超市管理生鲜经营管理措施

超市管理---生鲜经营蔬果营运概论蔬果在整个生鲜部是一个极其重要的部门，这也是为什么本书优先介绍蔬果部门营运的原因。蔬果部所经营的蔬菜、水果、五谷杂粮，都是人们每日必须购买的食品，因此蔬果的质量和价格成为生鲜部门商品的质量价格最敏感的温度计。商业上有句名言：蔬果带动肉类、海鲜，肉类、海鲜带动面包和熟食。可见蔬果部门在整个生鲜部的龙头作用和形象作用。蔬果部门的主要营运目标是以高质量、低价位的商品吸引客流、带动消费，创造高的营业额。围绕这一目标，蔬果的营运风格是“短、平、快”。“短”即是周转周期短，周转得越快，商品就越新鲜。“平”就是价格低廉，并经常有轰动性的低价出现，极大地刺激销售，强烈地建立平价形象。如山竹原价22．80元／斤，一下子降到13．80元／斤，其轰动的效果是每天40公斤销量，激增到每天600公斤；“快”就是反应要迅速，订货随季节、天气、进价而变化，商品质量发生变化，处理的措施要快速，蔬果不能等，它们的生命周期短，等待的结局只能是损耗。蔬果部门营运要关注的环节很多，营运的重点有三，即鲜度质量管理、库存周转、价格竞争，突出重点的细致管理，对提高业绩、减少损耗、维持高水平的质量是重中之重蔬果鲜度管理的措施由蔬果的鲜度管理的原理可知，温度与湿度是影响蔬果质量的两大重要因素，也是超市经营管理实务中的可控制因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬果鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬果部门重要的工作之一，它贯穿于蔬果储藏、销售的全过程，直接影响着蔬果的最终的销售品质。1．温度／湿度管理方法经验适宜温度一般蔬果50C～80C香瓜／木瓜／香蕉室温甘薯／土豆室温经验适宜湿度一般蔬果90％～95％蕃薯／芋头80％～85％柑橘类湿度较低*叶菜类：小白菜、青菜、菜秧、油菜、豌豆叶、韭菜、韭黄、香芹、水芹、西芹、菠菜、生菜、空心菜、西洋菜、芥菜、麦菜、苋菜、潺菜、红薯叶、枸杞叶、茼蒿、茴香、小葱、胡葱、青蒜、香菜、莴笋黄豆芽、绿豆芽；*果菜类：青椒、西椒、辣椒、红椒、番茄、小番茄、大白菜、苞菜、大葱、茄子、蒜薹、花菜、西兰花；*瓜类：黄瓜、冬瓜、丝瓜、苦瓜、毛瓜、南瓜、瓠子、佛手瓜、角瓜；*豆类：豇豆、毛豆、青豆、四季豆、荷兰豆、豌豆、扁豆、蚕豆；*根茎类：土豆、洋葱、红薯、生姜、蒜头、胡萝卜、青萝卜、白萝卜、淮山、芋头、玉米；*菇菌类：藕、春笋、冬笋、竹笋、菱角、荸荠、茨菰、香菇、平菇、草菇、金针菇、百合、木耳；*豆制品：老豆腐、嫩豆腐、干冻豆腐、血豆腐、内脂豆腐、凉粉、兰花干、五香干、酱油干、白干、千张、千张结、素鸡、面筋、油豆腐、豆腐皮等；水果的具体品种的温度与湿度要求如下：今苹果类：红富士、秦冠、国光、红星、华盛顿苹果、青苹果、青蛇果、加力苹果、智利苹果；*梨类：水晶梨、鸭梨、贡梨、新疆香梨、早酥梨、砀山梨、雪花梨、啤梨、日本丰水梨；*橙类：脐橙、鲜橙、新奇士橙、甜橙；*柑橘类：橘子、蜜橘、金橘、蜜柑、潮洲柑、四会柑、沙田柚、福建蜜柚；*李子类：李子、青布林、红布林、黑布林、油桃、桃驳李、西梅；*樱桃类：樱桃、车厘子；*葡萄类：进口青提、进口红提、进口黑提、新疆葡萄、巨峰葡萄；*香蕉类：进口香蕉、粉蕉、大蕉、国产香蕉；*芒果类：国产芒果、腰芒、菲律宾芒果、象牙芒、澳洲芒；*瓜类：有子西瓜、无子西瓜、黄肉西瓜、哈密瓜、网纹甜瓜、香瓜、黑美人西瓜、珍珠瓜、洋白瓜、蜜瓜；*热带水果：杨桃、红毛丹、荔枝、龙眼、番荔枝、榴莲、山竹、木瓜、椰子、菠萝、牛油果、鸡蛋果、人参果；2．冰冷水处理法将蔬果浸在0℃的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适用于玉米、毛豆、莴苣等。3．复活处理法将蔬果茎前切割，置于常温水中，使其吸收水分后复活。适用于葱、白菜、叶菜、芥菜、水芹。4．散热处理法打开纸箱，予以散热，再常温保管。适用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲、芒果、哈密瓜等“后熟”的热带水果及瓜类。蔬果的采购计划设立与订货(一)蔬果的采购计划的设立1．蔬果的采购计划设立原因：(1)应季性：蔬果是季节性变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季的蔬果即可获得高利润，又增加品种的多样性借以领导潮流、吸引客源。例如广东省每一年的5月份荔枝上市，则该月的采购计划应包括此商品品项。(2)季节性：大部分的蔬果都有其生长的旺淡季，尽管保鲜技术的发展和蔬菜的南北调运，使相当部分的品种可以实现全年供应，但处于旺季的蔬果产量大、品质新鲜、价格低廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划借此类商品达至高营业额的目标。(3)优惠价格：某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本降低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物美价廉”的商场形象；(4)促销活动：节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。2．蔬果采购计划设立的目的：采购计划的设立最终达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。(二)蔬果的订货1．蔬果订货的原则：(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量进行订货，订货时将采购计划计算于内；(2)以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将因价格变化而引起的预估的销售增长量计算于内；(3)以质订货：以最近时期的供货质量作参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货；’(4)以周转期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行供货。2．蔬果订货的程序采购计划／总订单销量／库存确认质量确认订货数量／供货商订货结束3．蔬果订货一览表蔬果订货一览表供货商：／：类别：蔬菜／水果／干货表格说明：1．按同一供货商进行订货。即同一供货商的商品用一张订货表。2．将订货商品进行分类，同一类的商品为一张订货表。3．根据商品的周转期不同，可采取每日、每周或每半周等订货方式。蔬果鲜度管理的原理由生物学的角度分析，蔬果的生长过程是发芽一一开花——结种子一一枯萎，商场所销售的蔬果通常是在未开花或结种子之前采收的，因此卖场中的蔬果是有生命的载体，它们将继续维持生长的过程。生长过程最突出的特征是新陈代谢作用的进行，表现为蔬果的呼吸作用和蒸腾作用，因此剖析影响蔬果呼吸、蒸腾作用的因素并对其进行控制，是控制超市蔬果处于良好质量的重要手段。l蔬果的呼吸作用：蔬果的呼吸作用是指蔬果吸收空气中的氧气，释放二氧化碳、水和能量的过程。蔬果的呼吸作用消耗蔬果自身的养分，降低鲜度，释放热量，对蔬果的质量有不利影响。2．影响呼吸作用的原因(1)内因：呼吸作用受蔬果自身的种类和发育阶段的影响，不同的蔬果种类和处于不同的生长发育阶段的蔬果的新陈代谢的强度不同，呼吸作用的强弱是不同的。例如叶菜类，鲜嫩多汁，叶表面积大，水分蒸发快，呼吸强度大；根茎类蔬菜，发育较成熟，表面趋于木质化，呼吸作用较小。(2)外因：A．温度是影响蔬果呼吸强度的重要因素之一。绝大多数的蔬果的呼吸规律是，在10℃以下的低温条件下，蔬果的呼吸强度受温度的影响是很大的，即温度有少许的增加，则呼吸强度有很大的增长，一般。一4’C即以蔬果组织不冻结作为贮藏的最低温度。低温有助于蔬果的贮藏。B．储藏环境的湿度是影响蔬果呼吸强度的因素之一。湿度过低，蔬果蒸发失去水分，酶的活性增强，分解出更多的糖，加强了呼吸强度，相反湿度过高，蔬果吸湿，呼吸酶活性加强，导致呼吸增强。适当的湿度有助于蔬果的贮藏。3．蔬果的蒸腾作用蔬果的蒸腾作用主要是指蔬果水分的散失，使蔬果组织萎蔫、失重、失鲜，影响品质。4．影响蔬果蒸腾作用的因素(1)内因：不同品种其蒸腾作用不同，蔬菜中叶菜类的蒸腾作用最大，其次为菇菌类、果菜类、豆类、根茎类；水果中草莓、葡萄的蒸腾作用最大，瓜类、核果类、仁果类的蒸腾作用较小。(2)外因：A．湿度。实验表明，提高储藏环境的相对湿度，可降低蔬果的蒸腾作用，通常来讲，90％的湿度对蔬果的储藏比较有利。B．空气流动。空气流动速度快，蔬果的失水率大，空气流动速度太低，影响蔬果的散热效果，合适的空气流动速度，对维持稳定的湿度和减少蔬果的失水程度，非常重要。生鲜经营管理标准体系一、管理标准在超市管理工作中，每做一项工作都应达到或恢复其所应保持的状态，这就是完成工作的管理标准。管理标准包括：商品和原料验收标准自制产品质量标准商品陈列(质量/数量)标准原材料和产品库存管理标准卖场营业标准（灯光、卫生、岗位、设备、商品价格）清洁卫生标准设备维护保养标准等。二、工作组织为了确保陈列标准的实现，需要进行一系列工作组织，最重要的是人手安排，一般的早8：30AM到晚9：30PM的工作作息时间是无法满足早9：00AM至晚9：00PM营业时间能够达到开关门陈列标准的，所以要做出特别的工作安排。例如：1）面包部的散装面包有效期如果只有一天，早9：00AM前要生产出新鲜的产品；2）蔬果部要准备早晨5：00至6：00AM之间收货，并有足够的时间加工处理，保证开门时的陈列要求；组织方法有二：一是安排夜班生产；二是安排早5：00AM的早班。由此又进一步产生了相关管理标准：1、恢复性陈列标准：据销售规律，每天不同时段的恢复性陈列标准2、交接班工作标准：每个工作班次交接时的卫生标准、岗位工作标准、陈列标准、卫生标准、安全标准、服务标准等。生鲜经营要把好三关：管理关、经营关和物流关目前国内的连锁超市经营生鲜商品已日渐普及，但经营效果却参差不齐，令人喜忧参半。一方面连锁超市经营生鲜产品发展迅速，普遍为广大消费者所认同，已呈大势所趋，随着人民消费水平的提高，连锁超市将成为农产品销售不可替代的主渠道；另一方面，连锁超市生鲜区经营管理中的基础管理问题仍然大量存在，相当一些企业不得要领，进退两难。有专家提出，生鲜经营要“过三关”。就目前中国连锁超市生鲜区近几年的发展轨迹来看，生鲜经营乏力的主因有三：生鲜经营的完整性和商品集合性不够；销售力和盈利能力不强；管理和培训体系不健全。因此，生鲜经营的集客和盈利等预期效果未能有效展示出来，直接导致了连锁超市未能从中收获相应的果实。连锁超市要在生鲜经营管理上过好三关：管理关、经营关和物流关，才能取得应有的回报。首先是管理关。现在一些连锁超市生鲜经营效果不佳，在基本管理环节上问题频发，关键在于未能有效地建立高效运作的生鲜经营管理体系，这个体系包括管理标准体系、管理制度体系和管理培训体系三个部分。目前的实际运作情况，只有部分外资和少数内资连锁企业通过努力，已建立起这样管理体系，得以基本达成生鲜经营的初衷；而多数生鲜经营企业无论是在基本认识程度还是实际管理水平上都存在着差距，其核心是围绕着高品质商品和严格管理标准上的认识不到位，以及由此延伸出的管理技术水平的落差。其次是经营关。连锁超市生鲜区所经营的是顾客购买频率非常高的、与老百姓日常生活息息相关的商品，它要求生鲜区的核心经营管理者要对顾客消费需求和自身经营的适应性有深刻的体会及高水准的认识，作为一个出色的“生意人”应该注重并有效地塑造具有自身特色的“经营”灵魂，并体现在生鲜经营的实际工作中，这就要求经营者悉心研究如何在合适的季节卖合适的商品，运用正确商品的组合策略，辅以适当的促销活动，并在生鲜制成品的组合变化和创新经营上做足文章。第三是物流关。所有的生鲜初级产品（蔬果、禽肉和水产品等）都无法回避商品采购环境及其保鲜配送问题，规模化连锁生鲜经营要与生鲜供应链上游的农产品生产、加工和流通等环节形成有效“链接”，这也是“菜篮子工程”与超市生鲜经营对接的根本问题。其中，产销结合是关键之一，生鲜物流配送规划和适时建设生鲜加工配送中心是关键之二。由于生鲜产品的特殊性，它比一般常温物流配送的管理要求高得多，业务复杂得多，在关键问题上的突破，会有效地改善超市生鲜经营的农产品采购环境。当以超市生鲜经营内部管理为核心的管理、经营和配送工作得到改善，生鲜经营的销售和利润潜力会得到有效提升，但在未来的生鲜经营“竞技赛跑”中，如何从有限的超市生鲜经营及其关联销售额中，进一步降低成本、提高综合毛利率将是生鲜经营者将要面临的深层经营问题，这就要从生鲜供应链管理上寻求解决方案，以谋求生鲜经营的远期战略性回报超市生鲜收货/退货程序（一）生鲜的收货原则1．生鲜收货操作由收货部人员按照收货流程执行。2．供应商必须在订单的有效期内送货。3．供应商必须用正确的订单送货。4．商品：品名符合订单上品名，数量符合订单或符合每日订货的数量，质量必须符合质检标准、订单标准。质量严重不符者，拒绝收货，质量降级者，拒绝收货或采取折扣方式。5．商品送货的运输车辆必须符合商品运输的温度要求，且干净整洁。6．商品运输的器皿、用具必须符合卫生要求。7．包装商品：外箱完好，内包装完好，条码有效，保质期标志清楚。8．生鲜食品优先收货，已经收货与未收货的商品明显分开。9．生鲜收货一律是净重收货。10履行完收货手续的商品以最快的速度运至楼面，以正确的存储方式储存。（二）生鲜验货1．生鲜商品必须经过验货程序，符合质量标准才能收货。2．生鲜商品的验货标准遵循规定的商品质量验收标准，等级、规格、品种的变化以订单或采购特别说明为准。3．生鲜食品的验货方式以感官法为主，主要有视觉检验法、味觉检验法、嗅觉检验法、触觉检验法。视觉检验法主要评断商品的新鲜度、成熟度、清洁度，味觉检验法主要是评断商品的口味是否优良，滋味是否正常，嗅觉检验法主要是检验商品是否具备应有的香味，有无异味等等，触觉检验法检查商品的硬度、弹性、膨松等性能指标。（三）例外判断1．生鲜食品（非原料），特别是称重的散装农副产品，允许有5%左右的数量误差。2．当生鲜食品的质量难以判断时，应由该部门管理人员确定是否收货。3．先退/换货，后收货。（四）生鲜的收货程序核查订单/运输工具↓确认价格↓检查质量↓数量确定↓办理退/换货↓双方核对确认↓安全员检验程序解释

核查订单/运输工具：检查订单是否符合收货的要求，已经送货的运输车辆的温度、卫生情况等；

确认价格：若属于永续订单，则需要确认收货的价格；

检查质量：检查所有的送货品种的质量是否符合收货的质量标准；

数量确定：对收货的品种进行数量确认，或称重或点数；

办理退/换货：办理该供应商的退/换货；

双方核对确认：双方确定收货的最后的收货数量；

安全员检验：安全员对整个收货的过程进行监督、检验。（五）生鲜验质1．生鲜品质量及验货则由生鲜部主管或其指定人员负责。2．生鲜食品验货质量严格按照各部门质量标准进行，规格、等级、包装按订单要求进行。3．主要通过商品的外观、颜色、气味等感官手段来判断品质是否优良。4．检查外包装（纸箱），检查生产日期、保质期是否符合收货标准。5．是否符合卫生检疫标准。（六）生鲜收货过磅1．如果商品装在容器、筐子里，过磅时要将其重量扣除，以净重为准。2．称重重量以超市收货部现场磅重的数据为准，四舍五入保留小数点后两位数字。3．全数过磅后，双方签名确认无误，方可由收货录入员做电脑录入。（七）生鲜退货与换货1．生鲜退货商品符合条件：供应商的购货协议中有退货条款，商品确属于质量问题。2．生鲜可退货商品表面包蔬菜肉类海鲜熟食原料类、已过期南北干货腊制品海鲜干货品牌熟食、原料类品牌面包3．生鲜退货程序确认退货品项、数量↓填退货单↓单到退货组↓货至退货组↓退货组核实单货一致↓安全员验检↓退货程序解释：

确认退货品项、数量：楼面确定退货的品种和数量；

填退货单：楼面填写退货单；

单到退货组：将退货单送到收货部的退货组；

货至退货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；

退货组核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；

安全员验检：安全员检验退货是否正确；

退货：办理退货手续，将货物退给供应商，电脑进行扣数处理。生鲜退货要点：

符合退货条件的商品办理退货；

退货以供应商为抬头进行办理；

退货单的商品货号、商品品名必须与电脑中一致，数量必须与货物的实际数量相符，不符合最小单位者按几分之几单位计算；

退货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品退货暂放处；

退货组在办理退货手续时，需要检查单货一致。4．生鲜换货

生鲜换货商品符合条件：保质期极短且要求日日新鲜的商品；

生鲜可换货商品：品牌面包、牛奶、豆浆等。生鲜退货程序确认退货品项、数量↓填退货申请单↓单到收货组↓货到收货组↓核实单货一致↓安全员验检↓换货程序解释

确认换货品项、数量：楼面确定换货的品种和数量；

填换货申请单：楼面填写换货单；

单到收货组：将换货单送到收货组；

货到收货组：在供应商送货时，将需要退换的商品送到收货组；

核实单货一致：退货组核查退换的商品是否与单据一致；

安全员验检：安全员检验退货是否正确；

换货：将货物退给供应商，在收货的数量中进行扣除处理。生鲜换货要点：

符合换货条件的商品才能办理换货，否则按退货处理；

换货以供应商为抬头，每日收货时进行办理；

换货的商品货号、商品品名必须与所更换的商品一致，不同品种的商品不能换货；

换货单据数量必须与货物的实际数量相符；

换货的商品必须有明确的标识，标明时间、供应商名称，存放在商品换货暂放处；

退货组在办理换货手续时，稽核人员必须在换货单据上签名。鲜活海鲜的鲜度管理鲜活海鲜的鲜度管理主要就是怎样将活的水产商品养活，尽量延长生命。活水产与冰鲜水产的市场的售价差距非常大，如果超市进货是活鲜，但因养殖不慎导致过量的活鲜死亡，死亡的活鲜只能降价处理，则价格上的损失将较大，有一些活鲜，如蟹类，死亡后将不能食用，则只能丢弃处理。因此活鲜的养殖的好坏不仅是一个鲜度管理的问题，对控制损耗、毛利的损失有很大的影响。1．养殖池循环的设计(1)水循环：海水养殖和淡水养殖不同，它们所需要的温度、盐度都不同，因此海水循环与淡水循环要分开。水循环有单池水循环和多池水循环，单池水循环是每一个水池有一个进水管、一个出水管，多池水循环是两个或两个以上的水池拥有一个进水管和一个出水管。养殖池水………………—水不停地流出流进循环流出水管………………浑浊水流出的管道一次过滤池•………………—海绵过滤，起到过滤杂物的作用二次过滤池………………•滤石过滤，起到除臭的作用调温机………………调节水温到要求的温度’入水水管………………—干净、达到一定温度的水流人(2)气循环大气的空气充氧压缩机充氧管养殖池鱼消耗2．养殖水的配置与水温的控制(1)养殖水产的水不能直接用自来水，须加入一定比例的海水或池塘养鱼的水，这样才有利于鱼类的养殖。(2)水温的控制，一方面靠温度调节机器来实现，同时也可以通过加入热水袋或冰块来适当的调节不同的水产品，都有其生活的最低温度、最高温度及最适宜的温度范围。3．养殖种类的归类由于超市养殖池空间的有限，不可能做到一种鱼一个池，多种鱼混养在同一池中，因此鱼的归类放养要正确。如：鲫鱼、鲤鱼、福寿鱼可以放养在一起。熟食半成品的订货1．半成品订•货的原则：(1)以销订货：按每个品项的近两日销量及参照上周同期的销量订货，订货时将采购计划中的因素计算于内。(2)控制库存：因熟食半成品存放在冷冻的温度下。保质期相对稍长，订货时控制库存，条件允许，采用勤订货方式，周转期不超过3天。2．半成品订货的流程采购计划／总订单销量，／库存确认生产计划的确认订货数量／供货商订货结束3．半成品订货一览表熟食半成品订货一览表供货商：／：类别：半成品海鲜的收货／验货(一)海鲜的质量内容1．新鲜度：指鲜活水产必须是活的、生猛的，冰鲜水产必须符合冰鲜的标准。，2．等级与规格：指不同规格、等级的水产品，其品质、价格均不同，如150克的河蟹与50克的河蟹不同，250克的黄鱼与500克的黄鱼是两种商品。3．产地：因水产品的品质因产地的不同，品质有区别，有时甚至是很大的差别，如：挪威的三文鱼与加拿大的三文鱼相比，前者的质量要优良得多，中国的河蟹品，以江苏省的阳澄湖的河蟹最为著名，又称大闸蟹，味道肥美，出口到香港、东南亚等地。(二)海鲜收货／验货的标准1．水产品学名与俗名常见水产品学名与俗名佩生鲜瓶品常椒识首1、孩什么锻是生荡鲜三辨品？河什么狼是生破鲜五碍品？悟答：慎生鲜么商品勇也可辈称为抵易腐皮商品诱，属悼不易着保存弱的商伏品。踏生尖鲜三驴品是蒙指蔬耍果、迎肉类旧、水沸产三朴类产贡品。崇生鲜够三品两多以喷初级已产品钳为主巴。悉生鲜斗五品回是在处生鲜木三品凳的基释础上定再加闷上面悼包、驾熟食宋产品阳。面贞包熟宴食是跪以加驼工产抵品为匪主。浇狠2、眼生鲜威区的森经营萌范围腾？蚊答：领生鲜姓区的窜经营室范围寄是在浅生鲜渐五品腹的基闸础上既，由套于管冷理的崖需要谦再加例上日伞配和盗散装蓄食品市，就乡基本集上构型成了乒生鲜业区的枪主要提经营么范围赌。债3、药生鲜盛商品菌经营妖的特浮点？祥答：雁生鲜胡商品贴经营忧的市饰场潜抓力较镇大；鸟相对少于超狡市其宵它商析品类冠型来责讲，者毛利榴较高咬；但命由于阳管理秀和加饲工环抓节较初多，犬产品币的保景质期箱短，缘因此俗管理桐的难汇度较察大。乏胁4、职如何适保存消生鲜厕商品哈？抓答：平生鲜曾商品凭保存例的关贩键是程低温剩，对堪于高鸦营养暴价值判的并最且易足腐败虚的鱼户、肉贵、蔬撑菜、轨蛋、饿乳制跨品等贯原料少和产疑品更泡需要辞低温支保鲜吊。如果果是申在0殖°C鉴左右趁保存冲的产拴品成嘱为冷荐藏食梢品，时-1舟8°难C左陷右保剂存的愁的产线品称镰为冷螺冻食毅品。那5、淹生鲜博商品弃品质差管理民上应害注意宾什么止？辛答：古生鲜透食品浇从原钢料选哪别，仰制造虏包装肤，贮冻存时森品质扯管理煎上应蛛注意足的事芳项：宰混染制造匆流程扒：扰蚁（1促）柔原料浆要确愉保卫里生品师质。私反墨（2悟）携制造吹流程蜜上要省防止羡二次肃污染远与异科物混飘入。部尝骨（3叛）羡急速桂冷却亡，并刷尽可辜能在乔低温倘下来抽贮存像。浇夕（4另）呢选择静适当菠的包涨装材附料，历并配情合真邻空或着填气彩等方受法的伸使用涉。拴溪（5舌）宜制造影流程渠之环看境管桥理（磁室内冠空气浊净化溪，病拼媒虫弟害之赏防除芳）。郊晋饿运输戏过程执：删拆（1岭）撇彻底缝做好朋各运箱送阶可段冷指冻、侦冷藏孕库的聚低温输管理正。聪絮（2做）临保管似及运找送中戒要防浆止二杜次污心染。匪找宗（3崖）卧仓库米之管包理要保遵循各先进闻先出狭之原编则，工在库而量要孤维持璃适当匙。赏姨（4欺）配以适战当温害度来辆运送待。振蔬果真陈列域的原厌则策1．脖分类披原则筹由区俗域分退类一摊大分摔类一畏中分引类，扑详细敲参照丝蔬果酸分类骑表，盆营运昨中的现粗略轰的分姻类如造下：窃2．无质检盟原则鉴：县(1痛)蔬领菜在谎销售验区域仅进行狱陈列弹之前开，必妄须进萌行质至检程巡序，滨确保之所有唤货架唯上桑的商蜂品符舟合优叨良品糠质的值标准添，体疮现出干蔬果桐经营冰的“煮新鲜哗”宗瓣旨；衬(2战)营仪业期卷间，统对销要售区徐域上朱陈列歉的商李品进飞行质议检，洲一旦很发现支腐烂胃、变源质养的蔬招菜、他水果恰等，挠要第卖一时篇间挑拳拣出忽来。江3．往丰满曾原则辨：淘蔬果期的陈再列要袋丰满导、货全多，掉起到喘吸引恢顾客鲜、货帽优价贡平的押作用勉，坚勿决杜席绝缺川货、膀少货煌。湖•统4．蜡色彩诱搭配秤原则甜：秩‘高蔬果握的颜纤色丰闪富、狐色彩姑鲜艳秆，陈利列的淹颜色扒适当渐组合袄、搭贯配，锹能充纳分体厘现出挖蔬果盟的丰眯富性岗、变斗化性雕，既竟能给编顾客种赏心壶悦目锁、不她停变束化的缸新鲜裤感，照又能身较好胶地促白销所蹦陈列佛的商藏品，黑这一胜点是战蔬果侦陈列钩的技惠巧所贱在。侵如：胆绿色睁的黄少瓜、跑紫色泽的茄鱼子、钟红色邀的西呆红柿脸的搭越配，战红色失的苹尽果、旗金黄惰色的胳橙子材、绿搏色的苏啤梨公的搭翠配将脂产生码五彩低缤纷墓的色皂彩效农果。克5．即防损啦耗原盾则：担(1恶)蔬搁果在兽陈列升时必感须考偏虑不梯同商它品的纸特性捐，选售择正析确的迷道具属、方甘法、盛陈戚列温陶度，迅否则忧将因铸不当只的陈序列而挤造成右损耗诸，如百桃子叹比较烈怕压沉且容焦易生挪热，半所以瓣陈列膏时不皂能堆高放。洲(2陆)蔬限果的光陈列冈面积压必须扭与周东转量宜成正箩比例镰，且齿比例棕适当疮。若纠比例舌过大贿，环则水饺果在午货架质的滞换留时企间长因；若寒比例此过小括，则喊每日晶补货寄的次荡数频惰繁。询(3贱)蔬抓果的暂陈列到的时煎间必式须小党于该拣品种腔当前烧温度温、湿弃度下管，当廊前品减质状笑态园所能搬维持某的生揪命期授。扣6．谋先进丛先出联原则仁：先先进猫先出宪是指滤先进打的货绩物先迎陈列况销售疫，特吼别是毫同一刻品种研在不绵同时弟间分偏几批侮进货若时，位先进锹先出罩是判补断哪各一批或商品梳先陈焦列销批售的奴原则票。蔬上果的临周转阁期短惜、质典量变锣化快辞，坚仁持这抵一原凝则至匆关重寿要。锅它是友新鲜障商品瞎经营察的普陷遍性窄、一辞般性爸的原亚贝I块j。值7．姜季节盲性原贝则：秘蔬果真的经志营具介有非蒜常强骂的季叫节性既，不伍同的掘季节卧有相夺应的承水果企、蔬头菜上途市，姨因此错蔬果荐的陈疗列应若因时确而变颗，将酸新上槐市的术品种顾陈列棵在明怒显的爱地方坏，更仗好满重足顾努客的六新需当求。蕉8．洗清洁衡卫生浸原则叹：呼(1梢)清跟洁卫蓄生主浑要是麻指水虹果、行瓜菜掉是否肆干净善整洁透，无酱泥土枣、杂课草等领。一旬般耽Q只湾水果死在采杂后都碧已经搏进行珠了处妈理，弱部分伍国产益的大肠宗产纱量的泄水果患处理击不彻旬底的屑，要枯进行烘处理他后再赴陈列辟。蔬凑菜类影主要耐是通咽过净惹菜的宋推广会和蔬面菜的盛白行学加工何过程慢来保据证其偏整洁但；互(2刚)陈叛列区醉域、磨设备疲、陈运列用老的器因具是范否清贿洁卫辟生。允9．锁标识牧清楚此正确驶原则庭：蔬阀菜的墓标识细要做谱到丈(1仪)标舌识牌酒与陈喊列的摊设备饱相匹栋配；率(2规)标薯识牌李变价蚁的方腔式满裂足蔬美果的黎频繁驾变价夏的特股性；泪(3贱)标雷识位垫置与奥商品你的位怠置一锐一对笛应；继(4大)标菊识的香品名狡与陈赠列商责品一界致；慢’甘(5喝)标狭识的娇价格焦、销映售单些位要罩正确甘无误稳，与鞋系统因一致收。扇海鲜尸的陈栏列绪(一矮)海风鲜活钉产品脸的陈泉列婶活产伤品的裳陈列至原则剖：活俱鲜的价陈列贸原则哥是水厉温、冠盐度配要符差合陈乓列商具品的把要求书，解水循府环通杂畅，奴氧气失充足慈。特作性比搜较相既近、申生活五环境衫比较称相近幅的鱼壶类可兰放在数一起尾陈列感；陈漫列的竞量不历能过钩多；秆陈列倡中有柴死亡傍的立切即打坑捞。威(二肯)海顾鲜冰齐鲜商顺品的填陈列曾冰鲜粪商品郊的陈办列原厅则：蓬要求椅散冰剥要散必在鱼洁的身在上以关保持腹新鲜恐，一稍般鱼藏头的胞正面增朝向炕顾客结一面淘；整苍个陈土列面狭呈坡因度形蜘状，寺陈列姨颜色坟搭配宅美观盈、造费型多践变丰营满。舌(三摔)海锣鲜冷短冻、筛干货雨商品羽的陈握列第海鲜供冷冻臣商品渐的陈清列，年简单欺进行掩分类举，有岂鱼类猎、虾初仁类祝等。霞冷冻淹商品库陈列零不能窜超过羽冷柜藏的装指载线猴；海滩产干住货的膜陈列饿主要猫是防样尘、祥防霉月、防务潮、存防虫搬如何穷做好走生鲜淡商品殖的成卫本管斑理与拥成本举核算所如何帆准确附的计世算成抓本水酷平是若评估泽一个故部门骂乃至姻一个饱企业驳经营貌状况辟的重猛要因哥素，据准确血的核拜定成昼本水涂平能蜘够为晕企业新和部价门提蜂供一摇个良尊好的渠管理锈和控干制依印据。倚生鲜深区因鼠受到哈采购因环节额、损岭耗、霞待分祥割品赢、原功材料百、半张成品扛、加漂工环权节等割情况定的影度响，皮使得伪成本献核算亚变得午复杂厦，目抓前国池内的冶大多抹数商目业企挺业的垦生鲜职区的梢采购艰和现碑场管贝理人赶员在下成本纪管理库和核涂算方泽面觉棒得很稿茫然胁。辽生鲜轮的几伤个主旨要部墙门：池果蔬昌、自著制面雅包、仓供应秧商面蜡包、六肉类肉、水多产、竞熟食唐，有旦些企插业将历散装闻食品怜和日战配-鸟--忌-冷悼冻、唤冷藏盟品也赌纳入题生鲜碧区并粒类管靠理。窜在这秆些部岩门中锻外送蝶面包伐、日批配部壶门最坛为简记单，漠只要膛采购杰谈判拐中与钻供应目商谈号好退铅换货顶条款施，基弊本上克成本哗水平崭就比叨较稳协定并古易于闹控制瘦。然滔后在滥采购播成本恭的基伶础上侄加上婶合理告的利悉润进听行销郑售，灾成本蕉核算寄要容粮易的衣多。州果蔬驼和散奥装食丈品部锐门相晨对要携复杂摊些，抽果蔬坑部在址运输权、储借存、烟陈列形、销骄售等逃方面首，因僻为存万在着且水分岂蒸发煮、腐划烂和秤机械傻伤造惠成的砍损耗齐。而裕散装尘食品挑在储乘存、择销售盗的过述程中脏存在嫁着水威分蒸概发、群破碎厅、偷猎吃等瓦损耗急问题供。成尖本核独算要甜求除莫了考夸虑采仔购成阳本，盆还要胞将损裳耗部裁分计荐算在截综合岔成本捞里。加肉类去营运县概论茄肉类豪部门否在生控鲜部柔扮演返着一乔个重北要的杀角色悠，肉肢类部颜门经沫营的守品种场，同壤蔬果药经营芽的品五种一拖样，堂多数偏属于辆人们湿日常严消费腊的商洗品，丙安全厅优质诸的商参品成晒为顾票客建柳立信摊任度讽的重破要因泊素。傲肉类卧部门刘的营沙运目返标是脊优质两的商逼品满饶足顾倍客的秩需要欠，在吧销售衡旺季岔时，答为整脆个部讲门贡扬献销普售额甩。以侧这一钳目标林为中罗心，绍肉类昆部的射营运窑风格酿是“剩平、着靓、从正、晚多”级。“初平”夺价格苹相对誓便宜蛮；“案靓”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耗谈控制音的回扫报将退从利奸润增睡加中烧反映沃出来条。御四、氧生鲜杨区损鄙耗控踩制的摆基本拢思路宁量生鲜解区管懒理的构难点简突出苏反映伍在两恒个方卷面：斧一是茶管理茫标准舟化的轨问题屑，生鼠鲜产荒品的醉等级扰级差予、易育损易胶腐、六特殊丸保质冲条件相和手左工加待工制冶作配塘方的热把握龄等等侵，都洲是生佣鲜区俯管理涉标准悔化和森正规额化的厌难点系；二套是强广化管惑理之驳初将溪涉及权的很前大的本工作老量和列损耗斯金额宴，因凉此对心于管饶理者浆存在躁一个冤坚持妇强化快管理筛的决颤心和享相应否的管绵理手扔段问谷题，如既要踪有足逝够的代思想螺准备衔和管化理决据心，顽也要料具备旨丰富耳有效犹的管晴理方句法、魂信息薪依据记和分彻析手唉段。炸备驱由于滨损耗评控制湾涉及延面广友而且愧复杂捎，因窝此要态以全渠员损南耗控那制意视识和欠高标秆准的执管理增制度替为保寿证，普辅之弹以强术化损跳耗原箱因分镇析。握减少百损耗括的基心本思元路可硬从三役个方骄面展塞开：伏绢坦1、盘损耗叮控制烧的制鸟度保江证倾云制度酿保证叶的核纽心目躬的是膏列出云相关瑞工作感流程薯，找计出关侨键控厅制点释，以赏高标绒准的华管理抄制度稀的制晚定和将执行牧来减估少各田个工尸作环煮节中粒可能猛出现粉的损仆耗机即会，袜降低乡损耗型发生甚的几合率。恶它起芒着全遗面预混防的补作用睡，但坝同时绣也带斤有一程定的图被动罚性，讯在这鹿个基弱本思缩路中抓有几西项工计作要显点特生别值宾得注垮意：居载伸1）顿要根慈据各码生鲜丧部组工具体虚的商吗品类锐别的晚加工最生产色流程拨，制特定出阅各项波操作拿规范侨和管夫理工德作制株度，遮建立速健全昌各个絮加工诞生产稿、服晶务、殊仓管渠等工征位的付岗位狸工作瓶责任孩制；出磨诵2)靠根除据上驼述损义耗原陶因分镰析和柱生产待工作叶流程嘱，进丛一步指明确精并列展出关证键控枯制点抹，采谱取切轻实可寿行的郊关键客点检引查和斩控制升措施霸，以春便针重对损飞耗多眉发环用节有恭重点织地进帅行控学制与览管理洁；渐涝3)己本卖着数闭字化联经营铜理念腥，建领立完厘善的句损耗坏原因持分析持数据兄资料咬记录童，每近次重旅大损附耗和爬事故荷的发鞭生时法间、攻环境的、当固事人续、品昆种、赖数量超、金柔额、灶原因之等信粗息都柜应详芒细记闹录在警案，君定期觉对原限始记券录进芬行统缓计分桐析，须将损蔽耗控艺制要拦点及挡时提贝示给饶有关尝工作夺人员峡，指蹈导、尘跟踪淋专项色损耗灭控制帐工作拢的进朽行，萝最终撒使损量耗控骡制工尚作建记立在智翔实肠的数尾据分乓析的散基础饼之上击。身慰2、挨损耗坐控制瞎的方江法保考证每游方法画保证鱼是在暖工作迅制度框执行氏过程耐中，夹不断附总结歪经验右，选捡择好局管理呜重点旁，以埋良好象的管浮理技束巧和公方法艇达到两损耗括控制垂的目朴的。怒花浩1）谣把握驳好供矮、存御、产急、销吩之间嚼的平掘衡关幼系茂晓管理叔人员的要与撇员工圆一起乞，注剩意做冈好同寻期销大售记崇录的饰积累漏和销刃售总汁结，粒共同要分析捏不同健季节极和节帅假日锐的各芳类产近品的诚销售线规律臣，平拆衡好猛供存颜产销纠的关雄系，藏提高数原料六和产秋品订腐货的融的准抄确性很，这项种平箭衡是秋建立皮在长祖期的挺经验闸积累供和销喜售记荣录分考析的胃基础裤上。谨慰呈2）挥做好衔产品竹二次忠开发六工作酸稻关所谓净生鲜箭产品扬的二唉次加岂工和胞深度式开发线，就知是将额即将联过期流卖不刃掉的妖商品扰，提捕前回环收，婆转到戒其他遣生鲜像部门食去加猾工成考熟食狱制品检、半裁成品加配菜归，或逐者其踢他促中销赠鱼品，农这方狠面的部转化锯品种驰较多辞，毛掠利也签大一序些。五睁议生鲜楚品二耀次加嫌工和扁品种皂深度蹲开发烤建议却归入瞧适当估的部庸门，各以便寿灵活练经营环促成腾良好达的转胃换，山这是备经常庭被忽吓略、扛却有精助于厅降低斧生鲜吨损耗嘴的方拌法。侧例如珠：鲁浸★偿切片鞭面包蜘可转熟制为轿：面繁包干例、三部明治歌；包股★忍蔬菜把水果久可转许制为洒：各稍式配铲菜、之快餐屯、果民盘、毛果汁登；温仗★掘肉类泳可转忘制为巩：调历理肉哗、半母成品别肉菜拌；迫份★蚊水产已品可闭转制忘为：面半成偶品配慎菜等绿。茂汗3）那有效洁期管杏理解锯决方氧法樱漆生鲜渴商品槽的有愁效期乖管理符是一盘项十却分繁眼琐，远但又痛必须静认真扑对待白的工毯作。吹有效收期管井理无非序必挂将导宪致大测量产黄品过狭期损销耗，梨在这妥项工傻作中鞠有几析点细菊节考营虑：榜滴倡★去安排拦专人屑整理胃货架惕，明草确岗己位责董任或顺班组剂责任攀制；香摇绒★裳所有奋产品孩的封血口纸婚颜色脑隔日咬交替碍使用千，例皂如单丛日为念红、冷双日冈为绿献等；但矮乔★驶建立现严格离的有晴效期是管理袭工作徐检查昆和复撕查制唇度。顿剥缓3、盆损耗栋控制棵的培贼训保准证抚雪从生预鲜区扰防范胆损耗么的各添种工跟作分秀析中带可以挡发现到，生焦鲜区饱的人卖员专熄业培哑训投根入与稼损耗剂发生鹅明显昼呈反血比，帖专业祝培训木对于怠减少匪损耗宫起着唇不可热忽视道的作污用。祥这种爽培训手一方铜面是料生鲜味区的泉相关迷操作能规程洗及管场理规停范的刊培训声、示咳范和匪演练黑；另临一方碍面也睛是更奉为重衬要的碧是加率强员周工对墓生鲜想商品蚀属性肝和管院理的雄认识热，着伙重提性高员仍工的跪商品墙认知断水平凳，因茫为在湿实际唯工作芬中相树当一慎部分寇的商泄品保像管、丙处置惰不当用的损舍失就朱是由蹲于员晓工对患所经捡营商撤品缺荣乏基唇本了锋解所杯致，辰而这誉方面警的业友务培哄训却览常常加会被怒忽视法，这漠一点缘对目叉前初碑创的摔生鲜朽经营罚企业探尤为裙重要革。奸五、稳对于露生鲜住区损蜂耗控沉制的什几点芒基本惧认识仿酒在生快鲜区溪经营谨管理万过程溪中，长各级着管理盼人员秩对生及鲜区删的损拜耗发央生和湖控制倘，应轻该有卖一个陪比较顿客观词的认弊识。肝损耗队控制或是一砌定要培下大茅力气度抓，袄但同猾时又朗不能茅走极场端，服因此滋要在缓以下妨几个梅方面欺的认危识上超把握举好分权寸，碍树立避起正稿确的昂观念亭：盏钳首先颗，应萍该保钟持合秆理的链损耗鞠比率港。根狭据每投种商相品的某陈列组标准旅和日触常销尚售流究量，寄其损米耗应木保持类在基析本合到理的罪水平烦上，戒损耗气发生鼠过高傻和过粱低都劲属于躺不正慧常现咬象。前损耗顷过高汽会直恳接冲打减盈消利；遗损耗砖过低含以至填于“密零损级耗”胸则存蹦在着泽另一递方面漂的危叨险，杀即它卡可能匀是以而损失邻营业凝额为伍代价贯的，柳销售棉没有评达到葡应有石的水坛平。浩要保予证足席够的阻经营下利润克，又愉要把虏销售市做足恐，就省一定倘要根幕据不锄同的旁商品贷类别屑，保问持各域自合所理的多损耗紧率。语作拴第二与，损黎耗控限制不文能以植降低煎产品萌质量伐标准答为交佳换代蝇价。啊在许化多生设鲜经生营企刺业都考存在枕这种钥不正置常现篮象：买将过东期或探变质享商品真回收偷重新射包装啦，贴竞上新菜的生副产出桨品标弯签再斜行出殃售。颈这种议短期认行为松的经技营方数法将壶直接笛损害桂企业触的经久营形黄象，垂最终础会伤私及企餐业自辨身。新损耗墨控制够应从姑提高江生鲜伤区销愉售额极和提滚高管计理水饰平的生方向逃找出便路，勾而不锯是降药低生膏鲜商征品的驴质量背标准搅，这精样做豪不仅盾不能盟解决架问题建，反震而还美会为绳此付冈出更敬大的级代价协。甩戚第三胁，注绞重损鸽耗的测细节岗和原言因分廊析。期超市捆的经努营管胀理十配分强淡调关锹注细蒙节，驱生鲜见经营箱更是蚂如此宽，因剖此应铲有足肢够的争耐心姜来面浆对纷乔繁的脆管理同细节等，不杰放过惑任何稼一个盆细节劳，查慰找损哑耗原恶因要千追根打寻源未，采公取相典应对步策，挠定期猛检查犬落实它情况积，堵壳塞每雨一个柄可能盆产生心损耗巡的管倘理漏测洞。阴只有孕本着伯这种枣工作遗态度腊，才敲能做祝好损痛耗控拐制工揉作。巨总而哑言之洁，有爬损耗视就必蹈然有敏产生登的原英因，酸只要侦分析离、找意到了修损耗姓原因慰就会混有解愁决问称题的冶办法冶。炸六、丝结束停语腐午生鲜羽经营装中的割损耗研控制顶从根牙本上筒反映扯着生及鲜区本的整仗体管眯理水怀平，叹同时拍也是盘生鲜漂区管只理水故平的绑重要辫评价寿标准萌之一苦。因和此超僚市管荒理者扣对损乳耗控贤制的蹄期望跪不可材避免盆地导谢引出隐对整泰个管熊理保拘障体禽系的带高标鞭准追斧求，置只有新整个佳管理连体系比的不刻断完使善，绪损耗附才能讯够逐似步得语到控今制，校在生炉鲜区法管理拳上是鼓来不彻得半驰点马饱虎和蕉懈怠缴的。卡况生鲜繁超市泪“生若鲜”材为主弹市贸毒易发窗展局与拟定来“农乖改超腿”生才鲜经争营面守积应耗占6亏5%纺～7恭5%坚听本报京讯(让记者冒陈建贱斌)吊“农余改超凤”本肌是件拉大好龙事，乎但总啄有些伍不尽薯如人傍意的未地方陕。家指住东泄大路奥的刘指女士周就有籍些纳栋闷：田附近窄刚刚蜻开张抚的一渡家生锣鲜超姜市怎匙么生篮鲜经盆营面仅积比廊改造洁前的窑农贸坊市场舱还小樱？有大些原榆来能看在农嫁贸市峰场买建到的忍生鲜众食品雨现在塞怎么厨买不前到了扮？泥钓“生串鲜超佳市绝燃不能多名不体副实迁。”鹊市贸队易发笼展局精局长供程天物光1钻4日评说，弱该局盛已经蹄设计封了专吐门的铁调查歼表分勾发到眼各区雷，要颜求各叫区对鞋已开罚业的户生鲜叠超市锹进行殊认真座调查娃。从帜调查蚂情况晃看，皆确实稳有一县些生象鲜超蛛市的遍生鲜轻食品程经营扯面积燕所占滔比例拆偏低军，有乞的甚伍至仅季为5公0%磁。对秤此，缘市贸框发局部拟确米定生放鲜超根市的幕生鲜柔经营炒面积闯应占真65耻%～导75颤%，腹具体懒说来柴，就饼是营润业面伏积2诸00架0平带方米氧以下肝的生轮鲜超左市为模70残%～披75散%，均营业压面积绑20冒00选平方带米以闻上的隐生鲜贪超市墨为6食5%无～7低0%脾。掩搜市贸认易发旋展局保要求舞各生名鲜超驾市参扣照拟假定标码准，渡对生珠鲜经盟营面约积进物行适阳当调鄙整，赌相应茎减少鼠日用紫品经装营面晴积。拿“农躁改超农”生繁鲜区抖的蔬含菜、趣水产甘品品锄种要滔分别种达到钟30冬种和寺40绘种以雄上，骑猪、嫩牛、足羊、签家禽槽等肉愤品必页须品包种齐极全。联乒生鲜扶经营成要把叠好三旷关：姨管理师关、该经营次关和艳物流申关福目前见国内筹的连肥锁超弄市经俭营生赛鲜商劲品已斯日渐况普及茶，但专经营闻效果传却参背差不粗齐，大令人棋喜忧调参半护。一真方面痛连锁僚超市昌经营残生鲜仿产品据发展赏迅速顶，普申遍为池广大粮消费惨者所子认同平，已托呈大代势所撞趋，屑随着宏人民据消费链水平在的提极高，饿连锁乌超市麦将成毁为农冈产品绍销售非不可乡替代暗的主较渠道漂；另凝一方优面，器连锁柜超市嗓生鲜辈区经翁营管加理中叠的基狡础管叫理问轧题仍猎然大仅量存盾在，多相当具一些喉企业客不得集要领疤，进锈退两叹难。苹喘币有专思家提录出，贯生鲜辫经营戚要“燃过三装关”淡。就幼目前航中国佛连锁张超市冒生鲜渡区近须几年拦的发慢展轨抽迹来艘看，搏生鲜听经营购乏力栋的主雾因有枕三：悠生鲜塘经营录的完教整性犯和商棚品集连合性症不够尚；销拿售力百和盈持利能絮力不曾强；丹管理貌和培辨训体泡系不黎健全爪。因菠此，亲生鲜闸经营来的集约客和福盈利睛等预盐期效垮果未庙能有讨效展娇示出暖来，溉直接烂导致互了连谜锁超领市未迷能从样中收纱获相爆应的瓣果