foodhygiene standards manual version5食品安全与卫生手册

第一部分简介 EHC概 2012年评分过 喜达屋亚太地区酒店及度假村/EHC食品安全 18第二部分食品安 人力资源总监/经理责 35??为什么要使用HA 第三部分流程表、危害分析 566 49客房用餐—食品运 第四部分食品安7采购—经认证的供应商HA认员厅的HA认证——8 食品准 食品解 食品烹 食品冷 关键限制—4/2制冰& 客房送 87 88 102 害虫防 员工培 物 程序 方 程序—信件方 121 文档控 过敏反应程 食品氯化处 木制品的政 137 144 温度控制概 自动售货 员员SECTION5 OzHarvestFoodDonationRequest&WaiverpH检测第一部分简介喜达屋亚太地区酒店及度假村食物安全与卫生标准手册最初是在2005获得HA 喜达屋亚太区酒店及度假酒店安全食品和卫生标准将于酒店收到文件后开始实施。从202年1月16EHC进行的外方审计以此版本进行审计。作为商业合作伙伴的喜达屋亚太区酒店及度假酒店和EHC的共同目的是确保亚太区所有酒店达到别的食品卫 安全食品与卫生标准手册为我们的食品安全程序提供了指导，这些程序确保我们的食品安全并使我们遵守喜达屋亚太地区酒店及度假村所期望的。安全食品与卫生标准手册将配合当地的食品安全法律和实施，总经理负各总经理与行政总厨有责任确保酒店内相关人员完全接收并相互传达安全 流程图表，危害分析和 审计表 喜达屋亚太酒店及度假村在法律上和道义上完全接受遵守HA的CODEX原则，MartinBVice–Food&Beverage,AsiaPacificDivisionStarwoodAsiaPacificHos&ResortsPTE过20年。KirwinHn是EHC的常务董事兼首席食品安全检测员。Kirwin洲担任私人食品卫生安全顾问已超过20年，拥有非常丰富的经验。EHC每年两次颁布喜达屋亚太区酒店及度假酒店通讯，每个酒店可以通过喜达屋食品。EHC提供免费的咨 Kirwin也将参加所有喜达屋亚太地区酒店和度假村的餐饮事务会议以确分达到检测项目的85%或以上的酒店或度假村将被视为通过监测。2012年新开业的酒店，需要在第一年内接受三次审计。这将包括开业30喜达屋亚太地区酒店和度假村/EHC食品安2012年EHC将建立喜达屋亚太地区食品安全。此承诺持续的为亚 6.确保对所有来访的卫生、内部审计员、外来食品安全审计师所2.确保所有与食品交付有关的工作人员接受喜达屋食品安全与卫生标准所1.认证酒店所有主要食品的供应商2.经认可的酒店食品供应商.1.直接负责酒店的食品安全...5.确保接触食品的员工遵守安全食品与卫生标准手册中规定的个人卫生标准。 .2.充分监督所有服务人员，确保他们知道到安全食品与卫生标准手册的要.. 确保全部相关食品标明“使用餐具”和过敏反映在每个服务区域1.确保酒吧及藏酒室内所有食品达到安全食品与卫生标准手册中规定的标2.充分监督所有酒吧服务人员确保他们安全食品与卫生标准手册的3.确保所有有关酒吧和藏酒室区域的安全食品与卫生标准手册记录全部正.....1.有责任确保所有设备的固定和正常工作 .6.将确保有一个维修缺陷报告制度有人去和记录这项任务从开始到7.负责检查所有第公司在餐饮环节上的工作以确保完成是正确的专业...2.通过化学或药品监测的方式检验上述操作3.验证过程是通过玻璃，陶器和餐具擦洗.1.在酒店内整体食品安全系统2.组织所有员工进行食品安全培训3.确保按照文件要求完成所有的温度4.确保适当的食品留样以及5.定期进行食品6.相应的执行内部食品安全监测行7.负责组织食品卫生安全讲座和8.负责发展和食品安全板报9.负责校准酒店的温度计人力资源总监/...... 将被展示到酒店的“食品安全告示板”什么是HACHA代表HazardysisandCriticalControlPoint（危害分析及关HA是一套得到世界范围认可的系统性防御措施，通过其在事故发生之HA概念是一种危害确定方法，它逐步确定食品安全危害以及在此进程20世纪60年代 现代意义的HA概念，主要是为了防止宇航员在太空中由于所食用的食品和饮料而患食源性疾病。Phillsbury公司是一家食品制造商，对其食品生产采用了HA原理，确保了其产品的安全。为什么使用HACHA为我们提供了一个充满自信、安全、标准化和经认证的系统，使我我们需要有能力提供安全食品的供应商为酒店提供食品在未来的几年里一些国家的食品供应企业都将被强制性的由第审定核发食品质量体系文件。HA—危害分析和关键控制点危害—指由于存在能导致食品安全问题的潜在因素而在食品生产加工链中任何不能被接受的能被食用的食品—与中的食品一样能被食用的食品记录数据或观察结果的表温度控制—使食品保持在以下温度：5°C或更低。如果需要最大限度降低或的微生物有机体，使食品中的微 收储准 5.冷6.7.3.8.热 9.保 5.冷 10.重新加8.热 12.运 8.热（客房送餐11.细菌――微生物的污染化学――化学物质的污染。物理――物理物质的污染物理：包装破损污染冷藏食品须在5°C以下。冷藏食品须5°C或5°C以下。冷冻食品须在-15°C以下。 物理：食品接触者/设备污染具有潜在的食品烹饪时必须在75C或以上度，并在4小时内达到5°C（共6小时）。监督。若食品未能保持在5°C以下或60°C以上，则需要运4/2小时法则过物理：由于清洁设备导致污染。物理：在将食品运送到客人房间的过程中，有污染物落 录1以供核查。一旦一个供应商经过核准，那么他们的名字必须记录在合格的供应商列拜访完每个供应商之后都应完成1—拜访供应商记录应商没有取得HA 员厅的HAC认证——第餐饮服凡酒店决定外包员厅的厨房和服务，第餐饮服务公司必须具备HA认证或者ISO22000国际食品安全认证。酒店必须提出此类要求并确保接收的食品处于“此前食用最佳”的日期确保接收的所有存在潜在危害的食品温度处5°C以下60°C以上，除非是，存在潜在危害的食品在运送时必须保持推荐的正确温度，确保食品安拒收”。。测量食品温度时使用激光温度计。因为激光温度计只能测量出食品表面的大致温度。当接收冷冻食品时，测试温度计要放在两个冷冻食品的外包装之间（在包装间测量）。这样才能在食品交付过程中测试出食品的精确。员工需要完整的记录2—食品收货记录。此记录包括交付日期，供应商名如果食品交付被那么记录2—食品收货记录与记录2a--收货记录有些国家未能在控制食品温度的情况下进行正规的交付，酒店方需与供应商共同努力来达到安全食品与卫生标准手册中规定的标准。这种不一致的行为不能被长期允许，可以选择其他食品供应商或给供应商提供知识食品需要被储藏在-15°C或-15°C以下冷藏车内中运送至酒食品需要被储藏在-15°C或-15°C以下冷藏车内中运送至酒在着潜在干货受物理性损坏，害虫的侵扰或霉菌（毒素）的。这存放时间最久的食品需最先被使用确保食品处在“此前食用最佳”期内或“使用”日期内。酒店应实行“先进先出”（IO）为物所有食品都应处在“可使用期内任何超出使用期的食品都所有含有潜在的食品都应在1°C－5°C阴凉的房间必须在容器外贴上“仅用于温度测试”的 所有温度检查要记录在记录3—食品温度记录上应定期的检查冷藏室或冰箱以确保食品都处在各自的“食用最佳”期内或'使用”日期内。任何超过“此前食用最佳”“使用”日期的食品都应被处理所有冷藏室或冰箱内的食品都应存放在一个干净，未受未煮过的食物（生的）要在下面或与已经可以食用的的地板上。食品只能存放在所提供的货架上。使用牛奶箱如果设施的温度在5°C以上，那么员工就应测量个别在录在记录3—食品储藏温度记录上。 ，就应在48小时内被使用。食品不可以被重新冷冻，除非是被加工过的(75°C或75°C以上)。所有制冷设施和冷藏室的温度都必须保持在-15°C或-15°C冰淇淋冰柜只冰淇淋时可保持在略高于-12°C的温度温度检查可以做到用“包装之间的测试”或酒店用一个有盖的塑料容器装食用油（食用油不会冻结），并使用测试温度计测试油温采用此方法那么必须在容器外贴上“仅用于温。所有温度检查要记录在记录3—食品温度记录上应定期的检查制冷设施以确保食品都处在各自的“此前食用最佳”期内或“'使用”日期内任何超过“此前食用最佳”或“使用”都供的货架上。食品须至少离地面15厘米。掉。这一行为将被记录在3—食品储藏温度记录超过的三（3）个月。这主要是控制食品的交叉污染是微生物从一个污染源到一个未被污染源的转移。酒店应在适当的地方采取一些控制措施以确保食品不被交叉污染。使用分色砧板，保持良、，并。在任何情况下决不允许工作人员在厨房内使用洗衣机和烘干机来清洁或清洗衣服。这。使用分色砧板加工某些特定种类的食品可以将由于交叉污染而导致的食物风险降至最低限度。在任何时候酒店所有员工都始终能严格遵守使用。在任何情况下决不允许工作人员使用某种特定食品的分色砧板加工其他食品，除非已经获得了豁免的酒店。喜达屋亚太食品安全卫生标准对使酒店若不到具体颜色的砧板可以使用白色砧板，但每块白色砧板必须有可鉴别。在制品准备和处理的过程中,必须使用单独的设备和器康”食品。处理所有被污染的“不健康”食品，将其放置在等待解冻的食品和被定义为存在潜在危害的食品必须在可以控制温度的冷,1－5C之。保证冷冻食品被放置在有足够的容积去盛载解冻食品里流出的水或汁液当食品的部分或最厚的部位到达1°C－5°C时，食品就被认为已经解冻当食品的部分或最厚的部位到达1°C－5°C时，该产品就被认为已经解。加热是有效杀死食品中有机毒素的方法加热是唯一实现使潜在的食品中心温度达到最小75C的方法，所有的食品必须用温度计温度必须被记录；这些表格必须详细是什么产品和中心温度。如果该食品中心到75，。在烹饪的时候总是留出空间给食物，不要过多的堆积食品在烤箱内。这样将不会给予有效的热气流通和烹饪食品。当使用平底锅的时候，一次只能。仅仅对“有潜在危害的食品”进行温度检测和温度记录。这类食品包括：肉、海食品中可能存在的病原体被降至安全水平，食品保持允许其病原性有机微生长。每个服务时间段，至少有三种潜在的食物被检查温度及记录，包括早在烹饪过的有潜在危害的食品冷却太慢会帮助细菌繁殖以及导致食物。刚刚烹制好或刚从烤箱里拿出来的存在潜在危害的食品不应该在常温房间推荐冷却食品的方法可以用吹风冷藏室或吹风冷冻室中的任何一种。但是。4小时之内，将食品21°C冷却5°C。全部冷却时间为6小时。然后冷却大量的食物需要花费很长的时间，所以通常更好的做法是在冷却前将分部的区域需要标识为“食品冷却区至重点注意的是，要等食物中心温度60°C时过记录在5—食品冷却记录记录在5—食品冷却记录推荐肉块重量最大不超3公斤。要点是使用吹风冷藏室迅公司的政策要求在室内进行吹风冷冻。不过，在海外的一些单位，加工地点经常非常遥远再加上冷冻食品运送是不定期的。因此吹风冷冻有时是必须。记录在5—食品冷却记录将食品加热60°C或60°C以上的加热方法。5°C或5°C以下的冷却室里解冻，然后使用能迅速将食品加热60°C热至60°C或60°C以上。一旦食品被烹制,食品应该立刻服务给客人或者保持在所有食品保温必须在商务的隔热盒或带有沸水的双层蒸锅内完成.所有保温食品温度必须保持在60C或60°C以保温食品进行检测温度现食品温度60°C,那么立即将该食品处理掉。冷菜必须被储藏在1°C-5°C之间的温度，降低存在潜在危害食品污染的风1°C5°C之间此程序适用于酒店公共餐厅和全日制餐厅，对于在包房内和宴会厅的自助餐以及户（餐饮/宴会功能并不适用。关于这类自助餐，酒店是。在每次早餐、午餐和晚餐时，员工必需测量有潜在危害的食品温度并做记录。每个餐段，应至少有冷菜、热菜各两种。测量温度必须由餐厅服务员任。记录每一个展示台要有明显的标识“请使用指定器具拿取食每一个展示台要有明显的标识“如果您对某种食物过敏、不适或有特殊要求。(所有临前的食品都需标明每100克中所含有的营养成者在包装上注明：此食物中含有过敏源xx。关键限制—4/2关键限制—4/2有潜在危害的食物在食用之前，如5°C60°C的环境里，必须遵守2温度控制的环境下，并不影响食品安全。换言之，病原菌需要在温度较差的那么4/2小时法则在对食物温度为5°C60°C之间进行短期保存时有效，即存放处于该温度段的食品时间为不超过2小时，然后你可以选择将食物放如果时间超2小时但不超4小时，这些食物就不可以再被放回冰箱或冷如果时间超4小时，食物必须被处理掉。重点是，这里4个小时是指在校准误差为+/-1°C如果酒店有测试温度计但不知其是否准确，则需要参考说明书或与供应商联系。测试温度计的精确度也可以通过温度计自身来显示。若酒店了温度计，则该精必须在误差/1C的范围内。如果精大于/1，步。酒店需要保存记录，列明每一个人和/或厨房有一个有明显标识的温度计29–。在每次使用前要用度为70%或以上的棉来清洁探针。用过的0度，误差范围应为+/-1°C—洗杯机的水温要记录在13—洗碗机温度记录 在记录25–制冰机记录。 所与制冰机都要安装优质的滤水器。滤水器要定期更换，由工程部登记记滤 具有潜在危害的食品（奶油、牛奶、鸡蛋等）1°C—5°C每天用探针测温仪检查两次冰箱和冷藏室的温度并作记录，或将装满水的塑料瓶放入冰箱，再用温度计测试水的温度。不可以记录用感觉估计的温度。水瓶上要贴有并注明“测试水”所有温度检测结果要记录在3—食品储藏温度记录酒吧的清洁不仅仅是地面、墙壁、天花板、冰箱、冷藏室、玻璃机、器皿、酒杯、咖啡机、收银机、洗手池、下水槽、废物桶、碗碟等。按照清洁。像汉堡包一类的有潜在危害的食品我们只能做全，除非客人要求。如果对于度假村酒店，食物需要从厨房运送到室外最后到客人房间，那么需要用保鲜膜盖住食物或用不锈钢盖子盖住。用不锈钢盖子盖住食品到客，国）5°C以下，热菜要保持60°C以上。4/2小时法则也同样适用槽的池内彻底清洁或用82°C以上温度的热水对碗碟进行漂洗。在任何食品准备区必须保持清洁，使食品被污染的可能性降至最低限度并害虫。这个标准也适用于所有的固定装置、家具、设备和用于食品的车持洁 ‘清洁和卫生的条件’是运用了高温或化学药品进行处理过的表面和器皿。高温和化学药品或者其它过程可以使食品接触表面和器皿上的大量微生物减少到—21.1.6 —所有酒店都有“表面剂”测试纸条来测试浓度比率挑选单独使用厨房来使物体变干是被推荐的。酒店能使用抹布但是所有同有。在不可能清洁的条件下可以使用金属刷洗器清洁。损坏的抹布和清洁刷子或者垫子要被能。塑料处理清洁设备是被推荐。木制处理清洁设备也是可以被使用的但是每个厨房和收货区域都应该有安装好的剂站或者类似的，这个墙壁安装好的不锈钢装置为了清洁是能被拆下的以及包括下述的最低限度要有：保持化学药品清洁，远离食品区。不要在地面上化学药品。理所有的化学药品被贴上准确的。化学剂，只能从商业的化学药品并。只能使用专业的化学药品容器计划来做特定的用途。不能使用食品容器作。制造商的说明书必须清楚地被陈列。在任何实例中，化学药品必须不到洗碗碟机的温度被记录在13—洗碗机温度记录第三个水槽作为设备的,设在能使用化学剂浓度第二个水槽作为设备的,设在能使用化学剂浓度。、、 请参考酒店清洁计划表获取补充信息。这个清洁计划要和记录17—所有员工必需接受培训记录任何结构的缺点以及建筑结构违背任何食品设。一份的或者电脑记录的保养缺点或保养工作指令系统是被发展和被贯彻执保 决不在施工进行中的食品准备区域内准备食品行政总厨及厨师长将监督所有的维修工程以及确保维修区域在食品被从新准备之前无任何食品污染的。储和准备区的照明条件至少要达150Lux。照明设施需受保护，防止食品不被碎玻璃污染。所有照明设施需有适当的遮盖（分散）。也可以使用防碎的灯管。如果酒店使用防碎的灯管，必须保留人们，特别是接触食物的人，可以是很严重的食品污染源。他们可以将污染周体。常见的食品污染是有病的人通过食物传染给健康的人。生病的接触食品的酒店必须使用合理规章来确保生病的食物操作人员不操作食物。如果接触食物的员工有食物症状或疑似食物或类似病症，他们必须通知行政总厨。酒店必须在合适的区域展示疾病报告系统必须在合适的区域，并且；接触食品的员工可能很多性疾病和传染病。接触食品人员需要通知为：停止接触食品的员工在接触食品的工作前得到医疗部门开具若行政总厨或厨师长认为接触食品人员的状况存在污染食品的风险，则 请注意，洗手以后使 是额外的保护措施。除了酒吧区在任何 在处理准备立即食用的食品、并不需要加热或已经被加热过和不必再加热要使用手套时要防止进入安全误区。不正确的使用手套会引起高风险的食品污染，由于员工没手套已被污染而及时更换。在接触需进一步加热。 确保提供足够的洗手间给从事食品工作的员工。每个洗手间内都应具备“请分钟内达41C。食品区必须无害虫活动。食品害虫可以界定为“一只动物能污染我们的食品。例如啮齿目害虫（大鼠和小鼠），蟑螂，，鸟，猫，狗，象鼻虫… 这些将被记录在记录表8---内部审核/每次杀虫都要填写好15—杀虫剂使用记录的可以在表格16—杀虫剂确合格报告中找到。公司政策要求对所有员工进行培训以使其能够进行岗位操作。所有的主管和经理需要接受更详细的有关食品安全程序的培训，食品安全的和员工培训。公司要仅仅培训是不够的，还要对食品接触人员进行监督上班的第一天将在卫生监督员的帮助下完成记录11－员工食品安全公司的目的是确保所有接触食品的员工要参加正规的基础的食品卫生培训课程。该课程的首次培训是配合公司的食品安全计划能更好的实行。所以接触。。公司采取主动的方式为员工提供食品安全培训，并鼓励想了解食品安全知识的员工与行政总厨联系，总厨要评估培训课程是否对酒店和员工都有记录-27和可循环利用物质的/清 2012年，喜达屋亚太区酒店及度假酒店将发展并实施一个回收系统。 需检查洗碗机和清杯机的温度，确保最终漂洗温度在保最终漂洗温度在72°C以上。水1分钟，然后冷却，该程序应在食品操作区进行。被店应该进行氯化处理，并彻底全部供水系统，包括HA中的第七个原则是酒店发展的核查程序。核查程序将确保食品安全记录8－内部审计/检查记录将在审计时使用这些需要记录在食品安全记录20—厨房列表上。在所有喜达屋亚太酒店及度假村必须有一个外部食品安全审计的计2012年的及格的最低分数85酒店的评分在75％或以下须在品安全与卫生标准实施的非正式检查，2天是针对1从2012年开始，所有酒店及度假村将被要求在 食物样品需保14天。14天后方可处理掉，14天后任何有关食食品采样后需立即被冷冻在-15°C以下的环境中。食物采样 <100,000单位 喜达屋亚太酒店及度假村坚信为所有宾客提供安全有益健康的食须填写记录9－食物记录－宾客问卷程序 如果者以方式，请遵照下列程序在与客人进行交谈时，准备好记录9－食物记交给酒店聘请的食品安全顾问公司来，并在记录9－食物 一旦酒店收到了有关信息酒店的相关应发出记18―食物/发现异物后最初答复信程序—试着通过与客人联系读出问题并完成问卷。如果对方备在里回答任何问题，要确保你得到对方的详细联系资料以便将问卷邮寄给对方。通过邮寄方式发出记录930.3. 一旦酒店收到有关信息相关应发送记录18―食物/发现异物前厅经理（住－MOD记录本 到经认证的NATA做分析。 在食物发生后24