生鲜管理手册样本

资料内容仅供您学习参考，如有不当之处，请联系改正或者删除。第一章生鲜经营的基本概念一、生鲜商品定义和经营范围1、生鲜商品定义生鲜商品按照加工程度和保存方式不同,包括初级生鲜商品、冷冻冷藏生鲜商品和加工生鲜商品三大类。初级生鲜商品:凡属于新鲜的、未经烹饪等加工的蔬菜和水果;家禽和家畜;水厂品中的鱼类、贝类等、经简单处理后在冷藏、冷冻或常温陈列架上贩卖的商品。冷冻冷藏生鲜商品:其中包括冷冻食品和冷藏食品两类。冷冻食品:以农、畜、水产原料经加工调理,急速冷冻及严密包装在-18℃以下储蓄及贩卖的食品。冷藏调理食品:以农、畜、水产原料加工调理,急速冷冻及严密包装在7℃以下存储及贩卖的食品。加工生鲜商品:经过烹饪等热加工处理后的熟食、面包点心和其它加工食品。熟食调理食品:农、畜、水产原料经油或脂烹煮或烟熏或注入特殊原料配方,腌渍之后的各种即食品。面包、糕点食品:凡经面粉制造的面包、蛋糕、馒头、面条等主食及糕点类食品。2、生鲜商品分类理论上生鲜品范围PRODUCE-蔬菜理论上生鲜品范围PRODUCE-蔬菜初级产品初级产品MEAT-肉类MEAT-肉类SEAFOOD-水产SEAFOOD-水产BAKERY-面包品BAKERY-面包品加工产品加工产品DELI-熟食DELI-熟食经营特点相近:经营特点相近:DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品日配DAIRY&FROZEN奶制品、冷冻、冷藏食品日配SUSHI寿司--冷熟食范围SUSHI寿司--冷熟食范围其它BULKCANDY散装食品(杂粮、糖果、酱菜)其它BULKCANDY散装食品(杂粮、糖果、酱菜)以上各项基本上涵盖了生鲜区经营的主要内容。二、生鲜经营在超市中重要作用超市生鲜经营的作用来自三个方面:集客、盈利和经营差异化。1、生鲜区的集客力生鲜商品是顾客购买频率最高,与消费者日常生活关系最密切的商品,顾客常常把超市是否经营高质量的生鲜商品作为选择购物场所的重要标准,因此超市生鲜区是驱动整体卖场灵魂,是超市经营的命脉,是集客力的重要来源,是门店吸引来客数的重要因子,而社区型超市的成败完全在于生鲜商品销售营运的好坏。2、盈利超市中非生鲜商品类的标准化食品和非食品,经营多年持续不断的价格竞争,平均经营毛利率一直处在比较低的水平,而超市生鲜商品的平均经营毛利基本能够保持在15%至20%的水平上,因此良好的生鲜经营也是连锁超市盈利的重要来源。3、经营差异化在当前超市经营商品趋同的状况之下,超市生鲜区是最能够反应超市经营特色,是形成连锁超市差异化的重要作用项目之一。三、超市生鲜经营的竞争优势一般来讲,超市生鲜区的主要竞争力来自于农产品集贸市场,而在蔬菜水果、鲜肉和水产等初级生鲜商品的价格上,超市生鲜区的竞争优势并不明显,但消费者不断增长的购买需求中,对购物环境和生鲜质量的要求明显较高,食品消费的安全性日益为消费者所关注,因此,超市生鲜区能否经营好,能否达到超市生鲜区经营的目的,就取决于高水准管理和商品组织结构的保障,否则将失去超市经营生鲜区的真正意义,超市生鲜经营的优势集中表现于以下三点:生鲜品质量保证;干净、整洁的卖场经营环境;生鲜商品的集合性和多样性;超市整体商品营销组合能力。抓住这些卖点就把握住了超市生鲜区的竞争优势。四、超市生鲜区吸引顾客的关键生鲜区必须具备干净、清洁、美观、舒适、产品新鲜、品项齐全、价格合理、丰富、安全卫生的特点。1、卫生干净提供给顾客一个洁净、舒适的购物环境,让顾客有一个愉快的购物心情,这是最基本的要求。提供安全、新鲜、卫生的商品,其先决条件,除进货质量保证,生鲜操作间(如肉类部),卖场(如水产部)要经常保持清洁不得积水,以保障员工及顾客的安全,避免一切蓄积灰尘的可能性。操作间内”禁止吸烟”、”禁止用餐”,以符合卫生标准。另外,对生鲜作业人员严格要求其着装及仪容仪表,以建立良好的个人卫生习惯,可减少生鲜商品的受污染的机率,且可确保生鲜商品的鲜度与品质。2、新鲜品质我们要提供给顾客新鲜卫生的好商品,就必须要控制质量。”质量就是生鲜商品的生命”,因此我们对于质量要严格把关,建立严格的验收制度。将进货日期、品名、规格、数量、质量完成入库手续,收货员、录入员、生鲜部经理务必在验收合格的永续订单上签名确认,以形成相互连接的控制链。3、商品陈列生鲜商品所具备的基本色彩是超市热烈红火气氛的制造者。它能营造整体生鲜卖场的新鲜度、热情、活泼的气氛及冬季变化的量感;也能让”丰富”的阵列体现出新鲜感,根据季节性商品组合,做到商品齐全、分类清楚、量感陈列,体现出商品的特性及物美价廉的意境;还要利用陈列方式将性质或功能相同或相近的商品陈列在同处,从而刺激消费,简化顾客对商品质量/价格的比较程序,易于销售。价廉的意境,能够引起消费者的选购,提高顾客的购买欲,而且创造人潮、抢夺人潮,进而树立”生鲜”的形象。4、鲜度管理完成生鲜商品陈列后而不加整理,将缩短生鲜品的货架周期,增加损耗,削弱商品表现力。因此卖场在营业时间提供持续鲜度高的生鲜商品是必备的营业要求,也是留住顾客的最佳方法。鲜度是生鲜商品的生命线,若生命线无法延续,消费者便无心购买,让顾客失去信心是超市”最致命的杀手”因此保持和延长生鲜商品的鲜度,以确保生鲜商品质量,使顾客买的安心,使我们务必要达到的目标。5、库存规范明确了解各项生鲜商品和加工原料的理想存储温湿度要求,使商品和原料在待售、待用状态下保持最佳品质。例如:熟食柜销售的食品,其温度不能低于60℃;冷藏冷冻卧柜的商品陈列均不得超过装卸线;各种展示柜、冷冻(库)均需有温度调整记录手册及操作规范;关店之后,应把最易损耗(坏)的商品打包放入冷藏或冷冻库内。6、顾客需求只有有效满足顾客的需求,才能实现最终目的-----创造经营利润最大化,企业才能持续经营和发展。因此在卖场生鲜经营管理上,要注意将生鲜商品质量的筛选方法用POP牌告告诉顾客,以降低人为损耗;并明确标出各种生鲜产品的料理方法或营养成分,以吸引或增加新的顾客购买,这样才能换来顾客的长期信任和购买以及企业的长期利润回报。五、生鲜原则生鲜食品有六大原则,也是生鲜经营的目标所在,借此基础以达到相应的毛利和销售额。1、新鲜:销售的商品必须经过质量检查,从收货、储存、操作、始终都要保持生鲜的质量。2、干净:所有的商品、员工、工作区域、加工设备、销售用柜都必须时刻保持干净。3、优良服务:员工热爱本职工作,能提供快速、准确、礼貌、文明的服务,给顾客以微笑,还顾客以忠诚。4、可口:生产可口的食品,符合当地的口味,满足主要顾客群之需要。5、合理的价格:价格必须比竞争对手便宜,价格同质量相符合,且能被消费者所接受。6、品种丰富:根据不同季节、不同产地的特点提供具有特色的各种商品,以满足顾客之需要。超市生鲜管理部门生鲜管理手册的主要适用对象为单店或者店铺数量较少的大型综合超市,因此本着营采分离,三权分立的原则,与今后大规模连锁经营相衔接,并在机构人员编制相对精简运作基础上设置以下生鲜管理机构。一、生鲜管理部门1、营运部门的生鲜部①在公司营运部门的统一管理下,督导、规范、规划及落实各有关生鲜部门的店内营运管理工作。②协助调整商品陈列,对提高销售额提出合理化建议。③协助降低营运成本、引导员工正确使用各种生鲜设备及对设备提出建议。2、营运部门的收货部①在营运部门的统一管理要求之下,按照各项生鲜商品的验收和退货标准,对生鲜商品验收、退货业务中的质量和数量独立监督执行。②对生鲜商品验收、退货业务中供应商的情况,合同执行中的问题有权及时向生鲜部和采购部反馈,并协调相关部门解决。3、采购部门的生鲜采购部①共享各种采购、厂家管理动态及各种供应商资源。②交流采购谈判技巧。③整体规划促销方案。生鲜管理部门岗位工作职责1、营运部门的生鲜区经理(1)修正生鲜楼面陈列及动线。(2)协助楼面建立收货流程及收获标准。(3)协助楼面采用新式的售卖方式以确保楼面运转流畅。(4)协助楼面进行快讯商品销售、店内促销活动及追踪销售情况。(5)协助楼面业务管理、追踪损耗。(6)开设各种有关生鲜营运的课程。(7)沟通采购与楼面的业务往来。(8)核查生鲜资产设备及规范生鲜作业。2、采购部门的生鲜采购经理(1)拟订该部门工作方针与目标。(2)编制年度采购计划与预算。(3)制定价格策略。(4)设定利润目标。(5)追踪采购绩效,考核采购人员,达成公司规定的业绩。(6)负责与供应商签订合同。(7)监督该部门库存与损耗的控制。(8)拟订促销活动计划。(9)建立完善采购制度。(10)负责培训各有关生鲜从业人员。(11)协调采购与相关超市各生鲜部门的关系。3.生鲜采购主管(1)决定商品组合,管理商品分类架构。(2)负责商品市场定位,分析商品销售情况,及时调整商品结构。(3)随时掌握生鲜市场情况并进行商品结构调整。(4)负责与供应商谈判。(5)负责供应商管理工作。(6)制定远期商品计划,负责商品行销与团购工作。(7)负责生鲜商品包装的设计与改良。(8)监督库存与损耗的控制。(9)拟订执行促销活动,并对其进行全面评估。(10)负责各种广告(活动)、赞助金、及退佣返利合同的签订。(11)负责联营销售合同的签订。(12)参与培训卖场销售人员的专业知识,提高其专业素养。(13)拟订并达成利润、业绩目标。4.生鲜采购主管助理(1)协助采购主管完成各种采购业务。(2)负责各种文书及档案管理工作。(3)自我成长,为成为未来的采购主管打下基础。生鲜商品管理鲜度管理1、鲜度管理的目的保证生鲜商品在卖场及加工件都能出于最佳卫生状态下,使声频的寿命更长、价值更高,从而提供给顾客最新鲜的农副产品。2、鲜度管理的重点如何长时间保持生鲜商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,这是顾客放心购买的关键,只有具备良好的现场作业管理与良好的保鲜专业技术才能确保生鲜商品的鲜度和质量。保鲜方法1、卫生管理是生鲜商品鲜度管理的关键。细菌滋长是导致生鲜商品鲜度下降的原因之一,因此有效地抑制细菌活动,是保持鲜度的第一步,而抑制细菌滋长最有效的方法就是将生鲜商品保持在”低温”状态下,才能确保质量。2、商品保鲜的基本方法(1)”低温与湿度”管理——防止蔬菜的散热作用及抑制呼吸量最有效的方法。(2)冰冷水处理——利用冰冷水及碎冰覆盖于生鲜产品上面的方法。如:冰鲜鱼、葱、蒜保鲜等。(3)冰盐水处理——在盐浓度3.5%、加上碎冰、使水温降至0℃环境下的处理。此方法可保持生鲜商品养分不流失、保持新鲜。如:水产品的鱼保鲜。(4)强风预冷设备——利用强风预冷,时期呼吸未达到高度时就迅速下降,因而保持叶面翠绿,常见于刚采摘的叶菜类。(5)冷藏苏生(回升技术)——将鲜度开始减退的生鲜商品再次提高鲜度的方法,其苏生库房的环境在3-5℃低温及90-95%湿度条件下,方可执行。(6)保鲜膜包装——抑制水分的蒸发,防止失水、皱缩,以达到保鲜目的。(7)冷藏库冷藏——将生鲜商品保持在0-5℃的低温条件下保鲜。(8)冷冻库冷冻——将生鲜商品保持在-18~-40℃冻温条件下冷冻。(9)清洁、卫生条件——作业场地、设备、处理切割刀具清洁,作业员工个人卫生好、服装干净。(10)冷藏、冷冻的运输设备——防止因长时间的运送而产生的鲜度减退问题,是极重要的鲜度管理。运送过程中,温度过高、风吹、无冷藏、冷库、退温等均需防止!三、生鲜储存(1)生鲜的储存应尽量减少暴露在常温下的时间,要求在收完货与进入冷库之间的时间不能超过10分钟。必须用正确的方法处理商品,如冷冻品要及时入冷冻库,冷藏品要及时入冷藏库,冰鲜产品要迅速敷冰贩卖,需要加工处理的,要迅速进入操作间。(2)、所有商品必须要明示保持期和进货日期。(3)、生鲜的储存要严格遵守先进先出的原则。(4)、生鲜品要封箱储存或用带盖的器具储存。(5)、生鲜的储存要按商品分类储存,特别是生熟分开。(6)、所有商品必须离地离墙储存,无论冷库还是常温库。(7)、生鲜品储存遵循安全原则,包括食品安全原则和存放安全原则。(8)、生鲜品储存过程中影响质量的重要因素是温度,因此要控制冷库的温度(包括除霜温度),使之达到标准。(9)、维持生鲜储存区域的清洁卫生标准是至关重要的。四、生鲜的加工／设备1、生鲜食品的加工(1)、生产过程标准化。(2)、生产配方标准化。(3)、生产过程遵循清洁标准,注意安全操作。(4)、生产工具设备性能良好,随时能够使用。(5)、生产过程强调质量,质量是衡量生产效果最重要的指标。(6)、执行生产计划,生产数量与销售量相匹配,生产行为与销售行为相协调。(7)、生产人员训练有素,经验丰富,劳动效率高。(8)、包装流程标准化。2、生鲜食品的加工要素(1)、原料:原料必须是高质量的,经过筛选和检查。(2)、设备:工具与设备分部门管理,明确责任,保证正常运转。(3)、生产加工:符合配方标准、安全标准、卫生标准、产销相符的标准。(4)、人力:合理安排班次,提高劳动效率,人力与生产任务相配合。(5)、包装:建立标准化包装,且包装符合卫生标准。3、生鲜设备(1)、必须经过岗位培训,才能操作生鲜设备。(2)、生鲜设备的操作严格按正确程序使用,严禁违规操作。(3)、设置生鲜设备的维修、保养、清洁、检查、报修流程。(4)、生鲜设备必须符合食品卫生加工的要求,含状态、清洁剂种类、清洁用品的使用。4、生鲜食品的卫生处理(1)、生鲜食品的加工处理必须符合卫生标准,防止食品的感染和污染。(2)、食品原料自身品质好,无病毒、细菌的感染和污染(食品原料的处理)。(3)、食品原料运送的过程中无污染(食品包装)。(4)、食品储存的过和中无污染、感染(储存温度、储存方式、有害动物)。(5)、食品加工的工程中无污染、感染(加工设备、加工人员的个人卫生)。(6)、正确的食品加工方法(正确加工温度、交叉感染、加工流程)。(7)、部门设立生鲜食品卫生处理危险因素表、检查表。五、生鲜的陈列1、商品陈列的原则商品按商品分类的原则陈列。商品陈列在正确的温度下。商品陈列的价格标识清楚、干净、醒目。商品陈列遵守先进先出的原则。商品的陈列与销售相配合。商品的陈列有美丽感、协调感、丰满感、整洁感、方便感。陈列的商品的质量是优良的。商品陈列的区域、设备符合清洁卫生标准。2、商品陈列的检查标签:价格卡(或价格牌)与商品相符,商品描述正确、价格正确、位置正确。保质期:所有商品应有保质期,在保质期内销售。质量:商品必须符合质量标准。美观:陈列美观,货量充分,无破损、拆包商品。清洁:区域、货架、冷柜、商品的清洁。3、商品陈列的执行由管理人员定期制定、调整陈列计划。由部门员工完成陈列计划。定期检查陈列是否符合标准。六、生鲜的销售1、预算预算的意义:预算为部门全年和全月制定目标和任务,促进销售目标的达成,有年预算、月预算。2、竞争(1)、竞争对手的确定2公里范围内,经营生鲜的商家和传统农贸市场。经营规模、类型、品种相类似的商家。有一定竞争实力的。(2)、商品的选择选择的商品是双方都经营的品种,等级、品质类似。商品的特性是否具备竞争的意义。商品是主力商品、敏感商品。竞争商品的选择数目小于15％。3、促销(1)、促销的目的提高营业额。提高毛利额。创造良好的购物气氛,刺激顾客的购买。(2)、促销商品的选择特价商品:商品的价格下降的幅度非常大或大包装优惠或有赠品。季节性商品新商品流行商品(3)、促销的方式促销商品商品实例促销方式促销卖点特价商品榴莲7.9元/斤鲫鱼1.9元/斤堆头陈列、广播、广告牌、喇叭、特别陈列价格优惠、包装优惠、赠品、数量有限、时间有限羊肉、荔枝、河蟹、小米、桔子特别陈列、喇叭、广播、广告牌、试吃、人员促销符合季节、符合风俗、尝鲜、上市时间短新商品烧鸡、肉松面包试吃、抽奖、喇叭、人员介绍、广播、广告牌新品种、新口味、新营养流行商品中华猕猴桃特别陈列、喇叭、广播、人员介绍、广告牌、试吃营养、安全、符合健康、美容、减肥等4、节日销售(1)、销售额预估:销售额的预估主要是参照去年同一节日的销售,结合今年整体销售的趋势和主力品项的销售份额,而预估的数据,此数据应当把全店的销售和本部门的比例结合起来。(2)、节前准备:制定完备的、可操作的节前销售计划是准备之关键,主要有以下内容:选择促销的商品:促销商品的选择非常重要,选择价格超出顾客期望的新商品、特别优惠主力商品、节日人们传统热买的商品。依经验而知,促销商品的销售一般占本部门的四成到七成。订货:主要是主力品项,促销品项的订货数量、送货时间、送货方式以及赠品折扣等,节日订货必须参照采购的特价信息,最好是营采双方经理、主管将节日的促销计划进行沟通,以便于配合。到货:主要是到货的数量是否正确,质量、等级是否符合合同的要求,这对蔬菜、海鲜部门非常重要。陈列:确定陈列商品品种、陈列位置、陈列方式、陈列道具、陈列的气氛装饰以及促销人员的发排等。陈列的根本目的是促销商品,制造一个疯狂的购物气氛。价格:价格是根本性原因,节假日的销售应有特价,优惠的商品的大力促销,选择这些商品并经过广告,彩页的方式为客知,能够极大吸引客流来购物,心肝带动整个部门甚至整个商场的销售。(3)、人力的安排:排班良好,生产岗位和服务岗位有充分的人员(4)、余货的处理:因预估的订货与实际销售有较大出入时,要第一时间处理尾货,因为生鲜食品的保质期非常短,而且节日过后一般是销售淡季,特别的部门在节日的当天晚上,即可经过降价等手段来处理余货。这样既能够减少损耗,又能够引起一个销售高潮。5、销售分析分析的内容与销售预算比较,超出或未达到。与本店上一周同期相比较,上升或下降。与本店上一年同期/同节日相比较,上升或下降与其它分店相比较,上升或下降。销售分析报告(1)分析主力商品,促销商品或季节性商品的上升或下降。(2)分析大组商品的总销售上升或下降(3)分析陈列的变化、陈列的空间的变化(4)分析商品的质量(5)分析商品的缺货情况(6)分析全店生意的下降或上升(7)分析竞争商品/广告的顾客购买率。(8)分析其它竞争对手的新商品,特价或促销活动(9)分析本店环境的装饰,气氛的营造。七、损耗控制(1)、损耗的含义狭义的概念是账面库存金额与盘点库存金额之间差距,或理论毛利率与实际毛利率之间的差距,谓之损耗。(2)、损耗的分类损耗主要分实物损耗和价值损耗。实物损耗是指商品或耗材等实物受损而产生的损耗,如商品丢弃、失窃、浪费、损坏等;价值损耗是指商品没有受损而产生的损耗,职降价、清仓、单据错误而导致的损耗。(2)、损耗的特点损耗是不可避免的,可是能够控制在一定的范围内。(4)、损耗控制的目的控制损耗的目的是为了取得较好的毛利率,损耗的加大直接影响部门的赢利,影响整个生鲜部门营运根本任务的完成。减少任何加管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。损耗的原因与控制措施损耗的原因损耗的控制订货的损耗订货量过大导致商品滞销、变质、超过保质期1、严格以销定货采用每日分批订货和分批送货的方式收货的损耗1、过磅不准2、商品等级、规格、质量不符标准或订单。3、赠品、折扣不对4、供应商的欺诈行为导致损耗5、员工与供应商勾结导致损耗1、每日开店前作磅称的重量测试2、加强验货程序3、按规定收赠品、扣折扣4、加强供应商进出收货口的管理检查5、加强监督,至少2人完成收货单据的损耗1、收货单据的数量、价格、与实际不符2、内部转货单据与实际不符3、收货数据的录入错误。1、收货时严格做到单货一致2、内部转货的货号、数量严格与实际相符3、核查录入的结果储存的损耗1、储存冷库的温度不正确2、储存的方式不正确,导致商品损坏破坏3、交叉感染或串味4、未先进先出,导致变质。5、储存时间过长而变质1、定时定人检查冷库的温度,及时保修2、堆积必须考虑商品的承受力。3、严格遵循正确的程序。4、标明保质期,严格遵守先进先出。5、控制进货量、储存量加工的损耗1、对原料未能进行深加工、未能有效利用。2、配方操作未能标准化作业,导致损耗。3、加工技术不当,口味变差,难以销售。4、加工过程因卫生问题,污染食品。5、包装耗材浪费严重。1、充分利用原料、熟食将蔬菜、肉类等次鲜商品进行再加工等,减少损耗。2、标准化配方作业。3、加强员工调理技能训练,做到符合上岗条件的才能上岗。4、保持清洁卫生,正确及时处理垃圾,保证商品不受污染。5、包装标准化陈列的损耗1、商品的自然腐烂变质。2、商品的陈列方式不对,导致损耗。3、陈列的冷柜温度不正确,导致商品变质。4、顾客的挑拣而造成的损耗1、及时挑拣商品,或作退货。2、正确、合适的陈列方法。3、检查冷柜的温度、冷气口是否正常。4、善意礼貌提醒顾客并及时挑拣垃圾。变价的损耗1、变价不及时,导致损耗。2、价格不统一,广告与标价、电脑与标价不符。3、商品因降价而产生的损耗。1、变价及时。2、核查价格标牌与电脑价格,广告价格是否一致。3、登记降价幅度,评估降价效果及对总毛利的影响。4、供应商提供免费赠品弥补。补货的损耗1、未能正确处理商品而导致商品受损。2、补货不及时,导致缺货。1、小心轻放2、及时补货理货的损耗1、未能正确处理商品而导致商品受损。2、散货未及收回而损坏,如面包、蔬菜、冷藏食品、鲜活品等。1、小心轻放。2、专人及时收回散货,出售前作质检。销售的损耗1、计价错误导致的损耗。2、磅称不准导致的损耗。3、商品包装破损。4、商品在销售过程中受到污染。5、商品的正常变质/达到保质期。1、熟记电子秤代码,正确计价。2、校核磅秤。3、包装损坏要及时收回,补包装、重包装或退还货。4、销售区域的清洁卫生、人员卫生。5、尽量满足商品陈列的要求,如温度等。盘点的损耗1、点数不准确、漏点、多点、误点实物库存。2、数据抄写、录入的错误。3、盘点的价格错误、计算错误。1、提高盘点人员的素质,加强复核。2、规范数字写法,逐一登录。3、核实最新成本。偷窃的损耗1、内部员工、促销人员偷窃、偷吃。2、顾客的偷窃、偷吃。3、老鼠的偷盗1、员工、促销人员的诚实教育。2、加强内部举报防盗措施。3、设置虫害防止装置。生鲜日损耗登记表部门:面包/蔬果/肉类/海鲜/熟食日期:年月日报损商品品名大组类名商品货号报损数量报损金额原因代码损耗的计算损耗率=损耗总金额/本期销售额每次盘点时,依损耗记录计算出损耗率损耗率应控制在门店的规定的范围内:面包5%、蔬果7%、肉类3%、海鲜3%、熟食5%。八、生鲜的毛利1、毛利率的概念(1)、商品理论毛利率:商品销售价减去商品成本与商品销售价之比。公式:毛利率％＝(单品售价－单品成本价)／单品售价X100％(2)、部门理论毛利率:整个部门商品销售额减去商品成本与商品销售价之比。公式:毛利率％＝(部门总销售额－部门总销售成本)／部门总销售额X100％(3)、部门实际毛利率:盘点后得到的毛利率。公式:毛利率％＝(部门总销售额－部门盘点成本)／部门总销售额X100％(4)、毛利额／毛利率预算:本年度或本月毛利率预算,毛利额预算＝预算毛利率X销售预算。2、影响毛利率的因素(1)、一般各个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响,一般的因素如下;损耗的大小。(2)、销售商品的平均毛利和销售比例。(3)、特价销售、降价销售产生的利润损失等。3、控制毛利的手段(1)、降低损耗(2)、控制商品的生产成本,促进毛利较高的商品的销售(3)、对特价商品的销售进行控制4、平均库存与周转率(1)、平均库存:为正常营运情况下,每日所应具备的库存的平均水平。一般以周／两周／月来计算。(2)、库存周转率:是在一定的经营时期内,库存周转的总次数。公式:库存周转率＝总销售金额／平均库存九、生鲜盘点1、盘点目的确知部门的毛利率和综合营运指数,及时找出营运漏洞、不足、以更好地促使营运处于良好的经营状态。2、盘点日期每月15日和月底3、盘点区域楼面销售区域、加工区域、储存区域。盘点的分析若盘点的结果浮动过大或出现极低甚至负毛利,则要进盘点的分析。盘点分析的结果即使显示盘点有错误,盘点结果将不修正,遗留到下一次盘点。盘点主要分析影响毛利影响毛利的因素:包括损耗是否增大、有无漏盘、误写库存、成本是否正确、电脑中心录入是否正确、促销低毛利商品是否影响毛利、主力商品的销售量是否急剧下降等因素。盘点分析报告:陈述盘点例外的原因极其改进的方式。本期毛利=期初库存+本期进货+库存移转—期末库存毛利率=(本期销售—本期成本)/本期销售周转率=本期销售/期末库存损耗率=本期损耗记录总额/本期销售第四章蔬果一、蔬果营运概论蔬果在整个超市经营中是一个极其重要的部门,蔬果部所经营的蔬菜、水果,都是人们每日必须购买的食品,因此蔬果的质量和价格成为超市中商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言:蔬果带动肉类、海鲜,肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个超市的龙头作用和形象作用。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费,创造高的营业额。围绕这一目标,蔬果的营运风格是”短、平、快”。”短”即是周转周期短,周转得越快,商品就越新鲜。”平”就是价格低廉,并经常有轰动性的低价出现,极大地刺激销售,强烈地建立平价形象。如山竹原价22．80元／斤,一下子降到13．80元／斤,其轰动的效果是每天40公斤销量,激增到每天800公斤;”快”就是反应要迅速,订货随季节、天气、进价而变化,商品质量发生变化,处理的措施要快速,蔬果不能等,它们的生命周期短,等待的结局只能是损耗。蔬果部门营运要关注的环节很多,营运的重点有三,即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争,突出重点的细致管理,对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重。二、蔬果的分类叶菜类:小白菜、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、油麦菜、苋菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋芽菜类:黄豆芽、绿豆芽、豌豆苗;果菜类:青椒、尖椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、菜花、西兰花;瓜菜类:黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠瓜、佛手瓜、角瓜;豆类:豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆;根茎类:土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米;菇菌类:藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合;苹果类:红富士、秦冠、国光、红星、黄元帅、红王将、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果等;梨类:白梨、水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨;橙类:脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙;柑橘类:橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚;李子类:盖大李子、青布林、红布林、黑布朗、西梅李;樱桃类:樱桃、车厘子;葡萄类:进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄、马奶、玫瑰香、美人指等;香蕉类:进口香蕉、国产香蕉;芒果类:苹果芒、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒等;瓜类:有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、特小凤等;热带水果:杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、人参果;三、蔬果鲜度管理的原理蔬果鲜度变化的特点:蔬果等农产品对有效吸引客流有很大作用,也是生鲜区中最难经营管理的部门,其中,怎样有效延长商品的货架寿命并保持鲜度是最重要的问题之一。蔬果的生长过程是发芽一一开花——结种子一一枯萎,商场所销售的蔬果一般是在未开花或结种子之前采收的,因此卖场中的蔬果是有生命的载体,它们将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行,表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用,因此剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制,是控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。1、蔬果的呼吸作用蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气,释放二氧化碳、水和能量的过程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的养分,降低鲜度,释放热量,对蔬果的质量有不利影响。2、影响呼吸作用的原因(1)内因:呼吸作用受蔬果自身的种类和发育阶段的影响,不同的蔬果种类和处于不同的生长发育阶段的蔬果的新陈代谢的强度不同,呼吸作用的强弱是不同的。例如叶菜类,鲜嫩多汁,叶表面积大,水分蒸发快,呼吸强度大;根茎类蔬菜,发育较成熟,表面趋于木质化,呼吸作用较小。(2)外因:A．温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素之一。绝大多数的蔬果的呼吸规律是,在10℃以下的低温条件下,蔬果的呼吸强度受温度的影响是很大的,即温度有少许的增加,则呼吸强度有很大的增长,一般。4℃即以蔬果组织不冻结作为贮藏的最低温度。低温有助于蔬果的贮藏。B．储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素之一。湿度过低,蔬果蒸发失去水分,酶的活性增强,分解出更多的糖,加强了呼吸强度,相反湿度过高,蔬果吸湿,呼吸酶活性加强,导致呼吸增强。适当的湿度有助于蔬果的贮藏。3、蔬果的蒸腾作用蔬果的蒸腾作用主要是指蔬果水分的散失,使蔬果组织萎蔫、失重、失鲜,影响品质。4、影响蔬果蒸腾作用的因素(1)内因:不同品种其蒸腾作用不同,蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大,其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类;水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大,瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。(2)外因:A．湿度。实验表明,提高储藏环境的相对湿度,可降低蔬果的蒸腾作用,一般来讲,90％的湿度对蔬果的储藏比较有利。B．空气流动。空气流动速度快,蔬果的失水率大,空气流动速度太低,影响蔬果的散热效果,合适的空气流动速度,对维持稳定的湿度和减少蔬果的失水程度,非常重要。5、微生物活动:如在种植地、运输中受腐败菌等微生物污染,会加快蔬果的腐烂变质,在低温中,微生物的活性会变弱。四、蔬果鲜度管理的措施温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素,也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段,也是蔬果部门重要的工作之一,它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程,直接影响着蔬果的最终的销售品质。1．温度／湿度管理方法经验适宜温度一般蔬果5℃～80℃香瓜／木瓜／香蕉室温甘薯／土豆室温经验适宜湿度一般蔬果90％～95％蕃薯／芋头80％～85％柑橘类湿度较低蔬菜具体品种的温度与湿度要求如下:品名温度(摄氏度)湿度(%)周转期叶菜类0---595---1001天菇菌类0---5951天豆类1---5951天瓜类7---10953---4天水生类0---595----1001----2天果菜类7--1290----953天根茎类室温70----807天豆制品5----101天水果的具体品种的温度与湿度要求如下:品名温度(摄氏度)湿度(%)周转期苹果类0---4903----7天梨类0----490----953----7天橙类4---685---903----7天柑橘类11---1290----953----7天西柚/柠檬6---10903----7天桃子0---490----953天李子类0---490----953----5天樱桃类0---490----952天石榴0---490----953---5天柿子0---490----953----5天葡萄类0---490----953----4天草莓0---490----951天猕猴桃0---498----1007天荔枝室温85---901天龙眼室温85---902天香蕉类12----1585---903----7天芒果类5----1285---903----7天杨梅0---4901天楷杷12----1580----905----7天瓜类12----1580----905---7天椰青0---4903天火龙果0---490----953---5天热带水果室温85---903----5天2．冰冷水处理法将蔬果浸在0℃的冰冷水中,降温后取出,并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。3．复活处理法将蔬果茎前切割,置于常温水中,使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。4．散热处理法打开纸箱,予以散热,再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等”后熟”的热带水果及瓜类。5、保持鲜度的现场处理方法针对大部分蔬果需要低温,适宜温度来保鲜,超市一般采用以下几种方法:(1)保鲜袋包装:防止水分蒸发,并有孔洞使其散热。(2)预冷降温:刚进货蔬菜尽早降温,要尽快入冷藏库保鲜已陈列的蔬果经常喷水,增加湿度:在陈列架上的蔬果特别是叶菜、花果类,在室温下会加快变质、枯萎,需要经常喷冷水降温度及保持湿度。蔬果的陈列原则1．分类原则由区域分类一大分类一中分类,详细参照蔬果分类2．质检原则:(1)、上货补货时全数检查质量。进货时一般是抽验,上架时则要全数检查,将不良品捡出来。(2)、营业前也要检查前一天剩余的蔬果的品质状况,检查当日上货架蔬果质量。(3)、顾客对商品进行挑捡,捏压都会影响鲜度,商品也会因陈列的时间加长而使品质劣化,因此各岗位员工应随时进行陈列整理和挑选;若湿度不够,则要经常喷水。(4)、蔬菜在销售区域进行陈列之前,必须进行质检程序,确保所有货架上的商品符合优良品质的标准,体现出蔬果经营的”新鲜”宗旨;(5)、营业期间,对销售区域上陈列的商品进行质检,一旦发现腐烂、变质的蔬菜、水果等,要第一时间挑拣出来。能够进行加工再售,制作果盘或复活处理;也能够特价售卖;无法售卖的商品再做报损丢弃。3．丰满原则:蔬果的陈列要丰满、货多,起到吸引顾客、货优价平的作用,坚决杜绝缺货、少货。4．色彩搭配原则:蔬果的颜色丰富、色彩鲜艳,陈列的颜色适当组合、搭配,能充分体现出蔬果的丰富性、变化性,既能给顾客赏心悦目、不停变化的新鲜感,又能较好地促销所陈列的商品,这一点是蔬果陈列的技巧所在。如:绿色的黄瓜、紫色的茄子、红色的西红柿的搭配,红色的苹果、金黄色的橙子、绿色的梨的搭配将产生五彩缤纷的色彩效果。5．防损耗原则:(1)蔬果在陈列时必须考虑不同商品的特性,选择正确的道具、方法、陈列温度,否则将因不当的陈列而造成损耗,如桃子比较怕压且容易生热,因此陈列时不能堆放。(2)蔬果的陈列面积必须与周转量成正比例,且比例适当。若比例过大,则水果在货架的滞留时间长;若比例过小,则每日补货的次数频繁。(3)蔬果的陈列的时间必须小于该品种当前温度、湿度下,当前品质状态所能维持的生命期。6．先进先出原则:先进先出是指先进的货物先陈列销售,特别是同一品种在不同时间分几批进货时,先进先出是判断哪一批商品先陈列销售的原则。蔬果的周转期短、质量变化快,坚持这一原则至关重要。它是新鲜商品经营的普遍性、一般性的原则。7．季节性原则:蔬果的经营具有非常强的季节性,不同的季节有相应的水果、蔬菜上市,因此蔬果的陈列应因时而变,将新上市的品种陈列在明显的地方,更好满足顾客的新需求。8．清洁卫生原则:(1)清洁卫生主要是指水果、瓜菜是否干净整洁,无泥土、杂草等。一般水果在采后都已经进行了处理,部分国产的大宗产量的水果处理不彻底的,要进行处理后再陈列。蔬菜类主要是经过净菜的推广和蔬菜的自行加工过程来保证其整洁;(2)陈列区域、设备、陈列用的器具是否清洁卫生。9．标识清楚正确原则:蔬菜的标识要做到(1)标识牌与陈列的设备相匹配;(2)标识牌变价的方式满足蔬果的频繁变价的特性;(3)标识位置与商品的位置一一对应;(4)标识的品名与陈列商品一致;(5)标识的价格、销售单位要正确无误,与系统一致。六、蔬果订货、补货原则(一)蔬果订货的参考原则1、考虑当日库存数量、库存天数及保鲜要求:考虑当日库存量的大小,可售卖天数多少;另外如需冷藏库保鲜,则要考虑库房的容积,是否能承受。2、依据天气、节庆、假日等各种”旺日”下单:参考第二天的天气状况对人流量的影响;是否到假日人流高峰日(可参考以往假日销售量);是否某一节庆高峰日,并有特殊品项需求(如初一、十五做贡品水果)等等。3、参考日均销售量及商品周转率:要有以往销量的记录,如月销售量、商品周转率来作为订货参考值。4、根据季节变化:蔬果的季节性体现最强,从夏至秋都有当年应季品项上市,考虑增大陈列面积、陈列量,加大订货量。5、参考商品的基本陈列面乘以补货次数,简单地说某品项一个排面的陈列量乘以一天补货的次数,即是大致订货量。6、考虑促销期及折扣期。7、依据往年的销售记录及顾客消费习惯订货:特别是在春节等这样的重大节日及销售旺季,保留以往的销售记录,作为参考,并把握当地顾客的消费习惯。8、品质是蔬果的关键:订货的前提是健康的、安全的、卫生的,符合验收品质标准的商品。9、参考市场流行趋势,参考当地是否有新品种上市,市场的价格波动变动等等。(二)蔬果的补货原则1、补货的顺序:DM商品――店内促销品――大宗商品(敏感商品)――正常商品――其它。2、补货的注意事项:保证先进先出。整理排面比补货优先,不可因补货不及时而忽略排面。堆积在库房外的货品先补,再补库房内的货品。整理时将不可贩卖的商品收回――已变质、受损、破包、过期或接近过期、条码错误受污等。补货前后都做好陈列架、冷藏柜的清洁,保持良好的商品”卖相”。利用地牛、周转箱、周转筐等工具补货。货品码放在地拍上时,重的、体积大的放在下层,体积小、易碎的放在上层,交叠码齐。补货时纸箱、周转箱均不落地。补货时,货品尽可能靠近陈列架,以免影响顾客,补货完毕迅速将地牛、地拍、纸箱、剩余商品归回定位。补货中注意是否与价格牌、价签对应。蔬菜、水果补货时务必轻拿轻放,不可重摔、碰撞。七、部分商品的温湿度管理商品名称 温度℃ 湿度% 商品名称 温度℃ 湿度% 撒水度黄瓜 4—10 85—90 芦笋 0—2 85—90 轻微洋葱 18—24 70—75 豆角 7—1085—90 轻微土豆 18—2485—90 西兰花0—290—95 轻微南瓜 13—16 85—90 菜花 0—2 85—90 轻微番薯 13—16 85—90 甘笋 0—2 90—95 轻微番茄 5—10 85—90 西芹 0—2 90—95 需要 玉米 0—2 85—90 需要 茄子 4—10 85—90 需要 芥兰 0—2 90—95 需要 生菜 0—2 90—95 轻微 菠菜 0—2 90—95 需要 萝卜 0—2 90—95 需要 西洋菜 0—2 90—95 需要 青豆 0—285—90 轻微 青椒 0—10 85—90 轻微八、经营提高毛利率的方法1、降低进货成本①采购彻底执行比价、议价工作;②彻底了解蔬果采购流程与成本结构;③以大量进货压低价格;④严格要求订货;⑤严格要求收、验货流程,不要造成太多的退货情形,而增加处理成本或供应商负担;⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。2、提高蔬果商品的周转率①确实掌握消费者习性及适当选择商品;②依据DM来进行订货,畅销品不得缺货,滞销品要剔除;③促销活动的配合。3、降低蔬果损耗4、商品库存的调整,控制损耗的内部管理与各种销售计划等。我们知道蔬果成本管理与毛利有密不可分的关系,即蔬果毛利率又该如何取舍呢?从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出。①商品的贡献度＝商品的周转率×毛利率(注)周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量②部门毛利的贡献度(大分类毛利的贡献度):部门大分类毛利的贡献度＝构成比×毛利率表示该部门或该大分类对整体毛利的贡献程度,贡献度比值愈大,表示在超市的地位愈重要;能够了解各部门或大级的贡献度,也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整之后对整体毛利的影响。增加自营增加直营比例(产地直采,减少中间环节) 增加自有品牌①由于自有品牌均是按超市要求进行的贴牌生产,其成本相对较低,在同类商品中毛利会达到非常高的水平。②自有品牌的销售能够提升超市的形象宣传。例如:集团统采的柚子合理定价加快库存周转九.蔬果如何控制损耗1.采购环节,严把质量。2.收货环节:严格验质,准确去皮。3.陈列的规范要求:1)首先要考虑顾客的方便:既要陈列美观,又要让顾客方便挑选。不能只追求装饰性,让顾客无从下手。2)保证先进先出:这一点非常重要,如补货时要”翻堆”,不能用新货盖旧货,先进的货先售完,但前提是旧货依然保持鲜度可售卖,否则就要撤下整理。3)”面”向顾客,平稳安全;补货时轻拿轻放:蔬果均有”面”与”背”,摆放时以”面”对着顾客,呈现最好的一面。摆放也要平稳、安全,被挑捡中也不会滚落摔伤;补货陈列时轻拿轻放,库存码放时也要做到整齐、安全。4)加工过程中减少人为损伤。5)商品及时处理,做到实时清仓,不要等固定的时间一起处理,因为蔬果是对鲜度要求极高的商品,对于蔬果类商品来说:鲜度就是生命,鲜度就是金钱。4.少进勤进,加快商品的周转速度,从而减少损耗十、部分水果的上市时间(正常上市时间)品名主要上市时间苹果早熟品种7月开始上市晚熟品种11月上市梨早熟品种7月开始上市晚熟品种9月下旬上市山楂9----10月上市木瓜9----10月上市桃早熟品种5月开始上市极晚熟品种10月上市李子早熟品种5月开始上市晚熟品种8月上市杏5----6月上市樱桃小樱桃4月成熟、大樱桃5----6月上市枣9----10月上市葡萄8----9月上市石榴8----9月上市猕猴桃9----10月上市柿子9----11月上市西瓜6----7月上市香瓜7----8月上市草莓5月---6月上市树莓北方8—9月上市,南方5—6月上市橘子11----12月上市橙子11----12月上市柚子9----11月上市龙眼8—9月上市杨梅6—7月上市杨桃9----10月上市芒果5---8月上市菠萝主要在4---8月上市香蕉主要在10月至第二年1月甘蔗10----12月上市榴莲5---8月上市山竹5---8月上市红毛丹6---8月上市核桃9月上市栗子9月中下旬上市榛子9----10月上市桂圆8—9月上市十一、部分蔬菜的种类及上市时间品类商品名称成熟上市期普通叶菜类大白菜10月上旬--11月下旬/4月中旬--5月下旬小白菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬小油菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬糖菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬生菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬苦苣8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬茼蒿8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬油麦菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬菠菜8月中旬--9月中旬/3月上旬--5月下旬苋菜8月中旬--9月中旬/5月上旬--6月下旬空心菜8月中旬--9月中旬/2月上旬--5月下旬香椿4月上旬--5月下旬番杏4月上旬--5月下旬紫背天葵4月上旬--6月中旬刺嫩芽4月上旬--5月下旬水萝卜2月上旬--5月下旬辛香叶菜类韭菜8月上旬--10月上旬/2月上旬--5月下旬芹菜8月中旬--11月中旬/2月上旬--5月下旬大葱8月中旬--11月中旬/2月上旬--5月下旬小葱7月中旬--8月中旬香菜5月下旬--6月下旬茴香5月下旬--6月下旬蒜苗12月中旬--2月中旬鳞茎叶菜类海蒜8月中旬--10月中旬大蒜8月上旬--10月中旬洋葱8月上旬--10月中旬百合6月上旬--7月中旬白圆葱8月下旬--10月下旬紫圆葱8月下旬--10月下旬结球叶菜类白甘蓝9月下旬--12月下旬紫甘蓝9月下旬--12月下旬肉质根类白萝卜9月下旬--11月中旬绿萝卜9月下旬--11月中旬心里美9月下旬--11月中旬胡萝卜8月下旬—10月下旬圆萝卜8月下旬--10月中旬潍坊萝卜10月下旬--12月下旬天津沙窝萝卜10月下旬--12月下旬根用芥菜9月下旬--11月中旬地上茎类茭白7月上旬--8月上旬春笋1月中旬--3月下旬冬笋11月上旬--12月中旬榨菜9月中旬---11月中旬青笋5月上旬--8月上旬蒜薹5月上旬--8月上旬芦笋10月中旬--11月下旬地下茎类土豆7月上旬--9月下旬地瓜8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬水山药8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬淮山药8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬铁棍山药8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬毛山药8月中旬--10月上旬/12月中旬--2月下旬莲藕8月下旬--9月中旬/12月上旬--1月下旬姜8月中旬--9月下旬大芋头8月下旬--10月下旬小芋头8月下旬--10月下旬荸荠9月上旬--10月下旬花菜类西兰花9月上旬--10月下旬白菜花9月上旬--10月下旬宝塔菜1月上旬--2月中旬黄花菜4月上旬--5月上旬紫菜薹12月上旬--2月下旬芥蓝11月上旬--2月下旬豆类九九王7月中旬--8月下旬单株豆角7月中旬--8月下旬菜豆7月中旬--8月下旬豇豆7月中旬--8月下旬毛豆7月下旬--9月上旬蚕豆10月中旬--10月下旬气豆7月下旬--9月上旬瓜菜类佛手瓜7月下旬--9月上旬角瓜5月上旬--6月下旬南瓜8月中旬--9月下旬黄瓜11月中旬--4月下旬荷兰黄瓜11月上旬--1月中旬冬瓜7月下旬--10月下旬丝瓜8月上旬--9月上旬瓠瓜7月下旬--9月下旬蛇瓜7月下旬--8月中旬葫芦8月上旬--9月下旬茄果类绿茄子7月上旬--10月上旬紫茄子7月上旬--10月上旬尖椒7月中旬--8月下旬青椒8月上旬--9月上旬麻椒7月中旬--9月上旬彩椒11月上旬--12月下旬西红柿4月中旬--6月中旬菌菇类草菇8月中旬--11月下旬香菇全年平菇全年北松茸8月中旬--10月中旬第五章肉类一、肉类营运概论肉类在生鲜部门扮演着一个重要的角色,肉类部门经营的品种,同蔬果经营的品种一样,多数属于人们日常消费的商品,安全优质的商品成为顾客建立信任度的重要因素。肉类部门的营运目标是优质的商品满足顾客的需要,在销售旺季时,为整个部门贡献销售额。以这一目标为中心,肉类部的营运风格是”平、靓、正、多”。”平”价格相对便宜;”靓”是指商的质量非常优良;”正”是指进货渠道正规,商品安全卫生,看得舒心,买得放心,”多”是指品种繁多,数量充分,如经营丸子类,有鱼丸、虾丸、带鱼丸、墨鱼丸、蟹肉丸、海菜丸、牛肉丸、猪肉丸、贡丸等。肉类部门的营运的重点在于鲜度的管理和安全卫生,二者相辅相成,对建立一个高品质、安全卫生的生鲜形象是至关重要的。试想一想,如果我们作为顾客,光顾一家商店的肉类部,看见商品充分、整齐、干净,营业区域窗明几净,无污水、无血迹、无异味,那我们对这家商场食品的安全卫生的信心会大增。其它部门的安全卫生一样重要,肉类部门是在建立一个良好生鲜部门卫生形象方面起更加带头的角色。二、肉类产品的内容:肉类产品可分为:鲜牛肉冷冻牛肉牛杂项调味肉类羊肉冷藏羊肉冷冻羊肉羊杂项鲜猪肉冷冻猪肉猪杂项骨头鲜鸡肉冷冻鸡肉鸭、鹅肉禽类分割品其它禽类肉。三、鲜肉鲜度管理:如何长时间保持商品的鲜度,以确保商品品质不受损失,从而提供给顾客最新鲜的产品,这是鲜度管理的必要性。做到鲜度管理就是实现”最适当的温度””更清洁的环境””更快速的作业”。不但要有专业知识和专业设备,员工更要有较强的责任心。鲜度管理三要点:1、保持肉类清洁卫生。2、保持肉类均在低温状态。3、保持肉类货品的流通,采取先进先出的原则,为达成此原则所进的每一批货均应以签字笔标出进货日期并放置在适当地点,以便出货。鲜肉的鲜度标准1.表面有油干的薄膜。干皮呈粉红色,新切面呈微湿,但不粘手,具有该种牲畜肉特有的颜色,肉汁透明。2.切断面肉质致密,手指压陷的小窝可迅速恢复原状。3.牛脂肪呈白色、黄色、微黄色,坚硬,压挤时碎裂;猪脂肪呈白色,柔软有弹性;羊脂肪呈白色且致密。4.骨髓充满全部管状骨腔,坚硬,黄色。折断面骨髓有光泽,与硬质层不脱离。腱有弹性,致密,关节表面平滑,有光泽,关节内组织液透明。鲜度管理感官检查要三到:眼到:可看到外观色泽手到:可感觉肉质柔软度,肌肉组织有无劣变鼻到:可嗅出肉品是否有不正常的异味现将感官能检查项目叙述如下:分项猪肉鸡肉牛肉肉质新鲜有弹性有弹性光亮有弹性光亮不新鲜缺乏弹性缺乏弹性缺乏弹性色泽新鲜紫红色,鲜红色金黄色鲜红色不新鲜干燥、褐色、绿色干燥、反白、绿色干燥、暗淡、反黑气味新鲜无异味无异味稍有酸味不新鲜有异味粘稠有异味黏液层多湿有异味生粘为保证品质与鲜度,身为生鲜食品人员必须谨记并严格遵守以下四个管理原则。原则温度管理湿度管理卫生管理迅速作业方式肉依其性质分冷藏0℃管理、冷冻零下18℃管理。1.冷藏库湿度保持85~95%。2.精肉及海产为80~90%1.作业环境机械设备保持清洁。2.工作人员养成维持清洁习惯。最短时间内使之商品化。肉类制品的鲜度管理非常重要,只有良好的鲜度管理才能获得消费者的肯定,满足顾客需要,促进肉类的销售,提高营业额,否则只会增加损耗,现将肉类鲜度管理方法分析如下:肉类鲜度管理应从选择原料厂商开始一般要选择有规模、有制度的正规厂商,其肉类质量、运送效率和屠体货源都要有保障,故牛、羊肉的冷冻原料应选择规模较大的贸易商;猪肉、家禽等冷藏原料肉,则选择具有优良肉类制品的厂商,这样才能使原料鲜度得到保证。尽量缩短肉类加工时间为了维持肉类鲜度,应尽量避免将肉类长时间暴露于常温中,肉类在常温中20分钟,其温度即可上升2℃,细菌也会随着温度的上升而繁殖。在37℃下,5个小时能够使1个细菌增生10亿个细菌,肉类在停止加工后要立即送回冷库保鲜。保持肉类加工的正确方法肉类加工时要按一定的工作流程操作,每一工作环节要有专人负责,如按照:收货—加工处理—包装—贴价签—陈列保持肉类鲜度的现场处理方法(1)冷盐水处理法这是肉类保鲜常见的方法,是以0.9%左右的冷盐水,水温在0℃左右,浸泡原料肉约15分钟,鸡肉5-10分钟,内脏10分钟,以达到保鲜效果。这种处理方法能够在肉类分切过程中,使逐渐上升的肉温急速下降,可防止细菌的增殖;可使在内部形成汁液的肉类利用冷盐水渗透而使肉质更为紧密,在分切时较为容易。另外0℃左右的低温,对肉类有良好的保存效果,可使脂肪在低温下变得较为坚硬,使脂肪不易变质。(2)水温法利用调整原料肉的冷藏温度,使之接近肉的冻结温度,最适宜温度约为-1.7-0℃。5、要以冷冻、冷藏方式储存原料、半成品及成品肉类低温能够抵制细菌的繁殖,故为维持肉类的鲜度,无论是原料,半成品或成品均要以低温储存。在加工处理前,都要预冷10-15分钟。冷冻肉类应在-18℃以下的冷冻库储存,冷藏肉类在-1-1℃之间的冷藏库储存。冷库内贮藏的肉类不要堆积过高,且不要紧贴墙面,须离墙面5公分维持冷风正常循环,否则地影响品质,冷库内要用货架放置肉类。7、要以适当的材质覆盖肉类原料及成品肉类表面如果长时间受冷气吹袭,表面水分很容易流失,而产生褪色肉,损害口感,因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。8、控制岛柜温度冷冻柜温度应控制在-18℃以下,冷藏柜温度就控制在0-5℃。9、肉类陈列时,要注意适当的陈列高度陈列时,肉类勿堆积太高,因为重叠部分温度会增高,无法感受冷藏温度,从而影响肉类鲜度。10、检查肉类品质无论在营业前,营业中,关店时均应检查肉类品质,不良品及时处理。11、减少污染源要经常实施作业场所,个人,设备等卫生管理,以减少商品污染而带菌,使肉类鲜度下降。12、生产日期与保质期控制收货时要注意生产日期与保质期,特别是冻品、干货,超过保质期限1/3则不应收货。13、日进日出,天天新鲜肉类必要时要降价清空,做到日进日出,以良好的商品流转保证肉类天天新鲜。维持鲜度管理的重点在于温度管理与肉有直接关系的三个温度(1)环境温度:为空气温度,即肉所放置的周围温度,在冷藏库中为0°C,在作业室则约18至20°C,但以15°C为宜。(2)肉表面温度:为肉的表面温度,其对于环境温度的变化最敏感。当环境温度升高时,立即反应到肉表温度,且随之很快升高。其中影响最大的是切片肉,因为其表面积率大与空气接触多。(3)肉中心温度:为肉块内部温度。肉的温度测定最重要部分为肉中心温度,如肉的表面温度即使升到4°C时,而肉中心的温度依然在0°C或者冰温时,对于肉的鲜度影响较小;如果肉中心温度上升到4°C时,表明肉已长时间暴露在高温下,即使马上放入低温中,肉中心的温度也不会马上下降,如此对于肉的鲜度影响很大,因此在店内最好放置一支插入式的温度计。A.鲜肉的保存温度在-1.7-0°C为最佳、鲜肉在相对湿度85-95%之间保存最佳.B.对于冷藏的肉品,须存放在温度为-2度——2度的冷藏柜内。C.现场切割卖的肉品包装区的温度应保持在15度左右。D.已包装新鲜肉品以存放在-3℃左右的冷藏柜内为宜对顾客的建议:在家庭中保存方法1)长期保存冷冻食品时——使用冰箱上方冷冻库(不除霜)2)只解冻要吃的部分,因为再次冷冻会失去品质、风味、营养3)保存生肉的方法——把肉平摆在盘中,盖上保鲜膜,使其不易干燥。冷藏肉类制品的温度条件品名冷藏温度(摄氏度)相对湿度周转期白条猪0---1摄氏度85%---90%3天白条羊0---1摄氏度85%---90%3天猪分割肉类0---1摄氏度85%---90%2天猪内脏0---1摄氏度85%---90%1天猪骨头0---1摄氏度85%---90%2天猪肉馅0---1摄氏度85%---90%1天牛肉类0---1摄氏度88%---92%2天牛肉馅0---1摄氏度88%---92%1天肥牛卷-18---20摄氏度90%---95%6月羊肉0---1摄氏度85%---90%3天羊肉卷-18---20摄氏度90%---95%6月鸡类0---4摄氏度85%---90%2天鸭类0---4摄氏度85%---90%2天冷藏肉丸0---4摄氏度90%---95%2天冷藏香肠0---4摄氏度90%---95%2天四、收货与验货收货程序:核查订单/运输工具-----确认价格-----检查质量-----数量确定---办理退/换货------双方核对确认收货时应注意事项:1.商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求,且干净整洁2.生鲜产品应要求收货区优先过秤处理3.为保持鲜度应在较短时间内完成收货工作4.生鲜肉类未结冻者,有一定限度的失水重量但不可超过。5.虽不可能每包称重,但收货区应有抽验的动作。6.是否符合卫生检疫标准验货质量标准:必须符合国家关于《肉类及肉类加工品卫生管理规定》的要求,已包装及半成品食品必须保证新鲜。(一)原料肉类1、鲜猪肉的质量验收标准肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白,外表微干或微湿润,不沾手,弹性良好,压后凹陷立即恢复,具有鲜猪肉正常气味,无血污,无泥污,肉边整齐,无碎肉,碎骨,按标准部位分割,精肉无多余脂肪。2、鲜牛,羊肉质量验收标准肌肉红色均匀,有光泽,脂肪洁白(羊肉)或淡黄色(牛肉)外表微干或有风干膜,触摸不沾手,弹性好,指压后凹陷立即恢复,新鲜牛、羊正常的气味和泥污,血污,肉边整齐,无碎肉,碎骨按标准部位分割,无多余脂肪及血管。3、鲜鸡肉质量验收标准眼球饱满,皮肤有光泽,淡黄色或灰白色,肌肉切而发亮,外表微干或微湿,不沾手,弹性良好,指压后凹陷立即恢复,有正常气味,无长毛及毛,毛根,口腔及宰杀刀口,无血污,杂质,无紫斑,淤血,净腔,禽腹内无过多脂肪,腹下刀口不过长,刀口整齐,重量在0.85KG鲜鸡最好当天杀,当天送。(二)脏器及副产品1.猪肠的质量验收标准乳白色,稍软,略带坚韧,外形完整,无变质异味,无炎症溃疡,淤血,充血,出血,水肿及其它病理现象,无肠头毛圈,脂肪内容物2.肚的质量验收标准乳白色,组织结实,无异味,外形完整,无溃疡及其它病变现象,无内容物,黏膜,脂肪,无淤血,肠头,毛圈。3.肾的质量验收标准淡褐色,有光泽,略有弹性,组织结实,外形完整,无脂肪和肾外膜,无炎症,脓肿等病变,无异臭,无杂质。4.心的质量验收标准淡红色,脂肪乳白色,稍红色,结实,有弹性,外形完整,心房内无淤血,无凝血块,无病变,气味正常。5.肝的质量验收标准红褐色或棕黄色,有光泽,湿润,略有弹性,组织结实,微实,肝叶完整,无脂肪,胆囊粗输,胆管,无寄生虫,炎症水泡,薄膜,无胆汁污染,微有鱼腥味。6.口条的质量验收标准品质新鲜,外形完整,无根附着的肌肉,舌骨,舌苔,脂肪,无病伤,无异物。7.猪蹄质量验收标准品质新鲜,去蹄壳,不带蹄筋,无毛,趾间黑垢,无松香。8.猪尾质量验收标准品质新鲜,去毛洁净,不带毛根或绒毛。9.鸡爪质量验收标准白色或灰白色无黄皮趾壳,外形完整,无断骨,脚垫上无黑斑或黄斑,无血污,血水。10.鸡翅的质量验收标准无残羽,无黄衣,无伤斑和溃烂,无血水,允许有少数红斑点。允许修剪但最大范围不超过转弯关节处,全翅200G左右,翅中100G左右,按部位分割。11.鸡腿质量验收标准无残羽,无血水,血污,无残骨,无伤斑,溃烂炎症,允许有少量红斑,无多余皮和脂肪。按部位分割,全腿300G左右,大腿15G左右,周遍修整齐,形如琵琶。12.鸡胸肉质量验收标准无残羽,无血水,血污,无残骨,伤斑,溃烂,炎症,允许有少量红斑,无多余脂肪呈白色带有玫瑰色或红色,大胸重量大于120G,无小胸夹杂。13.鸡肝质量验收标准外形完整,去胆,无寄生虫,炎症,水泡,无胆汁污染,无血迹。14.鸡胗质量验收标准外形完整无内容物,鸡内金,腺胃,肠管及脂肪,无出血,淤血,病变。15.鸡脖质量验收标准去颈部皮,无残羽毛,无血污,品质新鲜。16.鸡心质量验收标准褐红色,脂肪稍红,组织结实,有弹性,心房内无淤血,病变气味正常。17.蹄筋质量验收标准品质新鲜,无色透明,表面光亮,无油脂,无精肉,无充血现象,