餐厅后厨安全管理制度

餐厅后厨安全管理制度餐厅后厨安全管理制度一、前言餐饮行业的快速进展给人们的生活带来了极大的便利，但不可忽视的是餐饮行业食品安全管理问题也随之而来。近年来食品安全问题频发，给人们的身体健康带来了极大的危害，同时也给餐厅的生存带来了严重的危机。为了保证餐厅食品卫生安全，降低食品安全事件，加强后厨安全管理工作特别必要。本文从餐厅后厨的日常管理、食品加工环节、人员设置、安全管理制度等方面进行实在阐述，以期提高餐厅后厨食品安全保障和管理水平。二、日常管理1、保持清洁：后厨环境要保持干净，削减灰尘、油渍等致污物，地面、墙壁都要保持清洁。在保证干净的基础上，要注意防火、防雾霾、防滑等安全措施。食品存放区、调味区要盖好盖子、尽量保证墙面干爽。2、妥当处理废弃物：要重视餐厨废弃物的处理，规范垃圾分类，以保证后厨乾净卫生。3、定期保养设备：对于燃气设备、灶台、油烟机、抽风机等设备进行定期维护保养，以防止设备老化，保证设备正常运行。4、食品保存：后厨食品保存要分类、储摆有序、标识清楚且定期检查，并严格掌控温度、湿度、风度、光线等环境因素。三、食品加工环节1、食品安全思想贯穿全过程：食品加工过程中，全部食品加工、操作工序都必需考虑到食品安全因素。从原材料采购、储存、加工、烹饪到最后出品，整个过程都要贯穿食品安全思想。2、生、熟分开、防止污染交叉：原材料选择时，要辨别新鲜、熟透，尽量选用自然成熟的食材，保证菜品的口感和新鲜程度。在加工过程中，要防止生、熟食材混淆，防止污染交叉。3、防止过期食材入菜：要尽量避开使用过期食材，原材料入库时要进行检验，每个食材都需要指定负责、记录检测结果和日期。在炒菜等过程中，需要重视生熟分别，避开混用不同状态的食材，显现菜肴质量问题。4、直接入口食材加工：像生鱼片、冷食下酒菜等要注意采购的鱼类、虾类、贝类等海鲜要从正规渠道采购，定期检测，检测完成必需对检测报告进行登记，并将检测报告状态、日期、使用量全部记录精准。在生鱼片等食材加工过程中，必需注意卫生问题，如清洗食材时要洗净且在清洗前要洗手。四、人员设置1、食品安全管理员：一个餐厅必需调配一个食品安全管理员，把握全程食品安全情况，定期订立食品安全检查计划和检查表，确保食品安全掌控措施总体有效。2、环保专员：后厨工作需要常常下油、烹饪等等，假如没有环保专员就会污染环境，带来卫生问题。这样可以防止叉体瘤、流行性感冒及其他食品安全隐患。3、食品检验员：检验员对食品的检测、确定是否达标化要求，有问题适时解决问题。4、后厨工人：通过培训，后厨工作人员必需把握食品安全学问和相关操作规范，严格依照食品安全规章制度操作，确保菜品通畅供应和质量保障。五、安全管理制度1、员工岗前培训：新员工上岗前，必需经过食品安全和卫生操作相关培训，理解食品安全和操作的紧要性，规范食品操作行为，把握卫生管理规定并且能够操作规范。2、管理人员要求：管理人员应具备餐饮安全常识，应有本领规范管理全员行为，依据卫生检测结果适时整改不合格问题，提高员工卫生管理的积极性。3、订立食品安全操作日常记录表：订立日常记录表，按相关规范操作，记录每日的食品卫生、卫生情况及操作情况，保存最少三个月。4、定期自检和检查：每个月定期自检，按计划进行检查，确定问题，订立整改方案。市场监管部门定期抽检，每季度布置专人清理卫生检查一次。结语本文重点介绍了餐