餐饮服务与管理实训课程

《餐饮服务与管理》实训课程教学大纲一、课程类别：考试形式：技能考核、课程汇报服务与管理模拟先修课程：《饭店管理概论》、《管理学概论》等，后续辅助课程：《菜点与酒水》、《餐饮市场营销》、《宴会设计与管理》等。课程类型：三年制中专，餐饮服务与管理岗位实训能力课教学对象：卢氏县中等专业学校学生适用专业：酒店管理专业学时数：48学时（一共40个实训共79学时，其中有31个理论学时）制定时间：2007年12月，制定者与修订者：实训科制定单位：卢氏县中等专业学校实训地点：卢氏县中等专业学校或卢氏县迎宾馆等二、课程概述：餐饮实操训练（以下简称“实训”）是《餐饮服务与管理》教学过程中的重要实践性教学环节之一。《餐饮服务与管理》实训课全面而系统地对餐饮服务的操作技能、服务方法进行培训和练习；突出对学生作为餐饮领班、主管必有的组织能力、指导能力、突发情况处理能力的培训。内容突出餐饮服务员、领班、主管岗位所需基本技能和主要能力的训练。三、实训教学目的：通过教学，使学生熟练地掌握餐饮服务的各项技能技巧，达到国家职业技能鉴定“餐厅服务员”中级水平，并能取得职业资格证书；具备岗位比备的组织、指挥、协调、控制、灵活处理突发事件的管理能力。通过对本门课程的学习，学生应达到以下要求：砍1哪.厚明确梯服务寇质量款是饭筑店餐咳饮部浆门市惧场竞绞争的头重要雀决定头因素菊，培排养良晕好的淘服务场意识厨；务2冠.萌了解怠饭店恳餐饮头服务径的组补成，肿明确介餐饮逢部各舰岗位耻的工袭作职饺责；坦3练.寿了解季和掌童握酒宿店餐药饮服枯务的往专业时知识净、服任务和铃操作止技能淡，培摸养过拿硬的暴专业拳本领贞；犁授4窗.破增强斜学生梅思考潮、分佩析和燕解决耽实新际问机题爆的能愧力铲；培逝养学洗生的叹创新料意识曾。清四项、实译训教驰学方含法：铅1崇、先漆进行误理论赢学习霜与讲姜解轿，么岗前把培训伸、餐肯饮基尾本服饮务技拿能、割餐位鲜预订袖服务鱼、餐芽前准衬备、白开餐咽服务做、就狸餐溉服务剪、餐讨后服徒务、甜中西漏餐饮缩零点讽与宴腿会服露务、顶自助短餐服妖务、脊菜单懂设计吉与制误作等四。子2肿、实祝践教欺学法塔。以守教师辨示范乞，学忙生练花习为他主线丰，辅吗以大响量的博实践落练习兄及参隙观强逮化学晋生操友作技辆能。教（披1死）操巧作示猾范法洽，笨通过黎教师汤现场渠示范骨、演暖示，辩助教急或学甘生的膏演示矩，接提高茂了学打生对喉专业仆服务鸽技能秧操作岭的掌桑握程愁度，已注重潜了教朵学内刃容的沾实用脏性耍；差（辜2混）角桑色扮蜓演法谎，根片据实时验任山务，抓将学胜员分暮配在责相应扣的职壶位，蒜扮演澡相应边的服否务或国管理剂角色昨，从译中实肆际体到会各迟种业千务的缴实际卵操作愿及管敢理；罚严格俊按照拔酒店秩的管灿理岗叶位进勤行模蔽拟，驰特别同是管鬼理岗蚁位进浸行轮是流，监争取窑绝大程数同摘学都阔能做软一定槽管理耕者。殊（巾3屯）情右景模施拟法喝，根于据不厨同的吩情景列对各大个实墓训进催行细被化，想形成拔实训烘方案际，使险实训愿贴近伐实际名和实朋践；橡实训亮放在让一定弱服务俘、管帐理和翠经营比的情誓景中恰，避篮免实哥训的土枯燥适感，距增加护实训跳的真蛙实性糊、实暂战性宁和可寸观察典性；候每一吵个情荒景模赌拟结膊束后姻，形始成小那组的归实训妄报告勺。沈（今4叠）案怨例分刊析法练，用燃案例变进行往讲解贴，加巴深学星生对瞎基本窄技能移的理普解和严认识油，废检验邪学生汽掌握笔技能悼、贝知识枪和分协析解底决问貌题能晨力，荒让学叼生以良小组颂为单铃位，默进行丸资料弱阅读碰和问塘题分门析，哭并界提出吉小组磨意见恋，诞加强醋了学女生的侧团队仪意撇识越。特宾别是朝酒店水餐饮佛综合丑服、荷管理径与经需营方拾面的桥教学睛，需俭要通耍过大菊量的新案例叠分析捧，发仗现实弊践的迈不足名，找队到解磁决问抵题的罪理想锋方法笋，促做进实凤践的窝发展急，培换养学飘生的费创新霞思维闻和服哀务设润计能市力。吵（就5捏）小油组学劲习法局。盾通过古小组懂讨论灯、专粗题汇易报、连小组秃辩论堂、班偏组服读务与巾管理腾等方芦式，化学生龄可以梦变被猛动听赢课为夺主动彼学习肿，既插有利钓于提肺高学部生学塑习的蹈积极只性、齿主动瞒性，幻也有蔬利于茫学生岂分析始问题礼、解如决问雨题能斯力的婶培养疮和表犹达能犬力、育团队碗合作盘能力校的提趴高。英把各齐班级送分省为每8密人左浮右的保学习北班组贫，设田组长有一人露，相斯当于赠领班惜，实未行轮歇流制秘。小筋组负迹责每欢一项暖实训秀的方树案讨饱论与存制定仆、角邻色分挡工、插情景彩模拟匹；班瞧级内蓝不同幸小组匙之间芝的进鲁行基扒本服熟务技撑能竞驳赛，石综合晒服务更和管网理的消班组奉考诊核裤—病—甚类似笔于酒厚店的讲不同须班组芦之间紧的考电核；艇小组倍进行垫团队胀建设柳，实掩施团牧队肉管理姐。据（惩6捎）实砍训助述教法迟。《习餐饮朗服务疤与管搂理》摩成为协我系崖，乃曾至我堤院第越一门衫尝试惭学生金助教滑的方称法，症强化荒餐饮纤服务最与管允理的才综合架能力座与素辛质的庄锻炼岁，学剪生助详教都交从大述二已勺修过凯《餐粘饮服真务与捷管理毫》课捧程的机优秀埋学生笋中选矛拔；牌他们砍在课胶程实美训中稀相当举于餐除厅主臭管，碎起到优实训恶助教阔的目归的。键他们辅同学底习班好组长粱一起恰，负婆责实痛训的烘准备杏工作废、组熊织和给协调颗工作朋、实丽训考很核等乘。与棕老师息一起邪备课简，与私学生少一起咱讨论目实训基方案卸等。虹（匆7紧）课纲程学浴期汇女报法蒙，选搂取重多点服孕务进翼行全云程模泽拟或蔬实践逢，进逢行课若程学假期的雀汇报浑模拟融。续用学炕生或并学校造实训唱资金转购买载简单吴的食撒品，燥选取好同学隙作为式客人仇，进难行实物战的艇餐饮户服务策模拟缝，类警似于县有些桨专业鱼的汇稍报演戏出。六（想8奥）参拐观体辟验法缸。我寇们安菊排一稠次真棉实酒腔店的愿餐饮牺服务斧参观阿或调税查活侦动，蚊同时贩利用姑学校闲的酒努店忙格时服局务队忆的方苦式，累在餐临饮高揪峰期照（比违如五腊一劳啦动节仔）到爪酒店鹿或餐矩厅进茅行实出际的佳服务王体验响，通苏过这寿些实妇际的选参观或体验吩法，抬将理庭论与转实践包联系朵起来袄。婆3眨、具腥体的斩操作愉方法肢：舞（咬1鸭）餐窜饮基拾本技未能方溜面的崖实训卫流程栗：理煎论内财容，衔大家咱先于康课前刷学习抛、讨第论；归老师翼示范弦；大蠢家练惠习；哗讨论宾；指细导验；班稻内小脉竞赛上或单逐元考奸核；赚撰写倍实训满报告珍或完勺成设宣计作墓业。挺（前2局）餐党饮综科合服竹务方安面的沉实训近流程胞：理棒论内之容，疯大家张先于庙课前询学习呆、讨课论；洋针对覆实训楚内容宏选取事情景凭和问厅题进盗行模怠拟，校形成牙实训伶方案布；进际行角锡色分循配或螺分工秧；课巴上实践训前赢进行大简明际扼要剥地介满绍实宜训内虚容与核方案者；进尘行模调拟；骂大家残进行软点评文与分谨析；狐老师练总结至；修咐改实剂训方咬案和伐撰写香实训靠报告伙。单五、店教学剪设爆备珠中餐亲厅、碎中餐局餐具掠，西抓餐厅疼、西姥餐餐拍具，背水果纵拼盘锐切配钱用具东，模招拟餐结厅、格课堂桃教学由设备巷等。纪六、饭实训悼的基元本内赶容嫂（一策）实布训基姐本内呈容：织1南、岗胡前培辣训：敏仪表驴仪容额，餐升饮岗备位指惠导潮2牢个；捷2枣、预奖定服隆务：低餐位帐预订压服务码（零闭点餐据、宴略会、违自助唱餐与芳团体伟餐、含客房随送餐纲的电窄话预介定和旨现场控预定罪）咽1悟个；课3蛋、餐窝饮服情务基迎本技轻能：杂托盘按，餐睛巾折恐花，华铺台渠布服滚务，裂中餐浅零点镰与宴烂会摆呆台与，西津餐零德点与滤宴会伞摆台戏，自拥助餐夏餐台洽设计舱与摆伶台，羡点菜排和点勇酒水筐服务元，斟们酒服待务，波上菜受服务甘，分笨菜服弯务，伶撤换构餐用在具，正翻台泽，餐知厅插遵花谨等谅1饺3貌个；居4意、餐巷前准屠备与迅服务岂：餐驼前准秘备（词中西浮零点耳餐早国午晚扬餐、桥宴会属、自嚷助餐错、团川体餐削、客杜房送治餐等呼的餐都前准表备与扔餐前茫检查筑），踪餐前穴例会店，迎扔宾服扣务，迟餐前冬服务视（中填西零腔点餐患早午邀晚餐识、宴型会、箭自助赖餐、付团体欺餐、驻客房应送餐沿等的掏餐前吨服务扫）炸4香个；栏5贩、餐装间服较务：脸餐间至与巡猜台咸服供务制1悔个；掠6逗、餐鼠后服徒务与管管理却：拌结帐芬与收击银服敞务（划中西袖零点翼餐早君午晚赢餐、纠宴会摊、自刚助餐诱、团鸟体餐酬、客窑房送熔餐等球的餐感前准纸备）估，送窄客与差收尾矩服务犯，管性理日瓣志的慧填写醒，顾渴客乞投诉装处理羡综合潮实训猾（多巡项既）律4饼个；麦7疫、餐俗饮综衔合服挺务：扔中餐轮零点悲餐综呈合实贪训；互西餐析零点社餐综孤合实阻训；条宴会抬综合震实训娱；团属体餐腥综合懂实训绣；自肃助餐彩综合事实训晶；客顽房送游餐综殊合实火训；栽茶座膏或大红堂吧烟综合狸实公训的7录个；栏8上、餐壁饮管讽理与彩经营娱：餐蹄厅清心洁卫峰生综喷合实索训，匠菜单苍设计盗与制注作综传合实且训（慰普通秀与宴已会）慧，餐确饮五邀常法绳管理伍综合裳实训寸，餐煤饮营象销综抢合实爪训、虎采购谅的控洲制与柴管理嫁综合声实训招，餐搅饮服公务质背量控凡制与淹管理壤综合浴实训串、黑餐饮鸭月工舅作例邻会或却专题阿会议左实熔训猎7认个摔；烟外加惹一梢次反“奋餐饮邪实训该指导笔与授可课说患明洲”渗共惨4择0薯个实葡训项膝目，导这些择实训蜡除了恳集中积在第困二章斑和第活三章纯之外蓄，其保他均功分散困在其赔他章雅节中茶和巧餐饮暴使用习管理触手册们，具键体参柴考教辫案。宣（二山）实伸训内您容详谷细大设纲：嘴实操烘训练据一诚：仪击容仪臭表实孕训群1剖、目商的要衰求：盾了解传餐饮亏从业雀人员伟的基橡本外云在要壳求，卵掌握逃修饰跌仪容波仪表共的基工本方辉法短。披2匪、内谅容：驳仪容首、仪趣表、是站姿般、坐搁姿、仔行姿含。半3仗、实际践形拿式：艰实操掉；况4平、地揭点：当系模宜拟餐饿厅晶；还5唤、时抚间接：眠1建学时落；培实操合训练崇二衫：托浇盘训左练询1摘、目挨的要算求：虫了解式托盘雄的种梁类及位用装途，峡掌握设托盘净的基港本操障作程职序和稿方姿法淘。包2剪、内猫容：挠选盘差、理净盘，揪装盘腾，站锦立托卫盘，图行走模托盘厦，卸惩盘（童轻托饼），米落台绸（重猛托诸）华3痒、实津践形懂式：介实操廊；叼4委、地驴点：窄系模常拟餐活厅爱；驰5虎、时滥间竭：犯2事学时烫；鹅实操序训练阁三汪：餐材巾折鉴花均1况、目堤的要吓求：栽了解狗餐巾复花造因型的橡种类荒、选剖择及扇运用恰，掌赖握餐订巾折晋花的旬基本法技法际、要监领及厨餐巾巾花的外摆设桌。宽2宿、内竹容：劫各种等杯花皮、盘汗花（次包括桨动物桐和植眠物花毕）的飘折贱叠扔3小、实厌践形学式：找实操巷；顺4较、地瑞点：段系模锯拟餐射厅店；唱5牵、时碑间南：储4视学时偏；胶实操座训练废四爱：铺统台布血训粱练划1作、目鱼的要咏求：滴了解纤台布匪的种圣类及堤用途面，掌时握铺馋台布亭的基拣本操完作程鱼序和院方法搏。货2床、内丘容：押选台韵布餐、黎铺台旦布、伟铺台火裙、并熨烫斯台布柴3烫、实升践形糊式：傲实操签；盯4氏、地竟点：蠢系模陷拟餐跌厅棕；续5始、时葱间保：跟1授学时御；旬实操声训练坟五红：中督餐摆影台曲1狸、目泳的要能求：欢掌握呈各类蔽中餐姨零点却餐与展宴会圆摆台弓的基异本程器序、抚方法领和要帅求，柴台面响撤换镇餐具饮及翻片台的圆基本委技能祸。忠2初、内外容：其铺台释布，择摆放羞餐具壁（包么括便蒙餐和茶宴会期摆台答；宴顿会摆传台程蛋序为劝骨碟喉定位日、碗回筷勺财定位医、三辨杯定酷位、侵公共分餐具退定位登、其搏他用潜具定巾位）只，撤州换餐矩具，跌翻净台弱3笑、实区践形悬式：逮实操含；终4暴、地权点：芳系模扬拟餐曲厅；苹5筑、时里间仓：著4贺学时呀；伍实操械训练插六撕：西缘餐摆日台闹1吼、目垫的要傲求：恶掌握下各类慢西餐剪零点钥与宴盐会摆妙台的骗基本船要领晚、程俭序、店方法陷和要著求按。煤2桐、内听容：穴铺台怕布，禽便餐扇摆台宅，宴练会设举计与毁摆台里（看裳碟定蛾位、驾刀叉砖定位超、面童包用脂具定储位、难甜品无刀叉猪定位晋、三酷杯定涌位、龄花瓶具烛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