海底捞内部控制存在的问题及对策研究

II海底捞内部控制存在的问题及对策研究摘要随着人们生活水平的提高以及城市化进程的加快，餐饮行业在我们生活中的地位日益突出，而在后疫情时代，餐饮行业受到了很大的冲击。在众多影响餐饮企业发展的因素中，餐饮企业自身内部控制的好坏具有重要的影响，内部控制体系的好坏不仅对公司的总体发展起着重要的作用，也有助于管理者掌控与了解企业的日常经营活动，为企业长久的发展提供制度保障。本文选取了海底捞公司为研究对象，结合内部控制的相关理论，从控制环境、控制活动、风险评估、信息与沟通、监督与管理等方面对海底捞公司的内部控制情况进行介绍，在此基础上分析海底捞公司内部控制存在的问题并提出合理的优化建议，以期通过这些措施提升海底捞公司的治理水平和内部控制有效性，同时希望为我国餐饮行业健康发展提供可借鉴的建议。关键词：海底捞；内部控制；内部控制要素；海底捞

AbstractWiththecontinuousimprovementoftheglobaleconomicintegrationprocessandtherapiddevelopmentofmycountry'seconomy,thecateringindustryhasbecomeanindispensablepartofmanyindustriesinmycountry.Amongthemanyfactorsthataffectthedevelopmentofcateringcompanies,theinternalcontrolsystemofthecompanyandthecompany’soverallgovernancestructureundoubtedlyplayavitalrole.TheimprovementoftheinternalcontrolsystemwillnotonlyhelpcorporatemanagerscontrolandunderstandthedailyoperationsofthecompanyActivitieshavealsoplayedaregulatoryroleinthecompany'smacrodevelopment.Withtheemphasisoncorporategovernance,thecompanycancontinuetodevelopinahigherandfartherdirection.ThisarticletakesHaidilaoasanexample,combinedwiththerelevanttheoriesofinternalcontrolofthecompany,andcomprehensivelyintroducesthespecificinternalcontrolsystemofHaidilao,andfurtheranalyzestheoveralloperationofHailiilaobasedonthestatusquoofitsgovernancestructure.Haidilao’sinternalcontrolandcorporategovernancestatus,analyzetheproblemsexistinginHaidilao’sinternalcontrol,andputforwardreasonablesuggestionsonthisbasis,aimingtostrengthenHaidilao’sinternalcontrolstructureandcorporategovernancelevel,andalsohopethatmycountry’scateringTheoveralldevelopmentoftheindustryservesasareference.Keywords：Internalcontrol;supervisorymechanism;riskassessment;informationcommunicati目录摘要 I1绪论 31.1研究背景及意义 31.1.1研究背景 31.1.2研究意义 42海底捞内部控制现状及存在的问题 52.1海底捞简介 52.2海底捞内控的现状 62.2.1控制环境 62.2.2控制活动 63.2.3风险评估 73.2.4信息与沟通 83.2.5监督与监管 83海底捞内部控制存在的问题 83.1内部控制的成本费用方面 83.2人力资源控制 93.3信息与沟通不够完善 103.4风险评估和应对机制不够完善 104优化海底捞内部控制的路径分析 114.1提升对成本管理的认识、加大成本控制 114.2建立完善的激励机制制度 124.3完善信息与沟通制度 125.4完善风险评估和应对机制 12研究结论 13参考文献 14致谢 151绪论1.1研究背景及意义1.1.1研究背景随着互联网技术的普及与发展，餐饮行业借助互联网得到快速发展，已经发展成为人们日常生活不可或缺的行业。我国餐饮企业整体以中小企业为主，市场分布分散、零碎，准入门槛相比较低，接近于完全竞争市场。随着新消费群体的崛起，餐饮行业也面临转型和市场重构，由以前以高端餐饮为主向大众化餐饮发展，这给许多中小餐饮企业带来了发展机遇的同时也带来了巨大的挑战，这些中小餐饮企业缺乏健全的内部控制制度，缺乏统一的管理，这些问题都制约了我国餐饮企业的进一步发展壮大。中国餐饮服务市场近几年出现了快速增长，市场规模在不断扩大，行业产值从2015年的3.23万亿元增长到2019年4.67万亿元，每年保持10%的复利增长，2020年受新冠疫情的冲击，市场规模也达到4.15万亿元，如图1-1。在餐饮行业的组成中，中餐占据了很大的比例，而中餐中最大的细分市场是火锅，火锅市场是高度分散的市场，龙头具备快速扩张能力。据相关数据统计，虽然海底捞在市场上很有名气，但海底捞2019年市场份额占比也较小，但相信随着随着海底捞的上市带来的品牌影响力得提升，未来行业扩张有望提速。在餐饮行业扩张集中的同时，餐饮业如何从自身的实际情况出发，建立完善的内部制度来进行自我管理具有必要性和紧迫性。本文以海底捞为研究对象，从控制环境、控制活动、风险评估、信息与沟通、监督与监管等方面对海底捞内部控制情况进行分析，分析其内部控制存在的不足并提出合理的完善措施，以此帮助海底捞建立完善的内部控制体系，促进其健康持续发展。1.1.2研究意义虽然我国餐饮业未来还有很大的发展空间，但与庞大的餐饮市场相比，目前餐饮行业的管理制度整体跟不上，餐饮行业的管理水平相对滞后。从餐饮行业自身角度讲，随着原材料物价的持续上涨也使得餐饮行业的竞争编的更加激烈，尤其是在各行业利润都在急剧萎缩情况下，餐饮企业的管理水平和内部控制能力是在差异化竞争中形成自己竞争优势的关键因素。本文选取了餐饮行业中的龙头企业海底捞为例，对其内部控制情况进行介绍，分析海底捞公司内部控制存在的问题并提出合理的优化建议，能够完善海底捞的内部控制水平，这对餐饮企业提高经营效率和经济收益有着重要的意义。2海底捞内部控制现状及存在的问题2.1海底捞简介海底捞国际控股有限公司于1994年成立，其创始人为张勇,是一家大型连锁直营餐饮企业，经营火锅品类为其特色。在二十多年中，海底捞不断发展和进步，从默默无闻的小火锅点发展到如今人人皆知的“五星级”火锅店。今日的海底捞遍布国内外:其直营连锁餐厅达300多家，分布在中国内地、香港、台湾等100多个城市以及美国、澳洲、日本等国家，其员工数量超过5万名,并且全年的用餐人次达到1亿，甚至注册会员达到2500万。这样一个发展迅速并且还具有巨大发展潜力的企业,其管理模式无疑会引起各大餐饮企业的广泛关注,研究海底捞的内部控制对整个餐饮行业都具有重要的意义。2.2海底捞内控的现状2.2.1控制环境海底捞的组织结构是简单的职能式结构，与其他餐饮企业似乎没什么大的差异，但在权利方面，创新性的建立了组织授权制度。海底捞目前实行的是阿米巴核算,"阿米巴"是一种将组织分成若干小组,小组之间相互抢活,内部核算自负盈亏且全员参与的管理模式,这种核算具有规模小、员工积极性高的特点。海底捞实施扁平化管理形式，设置“总部”、“教练”、“抱团小组”和“餐厅”四个组成部分。为了确保标准化和规模化的持续增长，海底捞对总部管理门店设置了多个核心环节，包括扩展战略、食品安全、信息技术、采购、供应链管理以及门店考核等；教练团队为门店的店长提供指导、建议和评估等专业服务，门店可以自主选择教练，并直接向总部管理层报告，另一方面，店长在日常经营管理中享有高度的自主权和决策权，比如人力资源管理、现金管理、新店长培养、新餐厅开发等；“抱团小组”一般由5到18家相邻的餐厅构成，主要是基于门店间的师徒关系，“抱团小组”的组长由有能力的店长担任，小组内的餐厅可以相互帮助，实现信息和资源共享，并共同解决存在的区域性问题，共同扩展和经营新店,对落后的店提供指导,通过组内的自我管理提高整体的管理效率。2.2.2控制活动在应对企业多元化风险的过程中，海底捞所采取了收支分离的财务体制，对于额度较小的日常支出也会进行多次审核，以保证财务数据的真实性与财务制度的完整性，同时也是防止财务人员滥用职权，扰乱公司财务结构的有效手段之一，海底捞实行比较严格的。海底捞赋予了员工充分的权力，使用十分灵活，一切以实际发生的情况为准进行变通。因为信任是对员工的尊重，授权则是信任的标志。当员工将公司作为他们的家并被赋予了适当的权力时，员工的工作将更具自发性和创造性。在海底捞，不仅门店店长具有高度的自主权，即使是服务员也有给顾客送菜，送小礼物甚至免单的权力，随机应变，及时解决服务过程中遇到的一系列突发情况，事后再进行相关责任评估。表3-1海底捞人员授权情况授权额度员工给客人先斩后奏打折权和免单权店长<3万签字权采购、工程部长<30万签字权副总、财务总监<100万以下签字权总经理>100万签字权在海底捞严格的控制活动下，海底捞与控制活动相关的存货得到一定的改善，存货周转变化情况如下表3-1海底捞存货周转率项目2019年2020年海底捞行业海底捞行业存货周转率34.3642.2338.9648.05数据来源：东方财富网，/hk/06862.html从表3-1可以看出，虽然海底捞存货周转速度整体高于同行业，这表明海底捞对存货的内部控制有助于提升其自身的存货管理水平。虽然2020年与2019年相比，存货周转速度出现了一定幅度的下滑，这主要2020年疫情对餐饮业的冲击的加大，疫情使得餐饮业存货积压，但是海底捞存货相比周转速度下滑幅度并不大，这也说明海底捞现有的内部控制对存货管理起到了很大的积极作用。3.2.3风险评估企业的风险评估现状一般从战略目标和风险评估两个方面结合来看，海底捞也是如此。海底捞的战略目标是成为火锅品牌第一名。为了实现这个目标，海底捞走上了迅速扩张的道路，海底捞借助资本市场和负债进行扩张，企业规模迅速扩大。表3-2海底捞资产负债及资产负债率变化（单位：亿元/%）项目2016年2017年2018年2019年2020年资产总额16.78亿26.45亿33.15亿99.88亿172.90亿负债总额27.50亿37.36亿119.45亿206.14亿275.27亿资产负债率61.02%70.80%27.75%48.45%62.08%数据来源：东方财富网，/hk/06862.html为了海底捞战略，海底捞走上了迅速扩张的道路，海底捞最近几年资产负债率迅速扩张，资产总额从2016年的16.78亿元增长到2020年的172.9亿元，资产负债率整体一直处于高位，2018年资产负债率迅速降低主要是海底捞在资本市场上上市募集了大量的权益资本，但公司依旧迅速进行了扩张，大量通过负债进行筹资，忽视了可能遇到的外部风险，2020年疫情带来的冲击是高负债经营的餐饮业收到较大冲击，这就是风险评估不到位导致的。3.2.4信息与沟通从前面的分析可知,海底捞目前实行的是"阿米巴"式的一种扁平式的组织结构,该组织结构设置了"总部"、"教练"、"抱团小组"部门,在这种模式下,有利于各个店面的信息沟通,有利于各个店面的考核机制实现。其次,海底捞在产品构成,服务上制定了统一的用餐标准、沟通标准。老板、副总、大区经理和店长都有了统一的沟通标准，有助于提高沟通效率和质量。同时,海底捞与松下、用友、科大迅飞和阿里云共同开发智能餐厅。目前,海底捞使用的是独立开发的IKMS系统(智能厨房管理系统),其以“厨房里的‘智能大脑’”而著名，并且可以实现监控厨房的整体运行、监控厨房的生产、库存状态和用料保质期等多种功能。海底捞通过这些措施共同构成了一套完整的沟通机制,保证海底拉的整体运行。3.2.5监督与监管海底捞很重视食品安全，海底捞拥有自己的原材料采购基地和配套的食材货运系统，其目的就是为了保证其食品从源头的新鲜与安全程度。海底捞已经实现了从采购到运输再到加工以及销售的一体化服务，但尽管如此，其经营过程中的风险仍然不容小觑。首先，海底捞开发出自己独立的IKMS系统，这保证了海底捞食品产出信息方面的监督。其次，海底捞2018年上市后设立了审计部门和监事会，这也保证了对海底捞生产经营活动的监督。3海底捞内部控制存在的问题由上文研究可知，虽然海底捞整体盈利能力较强，但是其自身内部控制还存在很多问题的，这些问题体现在：3.1内部控制的成本费用方面成本控制是企业内部控制的重要组成部分，海底捞近几年整体盈利能力一直没有出现很大幅度的提升，这主要是由于近几年海底捞在成本控制方面没有得到提升，近几年海底捞成本变化情况如下表：表3-1海底捞与成本相关的财务数据（单位：万元）年度2017201820192020营业收入780800160370017073001835300销售成本317900431300693500728562其他支出101800132800218500235400财务成本816.7861.43123.12873.23数据来源：东方财富网，/hk/06862.html海底捞的内部成本控制主要由人工成本控制、原料成本控制、餐饮可控成本费用控制构成。由上述图表可以看出,虽然餐饮行业营业收入逐年递增,但是餐饮行业各项成本所占餐饮企业收入的比重较大,例如销售成本、财务成本和其它支出等,从这几年的趋势分析中可以看出成本随着时间的推移增长幅度越来越大,特别是2018年-2019年的财务成本和销售成本均呈现倍数增长,因此餐饮成本的控制显得至关重要。而在企业内部控制环节由于管理上的不严谨造成了大量的不必要的浪费,同时由于高层管理者对成本管理的不重视,成本控制管理并没有涉及到餐饮企业内部的各个环节中,有的环节的管理控制相当薄弱甚至是缺失致使成本与日俱增。3.2人力资源控制料工费是企业成本的重要组成部分,餐饮企业尤其自身特殊性,人力成本在餐饮企业中占有很大的比重,海底捞近几年人力成本变化如下表:表3-2海底捞薪酬数据（亿元）年度2017201820192020员工薪酬5.979.0612.7722.25数据来源：东方财富网，/hk/06862.html由海底捞财务数据分析可知,员工薪酬也是餐饮行业的又一大支出,近年来的增涨幅度也是越来越大,对于餐饮行业这类服务行业而言,为消费者提供高品质的服务,让消费者享受到用餐的舒适服务至关重要,为了更进一步提升利润空间,餐饮行业要关注员工的个人素质和工作效率,这就意味餐饮企业要重视员工的管理、培养和选拔,确保能提升服务人员的服务质量，海底捞在培养员工服务意识这一方面的确做得较为出色。但近年来，海底捞的规模不断扩张的同时，员工数量骤增也引发了一系列的问题,餐饮行业从业人员流动率大,大量的人员流失使得企业增加了培训成本,高层人员用人不贤以及监管制度不严，给工作人员提供了续保收入和虚开账单的机会，对企业的营业收入也产生了一些影响。值得注意的是,采购人员在餐饮企业成本控制中起到了十分重要的作用,有能力的采购人员能够为企业节约大量的采购支出和相关费用,但是企业管理者对采购人员的检查和管理力度不够导致舞弊现象时有发生。3.3信息与沟通不够完善信息沟通要从外部和内部来看，具体而言，海底捞的外部信息主要来源于市场调研，在进行市场调研的过程中海底捞公司可以获得第一手市场信息，这些信息可以为企业确定下一阶段的工作方向和工作重点提供重要参考，但是当前海底捞公司对外部信息的利用率不高，没有充分发挥外部信息的作用，这就导致海底捞公司推出的某些产品或服务与消费者的需求不相契合，限制了公司的发展。海底捞公司的内部信息包括上下级之间的交流信息、管理层领导人员之间的交流、跨部门的交流等等，当前该公司的内部财务信息传达准确性存在问题并且不及时，这就导致企业难以及时认识自身的盈亏情况，可能会导致企业的生产经营方向错误，库存信息传达不及时导致企业在销售时造成浪费或者不能产生效益，上下级工作人员之间的信息传达渠道不畅通导致公司上下所追求的工作目标等存在偏离，不利于企业的发展。海底捞所使用的天子星数据系统对于其前方销售服务部门来说有着极大的便利性，但是目前这一数据系统的应用规模并不广泛，海底捞公司的后勤等部门并未应用这一系统，这就导致公司内部的信息交流不够畅通，各部门所获取的信息难以与其他部门及时分享，公司管理层领导人员的决策难以第一时间传达给各层级的员工，而增加了信息传递的环节也就增加了信息传达错误的隐患，导致基层工作人员难以理解上级领导的决策和命令，使基层员工在工作中容易出现错误和疏忽，这严重限制了企业的发展。3.4风险评估和应对机制不够完善海底捞目前还尚未形成科学的风险评估和应对机制。近年来传统餐饮行业受到外卖行业的冲击，海底捞公司所面对的市场环境较为复杂，同时海底捞公司所推出的产品结构不够多元，这就导致海底捞公司应对市场风险的能力不够强，市场环境的变化会给海底捞公司带来巨大的影响，但其企业内部仍然没有认识到自身所面临的潜在市场风险，没有采取针对性的风险应对措施，这对一家大型企业来说完全是重大的机制漏洞，完整的风险评估系统对海底捞的运营是一种无形的保障，企业必须能够科学预测潜在的风险和隐患并提前采取针对性应对措施。风险评估机制的设立不但有助于企业实现稳定发展，同时还可以帮助企业减少运营成本，能够为企业带来更多收益。4优化海底捞内部控制的路径分析由上文我们研究了海底捞的基本公司状况以及内部控制的关系，在某些方面海底捞做的还是非常不错的。在整个内部控制的体系中海底捞需要完善的对策有：4.1提升对成本管理的认识、加大成本控制根据海底捞的财务数据分析可知,海底捞的销售和生产成本在企业总成本中占据较大比例，而且随着物价水平的提升企业的生产经营成本也在不断增加。为了能够在这样的背景下获得更多的经济收益，企业必须重视内部控制工作的完善，必须要转变生产经营观念，建立健全成本管控体制。具体而言，海底捞公司的管理层人员必须革新自己的观念，对成本管控予以充分重视，同时还应当做到与时俱进，引进科学有效的成本管控措施，为企业发展注入新的活力，逐步提升企业的核心竞争力。企业的成本管理应该以内部控制为基础,只有这样为企业赢得更多的经济效益。总所周知,海底捞给消费者带来了高品质的消费体验，消费者对海底捞服务的满意度相对较高，但是当前同类型企业都在不断提高服务水平，海底捞公司面临着激烈的市场竞争，为了能够在市场竞争中占据有利地位，海底捞必须重视员工技能培训，通过培训提升员工综合素质，进而提升“顾客满意度”和“员工努力程度”，为了使消费者获得更优质的消费体验，海底捞必须完善运营管理机制，加大成本管控力度，在这一过程中应当明确各部门的职责，加强各部门的分工合作，完善追责机制。企业在核算成本费用的时候必须符合国家相关的会计制度规定，认真记录和核算与企业成本相关的各项信息，实行全面的成本控制。4.2建立完善的激励机制制度海底捞公司的发展速度较快，在这一过程中海底捞公司的员工规模也在持续扩张，为了能够充分调动员工的工作积极性，公司必须建立健全完善的激励机制。企业应当完善员工晋升机制，对于那些工作表现突出的员工应当为他们提供晋升渠道，这一方面能够起到激励作用，使员工可以认真对待自己的工作，端正工作态度，为员工努力进取提供动力，提升顾客满意度，使消费者获得更优质的服务，另一方面也可以为企业管理层注入新的活力，提高企业管理层人员整体素质。4.3完善信息与沟通制度海底捞应当根据实际情况建立专门的信息沟通平台，利用先进的互联网技术,以网络等方式为媒介，借助政策公示等途径来加强跨部门、跨级别的内部信息共享，缩短高层决策传达至基层员工的时间，确保所有员工都能真正理解公司的各项政策制度，提高内部控制效率。另外，信息与沟通制度的完善也能够使公司高层管理者第一时间掌握公司经营情况，这对于餐饮类企业来说非常重要，管理者在制定经营决策时应当考虑公司经营情况和顾客市场需求，若是失去了及时有效的信息沟通,那么便可能会影响消费者的消费体验。5.4完善风险评估和应对机制从近期海底捞发生的事情及其应对措施能够知道，目前海底捞在风险评估和应对方面仍然存在缺陷，为了获得长足发展，海底捞公司必须完善内部控制体系。企业必须能够及时洞察潜在风险隐患并确定风险等级进而采取针对性的应对措施，高层管理者应当增强风险意识，同时，企业必须通过培训等方式来帮助基层员工掌握各种风险的应对方案，这样在遇到问题时他们才能尽快做出反应。研究结论随着人们生活水平的提高，餐饮业在我们生活中扮演越来越重要的角色，行业的快速扩张也带来了很多问题，海底捞在发展过程中存在的问题也是我国餐饮业发展的缩影，这些问题产生的根本都可以追溯到内部控制环节上，这些问题的解决需要这些餐饮业结合自身的实际情况不断优化内部控制体系，以次来为企业的发展提供制度性保障。本文以海底捞为例，结合内部控制的相关理论，从内部控制五要素方面对海底捞公司的内部控制情况进行介绍，分析海底捞公司内部控制存在的问题，包括成本与日俱增，人力成本的增加和员工舞弊问题的产生，信息与沟通不完善及风险评估和应对机制不完善。为促进海底捞的健康发展，本文出提升对成本管理的认识、加大成本控制，建立完善的激励机制制度，完善信息与沟通制度以及完善风险评估和应对机制。以期通过本文的研究提升海底捞公司的治理水平和内部控制有效性。参考文献[1]李翔.对企业内部控制管理问题的思考[J].现代经济信息.2017(24)：21-59[2]李林志.HYPERLINK