桑椹果干加工技术规程

桑椹果干加工技术规程范围本标准规定了桑椹果干加工的术语和定义、原辅料要求、生产加工过程卫生要求、加工工艺要求、追溯方法、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。本标准适用于桑椹果干的加工。规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB/T191包装储运图示标志GB317白砂糖GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB/T5461食用盐GB5749生活饮用水卫生标准GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB/T10004包装塑料复合膜、袋干法复合、挤出复合GB14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB16325干果食品卫生标准QB/T1014食品包装纸DB/T1254桑果生产技术规程术语和定义下列术语和定义适用于本标准。桑椹mulberry为桑科、桑属植物桑树的果X。桑椹果干driedmulberry以桑科、桑属植物桑树的果X桑椹为主要原料、添加或不添加辅料及添加剂，经干燥、加工、包装等工艺加工制成的即食产品。原辅料要求原料要求桑椹应符合DB/T1254及国家相关规定。运输应使用冷链运输，不得与有毒、有害物品同时运输。贮存应贮存在冷库中。辅料要求白砂糖应为符合GB317的规定。食用盐应符合GB/T5461的规定。加工用水应符合GB5749的规定。食品添加剂、营养强化剂的使用食品添加剂应符合GB2760的规定，营养强化剂应符合GB14880的规定。生产加工过程卫生要求应符合GB14881的规定。加工工艺要求工艺流程桑果筛选→清洗→沥水→干燥→回潮→选果→金属探测→包装加工设备选果设备、清洗设备、晾晒设备、干燥设备、包装设备。桑果筛选将采摘回的桑椹果摊放于选果设备中，剔除病果、虫果、未成熟果以及其他杂质。清洗将经挑选后的桑果置于清洗设备中，用生产用水进行浸泡清洗去除灰尘及杂质。沥水将清洗好的桑椹置于沥水架上沥干，沥干时间不得超过4h，沥干后应立刻进入下一流程进行加工，防止发生霉变。干燥晾晒风干法将沥干水的桑椹置于可防蝇、防鼠、防虫的透气容器内，放置在XX充足且通风好的干净场地，自然晾晒风干至含水率降至25％以下。热风干燥法利用鼓风干燥设备使桑椹含水率降至25％以下。要求果实堆放厚度不超过3 ㎝，烘干温度采用二段式干燥法，第一阶段干燥温度保持在80℃以上，干燥时间不低于50 min，可有效杀菌灭酶；第二阶段干燥温度保持在70 ℃以下，整个烘干时间应不低于24 h。烘焙法利用烘焙设备使桑椹含水率降至30％以下。要求果实堆放厚度不超过5 ㎝，烘焙温度底火、面火均不高于75 ℃，烘干时间应不低于24 h。冷冻干燥法利用冷冻干燥设备使桑椹含水率降至20％以下。要求果实堆放厚度不超过2 ㎝，干燥温度保持在-20℃至-60 ℃，干燥时间应不低于60 h。回潮将干燥后的桑椹果干放置在干燥设备内至室温时取出，装入洁净的包装内放置5 h以上，使果干中的水分重新分布均匀。选果挑选颜色均匀一致，果形完整的桑椹果干。金属探测制成的成品需经过金属探测器探测，确保无金属物附着于果干，方可进行包装。成品检验每批产品应经厂质检部门检验，应符合GB16325的规定，经检验合格并出具检验合格证明方可出厂。感官要求感官要求应符合表1的规定。感官要求项目要求色泽呈桑椹原有的紫黑、紫红或者白色，且均匀一致杂质无肉眼可见的异物气味有桑椹特有的酸甜味，无腐烂味、霉味和其他异味口感软硬适口、不粘牙、不牙碜追溯方法原料、辅料追溯要求包括原料生产基地位置、原料和辅料的提供人/供货商、进货时间、数量、责任人、验收标准、验收结果的记录。生产管理要求包括生产过程中各个生产阶段的人员记录（值班人员、责任人）、原料及辅料的加工走向、加工过程中温度和时间的控制、原料及辅料的添加配方。检验要求产品按规定进行出厂检验并做好检验结果和责任人的记录，合格产品贴上“合格”标签。入库要求对产品入库的时间、数量、生产批次号、责任人进行记录。出库要求对产品出库时间、数量、生产批次号、责任人、销售去向进行记录。标签、标志和包装标签、标志销售包装的标签应符合GB7718和GB28050的规定。运输包装的标志应符合GB/T191的规定。包装成品包装材料应无毒、无异味，符合食品安全卫生标准要求。包装应严密、牢固、无破损。产品内包装应符合GB/T10004、QB/T1014规定。包装箱应符合GB/T6543规定。运输、贮存和保质期运输常温下运输和贮存，运输工具必须清洁卫生、干燥、无异味，不应与有毒、有异味、有污染或影响产品质量的物品混装、混运。产品在运输过程中应轻装、轻卸、并防雨、防潮、防暴晒。贮存原料、半成品、成品应分开放置，不得混放。