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经典word整理文档，仅参考，转Word此处可删除页眉页脚。本资料属于网络整理，如有侵权，请联系删除，谢谢！罐头加工工艺1、工艺流程：原料选择——浸泡清洗——去皮——切块——————制糖液————排气密封——杀菌——冷却保温成品2、工艺操作要点：原料选择：选择新鲜无霉烂、无病虫害、成熟适度、甜度大的红薯为原料。红心或黄心薯更佳。浸泡、清洗：原料在进入车间后，先用清水浸泡2小时，然后用清水洗去泥沙及夹杂物等。将清洗后的薯块，放入0.1%～0.15%的高锰酸钾溶液中浸泡消毒5～7分钟，消毒后再用清水冲洗2～3次，待水无红色时为止。去皮：用不锈钢刀将洗的红薯外皮层去净。去皮后立即将其放入1%～1.5%的食盐水中护色，食盐水中也可添加0.1%的柠檬酸。1/4也可采用化学去皮方法，即将清洗后的红薯放入的氢氧化钠溶液中浸泡10分钟，然后洗脱皮，并放入流动的清水中漂洗，以去除氢氧化钠溶液并防止红薯褐变。切块：先将红薯两端的粗纤维部分切除，再根据瓶罐的大小切成片状、条状、方丁状、圆片状或滚刀状。硬化：将切好的薯块立即放人护色钙化液中进行护色硬化处理，时间为1～2小时。护色钙化液含食盐、柠檬酸0.1%、氯化钙0.15%。预煮：用0.1%～0.2%的柠檬酸和0.1%～0.15%的氯化钙溶液预煮，红薯块与预煮液之比为：1.2，煮沸时间为～5分钟以薯块煮透无白心为准。冷却：预煮后应立即捞出薯块，沥去预煮液，放入清水中冷却，此时，可用不锈钢刀修净残皮及斑点，保持薯块表面光滑。2/4制糖液：糖液浓度按折光计为32%～34%。在糖液中加入0.2%的柠檬酸及0.15%的氯化钙，可提高红薯的风味，改善红薯的组织结构，提高红薯的硬度。糖液经煮沸过滤后备用。装罐：选择大小均匀，色泽一致的薯块装入洗净的罐头瓶内，然后灌入备用的糖液，淹住薯块即可。灌装瓶可用玻璃瓶，也可用镀锡薄板罐。排气密封：排气温度为～95摄氏度，时间80～10分钟，罐中心温度为70～75摄氏度。真空抽气封口的真空度为～450毫米汞柱。在真空封罐时，要逐罐进行检查密封是否良好，不合格者及时处理。杀菌：红薯块经灌装密封后需杀菌才能保藏。将罐头瓶码放在高压杀菌锅内，进行杀菌处理。冷却、保温：红薯罐头杀菌后应立即冷却至～40摄氏度左右，然后擦干瓶罐外的水分，入37摄氏度的保温库存放7天。3/4合格的产品贴上标签以备出售。3、质量标准：①薯肉呈淡黄色，糖水透明，允许含有少量薯肉碎屑。②风

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