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文档简介

蓝光猪肉2011年04月07日陈女士在杨高北路一家菜场买了2斤猪肉，当晚包饺子用了一部分。她把剩余肉放在厨房。夜里陈女士起床时突然看见厨房有隐约蓝光，开灯却未见异样。将灯关掉蓝光再次出现，她伸手一摸发现原来是猪肉。开始以为是光线问题，提起猪肉在黑暗中走动。发现蓝光跟着猪肉动，随后确定肉在发光。第十章

性状异常肉及其处理第一节 气味异常肉及其处理第二节 色泽异常肉及其处理一、肉气味异常的原因二、气味异常肉的处理第一节 气味异常肉及其处理饲料气味性气味药物气味和化学气味病理性气味其他因素一、肉气味异常的原因创伤性引起的脓毒败血症、气肿疽、恶性

水肿以及毒物中毒、严重代谢病（如酮血症）等产生异味的胴体和内脏化制或销毁饲料气味、性气味及其他因素引起气味异常肉，如经通风处理仍有不良气味者进行化制或销毁；如仅是胴体的个别部位或器官保留不良气味者，将其除去，其余部分供食用二、气味异常肉的处理黄脂（yellow

fat）与黄疸（jaundice）应激性肌病色素沉着症第二节色泽异常肉及其处理1.黄脂（yellow

fat）与黄疸（jaundice）黄脂黄疸原因饲料中脂溶性色素沉积于脂肪肝硬化、胆道阻塞、溶血导致体内胆色素沉积黄染组织脂肪组织多种组织器官肝胆变化无病变多见特征病变放置24h黄色减轻或消退黄色愈来愈重实验室鉴别氢氧化钠-乙醚法卫生评定一般可以食用化制或销毁黄脂病多发于猪。饲喂含不饱和脂肪酸多的饲料（鱼粉、鱼加工下脚料、蚕蛹粕等），在VE缺乏时，脂肪细胞外形成棕色或黄色小滴状或无定形的“蜡脂质”，刺激脂肪组织发生炎症。蜡脂质不溶于脂溶性溶剂，有抗酸染色特征，H.E染色呈嗜碱性反应。处理：脂肪组织化制或销毁，胴体和内脏不受限制食用。猪黄脂皮下脂肪黄染兔黄脂腹部脂肪黄染猪黄疸（左）正常猪（右）猪断奶多系统衰竭综合征（PMWS）皮下脂肪黄染血管内膜黄染肌腱韧带黄染皮肤黄染黄疸2.应激性肌病（1）PSE猪肉（PSE

pork）特征：生前不表现临床症状，宰后检验肌肉色泽苍白或粉红（

pale

），质地松软(soft)，切面较多肉汁渗出(exudative)，宰后45min肌肉pH在6.0以下。常见于背最长肌、半腱肌、半膜肌、腰大肌等。续Acceptable

loin（腰）

color

andmarbling（大理石花纹）PSE

Pork原因：应激敏感猪宰前受到捆扎、驱赶、混群打斗、拥挤、高温、高湿、饥饿、寒冷等各种应激时发生；电麻不当、内脏摘除拖延、宰后热胴体常温悬挂较长等都能引发。处理：可以食用；但煮熟后失重大、收缩多，不适于加工；口感粗糙，品质低下。（1）PSE猪肉（PSE

pork）特征：肌肉色泽深暗（dark），质地较硬（firm），切面干燥（dry）。原因：宰前长时间受到低强度应激。

处理：可以食用，但胴体不耐保存，

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