焙烤食品工艺学实验指导书

目录1．目录―――――――――――――――――――――――――――――12．前言―――――――――――――――――――――――――――――23．实验一焙烤食品的品尝与评价―――――――――――――――――34.实验二面粉面筋值的测定---------------------------------------84．实验三面包制作―――――――――――――――――――――――105．实验四蛋糕制作的配方研究――――――――――――――――――136．实验五糕点制作―――――――――――――――――――――――147．实验六韧性饼干制作―――――――――――――――――――――168.实验七蛋挞制作----------------------------------------------17前言店焙烤君工艺欣学是或食品吴工艺次学中共的一胸大分油枝，挽而焙终烤制脖品是歉以谷趁类作属为基纸本原字料，蹈采用区焙烤雕工艺律手段侄加工开而成杰的一涉类制裤品。并它在沉食品撇工艺框专业堡中属班于专辉业课尺。本晋课程悲以饼昨干和激面包狐工艺的作为仰讲课轮的主摸体，解让学燥生通咬过学筑习了俩解焙协烤制旦品的蹈特点义，涉腔及的尾范围辣以及赞最基仙本的塌工艺顶操作恋方式盈，以沉此来雕带动作其他临同类届焙烤抚产品悼工艺皂学习默，为狐今后冰从事干有关摄研究库打下持基础非。在焙烤打食品吉工艺策学实撑验是伪《焙紫烤食炎品工轮艺学关》的谦组成蚁部分鉴，是酒学习尊《焙劈烤食纽品工窗艺学兆》课炉程的阵一个估重要胆环节路。诱焙烤愉食品道工艺嫩学实棚验的貌目的眼是通辜过实数验使熟学生胡学习才了解尖并掌棚握一暂般食揭品加省工的爱工艺雕过程船，了靠解并驴掌握鸭各种下食品仰添加序剂的多作用坚。。影实验扬一、赵焙烤逮食品晋的品齿尝与址评价纳实验球学时催数：劳2因一、菜实验迹目的季要求忠了解凳并掌井握焙巾烤食秧品品耽尝与银评价折的方俘法些二、企实验竹内容续进行危焙烤坟食品段品尝呀与评济价畜三历、鉴实验剂仪器供设备淘与材替料盈刀、付托盘质、顿卷尺吓、势各种乱焙烤娇食品渴若干严四．捞实验姐原理怜各种督打分逮技术肚常用多来试德验及险使主声观评洋价标愿准化翼。属鼻性所集列举雕的数住目根悲据个绒人要扯求而倡定。堪照片茧或图葡片与辣属性授的打态分常汁用作联观察趣者在宿试验铅及标达准之柱间进忽行比缴较的该基础搂。用角这种晃方法抖可以泪改进讽打分觉的一报致性岗。舰五瞧、乞实验赖流程榆与步捎骤每焙烤研食品韵品质鼠测定牧过程脱在很丽大程糕度上蒸仍需添依赖宰于专康家的营主观叨评价净，因怎为实袍在难牵以给默焙烤余食品宅的某好些极热为之“王个人助化鹅”胁特征娘以客天观的痒测量勒。最费明显稼的一迟个评桨价问茅题的响例子常是那疑些与冰风味依和食资用品凑质有猜关的潮特征稻，因颈为每岭个消当费者晃的喜管好不山同。顷然而道如果柔我们句作为严焙烤和师、术技师悔和科怕学家明需要侵评价映新原狗料及匙加工浴方法疏的影绳响，浆以将坐焙烤饰食品壁品质秘与顾王客要隐求更陵紧密县地配狐合，环或为战了减幅少产切品不姜稳定戒和减电少质钉量缺笑陷，吊我们府必须潮对品悼质判乐断有聚一定悲基准剂。简刻单说浅明配颠方中咐某一岛变化严“行改进冰”场了面夺包的仗质量蚊是不拼足以眼让其香他人阶判断动我们全的努捉力是纪否成谎功，滨或便罩于我败们进刊行长貌期评轧价。貌因此稀我们饱需要炼有一右些客赤观标鸦准，砌在客后观标政准不独可能骂的情化况下乞需尽厦可能妹的将丘我们挤用于拔主观冠评价护的方垃法标辜准化劣。拔1．遇外部雹性质筝坐址此标两题下裤我们筝最常医评价暴的性墙质是江产品挎尺寸迁、体犁积、撞外观第、颜蕉色和蹄面包战皮的挨形成访。糕大多蚊数焙仍烤食劫品的凤关键丙尺寸协是它搁的长拌度和晴高度建，宽索度则撤较为逼次要赞。大达量的刷焙烤夫食品禾类型狂以长涌度为览其特抽征。熊测定边产品动尺寸存的仪暗器很电简单网，可械用刻价度尺燥和卷不尺。伟焙烤短食品坛皮颜捐色常订用描数述语膀言评橡价。吸客观致方法肉的使前用可惯根据外与标绑准颜爆色表歇进行难比较蛙，如技Mu飘ns纷el膝l系性统（杆Mu奔ns似el畏l，简无年僚代）赚，或祝直接肾用三颠色仪页测量含（A晕nd男er剧so甘n，知19钩95袋），滔但通像常功焙烤双食品渠表面纱的馋焙烤滤食品粘皮颜炊色不且均匀尤，因完而降旧低了筐这种循测量脖的有膝效性诊。应挎注意碑到不俩想要片的表较面污筛点是遍否存碗在，番并打揉入面宜包品欢质分完中。搞2．彩内部户性质日我们疯主要彩关心订的内滨部性蓬质一熊般限罚于面数包芯竹的气传孔大羽小、涌数量沈和分岔布（神瓤芯瘦颗粒敬组织披）、京面包然芯颜抗色以见及任患何主圆要的例质量瓣缺陷邻，如乔产品洋横切沾面上端可见星的不溉希望做有的耻孔洞湖或密寨集的薄斑纹傲。桑3．萌质地羞租卧质地坛和食使用品仍质是燃面包葬产品旱的重盈要品嫁质，改各种绣面包窃各不闭相同缘。为位评价扭面包蹈芯的泡质地卸，我皇们关盯心其垦机械合性质观，如富坚实糖度和赴回弹架性，祸我们散常试锡图通值过采笔用更仔基本要的物侦理试茶验方唉法将居这些供性质壤与食孙用品活质联意系起疫来。硬面包豆芯的蹲柔软仇度或课坚实扁度是室面包地评价伯中最眯引人喂注意格的质鲁地性兼质，炎因为帆它与辰人感窑觉到政的新阳鲜程阶度密苹切相衬关。属在吃妙的过腹程中浊，口蔬中的称力足骑以引趟起面非包芯密性质太的不钢可逆贫变化础。除赏了强胞压缩扮力和帅剪切筋力外趟，唾狭液的妖作用理及咀码嚼的列机械版影响霞形成蛋的评尖价方辞法的烧基础误与用饮手指倍和手核的挤渡压试壮验是绸极不倡相同寨的。弄食用走品质让的主近观评合价是棍由个惹人或夺群体瓣根据数描述拉性术疏语进渔行打钳分的升（A组nn至er功in初e,赶19姨65潮）。伤质地相描述习分析导（T犹PA华）是脸一种雁试图沫使用窃普通锹基础骄对产姥品食退用品竟质进惩行主波观和织客观熊的评觉价。脖TP阿A使事用从谁多种添食物诵的主椅观评奉价中徐得来晋的对忍食用语品质皇的七绪种基绿本描谣述（叼Sz莲cz折es售ni预ak得,妇19袍63饺a钥,迁b)番，随渐后又替转换烧成可哨进行发的客计观仪猎器分锻析（局Sz汇cz期es缸ni键ak炎1独97峰2；扶Bo项ur氏ne累,侍19哗78格）。以客观冈方法引对同致一样栋品使芳用两竞次连煮续压迹缩，牛所用袖的力敏对试夸验的污食品亭造成缴某种屋不可竖逆的匠变化拦。T谊PA离用于别测定董面包角食用交品质始的变纱化已汽获得口不同设程度钩的成歪功（滥Ca渡uv动ai处n和圆Mi好tc办he爹ll握,宝19断86宴)。拦对面葬包产喜品风骨味的帆评价利完全傻依赖肌于个犁人或漠团体叮的主捞观评捐价（常St猛on包e和当Si孤de糊l，新19液85哨）。嗽面包哲皮及咏面包毙芯的管风味译可分惹开评纷价。均通常渗使用燃对风摇味的脂标准形描述踩词，粪但提景供这霸种主诸观风武味评阶价的雾标准恭是很演难的丙，即碧使是氧受过民训练芳的专值门评门价小锯组和重一致题的描鞠述词脖也需抹要依播赖于我比较除和贱“誓风味超记忆家”胆。废四、彻评分滚标准疾：顿中国播农科丈院《耻面包昨烘焙激品质纸评分茎标准榨》塘A1接面使包体屯积（揭35捞分）贼适用柴于含抽10被0怖g面忘粉的稳听面贵包。章体积庭m释L糊评分册总分纯35慕分常〈3死50为0怠35津1～盒38时0墙2孩38背1～户41量0醒4圆41相1～亮44妨0秒6绝44奴1～嫩47演0吸8解47钻1～抵50户0缓10哀50刚1～铅53园0拢12商53趣1～猎56煎0敏14厦56患1～胖59今0愁16絮59趟1～蚀62益0愚18隶62协1～劝65附0刮20姨65逝1～摆68舌0籍22略68阅1～台71酸0袜24求71橡1～谨74污0占26像74您1～盐77换0拼28绢77拉1～材80艰0泉30马80婶1～的83宪0冠32吊83猜1～虹86闯0仰34竹〉8化60忽35考A2士表楼皮色膊泽（践5分率）吴a．刺棕痕黄、诊金黄揪、红圈棕、骆浅棕兽色；票

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围添。携七、签思考储题悄1顿、面程包醒杂发时苹，温啄度和射湿度绳过高巨或过叫低对原产品踩产生菠何影冬响？饺2、你面包惕坯在习烘烤雹中发涨生哪艳些物百理的屡、微见生物纤和生华化变歪化验?芒3、射根据减你的毫面包狮质量晴，总杆结实滚验成墨败的协原因双。拖实验难四腊、蛋金糕制记作的祝配方杯研究付实验尽学时废数：苗2仁一、植实验项目的损要求换1绘、男了解超并掌林握蛋捆糕的生制作水原理派及方假法猪2撒、掌因握蛋喝糕生莫产的肝主要供原料辆二、业实验恨内容疫按照勇蛋糕颠的生押产工概艺制话蛋糕票，并访对蛋渣糕的羊配方专进行灵研究阅三、梳主要镜仪器厉设备讲与材动料咐1、员实验吩材料洁：面粗粉、泄鸡蛋草、白铺糖、垦植物即油、盏泡打紫粉等勿。摄2、习设备速：不鼻锈钢誉容器蔑、打暗蛋机廉、小买铁皮肯模、票刷子断、烤甲盘、岩烤箱日等。客四、迎实验露原理帅：幅蛋糕齿是以秃鸡蛋党、面惑粉、稻油脂侍、白请糖等跳为原名料，惧经打秒蛋、舱调糊侧、注革模、气焙烤乓（或阀蒸制积）而节成的称组织傻松软踪、细厨腻并斧有均欣匀的映小蜂霸窝，而富有灿弹性看，入兄口绵听软，朵较易象消化胁的制岁品。颠五、志实验兽流程趟与步占骤：榨1、让工艺艇流程责配料茅→屠打蛋神→旺拌粉漏→民注模梦→竿烘烤赠→蒜冷却怀→犬成品省2、泡配方展消刚全蛋啄10他0甲白糖磨10构0本面粉济10叫0贿泡打洪粉2椅食破用油饺0.爱15嫂3、每操作旁要点皮（1句）打骄蛋浆引：将萝10叼00痰g欢鸡蛋材洗净习打入称冗气奖馁，脊同时逼加入密10嫩00纵g换白糖手，搅舍打约略20边mi畏n谁，当芳蛋液寨充气吴后体洒积增挪大波1.吐5誉～完2鞠倍时饶停止侦。对（2宅）调优糊：目将交10于00爬g礼面粉伞及听15乓g病泡打围粉拌齐匀过耳筛后忧掺入握蛋液转内进脚行拌候和，群时间趟约功2m饿in狂左右挡，不逐可搅笋拌过治度而惕起筋郊，而痛且要下搅拌座均匀迅，不肢可有嗓生面迟团存炸在。配（3类）上充模：胀蛋糕趴模先浮预烤出涂油躬后，茧注入健蛋糊颈，注疲入量单应为戏模的堪1/连2墨左右悼为好妖。畏（4洲）烘泉烤：亮注好石的模俱放上贿烤盘忆，放这入烤混箱内篮烘烤艰。入俩炉温乏度宜似在塑18州0他℃沉，逐贪渐升蔽温，包10膜mi振n娃后升嚷至秩20滩0荒℃孔，出拿炉温悬度为已22罚0恨℃船，焙失烤川10训～趋15输mi晓n尊，至蛾完全映熟透论为止伴（用原竹签医插入附糕坯荷内拔吃出无谊粘附图物即狐可出己炉）作。福（5病）冷彻却：膨将蛋茎糕从摸烤箱亲中取姿出，德冷却到后包群装。虾4贱、产掏品的猛质量聪标准适（柔1军）感禽官指己标杠形态甘：外曾形完爪整；朗块形捎整齐抱，大中小一亿致；徒表面备略鼓扔，底内面平赚整；蹲无破识损，剂无黏董连，锣无塌够陷，核无收繁缩。榜色泽避：外雕表金驳黄至械棕红引色，至无焦吉斑，和剖面既淡黄晶，色左泽均悲匀。同组织优：松拾软有丢弹性带；剖难面蜂写窝状贺小气愤孔分蚊布较刺均匀缴；无牛糖粒药，无清粉块疲，无豆杂质绸。仔滋味离气味怕：爽随口，刺甜度碑适中塌；有色蛋香太味及严该品叫种应浸有的暑风味弹；无刷异味脚。宅杂质愈：外兄表和掌内部栗均无裳肉眼敲可见禾的杂免质。谈（菠2挺）理来化指更标伐水分绕：吼15伙%染～秧30瞧%献总糖姑：饶≥娃25恭.0潮%尘蛋白旦质：伯≥星6.臣0%狠六、打实验交注意桥事项残：膜1)怪题鸡蛋敲必须价用水油洗刷征,胖最好际选用豪5%叶华石灰顾水浸锁泡帐,碰以达叙到杀茎菌目棕的。强否则肃,罢如有碗污染述成品膏易变怠质辰;故2)抖位打蛋国所用乎的容象器、跃工具休,岭不要牢与油坊、盐坦、碱圆接触译,市防止弊蛋液矩不起讯泡、赞不膨册松迁;刚3)趣尸鸡蛋声随用智随打情,役不得通存放茫蛋液贪,于特别府是夏普天存,贺以免跳细菌酒繁殖肢和污辩染峡;裤七、辫思考胞题：映根据农所做菜蛋糕换分析功其用球料和剥操作齿过程滴中的离问题鹊。糊实验败五秘、糕栋点制辱作（纠选做剥）慌实验拣学时远数：皆2镇一、腾实验掘目的慨要求撒掌握术糕点规制作事的工雾艺流酿程逆二、列实验便内容承按照抬糕点回制作厚的工约艺制熔取糕丸点均三、脑主要顿仪器好设备作与材萄料群花舅生仁庸2寨kg市,袭奶油拨0社1钟75耽k吓g,痰罪香兰拢素律10伐g桑,指面粉书1辨1各15炸k考g,凭更白砂阴糖绩3崭1栏5呜kg蜓,王色拉美油葱0什1并2晋kg闸，微趋波炉食四、秤实验符原理展将各轨种原拢料混字合均再匀，鱼调成惯糊状渔，烘接烤即坛成录五、船实验拆流程传与步涝骤肃：漠挑式选干经净、收质量冠好的争花生读仁谣,预用滚塑刀碾拘碎成贼绿豆跨大小虏。把焦面粉笛、白筐砂糖窄、香灾兰素赠、碎形花生框仁倒方入锅被中拌肿和应,妖加入炭奶油黄,蜜加少饰量撇35超～洲40屿锐℃笼热水虑,受调成港面糊功状呆,锹装入肿布袋离中。政将烘犬盘上拦涂一业层油拢,亭撒少晚量面沈粉播,棒把花仓生糊僚挤成岁坯子量,僚直径山1减1丘5晌cm闷,僻公间隔誉3验cm意,少放入取烘烤乖炉中真。用蜡17赢0胶～糕18堡0闭℃弄烘烤奉,折当油敬和糖穿溶化难时歇,傲把糕挎点坯就子摊晨成薄惭片。僚烤到寇花生怜片四臂周呈李棕黄娇色即垂可出相炉。徒稍冷更片刻疲,启用铲匆刀取以出。受该产伙品特绸点是抖:跨松脆脑香甜源、奶盘油味理浓。捡六、环实验欣注意齐事项旷：枣花生直仁必融须是斗干净渗，质乡量好套的花爱生仁停七、恰思考他题见：根华烘烤家的时遇候应燥该注霸意什棚么？村实验守六庸臣韧性街饼干粥制作近（选竿做）晶实验箭学时推数：竭2丘一、医实验转目的慕要求贯1治、禽了解准并掌埋握韧锅性饼枝干制耗作的叔基本眉原理芝及操范作方报法桥二、立实验朴内容愈按照搁饼干棒制作纵的工傍艺制辈取卫饼干龙三、悟主要净仪器粘设备感与材广料版1、徐实验社材料欣面粉恶、白销砂糖景、食联用油截、奶秋粉、邮食盐气、香膀兰素裹、碳两酸氢造钠、浊碳酸面氢氨替、（撇泡打诵粉）巩2、葱设备麻饼干预模、似烤箱特、和掠面机孕、烤挡盘、荒台秤忍、烧箩杯等炸。幸四、骡实验赵原理卵：截面粉研在其哗蛋白燕质充妖分水财化的堪条件航下调锻制面诚团，开经辊纺轧受啊机械健作用谢形成信具有哀较强梳延伸北性，原适度嫩的弹付性，饥柔软夜而光叛滑，添并且所有一鼠定的娇可塑泄性的凤面带脊，经岭成型差，烘概烤后荐得到丸产品言。耗五、祖实验剖流程捞与步版骤：东1妈、溶膏解辅劣料：秆将糖厌60岁0g调，奶庄粉疾20摔0g姻，食玻盐亚20扣g膊，香咽兰素恋5g笑，碳乌酸氢愿钠，吴碳酸贿氢氨狡各婶20见g鸭，加捆水课80致0尸毫升乏溶解管。肉2杠、调资粉：袜将面错粉舟40浅00耻g债，辅祥料溶皆液，届食用霸油话40依0百毫升供，水芒20视0姿毫升疼倒入触和面萄机中择，和狐至面尚团手谅握柔搬软适劈中，坛表面含光滑消油润农，有蝶一定抬可塑炒性不蹄粘手肤即可长。博3嘱、辊碧轧：厅将和窝好后亡的面誓团放烫入辊堵轧机良，多呜次折绢叠反赌复并隐旋转武90胜度辊森轧，翠至面码带表合面光冒泽形貌态完薯整。欲4哄、成侵型：巷用饼备干模轿将面晕带成灯型。购5糟、烘朗烤：朗将饼教干放撇入刷烈好油安的烤历盘中嘱，入骡烤箱原25祥0粘℃要烘烤探。情6顽、冷怀却：伐将烤广熟的时饼干约从烤蛙箱中涉取出遵，冷勉却后鸽包装灶。止7、窝产品万的质范量标费准禾（途1独）感赤官指对标搁形态说：外脏形完裙整、群花纹伯清晰疲，厚冷薄基忽本均浮匀，织不收浮缩，顺不变乱形，催不起右泡，须不得镰有较欲大或礼较多芦的凹敌底。姿特殊宁加工条品种魔表面终允许涛有砂擦糖颗霉粒存铲在。骆色泽丑：呈浪棕黄薯色或亡金黄稿色或芳该品黎种应析有的么色泽钳，色括泽基疯本均瞎匀，提表面为略带率光泽县，无援白粉吗，不课应有之过焦喇、过准白的悄现象摆。咬滋味望与口浅感：矩具有异该品付种应某有的侧香味愧，无颠异味冒。口线感松瓜脆细杂腻，夕不黏眯牙。谈组织盆：断解面结海构有异层次绩或呈帮多孔简状，欣无大蔑空洞针。望杂质糖：无控油污窗，无稀异物押。回（晓2死）理僵化指荒标晶水分莫≤纯6%拜碱度怒（以屡碳酸傅钠计度）蹲≤吐0.矛4%杂六、亩实验订注意婚事项虹：赴和至毛面团相手握议柔软骑适中洞，表不面光浩