蔬菜类原料(题库)

蔬菜类原料（共100题，其中单选50题，多选10题，判断40题）一、单选题1、黄瓜的原产地是（D）。中国印度俄罗斯阿根廷2辣椒引进的地方是（）。非洲大洋洲欧洲南美洲3、只要温度、湿度适宜，微生物很容易从损伤处侵入，因其蔬菜的变化是（B）A腐臭B腐烂变质干枯脱水D出现黄叶4蔬菜含有微生物，其生长繁殖所必需的养分是（）A维生素B无机盐水分及糖分D水分5在保管时，蔬菜应保存的地方是（）A阴凉通风处B密闭保管冰箱冷藏冰箱冷冻、检验蔬菜质量的主要指标是（、检验蔬菜质量的主要指标是（）．维生素的含量．含水量．矿物质的含量．碳水化合物的含量、蔬菜显示出红色、黄色、橙红、橙黄，因为蔬菜中含有的物质是（B）.叶绿素.类胡萝卜素.花青素.纤维素、菠菜食用时要先焯水处理是因为含有的物质是（D）.碳酸.单宁物质.植物碱.草酸、茄子呈现紫色的原因是（C）.叶绿素.类胡萝卜素.花青素.纤维素0、采集野生荠菜的最佳时节是（A）。.初春.盛夏.中秋.初冬1、蔬菜主要供应人体的维生素是（D）维生素维.生素维生素维生素2下列瓜中含淀粉较多的是（）冬瓜南瓜西瓜丝瓜13、笋干的品种很多，一般福建、浙江所产的笋干为（A。）A白笋干B烟笋干乌笋干D黑笋干4被一些国家称为“蔬菜之王”“第二面包”的蔬菜是（）。、芋头、山药、马铃薯、红薯15挥发油主要存在于某些具有芳香辛辣气味的蔬菜中，这些蔬菜的成熟度越高，挥发油的含量和气味特点是（）A越高、越淡、越高、越浓、越低、越淡、越低、越浓6下列果菜中属于茄果类的是（）黄瓜.西葫芦.落苏四.季豆7、生姜可食用部分属于（D）.根.芽.果实.根状茎8、下面哪一项是竹子的地下嫩茎（C）。.莴笋.茭笋.冬笋.芦笋9、属于我国原产和特产，有“菜中之王”美誉的叶类蔬菜是（C）.生菜.菠菜.大白菜.卷心菜0紫角叶是下列哪种菜的别名（）。.木耳菜.马齿苋.空心菜.生菜1、下列蔬菜的别称正确的是（D）.藕又称莲蓬.茄子古称紫苏.冬瓜又称胡瓜.荸荠又称马蹄、2大蒜按蒜鳞茎外皮颜色可分为（．紫皮蒜、白皮蒜．紫皮蒜、黄皮蒜．白皮蒜、黄皮蒜．白皮蒜、绿皮蒜3、属于根菜类蔬菜品种的是（C）。、洋葱、马铃薯、胡萝卜、大蒜4、在民间有“小人参”美誉的蔬菜是（C）．白萝卜．冬笋．胡萝卜．冬瓜5、下列不含挥发油的蔬菜是（D）。．韭菜．葱．茴香苗．茼蒿6、被列为世界五大粮食之一的是（A）．土豆．红薯．山药．芋头7、我国特有的蔬菜是（）D．花菜类．蔬菜制品．荚果类■11-、r/.．豆芽类8、制笋干所用的鲜笋最好的是（B）．夏末秋初．清明节前后．冬季．四季皆可9、魔芋有毒性，食用时需采用的方法是（D）．开水煮沸．盐水浸泡．冷水浸泡．碱水加热0、蔬菜因品种、产地、栽培、管理等方面不同，在化学成分的组成、含量上的特点是（C）．基本相同．一样．有差别．类似1、洋葱按外皮颜色分为好几种，其中质量最好的（C）。.红皮洋葱.白皮洋葱.黄皮洋葱.紫皮洋葱2、葱的品种最著名的是（A）。.大葱.龙爪葱.韭葱细.香葱33、玉兰片，按采收季节不同可分为下列4种，质量最次的是（C）。尖片冬片春片桃片34、姜块皮黄、肉质细嫩，色泽鲜亮，辣味较浓，纤维素含量少，姜丝细少，属于姜中佳品的是（）。山东莱芜姜湖北来凤姜浙江红爪姜浙江黄爪姜35、黄瓜按果实形状可分为四类，肉质脆嫩，味清香，品质最好的是（A）。刺黄瓜鞭黄瓜短黄瓜小黄瓜36、竹笋中质量最好的是（A。）A冬笋和春笋B春笋和鞭笋鞭笋和冬笋D鞭笋7发芽的土豆含有对人体有毒的物质是。A龙葵素B黄樟素皂素．黄曲霉素、8腐烂的生姜会产生毒性很强的A龙葵素B黄樟素皂素D黄曲霉素39、以大小均匀整齐、色泽新鲜清洁、脆嫩多汁、肥壮、无腐烂者为好，这种检验要求主要针对的蔬菜是.叶菜类蔬菜B茎菜类蔬菜根菜类蔬菜D芽苗类蔬菜40、以鲜嫩清洁，叶片形状端正肥厚，无烂叶、黄叶、老梗，大小均匀，无损伤及病虫害，无烂根及无泥土者为佳，这种检验要求针对的蔬菜种类是.叶菜类蔬菜B茎菜类蔬菜根菜类蔬菜D芽苗类蔬菜1一般蔬菜最适宜的保管温度在（）。°C°CCC2下列原料在制作菜肴时，以熟烂为好，并且喜重油的品种是（）。菠菜苦瓜茄子.番茄、3下列关于蔬菜对人体健康的描述错．误．的是（A）。．芹菜、茄子等对早期癌症有一定的疗效．竹笋、菠菜、芹菜、韭菜等有促进肠蠕动、保持大便通畅的作用．姜有健胃、驱散风寒的作用．黄瓜、冬瓜有减肥、美容的作用4、炖羊肉时适量加入胡萝卜、萝卜能起到的功效（D）．调味．增香．荤素搭配．去膻味5、有“厨房里的药物”之称的蔬菜是（A）。．芹菜．冬瓜．西芹．荷兰芹6现代医学发现含有较多的抗衰老素的蔬菜是（）．西洋菜．荠菜．马齿苋．莼菜7、下列具有抗癌作用的蔬菜是（B）。．莴苣．竹笋．茭白．蕨菜8、含铁量较高，被营养学家视为贫血患者的最佳食料的是（D）．竹笋、蔬菜制品一般可分为（、、、、、蔬菜制品一般可分为（、、、、）。．茭白C蕨菜D萬苣9现代医学认为对心血管、肝、肾等器官有一定的保健作用的蔬菜是（）。A马铃薯B山药芋头D凉薯0萝卜中有辛辣味，还能起到帮助消化的作用，其含有的物质是（）A芥子油B辣椒碱生物碱D龙葵素二、多选题1、有些蔬菜中含有的成分会与食物中的钙结合生成钙盐，影响人体对钙的吸收，这些成分是（、）。、苹果酸、草酸、鞣酸、柠檬酸2蔬菜中含有类胡萝卜素，就会显示出什么颜色（、、、）。绿色红色黄色橙红橙黄．泡菜类．酱菜类．干菜类．腌菜类、豌豆苗含有丰富的（、BD）。．铁、磷．铁、钙．脂肪、蛋白质．蛋白质、青花菜又称（、AB、D）。．绿菜花．西兰花．花椰菜．茎椰菜、蔬菜之所以具有各种颜色，主要是因为含有（、BC、D）．胡萝卜素．花青素．类胡萝卜素．叶绿素、蔬菜在保管中质量变化的原因有（B、C、D、E）。.放在室内.酶的作用.微生物的繁殖.虫害.呼吸作用、蔬菜一般采用低温保藏法，主要是为了控制蔬菜的（A、C、D）．呼吸现象．新陈代谢.微生物的生长D虫类的蛀咬9下列是大蒜的作用的有(A、)。A杀菌、、抗癌。。。。。。。。.、调味。。。。。。。、降血压0从中医角度来讲，下列有降血压功效的蔬菜有(、、)。•韭菜、．大蒜。.．芫荽。、．芹菜。E洋葱三、判断题。(V)i乌塌菜一般在春节前后收获。(V)2藕、土豆属于根菜类。(X)3竹笋是野生蔬菜，立冬时采收的叫冬笋。(X)4竹笋是根菜类蔬菜。(X)5、木耳菜就是黑木耳。(X、)菠6菜原产地是印度。(X、)油7菜属根菜类蔬菜。(V)8、实心芹菜根小、叶柄宽，香味较淡，纤维较细少，质地脆嫩，一般多作炒、拌用。(V)9、蕨菜又称蕨儿菜、拳菜等。(X)、1鲜0雪里蕻可以直接食用。(X)、1小1白菜生长期短，适应性强，质地脆嫩，常在冬季上市。)用蒲菜制作菜肴时不宜加热过度，以保其脆嫩，一般制作时不宜加酱油。、.洋葱在食用时不可过量，因为其含挥发性物质多，易产生气体，过量食用后会胀气。(V)、1莼4菜烹调时不宜加热过度。(V、.1韭5菜的粗纤维较多，且较坚韧，不易被消化，故不宜一次多食。有消化道疾病的人不宜食用韭菜。(V、.1芫6荽在烹调中的作用主要是调味，一般在菜肴成熟时加入。(V、.1乌7塌菜烹调时宜长时间加热；调味忌用酱油。(V、.1黄8瓜.冬瓜有减肥.美容的作用。(x)9去皮的马铃薯洗净后无需放入水中，也不会发生褐变。(X)0菠菜与豆腐一同烹调，有利于营养的合理吸收。(x)21.叶绿素极不稳定，易溶于水而不溶于酒精，容易被碱.热破坏。(V、.2含2水量多的蔬菜不易储存而容易腐败变质。(V、.2丝洋瓜的蛋白质含量高于冬瓜.黄瓜。(x、.2黄4花菜用鲜黄花菜的叶子干制而成。(V、.2黄5花菜亦称金针菜。(x、.2芦6笋就是竹笋的嫩头。(x、.2葱7可以四季生长，终年不断，但主要以春.秋两季最多。(x、.2西8芹就是香芹菜。(V、.2结9球甘蓝就是包心菜。(x、.洋蔬0菜的农业分类法是根据蔬菜的亲缘关系进行划分的。(x、.洋1番茄属于瓠果类蔬菜。(x、.洋油2菜属根菜类蔬菜。(x、.洋纤洋维素是构成蔬菜细胞壁的主要成分，多存在蔬菜的叶中。(x、.蔬洋菜4