传统牛肉制品的加工现状与发展趋势

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我国传统风味肉制品种类繁多，历史悠久，因其颜色、香气、口感、造型独特而著称于世。在风味肉制品中，牛肉制品具有营养丰富、低脂肪、低胆固醇等特点，其制品的色香味形各具特色，迎合了不同消费者的嗜好习惯。但近十余年来，西式肉制品的冲击使传统牛肉类制品生存和发展举步维艰。为提高这些产品在国内及国际市场上的竞争力，就必须正确分析其存在的问题，制定有效的对策。

1传统牛肉制品的优点

1.1产品色香味形各具特点，满足不同消费者的嗜好

我国辽阔的地域和众多的民族使饮食嗜好相差十分悬殊。在口味、口感上，不同地区、不同年龄层次的人有不同的喜好，山东偏咸、江浙偏甜、云贵川喜麻辣、广东爱腊香。传统酱牛肉，略有弹性，结构致密，切片性良好，气味浓香，口感咸淡适中，口感鲜嫩爽口。传统牛肉干的体积小，便于携带的高蛋白方便食品，因其易于加工、风味独特、贮存期间长而广为流行。牦牛肉柔嫩多汁、无腥味美、色泽鲜红、适口性好，具有高蛋白，低脂肪，矿物质，维生素丰富的显著特点。其生长环境远离工矿区，无污染，是一种名符其实的天然绿色食品，深受广大消费者喜爱。

1.2传统牛肉制品食用安全

传统牛肉制品所用的腌制剂主要是盐和少量亚硝酸钠；添加剂主要是淀粉；香辛料除一般常用的外，有许多中草药，如丁香、白芷等。这些物料都来自于天然，十分安全。此外香辛料风味独特，且具有健脾胃，助消化，活血，提神等保健功能。

2传统牛肉制品的加工现状

2.1加工设备简陋，加工的卫生条件较差

传统牛肉制品的加工设备和工具十分简陋，有的加工器具难称其为设备，如刀、案板、锅、缸等。从而使其生产仅局限于小规模作坊式或前店后厂式生产，因而产量低，生产成本高。如金华火腿，其生产设备除常用的各种刀具外，一般都是些操作台案、腌制缸、整形架、晒架等设施，且大多数为木制，竹制或陶制品，没有机械自动化操作设备，各工序均由工人手工操作，且用具消毒困难，卫生质量和产品质量都难以保证。生产方式不仅生产效率低、成本高，而且其质量的不稳定性也会严重影响其形象和信誉。

2.2加工工艺原始，不适应工业化生产

加工工艺原始复杂，工艺参数模糊，没有弄清楚制品的呈味机理以及发酵优势菌群的菌相等。加工工艺只作为一种技艺在民间通过师傅代代相传，传授面小，工艺和配方因人而异，没有科学的加工理论作指导，凭经验和感觉控制产品质量，没有明确的技术指标、标准和可靠的质量检测手段。许多产品的加工过程的加工工艺不规范，工艺参数模糊，劳动强度大，产量、质量不稳定，难以适应工业化生产。

2.3产品需要的加工时间长，成本高

传统的肉制品大多是利用高盐或低水分活度对肉类进行加工，以腌腊牛肉制品为例，主要是以牛肉为原料，辅以食盐、酱料、糖或香辛料等，经原料整理、腌制、清洗造型、晾晒风干等加工而成的。腌制主要采用干腌、湿腌或两者相结合的腌制方法，没有促进食盐快速渗透的有效手段，需要的生产周期较长，这样不仅会增加成本，而且不安定的因素（产品质量、市场形势等）增多。

2.4包装过于简单，产品货架期短

我国的腌腊制品、牛干巴，因没有科学的包装，消费局限于川、云、贵等省份；品味极佳的西安腊牛肉，主要在省内销售；四川达县的灯影牛肉全国独一无二，品味独特，而在京、津、沪很难买到。可以说，目前传统风味肉制品包装粗糙简陋、低档，有的产品几乎就没有包装，有些产品的包装方法不当，破坏了产品的原有风味，有些产品的形状基本上就是原料原有的形状，致使产品货架期很短，卫生条件差，企业规模小，只能就地生产就地销售，难以扩大产品的销售网络，缺乏市场竞争力。同时，产品的深加工程度、方便化程度也不够，许多传统肉制品为半成品，不能即食，不能满足消费者在商品质量上、形式上和心理上的要求。

3传统牛肉制品的发展趋势

3.1引进先进的设备，改进加工工艺

对我国的传统风味牛肉制品的工艺进行科学的总结，简化不必要的工序，而对必需工序进行现代化改造运用现代科学的研究方法、观点、技术、材料和仪器来研究传统的牛肉制品，包括风味特性、理化特性、储藏稳定性的研究，从而使其配方科学化、标准化。引进先进的技术和设备（绞肉机、滚揉机、搅拌机、斩拌机、烟熏炉等），更新我国陈旧落后的设备，扩大生产规模、提高产品质量、努力加快产业化的进程培育出规模化、现代化的企业集团，使传统牛肉制品企业走“原料基地+加工基地+市场网络”一体化的路子。在扩大企业规模的同时，必须建立起先进的现代企业管理制度。

3.2使传统制品多样化、方便化、营养化

总体看来，我国传统牛肉制品层次单一，有必要将其多样化。针对不同的人群加工出他们喜爱的不同产品。根据消费层次的不同，生产高、中、低不同档次的同类产品。为了适应现代人日益加快的生活节奏和工作节奏，一定要有更加丰富的方便食品和旅游食品问世。随着人们健康意识的逐渐提高，传统牛肉制品的营养特性也是研究的重点，开发既营养又具传统特色的肉制品具有十分重要的意义。此外，重视采用现代科学技术对传统牛肉制品的改造；如将添加剂技术、腌制技术、高压技术、超声波技术、真空技术、微波技术、栅栏技术、辐照技术、微生物发酵技术、超微粉碎技术、包装技术等运用于传统牛肉制品的加工过程中，不仅便于工业化生产，而且更方便、更安全。对于我国的传统牛肉制品，通过加工技术改造，增加品种，改进包装，提高质量，同时通过电台、报刊等媒体宣传我国已有的优质牛肉制品，以利于开拓市场，扩大销售。软罐头具有节能省时、保鲜能力强、适用范围广和便于贮藏等优点，现已成为传统制品工业化生产中的常用包装形式。

3.3树立牛肉品牌战略

内蒙的草原红牛牛排、山西平遥牛肉以及高寒牧区的耗牛肉作为野味在香港餐馆出售，卖价远高于黄牛肉。因此我国的传统牛肉制品的加工和经营应当发挥产区资源和品质优势，树立品牌经营战略。调整产品结构，以市场为导向，树立品牌战略，才能逐步建立起成熟、强大的肉牛产业，努力把我国生产的牛肉及其牛肉制品推向国际市场。

3.4加强技术标准和质量保障体系制定

在研究我国传统肉制品加工理论和技术特色的基础上，借鉴国内外同类企业所采用的技术标准和质量保障体系，如HACCP、ISO9000、GMP、SSOP、TQM以及食品可追溯体系等，制定出适合我国传统牛肉制品的一系列标准和规范，这是实现标准化生产的前提，也是我国传统牛肉制品实现工业化和走向世界的通行证。

4结束语

我国传统牛肉制品源远流长，博大精深，在原料选择、配方调制、加工制造、功能风格和产品的色、香、味、形等均具中国饮食文化的特色，使人们历经到相应的人文景观和深厚的文化内涵，极具民族特色，体现了中式肉制品的有形