厨房岗位职责

厨房岗位职责厨房岗位职责1一、工作人员必须具有良好的身体素质和仪容仪表，必须持健康证上岗。二、上班前要保持个人卫生的干净，穿厨房人员规定的工作服、戴帽子上班，要注重个人卫生的整理，不得留长指甲。三、厨师要负责调配好主副食品的调剂、细加工的制作，根据每日菜谱合理搭配好菜的色、香、味。四、监控外购送菜食物的质量、数量，保证饭菜的'质量和安全卫生，发现问题及时向上级反应。五、对饭堂生、熟案板要经常进行卫生清洁工作，对厨房用具要经常清洗、消毒，确保厨房环境的安全卫生。六、每天必须保持厨房地面和各台面以及储物室的干净整洁，储物食物品摆放要整洁，（洗菜池只能用来洗菜，严禁做其它用途）。七、每周必须对厨房所有厨具进行一次彻底的卫生大清扫和必要的消毒。八、保堂工作人员每日要维护并打扫好代堂的卫生情况，包括桌、凳和门窗、员工放碗柜台等，为员工就餐提供一个健康舒适的环境。第1页共27页5、负责本岗用具及场地的清洁工作。6、负责完成领导交办的其它事宜。七、零点配制岗位职责1、在切配领班的领导下，具体负责零点菜肴的切配。2、负责及时补充准备所需切配原料。3、负责按规格标准要求及时切配，确保准时出菜。4、认真执行标准食谱，确保成本控制。5、负责维护保养本岗位设备工具。6、做好本岗位及卫生包干区的清洁卫生。7、完成上司交办的其它事宜。八、宴会切配岗位职责1、在切配厨师长带领下，主要负责宴会菜肴的切配。2、负责及时预订补充准备所需要切配原料。3、按照宴会菜单，根据标准食谱及时切配菜肴，保证准时出品。4、合理用料，准确控制成本。5、宴会人数发行变化，及时补充或减少原料，并按顺序将切配好的菜肴发给打荷工。第10页共27页6、负责维护保养本岗所用设备工具。7、负责干贷原料的涨发，保证一定存库理。8、负责将未尽事宜及时与值班人员妥善交接。9、随时保持本岗位卫生包干区的卫生整洁。10、完成上司交办的其它事宜。九、切配领班岗位职责1、在厨师长领导下，负责中厨菜肴切配组织生产工作。2、根据客情预报，负责当天和隔天原料的计划预计及领用。3、具体督导负责原料按标准和成本的准确控制。4、定期检查冰箱，冰库和食品小库房原料的库存及质量，及时处理多余的积压原料。5、负责督促对本班级工作岗位，卫生包干区及各种设备的清洁和保养。6、负责本岗位员工的考勤考核及评估7、协助厨师长把好食品质量关。8、负责对岗位的员工培训及实习生的指导。十、炉灶零点岗位职责1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制第11页共27页2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。十一、蒸笼岗位职责1、在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。2、补充用具及调料，负责检查整理炉灶。3、备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁4、按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。5、提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。6、配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。7、严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。8、完成上司交办的其它事宜。十二、冷菜制作岗位职责第12页共27页1、服从领班安排，完成当天的工作任务。2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生。十三、点心间岗位职责1、在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。第13页共27页7、负责点心间产品的成本控制。8、负责督导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。9、负责员工培训计划的制定与设施厨房岗位职责7打有线各岗位职责打荷皇：负责指挥所有宴会出菜程序的安排以及花草的摆拼，安排打荷线每天的工作，带领打荷线全面协助砧板线、后锅线的日常工作，并确保出品的摆设质量及所有酱汁调配，完成上司布置的其他工作。打荷副：负责二楼厨房打荷线的日常管理工作，每天的开档、收档、领货，热碗柜的餐具储备，并协助头锅把出品工作做到最好,完成上司布置的其他工作。助理二：机动，如有其他助理休息，将顶替岗位和一起工作，完成上司布置的其他工作。助理三：负责协助三锅把出品及装盘工作做到最好。调味料、酱料的添加，协助打荷副做好开档工作，热碗柜的餐具储备，完成上司布置的其他工作。助理四：负责协助四锅把出品工作做到最好。调味料、酱料的第14页共27页添加，协助打荷副做好开档工作，完成上司布置的其他工作，完成上司布置的其他工作。助理五：并协助五锅把出品及装盘工作做到最好。调味料、酱料的添加，协助打荷副做好开档工作，完成上司布置的其他工作。助理六：负责协助六锅把出品及装盘工作做到最好。调味料、酱料的添加，协助打荷副做好开档工作，完成上司布置的其他工作。助理七：负责协助七锅把出品工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。助理八：负责协助八锅把出品及装盘工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。。助理九：负责协助九锅把出品及装盘工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。助理十：负责协助十锅把出品及装盘工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。助理十一：负责协助十一锅把出品及装盘工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的其他工作。助理十二：负责协助尾锅把出品及装盘工作做到最好。热碗柜的餐具储备，每天的花草剪裁保存，完成上司布置的.其他工作。水台的岗位职责第15页共27页水台皇：水台主要负责人，负责所有原材料的粗加工及分配。安排属下做好各项工作，每天负责把各部门所要加工的原材料的工作，分配到各水台并指导他们完成工作，控制好原材料的规格，杜绝浪费。保证水台每天都能按时、按量完成各部门主管交来的加工任务。水台副：负责冷库卫生以及物品的存放，协助水台皇分配任务,每天负责把所有加工过的原材料送到各部门，完成上司布置的其他工作。水台三：专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料，完成上司布置的其他工作。水台四：专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料，完成上司布置的其他工作。水台五：专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料，完成上司布置的其他工作。水台六：专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料，完成上司布置的其他工作。水台七：专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料，完成上司布置的其他工作。水台八：专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料，完成上司布置的其他工作。第16页共27页水台九：专门负责所有宰杀各类海鲜、野味、家禽的工作，以及加工原材料，完成上司布置的其他工作。剪菜员的岗位职责①在主管、领班的领导下全面协助个工作线做好日常工作；②负责海鲜蔬菜的清洗工作和器具的清洁工作；③检查蔬菜、瓜果的质量，保证无腐烂、变质现象；④完成上司布置的其他工作。鲍、燕、翅副手的岗位职责职位：鲍、燕、翅副手、直接上司：鲍鱼主管）①在鲍鱼主管的领导下，全力协助鲍鱼档线做好日常工作；②负责检查鲍鱼档线设备，用具是否正常，按照工作程序与标准做好开档前的准备工作；③协助鲍鱼主管发制好高级货物的制作及调制好各种的汤类、汁类（例如浓汤、高汤、黄汤、鸡汤等）；④每天负责坚持所属物料是否供应充足；⑤检查当天菜单所需的物料是否齐全，所备的用料是否足够；⑦完成鲍鱼主管布置的其他工作。厨房岗位职责8切配组长岗位职责1、严格执行公司制定的各项卫生制度。2、清洗前，必须认真清理原料中的杂质和残枝烂叶，拣除不符第17页共27页合标准的原料。3、做到先清洗，后切，再清洗，清洗后应装入干净盛器，严禁着地放置。4、严格按照厨师长制定的当日菜谱要求，定时定量完成切配任务，在切配过程中，注重刀工质量，丁、丝、片、条、块原料成形,大、小、粗、细、厚、薄均匀，无连刀，符合烹调要求。5、切配时一定要把好卫生关，腐烂变质的.原料不加工，荤素原料分开切配，杜绝食物中毒。6、切配好的菜要分类盛装放置在菜架上，以便配菜人员称料下锅、烹调人员进行操作。7、切配要做到思想集中，使用器械时要先检查器械内有无异物,然后按规定程序操作。8、切配工作完成后，应及时将操作场地、器械、案板清洗干净,砧板洗净后应摆放整齐。9、讲究洗、切、配卫生，对初加工前的任何原料，必须做到先洗后切。10、按菜肴制作要求，注重切、配规格要求，不偷工减料。11、切配工作完成后，应及时将操作场地、机械、案板等用具清洗干净，并摆放整齐；随时保持个人、工作场地及包干区的卫生第18页共27页整洁。12、配置菜肴应注意营养、色泽、形状的把握及主配料搭配的合理性。13、认真钻研业务，力求准确、快速，不断提高洗、切、配水平厨房岗位职责91、提前5分钟到岗，不迟到、不早退，做好炒锅的助手。2、一切宴会，散单出菜的先后顺序，菜式选型，菜肴的装饰美化，是打荷岗位的主要责任。并准备所需的盘饰和餐具。3、打荷岗位要熟练掌握菜式的上锅、氽、挤、贴、酿、包、卷等准备工作还包括加工葱油、姜汁等简单汁、酱的准备工作。4、打荷人员应熟练掌握菜品的主配料，料头及斤两的配比，以便在配错菜式，菜式不符时，及时通知砧板做好补救工作，避免影响砧菜的速度。5、由荷头分菜给两个厨师，要分出菜单的急慢，菜品的先后，叫单的情况，做好炒锅的副手。6、积极与上什配合，及时帮上什把制作的菜肴，炒好的菜粘好标识，夹好夹子，经打荷头严把质量关，再送至传菜部。7、收市后要搞好炉头、后炉灶的'卫生，包括酱、料罐内外包第19页共27页九、工作人员要注意个人的安全，防止在工作时容易出现的各种安全隐患，（如：滑倒、切到手，油烟等伤害到身体的情况发生）。十、厨房工作人员在离开岗位时，一定要锁好厨房区域的门窗，关闭好水电等，防止发生安全事故。厨房岗位职责21、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。3、努力提升配菜质量及速度，做到忙而不乱。4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵照“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。第2页共27页括荷台的清洁卫生，以及所属的地面、墙面卫生，关好本部门的水电燃气开关。8、严格遵守《员工手册》及各部门的各项规定。厨房岗位职责10为全面执行酒店工作的正常进行，特制订面食厨房岗位职责，如下：1、在分管厨师长的领导下，负责好面食厨房所有面食的制作工作。2、按时参加班前例会，接受工作任务；严格按照工作程序与标准进行实际操作，按照量化标准菜单出品。3、面食菜品中的水饺，保质保量，口味统一标准，严禁太咸、太淡、蒸煮水饺开水后下锅。4、备齐各种面食、品种、数量，保证质量，做好开餐前的准备工作，备齐各种原料、调味品。5、及时整理查看冰箱内的食品，查看食品质量，确保提供优质产品。6、工作结束后，妥善保管好剩余原料、水饺馅料、糕点、米饭、煎饼的收档工作。7、正确使用厨房的用具设备，保管好货物品种，爱护财产。第20页共27页8、严格执行食品卫生法，杜绝食品中毒事故发生。9、做好用具的消毒工作，打扫所负责区域的'卫生，用具洁净,水池干净、灶台光亮，墙面无水渍、污渍，保持良好的工作环境。.作中注意安全，严格按规程操作，压皮机、防护网，严禁抬起不用，手禁止触及到防护网以下，搅面机关掉电源后方可将手触及到面，严格禁止升机将手、物触及。.有创新意识，努力钻研业务，不断开发新品种。.接收上级的评估与检查，完成上级交办的其他业务。厨房岗位职责111、在加工领班的安排下，对厨房所需原料进行切割加工。2、服从加工领班的'安排，按菜肴规格要求进行切割。3、切割时注意节约，提高切削率，做到物尽其用。4、负责将切割后的原料及时送到上浆岗或放入冷库保鲜。5、把不符合要求的原料情况上报领班，及时解决。6、与上浆岗、炉灶烹岗经常联系，不断提高切割技术。7、负责维护保养切割加工设备。8、负责保护工作场地及用具卫生。9、完成领导交办的其它事宜。第21页共27页厨房岗位职责12职责描述：1、负责苏宁自建中央厨房项目的整体规划、选址和筹建管理工作；2、负责全国自有中央厨房加工厂的日常运营管理，年度经营指标达成，生产任务分配；3、负责中央厨房组织制订各部门年度月度工作计划及年度预算,各项日常费用管控；4、制定中央厨房项目各部门工作流程、管理制度的制订及改善。任职要求：1、学历大专及以上;8年以上相关工作经验；2、曾在大型的食品加工厂或餐饮企业（便利店）的中央厨房担任领导职位，有一定中央厨房的筹建经验；3、具备优秀的执行能力和计划能力、良好的.领导和团队协作能力，有较高的创业热情和丰富的团队管理经验。厨房岗位职责131、负责各类凉菜、原料的申领、加工和烹调。2、督促员工按规格加工制作凉菜。保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有凉菜调味制作。第22页共27页3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。4、自觉钻研不断推出凉菜新品，适时建议调换凉菜供应品种。5、合理搭配宴会凉菜品种，根据季节不断变换品种，提高凉菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制凉菜成本。6、每天检查冷藏设备的‘运转情况，发现问题及时报告店长安排维修。7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作。厨房岗位职责14一、认真遵守公司制定的各项规章制度，严格按照工作要求努力完成自己的本职工作。二、严格按照厨师长要求做好当日各餐各类食品的准备工作，力争做到门类清楚、摆放整齐、有序，并努力做好厨师的助手。三、负责所有菜肴的'刀工处理，使食品原材料符合烹饪要求。四、负责职工用餐、会议用餐、客饭的料头和干货等原料的调配。第23页共27页五、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。六、负责活物的宰杀和初加工。七、根据菜单要求，严格按照标准食谱及时、准确地配菜。八、完成部门领导交办的其它工作任务。其他厨房岗位的工作职责：餐厅大厨岗位职责1认真制订食谱，每月组织餐厅人员学习新的菜谱；.掌握合理烹调方法，注意色、香、味、形，保持食物的营养;.烹饪时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食物均匀受热；.储存柜、冰柜要定期清洗，食品按顺序存放，生熟分开；.监督二厨、配菜、洗碗工人员的工作；.监督操作间内的卫生情况；.节约燃料、水、电等，管好物品用具；.做好防火、防盗、防腐等安全工作；.注意用菜量，按质按量的确保用餐人员都有餐可用，尽可能估算准确，少剩或不剩；.把控餐厅成本费用，每日进行登记，人均不能超过5元；第24页共27页.对餐厅告示栏进行定期维护；餐厅二厨岗位职责1、二厨应做好个人卫生，坚持每天穿戴好工作服、帽，上班时不准戴首饰，分发餐具前先洗手，出餐时要着工作服、戴卫生口罩、手套。2、保持餐具洁净，定时消毒，清洗餐具时做到一洗、二清、三消毒。3、出餐时动作要麻利，分量均匀，对就餐人员要有礼貌、热情、耐心，让每一位就餐者感受到我们真诚的'服务。4、配合大厨做好配餐工作，把好食品质量关，防止变质、变色、变味的食品输出厨房。5、保证在员工就餐期间代菜能及时补充；6、注意节约用水、用电、用液化气，管理好厨房设备，爱护厨房用具。7、下班前应做好各区域卫生，检查水电、液化气是否关好，摆放整齐用具。餐厅配菜员岗位职责1、做好清理、清洗蔬菜及配菜工作，青菜清洗前要浸泡，防止坏叶残留；2、员工用餐时发现餐桌有残留物时要及时清理，要保持餐厅的第25页共27页卫生，桌椅上无油污，地面清洁;3、做好餐厅卫生，保证餐厅干净整洁；4、维护餐厅就餐人员的秩序；5、维护刷卡的秩序，保证一人—k一餐；厨房岗位职责15第一条：负责餐厅全面性管理及协调工作，合理分配工作任务,提高厨房工作效率。第二条：准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。第三条：负责每日原料入库的检查工作，对于有问题的原料做到入库前及时发现、及时退回，严格把好质量关。第四条：根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，下班前将用不完的原料及时入二级库，每月按时对二级库进行盘点。第五条：烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。第六条：严格遵守清洗消毒程序，确保餐具用品符合国家卫生标准,使就餐人员有安全可靠的饮食健康保证。第七条：应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。第26页共27页第八条：加强厨房及炊具、灶具的维护保养，始终保持厨房及各类炊（灶）具的清洁卫生，延长其使用寿命。第九条：厨师长每天都要坚持安全制度的'检查和督促，下班前对液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看不能有丝毫马虎。第十条：完成上级领导安排的其他工作。第27页共27页7、服从总厨的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。8、负责厨房各种原材料的保管和使用。9、按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。10、掌握蔬菜象生雕刻的.技巧和生动、新鲜的雕刻要求。11、负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。12、接受上及领导交待的其它工作。厨房岗位职责31、执行和贯彻酒店的各项规章制度、政策和操作规程，服从部门负责人的领导。2、制定厨房的各项规章制度（如安全生产、防火措施、纪律制度等）。3、有效地向下属分派工作及责任，实施工作岗位责任制。4、根据实际需要弹性安排各厨房的班次。5、深切了解掌握餐饮部需完成的经营指标，完成部门下达给本菜系的出品指标。6、执掌湘菜头锅，负责相应的'出品。7、掌握每一位厨师的技术和专长，合理安排工作岗位、关心厨师动态、调动厨师积极性。第3页共27页8、根据不同的市场供给不断地调整菜式的用料。9、严格把关原材料的验收工作以保重原材料的品质和新鲜度。10、组织各岗位专业厨师共同研究开发新的菜品以满足客人需求。11、每市检查湘厨房和食品的卫生。12、检查炉灶、排风等设备的运行情况13、检查每道菜的材料，保证出品符合要求。14、按客人点单进行菜式的烹制。15、通过打荷的协助，对完成烹制的菜式进行装饰、摆设。16、监督和指导打荷整理、补充各种餐具、用品用具。17、每晚安排对炉灶、排风设备进行清洗。18、对每天原材料的消耗情况要心中有数、节约水电降低成本。厨房岗位职责4第一条：在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。第二条：认真做好本职工作，服务要规范化、程序化、操作标准快捷、文明用语、微笑服务。第三条：每天正式开餐前，将就餐所需的一切物品准备就绪。第4页共27页第四条：负责就餐人员的刷卡消费，正确使用刷卡机。第五条：在员工就餐完毕后，及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌、清扫地面，确保餐厅的干净、整洁。第六条：负责检查餐具的‘卫生，保证所有餐具清洁、无污染、无破损。第七条：负责高职餐厅满意度调查，对于餐厅就餐人员提出的问题要及时反馈给上级。第八条：用餐结束后，负责餐具的摆放，将高职餐厅内部所有物品摆放整齐。第九条：负责自助餐厅和包间的全部服务工作。第十条：完成上级领导安排的其他工作。厨房岗位职责5岗位要求：1、大专及以上学历；2、熟悉周边城市工厂信息，具有3-5年以上外贸采购工作经验;3、熟悉厨房用品、宠物用品；4、有丰富供应商资源，能独立开发供应商；5、性格大方开朗，善于沟通，具有团队意识；第5页共27页6、能适应出差，抗压能力强者更佳。岗位职责：1、负责开发厨房用品/宠物用品类新产品和新供应商；2、负责协助业务人员进行产品报价；厨房岗位职责6一、厨师长岗位职责1、在餐饮部经理的领导下，全面负责中厨房生产组织指挥。2、协调与各部门之间联系，组织和指挥厨房工作，为重要宾客及宴会烹制菜肴。3、负责确定中厨房菜肴名称，主料、配料、调料份量、烹饪方法、成本及销售价格。4、监督、检查、协调各班级的工作，负责对他们的考核、评估并根据工作实绩进行奖惩。5、根据厨师的业务能力和技术特点，决定各岗位的人员安排和调动工作。6、发动厨师挖掘传统菜，研究新品种，按季节，据市场货源情况，适当更换零点，宴会菜单。7、根据各班级的特点编制工作时间表，检查员工的出勤情况。第6页共27页8、负责定期组织厨师上技术课，组织对厨师进行业务培训考核。9、负责拟定食品原料及餐具等和品的采