第一章 食品分析

第一章食品分析第一页，共二十四页，编辑于2023年，星期四第一节感官检验法定义：通过人的感觉器官对食品的感官品质进行检验。感觉器官：眼睛、口、鼻、皮肤食品的感官品质：外观、颜色、气味、滋味、质地、口感、组织结构等任何食品首先需要进行感官检验，如果感官检验不合格就不用再进行其它检验了。第二页，共二十四页，编辑于2023年，星期四一、视觉检查法用眼睛观察食品的色泽、外形，判断食品的新鲜度、成熟度、有无杂质等。所有产品离不开视觉检查市场销售表现出为“第一印象”第三页，共二十四页，编辑于2023年，星期四二、嗅觉检查法利用人的嗅觉器官对食品进行检验的方法。人的嗅觉很灵敏，可以通过嗅觉判断食品是否变质嗅觉细胞特点：容易疲劳——检查时间要尽量短对刺激物的要求：挥发性和可溶性第四页，共二十四页，编辑于2023年，星期四三、味觉检验法用口品尝以判断食品品质优劣的方法。味觉检查的灵敏度与温度有关食品味觉检查的最佳温度：20-45℃。味觉感受器：味蕾味蕾分布在不同的乳头上：蕈状乳头、轮廓乳头、叶状乳头不同种类乳头的味蕾对不同味的敏感性不同第五页，共二十四页，编辑于2023年，星期四甜味咸味酸味苦味第六页，共二十四页，编辑于2023年，星期四四、触觉检查法用人的手、皮肤表面接触物体所产生的感觉来分辨、判断产品特性的一种感官检查法。主要用于检查产品的表面粗糙度、光滑度、软硬、柔性、弹性、塑性、热、冷、潮湿等。对食品而言，用于检查某些食品的弹性、稠度。第七页，共二十四页，编辑于2023年，星期四第二节物理检验法定义：是根据食品的一些物理常数（如密度、相对密度、折射率、旋光度等）与食品的及含量之间的关系进行检测的方法。物理检验法包括：密度法、折光法、旋光法第八页，共二十四页，编辑于2023年，星期四一、密度法（比重法）1.密度瓶法利用等体积的水和等体积的被测物质之间的关系测其相对密度。相对密度：在相同温度和压强条件下，一种物质的密度与另一种参考物质密度的比值。用dt1t2表示。测定方法第九页，共二十四页，编辑于2023年，星期四2.密度计法密度计是根据阿基米德原理制成。种类多，基本结构及形式相同。使用方法第十页，共二十四页，编辑于2023年，星期四二、折光法折光仪每种均一物质都有其固有的折射率，对于同一物质的溶液，折射率的大小与其浓度成正比。测定物质的折射率就可以判断物质的纯度及其浓度。第十一页，共二十四页，编辑于2023年，星期四三、旋光法应用旋光仪测量旋光性物质的旋光度以确定其含量的分析方法。旋光度和比旋光度是旋光性物质的主要物理性质。通过旋光度和比旋光度的测定，可以检查光学活性化合物的纯度，也可以定量分析有关化合物溶液的浓度。许多物质具有旋光性。旋光质的旋光度与旋光质溶液的体积百分浓度C及偏振光所通过的溶液厚度L成正比。α=KCL第十二页，共二十四页，编辑于2023年，星期四第三节化学检验法这是目前食品分析的主要手段是食品最基本、最重要的内容在食品的常规分析中，主要有重量法、容量法、比色法第十三页，共二十四页，编辑于2023年，星期四第四节仪器分析法特点：灵敏、快速、操作简便、便于检测自动化、专业化，能多组分同时检测、在线检测以及活体检测等。电化学分析法:吸光光度法:原子吸收分光光度计法:荧光分光光度计法:色谱分离技术:第十四页，共二十四页，编辑于2023年，星期四电化学分析法电极电位：一个包含标准氢电极和所研究的半电池的原电池的电动势。

在分析化学的电位法中，原电池反应两个电极中一个电极的电位随被测离子浓度变化而变化称指示电极。而另一个电极不受离子浓度影响，具有恒定电位，称为参比电极。此电极通常用金属汞、甘汞和氯化钾组成，称为甘汞电极。

第十五页，共二十四页，编辑于2023年，星期四电极玻璃电极甘汞电极第十六页，共二十四页，编辑于2023年，星期四吸光光度法采用低杂散光，高分辨率的单光束光路结构，仪器具有良好的稳定性、重现性。应用最新微处理芯片，使操作更为快速、便捷，几个按键就能完成测试，并且具有自动校准0%T和100%T等控制功能及各种方法的数据处理功能。

7200型可见分光光度计第十七页，共二十四页，编辑于2023年，星期四原子吸收分光光度计法4530F型原子吸收分光光度计

第十八页，共二十四页，编辑于2023年，星期四原子吸收分光光度计法利用待测元素的共振辐射，通过其原子蒸汽，测定其吸光度的装置称为原子吸收分光光度计。原子吸收分光光度计一般由四大部分组成：光源（单色锐线辐射源）、试样原子化器、单色仪和数据处理系统（包括光电转换器及相应的检测装置）。第十九页，共二十四页，编辑于2023年，星期四原子化器原子化器主要有两大类，即火焰原子化器和电热原子化器。火焰有多种火焰，目前普遍应用的是空气—乙炔火焰。电热原子化器普遍应用的是石墨炉原子化器。前者原子化的温度在2100℃～2400℃之间，后者在2900℃～3000℃之间。第二十页，共二十四页，编辑于2023年，星期四工作原理元素在热解石墨炉中被加热原子化，成为基态原子蒸汽，对空心阴极灯发射的特征辐射进行选择性吸收。在一定浓度范围内，其吸收强度与试液中被的含量成正比。其定量关系可用郎伯-比耳定律，A=-lgI/Io=-lgT=KCL，式中I为透射光强度；I0为发射光强度；T为透射比；L为光通过原子化器光程(长度)，每台仪器的L值是固定的；C是被测样品浓度；所以A=KC。

第二十一页，共二十四页，编辑于2023年，星期四优缺点及应用具有灵敏度高及选择性好两大主要优点。测定每种元素均需要相应的空心阴极灯，这对检测工作带来不便。广泛应用于特种气体、金属有机化合物、金属醇盐中微量元素的分析。第二十二页，共二十四页，编辑于2023年，星期四荧