C、挤D、抹答案：B5、苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。A、热B、冷冻C、结块D、室温答案：A6、()配方中含有大量酵母和水分。A、脆皮面包B、松质面包C、硬质面包D、欧式面包答案：A7、烘烤松质面包的温度一般是()。A、160℃左右B、170℃左右C、220℃左右D、200℃左右答案：D8、不同的色彩会产生不同的感受,()象征光明、纯洁,容易产生清淡、朴素的感觉。A、红色B、黄色C、白色D、黑色答案：C9、色调是色相与色相之间组成的()。A、色相效果B、视觉效果C、彩色效果D、色彩效果答案：D10、干果馅料小火加热开锅离火后,要待锅内制品温度下降至70℃以下后,加入()鸡蛋。A、鸡蛋B、打起蛋白C、水D、牛奶答案：A11、大理石案台具有、()和散热性强等特点。A、表面平整B、质地柔软性强C、传热性能强D、保温性能好答案：A12、由于苏夫力的种类、风味不同,其用料()。A、相同B、无差异C、不变D、有差异答案：D13、根据()规定,痢疾、伤寒,病毒性肝炎和活动性肺结核病患者,不能从事食品生产经营工作。A、《宪法》B、《工商法》C、《食品卫生法》D、《民事诉讼法》答案：C14、昆虫食品具有()含量低的特点。A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、矿物质答案：A15、泡夫用英文表示为()。A、creamstrawB、creampuffC、noodleD、sauce答案：B16、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。A、12B、20C、22D、40答案：A17、()多以面粉、酵母、盐等为原料。A、软质面包B、松质面包C、硬质面包D、脆皮面包答案：D18、脆皮面包成型时,操作动作要块、要()。A、轻B、灵活C、准确D、柔答案：C19、下列关于清酥类制品特点的是()。A、层次清晰,入口香甜B、层次分明,松软香甜C、柔软滑润,入口香甜D、表皮松脆,内心柔软答案：A20、在厨房范围内,菜点成本是指构成产品的()耗费之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部答案：C21、价格是原料成本与()的和。A、税金额B、毛利额C、利润额D、费用额答案：B22、下列中属于厨房安全生产的要求是()。A、老设备要即时更新,以减少安全隐患B、对每个厨房操作者进行岗位教育,使其能正确操作和修理设备及工具C、要有厨房工作技能教育的制度D、要推行安全系统工程,开展安全性评价答案：D23、脆皮面包充满浓郁的()。A、蛋香味B、清香味C、油香味D、麦香味答案：D24、干果馅料小火加热开锅()后离火。A、5~7分钟B、1分钟C、2~3分钟D、3~5分钟答案：C25、煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时,才能与()混合。A、黄油B、牛奶C、蛋黄D、白糖答案：C26、()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。A、同类色B、暖色C、冷色D、对比色答案：D27、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。A、烘烤设备B、机械设备C、储物设备D、恒温设备答案：A28、提高()的核心是加强职业道德建设。A、人民团结B、工作质量C、社会稳定D、服务质量答案：D29、奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、()的特点。A、口感咸香B、表面有斑点C、口感香甜D、表面有气孔答案：C30、净料单位成本计算的基本条件有()。A、3条B、1条C、2条D、4条答案：C31、保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的()之一。A、关键条件B、重要条件C、一般条件D、基本条件答案：D32、脂肪不具备的生理功用是()。A、保护机体不受损伤B、促进水溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、供给热能答案：B33、西式面点常用的案台有木制案台、()、不锈钢案台和塑料案台。A、点心案台B、蛋糕案台C、大理石案台D、面包案台答案：C34、职业道德具有广泛性、多样性、实践性和()。A、鲜明性B、形象性C、具体性D、抽象性答案：C35、热苏夫力模具在使用之前,要在模具的底部和四周涂上一层()。A、白糖B、鸡蛋C、奶油D、黄油答案：D36、“Tool”是指()。A、工具B、叉子C、刀D、盆答案：A37、亚硝酸盐的致死量是()克。A、2B、3C、4D、1答案：B38、日式松质面包面团的糖量适中,()较欧式松质面包多。A、水B、酵母C、牛奶D、蛋量答案：D39、为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。A、电气技术B、防火防爆技术C、卫生技术D、保护技术答案：C40、“molder”的中文意思是指()。A、模具B、叉子C、刷子D、成型机答案：D41、表示原材料利用指标的叫()。A、毛利率B、损耗率C、成本率D、出材率答案：D42、清酥面坯是用冷水面团与()互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。A、酥面团B、水面团C、油面团D、温水面团答案：C43、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。A、改善大脑机能B、提供必需氨基酸C、防动脉硬化和冠心病的作用D、防止血栓形成答案：B44、保证加工制作的(),是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、质量尺度C、一般尺度D、用料标准尺度答案：D45、调制脆皮面包面坯时,为使面筋质形成最大膨胀值,一般要将面坯()。A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分答案：D46、()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。A、0.2B、0.25C、0.3D、0.15答案：D47、厨师在选择刀具时,要考虑其重量和(),尽量与操作者相匹配,以减少劳动损伤。A、锋利程度B、加工用途C、大小D、几何形状答案：D48、系数定价法是以()为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金答案：B49、调制奶油胶冻的结力片要泡软炮透,要按使用配方()来生产。A、比例B、色泽C、口味D、质量答案：A50、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。A、工作水平B、原料鉴别水平C、卫生水平D、技术水平答案：D51、我们将不带边的烤盘,用英文表示为()。A、panB、bakingpanC、tinD、bakingsheet答案：D52、下列中,在()的条件下触电危险性最大。A、高频电流、潮湿环境、触电时间较长B、低频电流、潮湿环境、触电时间较长C、高频电流、干燥环境、触电时间较长D、低频电流、干燥环境、触电时间较长答案：B53、职业道德在社会主义时期,是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。A、社会关系B、社会生活C、职业关系D、职业守则答案：C54、馅料的口味一般以()口味为主。A、制品B、调料C、原料自身D、配料答案：C55、烤箱按外形可分为通道式烤箱和()。A、煤气烤箱B、柜式烤箱C、转动式烤箱D、固定式烤箱答案：B56、风味蛋糕的搅打方法,一种是()与蛋黄一起搅打。A、蛋清B、白糖C、鸡蛋D、面粉答案：A57、松质面包的()发酵要适度,不可发酵过度。A、面坯B、酵母C、水面坯D、油面坯答案：C58、造成制品馅料流出的大多原因是()。A、馅料不当B、馅料过多C、馅料过硬D、馅料过少答案：B59、不粘锅可在()以下长期使用。A、180℃B、300℃C、350℃D、260℃答案：D60、风味蛋糕的搅打方法,一种是蛋清与()一起搅打。A、面粉B、白糖C、黄油D、蛋黄答案：D61、黄油的充气性是风味蛋糕()的原因之一。A、膨松剂B、膨胀C、胀发D、起发答案：A62、清酥面坯时包入的油脂与面团的软硬不一致,会出现()降低成品质量。A、外观不整齐B、跑油现象C、层次不清D、成品体积缩小答案：B63、同一规格、质量的原料,由于加工技术的不同,原料的出材率()。A、不一定相同B、不变C、相同D、一定减少答案：A64、馅料水分不当,常出现馅料()或过硬的不良现象之一。A、过软B、糊底C、过松D、夹生答案：A65、下列不属于奶油类馅料的质量要求的是()。A、馅料组织应紧密细腻B、馅心内应无空洞、无杂质C、馅料应有良好的软硬度D、馅心切开后应切口整齐答案：D66、脆皮面包多以()、酵母、盐等为原料。A、鸡蛋B、面粉C、黄油D、白糖答案：B67、下列说法中错误的是()。A、微波炉发生故障时,必须请专业人员修理B、使用洗碗机时要特别注意防止漏电C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、为了将碗洗得更干净,将洗涤剂的投放量加大答案：D68、从理论上讲,菜点的价格是由()构成的。A、4部分B、1部分C、3部分D、2部分答案：A69、下列关于干果类馅料的质量要求说法不正确的是()。A、成熟后的馅心应软硬适度B、馅心成品口味要求甜酸适度C、成熟后的馅心组织应紧密D、成熟后的馅心切开后切口应整齐答案：C70、“Flour”是指()。A、糖B、盐C、鱼胶D、面粉答案：D71、中国居民膳食宝塔的第三层是:()。A、调味品B、鱼、虾类C、奶类、豆类D、鱼、禽、肉、蛋答案：D72、脆皮面包在胀发过程阶段,要求制品()。A、勤晃动烤盘B、勤开门看C、勤换位置D、避免受剧烈振动答案：D73、姜中的挥发油所不含的成分为()。A、姜醇B、姜烯C、姜酸D、姜酚答案：C74、茶叶中含有多种矿物质元素,其中()比一般植物含量高。A、钙和铁B、铁和氟C、氟和锰D、氟和碘答案：C75、中国居民膳食宝塔的最高层是:()。A、油脂类B、奶类、豆类C、鱼、虾类D、蔬果类答案：A76、“addsalt”的意思是()。A、加盐B、加糖C、琼脂D、发粉答案：A77、使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。A、插座B、电源C、电压D、开关答案：A78、()是食品添加剂的意思。A、FreshcreamB、FreshflourC、FoodadditiveD、Foodpowder答案：C79、比较合理的用餐数量分配是:午餐的数量占全天总数量的()。A、30%B、35%C、50%D、40%答案：D80、脆皮面包具有内心松软而稍具()的特点。A、韧性B、可塑性C、弹性D、硬性答案：A81、松质面包面坯的硬度与面坯的切割成型质量有关。A、正确B、错误答案：A82、翻砂糖又称封糖。A、正确B、错误答案：A83、优质的风味蛋糕,要符合风味蛋糕的各项要求。A、正确B、错误答案：A84、加色巧克力是西点中常用的巧克力类原料。A、正确B、错误答案：A85、冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口,、口味香甜的特点。A、正确B、错误答案：A86、禽肉腐败变质的同时,一般不会拌有其他致病菌的存在。A、正确B、错误答案：B87、用于热苏夫力的模具要刷一层蛋液,防止面糊粘连。A、正确B、错误答案：B88、海绵蛋糕的英文名称是“spongecake”。A、正确B、错误答案：A89、糖粉膏装饰制品的好坏,与糖粉、蛋清及柠檬制的搅拌程度有关。A、正确B、错误答案：A90、具有层次清晰,入口香酥特点的制品是混酥类制品。A、正确B、错误答案：B91、临近色对比是指的冷暖差异在20℃左右的较强对比。A、正确B、错误答案：B92、用无味巧克力制作馅料,一般要加入适量的稀释剂。A、正确B、错误答案：A93、依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是风味蛋糕。A、正确B、错误答案：A94、馅料过多,制品易出现破裂现象。A、正确B、错误答案：A95、夏天搅打奶油,要在搅拌器下用冰水冷却。A、正确B、错误答案：A96、干粉灭火器使用时,人要在下风处,将灭火器喷口对准着火处,拔去保险销,按下手柄。A、正确B、错误答案：B97、原料处理设备是西点常用设备。A、正确B、错误答案：A98、尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。A、正确B、错误答案：A99、动物性原料中的铁比植物性原料中的铁容易吸收。A、正确B、错误答案：A100、脆皮面包成型时,操作动作要慢、要准确。A、正确B、错误答案：B101、动物油营养价值比植物油营养价值高。A、正确B、错误答案：B102、由于一般混合食物在胃中的停留时间约为4~5小时,所以两餐间隔以4小时以内为宜。A、正确B、错误答案：B103、欧式松质面包表皮松脆,层次分明,有类似“清酥”之类的特性。A、正确B、错误答案：A104、大多