第三章 菜单设计

第三章菜单设计第一页，共四十二页，编辑于2023年，星期四第三章菜单设计学习提要：把握菜单对于餐饮服务的意义；掌握菜单设计的原理与方法。第二页，共四十二页，编辑于2023年，星期四第一节菜单的意义菜单的起源第三页，共四十二页，编辑于2023年，星期四一、菜单是沟通宾客与服务者的桥梁

合适的途径和形式完整而详细地介绍餐厅的产品信息并不仅仅是餐厅的一张产品目录第四页，共四十二页，编辑于2023年，星期四二、菜单决定原料的采购与贮存菜单内容决定了采购与贮存工作的对象和规格不同类型的菜单对原料有着不同的要求，影响着餐厅采购和贮存工作的规模、方法和要求第五页，共四十二页，编辑于2023年，星期四三、菜单决定餐饮生产与服务设备的选购

菜单上菜式的品种、水平、特色以及对服务的某些要求决定了餐饮企业需要什么样的设备、炊具、餐具、工具，以及它们的数量、质量、规格和种类。依据菜单确定设备第六页，共四十二页，编辑于2023年，星期四四、菜单决定餐厅人员的配备决定餐厅员工的技术水平决定所需员工的工种和人数第七页，共四十二页，编辑于2023年，星期四五、菜单影响餐饮设施的布局与装修菜单对餐厅各区域的面积大小、餐厅装修的风格特点、档次高低等都有重要影响第八页，共四十二页，编辑于2023年，星期四六、菜单影响餐饮成本的控制原料服务方式第九页，共四十二页，编辑于2023年，星期四第二节菜单的类型按菜单使用的时间周期：固定性菜单、循环性菜单、即时性菜单；按使用的部门：咖啡厅菜单、客房服务菜单、风味餐厅菜单等；根据使用的餐别的不同或餐饮形式及内容的不同：早点菜单、午餐菜单、晚餐菜单、特种菜单、宴会菜单等等；根据菜单的价格形式：零点菜单、套菜菜单和混合式菜单。第十页，共四十二页，编辑于2023年，星期四一、固定菜单又称标准菜单，是一种菜式内容相对固定而不做经常性调整的菜单。优势：采供；标准化与质量；人员、设备、效率；成本控制缺点：需求适应性差；原料适应差；重复劳动第十一页，共四十二页，编辑于2023年，星期四二、循环菜单循环菜单是若干数量的菜单按一定的时间周期循环使用。这类菜单可以用于旅游饭店的团体和会议餐厅、长住型饭店的餐厅等。循环菜单使用周期一般为一至三周较好地满足宾客的饮食需要采供、人员、设备的压力增大，成本第十二页，共四十二页，编辑于2023年，星期四三、即时性菜单既不固定，也无循环周期，而是根据某些具体情况制定的临时使用的菜单宾客、原料、厨师能力第十三页，共四十二页，编辑于2023年，星期四四、零点菜单零点菜单是最常见、最基本、使用最广泛的菜单形式。零点菜单的特点是菜单上所列的菜品比较多，每一道菜式都标明价格，宾客可根据自己的需要进行自由选择第十四页，共四十二页，编辑于2023年，星期四五、套菜菜单套菜菜单是将宾客一次就餐所需要的食物，包括各类菜食、饮料等组合在一起，整体销售给宾客。套菜也称定菜、公司菜、和菜、定食等，是固定价格的整餐餐饮的意思普通套菜菜单、团体套菜菜单、宴会菜单第十五页，共四十二页，编辑于2023年，星期四六、混合式菜单混合式菜单是零点菜单和套菜菜单二者的结合，综合了它们的特点和长处。西餐混合式菜单上主菜有两种价格，一为零点价格，一为套菜价格第十六页，共四十二页，编辑于2023年，星期四七、客房送餐菜单价格较高,品种和花色较少,质量比较稳定第十七页，共四十二页，编辑于2023年，星期四八、特殊菜单特殊推销菜单儿童菜单第十八页，共四十二页，编辑于2023年，星期四第三节菜单设计核心问题：餐饮服务产品设计第十九页，共四十二页，编辑于2023年，星期四一、菜单设计的依据1、市场需求状况年龄结构、性别结构、民族习惯、宗教信仰、职业及消费水平动态的概念第二十页，共四十二页，编辑于2023年，星期四2、原料供应情况季节、饭店地理位置、运输条件、市场供求关系

第二十一页，共四十二页，编辑于2023年，星期四3、设施设备情况设施设备限制菜单菜式的种类、规格和水平第二十二页，共四十二页，编辑于2023年，星期四4、员工技术水平技术特长:生产与服务工作量的均衡第二十三页，共四十二页，编辑于2023年，星期四5、食物的营养成份与花色品种营养平衡，科学饮食足够的魅力第二十四页，共四十二页，编辑于2023年，星期四二、菜单分析ME分析法，也称为菜单工程(MenuEngineering)欢迎指数：菜品受宾客欢迎喜欢的情况或者说是其是否畅销销售额指数：菜品的赢利能力四分法第二十五页，共四十二页，编辑于2023年，星期四步骤1、菜品分类2、计算指标第二十六页，共四十二页，编辑于2023年，星期四

某菜品实际销售百分比欢迎指数＝－－－－－－－－－－－某菜品应售百分比

100％应售百分比＝－－－－－－－－被分析项目某菜品实际销售额百分比销售额指数＝－－－－－－－－－－－－该菜品销售额应占百分比

100％销售额应占百分比＝－－－－－－被分析项目第二十七页，共四十二页，编辑于2023年，星期四3、四分法评价第二十八页，共四十二页，编辑于2023年，星期四三、合理选择菜单类型及菜式内容1、菜品的档次选择针对性重点突出

第二十九页，共四十二页，编辑于2023年，星期四2、菜单上的菜品应富于变化需求的变化与菜单的吸引力第三十页，共四十二页，编辑于2023年，星期四3、与整体环境的协调性菜单内容菜单本身都应与餐厅的整体环境相协调第三十一页，共四十二页，编辑于2023年，星期四4、菜式要平衡价格档次、盈利能力、原料种类、营养成分、烹饪方法第三十二页，共四十二页，编辑于2023年，星期四5、独特性第三十三页，共四十二页，编辑于2023年，星期四四、菜品命名

（一）菜品的命名方法1、如实反映菜品特点的命名烹调方法，原料构成、色彩搭配、味道等都是菜品特点的构成要素。菜名直接反映菜品的特点，有助于顾客对菜品的了解，不会产生误解，从而便于推销。具体来说，还可分为以下几种命名方法。（1）以烹调方法命名（2）以主要原料命名（3）突出色彩的命名（4）突出菜品味道的命名方法

第三十四页，共四十二页，编辑于2023年，星期四2、以地名来命名3、以人名或官名来命名4、以历史或文化典故命名5、用来反映菜品特点的形象命名第三十五页，共四十二页，编辑于2023年，星期四（二）餐厅菜品命名存在的问题1、故弄玄虚，哗众取宠2、形象名称太多，难以判断原料3、原料名称不统一，菜品令顾客感到生僻第三十六页，共四十二页，编辑于2023年，星期四（三）命名要求虚实相间、名实相符1、真实性2、吸引力3、艺术性，虚实相间，符合主流文化审美要求4、经营需要，长期与短期、特定场合第三十七页，共四十二页，编辑于2023年，星期四案例

庆香港回归宴会菜单：1．看盘：紫荆花开2．凉菜：（l）普天同庆(2）和平发展（3）风光无限（4）根3．热菜：（l）唇齿相依(2）血脉相连（3）明珠托翠（4）水乳交融（5）香江水长(6）东方之珠（7）百年沧桑（8）九龙腾飞4．面点：一国两制5．汤：庆回归第三十八页，共四十二页，编辑于2023年，星期四第四节菜单制作一、菜单的内容1、菜式的名称与价格菜单上的菜名应该雅致贴切、充满情趣真实性2、描述性说明3、一般信息第三十九页，共四十二页，编辑于2023年，星期四二、菜单的程式与装帧菜单的程式就是指菜单上各类菜式的排列顺序程式安排：尽量突出主要菜式；推销效果装帧：材料、尺寸、色彩与图片第四