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第三节多糖

多糖是能水解成很多单糖分子的糖。自然界存在的多糖，有的水解后只生成一种单糖的称为均多糖，例如淀粉、糖原、纤维素等，水解的最终产物是D-葡萄糖，可用通式（C6H12O5）n表示。而另一类多糖水解的最终产物是两种或两种以上单糖或单糖衍生物，这类多糖称为杂多糖，如透明质酸、肝素等。1

多糖的性质与单糖和二糖有较大的区别。多糖无还原性和变旋光现象。某些多糖分子链的末端虽有苷羟基，但因相对分子质量很大，故不显还原性。多糖是糖苷，可以水解，在水解过程中往往生成一系列复杂的中间产物，从较小的多糖直到二糖，最终完全水解成单糖。2一、淀粉

淀粉广泛存在于植物的果实、种子及块根中，如大米含75％－80％，小麦含60％－65％，玉米约含65％，马铃薯约含20％。3

淀粉是白色、无臭、无味的粉末状物质。用热水处理后可分为两部分，可溶性部分称为直链淀粉或可溶性淀粉，不溶但可膨胀成糊状的部分称为支链淀粉。一般淀粉中含直链淀粉约20％，支链淀粉约80％。两者水解的最终产物都是D-葡萄糖，说明淀粉的结构单位是D-葡萄糖。41.直链淀粉直链淀粉的相对分子质量比支链淀粉小，直链淀粉的分子是由许多α-D-葡萄糖经过α-1，4-苷键反复连接而成的线状聚合物。直链淀粉的结构5

直链淀粉的形状并不是伸展状态的直链，而是有规律的卷曲成螺旋状，每一螺旋圈约有6个葡萄糖结构单位。直链淀粉的形状示意图6

直链淀粉遇碘液显蓝色，加热煮沸时颜色消失，冷却后又重新显色。这个反应很灵敏，常用来检验淀粉或碘的存在。72.支链淀粉支链淀粉比直链淀粉由更多的D-葡萄糖组成，其连接方式也有所不同。支链淀粉中D-葡萄糖之间以α-1，4苷键连接成主链，每隔20－25个葡萄糖单位便分枝出1个支链，支链上还有分枝，而支链的连接点即分枝处为α-l，6苷键。8支链淀粉分枝状结构9二、糖原

糖原是人和动物体内储存的一种多糖，又称为动物淀粉。食物中的淀粉经消化吸收的葡萄糖，可以糖原的形式储存于肝脏和肌肉中，因此有肝糖原和肌糖原之分。人体内约含糖原400g。糖原在体内的储存具有重要的生理意义。10

当血液中葡萄糖含量增高时，多余的葡萄糖就聚合成糖原储存；当血糖浓度降低时，肝糖原立即分解为葡萄糖，以保持血糖水平，为各组织提供能量。11

糖原的结构单位是D-葡萄糖，相对分子质量可高达1×108。糖原的结构和支链淀粉相似，D-葡萄糖单位之间以α-1，4苷键结合成链，每隔12－18个D-葡萄糖单位就有l个以α-1，6苷键连结的分枝，分枝更密，结构更为复杂。12

三、纤维素

纤维素是植物细胞壁的主要成分，构成植物的支持组织。纤维素广泛存在于所有植物中，如木柴中纤维素含量约60％，棉花中含量高达98％，脱脂棉和滤纸几乎全部是纤维素。纤维素的结构单位也是D-葡萄糖，葡萄糖单位之间通过β-1，4苷键结合成长链。纤维素分子的形状与直链淀粉相似，也是链状的，但其分子链与链之间绞成绳索状。13纤维素的结构绞成绳索状的纤维素14

纤维素在高温、高压下经酸水解的最终产物是D-葡萄糖。人体内的淀粉酶

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