食堂安全培训内容

食堂安全培训内容员工培训编辑维 2017-01-0711:37:43食堂安全培训内容（第一篇）为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：一、食物中毒的预防：防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。1、食品的采购采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。规的要求，采购进口食品须有中文标识。禁止采购的食品：①腐-败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。品均不得采购。2、食品的贮存食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）10cm10℃-18℃以下运输和储存。(4)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。3、食品的加工→→配餐进行。动物类、植食品原料禁止存放在地面上。不得加工销售高危险性食品（食等）白案案板用后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热，食品中心温度达到70℃2或<10℃<。食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生（剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入）4、餐饮具的清洗、消毒、保洁℃维持05分煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15（适用茶杯和少量餐具）120℃10-15含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的250mg/L30使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。5、从业人员个人卫生要求从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,人员个人卫生意识。服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理”“”勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒。所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。学校食堂食品安全管理培训资料（第二篇）一、组织管理位置，不得超许可范围经营。校长是学校食堂安全第一责任人，对学校食堂管理负总责。学校应配备专（兼）-理不得进入加工程序。建立食堂日常管理制度，包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁（清毒）餐厅等场所都装有监控设施。食堂事务长（或劳务承包负责人）每天下班前总结当天的工作情况，点评工作的得失，周工作。二、设施要求6mm的金属隔栅或隔离网。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为荤菜切配区（红色、素菜切配区（绿色产切配区（黄色，三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标识。烹调间卫生要求：灶面及灶台墙壁应无油污、无积灰、无食物浅渣、排烟罩不滴油。备餐间的洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液毒液及干手设施。备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，通道口设门。备餐间用紫外线灯（1.5w/m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于2贮存场所、设备应保持清洁无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂。和备餐间。食品原料仓库应设货架，离墙壁离地面超过10厘米。字样。相关信息。三、消毒要求餐具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限于不耐高温餐用具。热力消毒按除渣、洗涤、清洗、消毒、清洗的程序进行。煮沸、蒸汽消毒保持100OC10120OC108540秒以上。使用含氯消毒剂，有效氯浓度为250mg/L5分钟。采用化学消毒的要设置4残留冲洗，各类水池应标明用途，消毒池上方加贴消毒方法说明。24、学校应有专人负责消毒记录，消毒记录包括消毒时间、消毒对象、消毒方式、消毒药品及浓度、操作人员及检查人员。四、从业人员健康卫生要求食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。“理发、勤洗工作衣帽。不吸烟、不吃零食、不佩戴饰物。从业人员工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）场所从颜色或式样上进行区分。天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。并佩戴一次性手套。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：A.开始工作前；B.处理食物前；C上厕所后；D.处理生食物后；E.处理弄污的设备或饮食用具后；F.咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；G.处理动物或废物后；H.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；I.从事任何可能会污染双手活动。五、原材料采购的索证和索票采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）名称、产品名称、产品数量、送货或购买等内容。长期定点采购，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证安全内容的采购供应合同。可证、营业执照和产品合格证明文件复印件。章的营业执照和食品流通许可证等复印件。如果少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字的购物凭证。从个体工商户采购的、应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件。明原件。（或签字动物检疫合格证明等材料。六、食品选购大米：新鲜大米色泽乳白呈半透明，粒型整齐，粒面光滑有光泽，可有轻微垩白()，有的米粒留有黄色胚芽是正常大米。轻微异味。好米米质坚实，次米发粉易碎;劣质面粉则手感粗糙。若感觉特别光滑，也属有问题的劣质面粉。在选购食用油时，应详细看清每瓶油的标签、品牌、配料、油脂等级、产品标准号、生不能食用。具体识别方法如下：址、无质量标准代号的千万不要随便购买。看色泽。一般高品质食用油颜色浅，低品位的食用油颜色深（浅也因其品种不同而使同品位油的颜色略有差异，加工出来的劣质油比合格食用油颜色要深。看透明度。一般高品质食用油透明度好，无浑浊。看有无沉淀物。高品质食用油无沉淀和悬浮物，粘度较小。看有无分层现象。若有分层则可能是掺假的混杂油。闻。不同品种的食用油有其独特的气味，但都无酸异味。表明内中有水，而且越白就说明水分越多。析杂质。将油加热到杂质味苦，则杂质可能是淀粉；如果杂质味甜，则油中可能掺有含有糖类杂质。肉类：质量好的新鲜猪肉，色泽鲜嫩，富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白；质量较差的猪肉，感观较差，肉无弹性，肥肉白中带黄；腐-败变质的猪肉，颜色暗淡，无光泽，手感湿而发黏，闻之有腐-败气味．新鲜的黄牛肉呈棕色或暗红色，剖面有光泽，脂肪为黄色，肌“印章。泽，微干而紧缩，脂肪呈白色或淡黄色，肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。突出，鱼肉硬而富有弹性。最好购买活鱼。清晰无斑点．应有固有的色泽，不黏、无酸味、无霉变。六、加工过程管理食品原料使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。冷冻，做到当日采买，当天使用结束。不使用经过保鲜剂等药物浸泡的芹菜、豆芽菜、杏鲍菇等蔬菜。严禁采购加工以下食品：1））变质、霉变、生虫，混有异物或被有毒、有害物质污染的食品（）未经动物卫生监督机构检疫或检疫不合格的禽、畜肉类及其制品（）5）合食品安全标准和要求的食品。食品原辅料在使用前认真检查感官性状是否正常。砧板立式存放。地上。加工的食物每锅都必须烧熟煮透，中心温度不低于702小时。采购的萝卜干、咸菜腌制必须透彻，并进行高温煮透才能供应。学校食堂不得出售凉拌菜，不得供应麻辣烫、油炸、有色肉制品等食品。回家。48小时，有专人看管并做详细记录。七、场所设施的清洁要求清洁方法用扫帚扫地用刷子刷去余下污物；）5）用干拖把拖干地面。（包括照明设施）用干布除去干的污物2）用湿布擦或用水冲刷）（4）用湿布抹净或用水冲净5）风干。工作台及洗涤盆在每次使用后清洁，使用抹布、清洁剂及消毒剂。清洁方法1）清除（）3）4））（6）风干。清除食物残渣及污物）用水冲刷）用清洁剂清洗）用水冲净5）用消毒剂清6）风干。废弃物暂存容器在每天完工或有需要时清洁，使用刷子、清洁剂及消毒