宴会服务操作管理规范

宴会服务操作管理规范一、宴会服务管理制度1、接待订席做到(1)六知：知台数、知人数、知主人身份、知订席标准、知开餐时间、知菜式品种。(2)三了解：了解风俗习惯、了解生活忌讳，了解特殊要求。(3)三轻：走路轻、说话轻、操作轻。(4)四勤：眼勤、手勤、口勤、腿勤。2、上菜：(1)上菜的位置应在副主人右边第一二位之间。(2)如席上分菜，应在副主位右边第一二位客人之间。(3)凡有造型、象生拼盘，拌花边或椭圆形的菜碟，上菜时应注意朝向主位。菜要一道一道趁热上，菜上台后才揭盖，介绍菜名后才撤到分菜台上分。(4)分菜时脸向宾客，胆大细心，掌握好份量，件数要分得均匀，并将碟中的菜全部分完。(5)分菜时尽可能地避免响声。(6)分羹时，切忌用勺往窝边刮，分菜要求一次分完，分不完的应征得客人同意换小盘再上桌。(7)递菜时应先女宾后男宾，先上宾后次上宾，顺时针方向，最后才递给主人。(8)递菜时托盘不能用来收拾餐具，席间撤换的餐具应严格按照右上右撤，不能跨越递撤。(9)撤换骨碟时应尽可能在客人吃完菜时才撤，凡有配料的菜，先上配料，后上主菜，重要宴会应每位上一份配料。3、递巾巩乐(1卸)客慰到时非递巾高，上能汤后肠递巾吃。醋符(2贵)上亡炒饭净后递株巾，赔上虾阳、蟹涌需要粥用手朱来吃爹的菜艺递巾占。达钟(3贼)上写水果育后递殃巾，器客人众离席依回来挡后递哨巾。其饰(4磁)用眼过的获毛巾粘及时灾收回振，给岛客人归上巾啄应尽茄量使自用巾竭托，取以免委弄湿傻台布辫。陪纪4、报传菜船盘(1朱)托回盘规陈范：味托盘业按用储途分帜大、黎中、达小三诊种，赶大托勇盘包砖括大弃方盘舍，中惹方盘山和大祝圆盘岔，主栗要用席于装屿运菜瓦点、验酒水症、撤揭用餐捧具，杨中方烛盘和哑小方馋盘一博般用摊于派卫酒、划派菜视、派劈咖啡盘；胸小圆蚀盘主蜓要用餐于送设帐单布，收拔费等组。塞姜(2翼)传捧菜员酷操作瓜规范旗：部副传菜沙必须悠准确击记住园所传角单位含，传洲错台壤依照主《员烘工手乐则》拿及有脂关制墙度处垄理。弦传菜仓员对伍菜式彻的质独量形技式必朗须熟吉悉，翼有权晋拒绝耗厨房章出品刷的不兆合格初菜式奶往餐尼厅转疲送。蹲传菜哲员将则菜传躬到位斥后，秀静立鲜桌旁绿，等垒该桌屠服务周员进册来将丘菜放荣入，茅传菜酬员不摘得动爆手上锦菜。侦传菜忘员托菊菜行蒙走时督，注职意姿枪态准炸确。奸递菜尿的托姨盘不勤得同手时收设拾餐笼具，田上菜呆撤餐坏具必枪须严斤禁格片按制效度进掌行。监赴二、渠宴会袭准备揭管理位制度稳析1、宋接到鸦订单鼠，需旬了解那清楚砍接待尸对象广的名贩称、朗国籍链、身防份、介生活外习惯读、人岗数、妻宴会他时间含及有它何特胆殊要愈求。刑盖2、驴按宴谨会要捧求摆转餐位肥，根工据宴碌会对饶象设欣置酒卷吧。脏范3、健客到摘准备碑好菜妇单，名客到啊前1闷5分烧钟上川酱油彼，芥糠酱。碑次4、肌大型紧宴会臣提前姻10盐分钟叙斟上妖甜酒吵。些滔5、庭将各桶类开唱具用容具整贪齐划渣一放犁好。恩阁三、汗宴会央布局扎操作酱管理般制度滤傲1、启根据怨餐厅剩形式撞和大贞小安闭排，到决定讯桌与遍桌之田间距密离，励以做决到方逮便穿卸行上队菜，灰斟酒台为标槐准。公抽2、坊主桌扭放在竟面向啄餐厅肝主门么能够转纵观追全厅耐的位蜜置。团酒3、蝴主桌质大小寺应根冈据就哗餐人希数确橡定。众陡4、泻重点摆突出爹主台缝。常距四、腹宴会盐摆位址操作撒管理咳制度施蒙1、剃台中信正中显放上贱转盘趴，花崇盆摆皱在转涝盘正裳中。递亿2、辈重要扭宴会饥须在威当中漂摆设烘花叉惰，台止布适窑当位伪置放柜蜡烛夸台等黄其他誓饰物宽，台慕边围废上台予裙。质瓶3、刘骨碟眨边离溪桌1沿.5券CM粪，筷态子尾吵与骨或碟平姓行。弓搂4、鞠每桌策放四催个烟蕉灰缸窃，呈娇十字春形，养其中瓦两个脾分别告摆在年正副斩主位英右边搭。君喇5、愚甜酒走杯对峡骨碟蛋中线育，饮强料杯驱在甜翅酒杯表左边丙，辣浪酒杯训在甜藏酒杯槐右边杨，三辛杯成独直线普，若振客人帆要求停饮用丛洋酒抚，即音换上唱相应吩的酒贫杯。搞旗6、貌小碗生在左简上方衰，汤宜匙向子左方柏。并调7、剪餐巾杜花放遍在骨怠碟上菜，宴妈会应助有副施主位攀和一掏般客寸位三爹种餐否巾花怒。坟爆8、水各餐橡位位骗置距恰离相晚等。充门9、盯菜谱豆统一法放在任正副附主人箭位前旧，菜奖牌内蛙页应危面向心客人欺，如斩一个拳宴会令每个筑菜谱出应均瑞匀摆锹放。齐茧五、梁宴会迎餐前劫检查柄管理还制度桌姑1、产餐具损整洁网无缺雀损，女席巾结、台街巾无缴洞无帅污迹诵。征卷2、坑多台夏宴会报应注驶意台谅椅是信否整模齐划摸一。以踏3、辨地毯宇卫生雕应整芹洁无众杂物那，若垄发现恒厅内筹有异京味，掠及时气喷酒激适量最空气笼清新拾剂。勿晴4、逼窗帘旋垂挂彻要统伤一，畜检查锋厅内报，必根须没网有苍伸蝇。蛋卫5、雕给台壶上鲜艺花喷谷洒适恋量清众水，惹以保克持鲜乒艳。茶咽六、帝宴会职迎接掉客人炒服务叮操作剖管理职制度引饰1、德站立宅厅房卸门口仪迎接钳客人撞，多搂台宴循会应回按指叠定位均置站悲立，听不得稿交头剃接耳含。虹盯2、脚客到桂时，煌应笑京脸迎助宾，叮有敬往语，暴送上弊香巾奇。敢歇3、咐帮助学客人欣宽衣前，并含主动途挂好朝及妥枣善安妨排携贡来物恐品。绕庄4、胶如厅快内没挂有休腾息厅朱，则虑请客回人到甘休息纪室。略惜5、局主动凑拉椅孙让座矿向客缠人介充绍酒席吧及酱各类携摆设袋饮料甚或送遥上香贷茶。里名6、跳了解臭客人甲在宴绘会过膊程中理选用酬什么梅甜辣绞酒。淘毛七、趣宴会汤席间帽服务滑操作参管理尾制度板川1、性宾客膛入席刘，马葡上帮峡助客屑人落费巾，庄脱筷腰子套属。樱孟2、添了解抬客人指是否登要讲缓话。戒发3、爸征得回客人那同意讽后即吐落单肺到传集菜班誉通知娇起菜菠。(吩起菜迁单应穴注明妻厅名寿，台套号，乘人数窃，宴捉会名坐称，宜价钱霸，时男间)兵蓬4、焰斟酒埋水，腿从上予宾开山始，唉然后射斟正姓主位淡左边雅的宾颤主，绳顺时以针方剑向逐擦位斟茶，最京后斟慌主位碰。悬悬5、巴先斟改甜辣借酒后匆斟饮屠料，村斟洋紧酒时翠要询爹问客缩人是证否要旁加冰隐块。耻忌6、压在厅死内适棒当位迅置摆昨设分锐菜台粱，多我台宴饱会应父按程窜序及抖位置至摆设赤。叔惊7、谣向客改人介满绍菜耗谱，共介绍过完后营，即否把每炮位客研人面绞前的明的骨盆碟收包起，那整齐议摆放槽在分告菜台昼上。独桌8、训席间乏若有正宾客庭致词胡，应饥用托咸盘准伤备好驶一至战二杯贱甜酒粗在致盾词完概毕时答送上翼。毛秘9、故如大罢型宴叨会宾项主致绒词时芬，应陡立即泛把音渡响关键掉，胶并通软知厨验房暂戒停起卫菜，榆然后档站立亩一旁概，停饿止工台作。床喂10动、在锈客人洒敬酒骨时要干注意杜杯中银是否贱有酒母，当脱客人暂起立改干杯枯或敬且酒时刊，应多迅速椒拿起始酒瓶亏，准券备添锻酒。顿鬼11心、如蹦席上开分菜钻，即食在上完菜前滩撤去筑鲜花舱。巩圾12酷、席锅间若嗽弄翻幼酱油叼碟、形饮料粥杯等兽，应驼迅速结用餐介巾或晋香巾多为客肝人清秘洁，少然后杏在台经上脏恶处铺跨上席演巾。缓讽13修、客财人抽蚕烟时烟应主愤动为神客人帝点烟却，如痒发现纳灰缸绍上有尝两个盈烟头稠以上错要及笑时撤货换。狂粗14跌、客引人吃帆完饭虏后，傍把热驰茶送寄到每筋位客预人右梦边，匠并送盟上香熄巾，育随即宵收起垦桌面临餐具财，并荷准备桶上甜途品。降贷15世、如秘席上屈分菜概，则迹在所怠有菜川式上导完后摧送上茎鲜花纷。简匀16页、所斩有菜溪式上渗齐后拾，应兄向客馅人作屡结束洪语，党清点贯撤下顺来的可刀叉粮，餐杯具等波是否帖齐全喷。裕酒八、贤宴会怠后操磁作管邻理制承度加赚1、面清点正所有幅的酒铜水、溉香烟助、茶脖叶、份未开筛盖的察酒应标退回泻酒水拌部，拔让酒钻水员叶签字崖后方个可开衫单。孤且2、严宴会里结束激前，搏把所挺有的迷酒单亏及菜乘单拿飞到收蚂银处东提前躺结算喜。猜脱3、躲给客怎人结矛帐要贺用收哥银夹竞，并拘用敬颠语“活多谢镇”，究宴会日结束隆后，怖主动励拉椅带送客傻。似乌4、童提醒虎宾客鲁带齐波携来伪物品保，帮遭助客焰人穿生好衣广服，锯然后抱站在晚厅门配外用晃敬语浆热情从欢送烤。帐彼5、组检查俗台上将，地瓜毯是岩否有拌尚燃慰的烟怕头，潮并检梦查客食人是室否有大遗留虹物品归。悉控6、境收台撇工作旋要分新布进乎行，乎先收化香巾众、席递巾、骆水杯愤、酒宰杯，替后收凑瓷器壮、餐蚁具。猴玻璃斗餐具雀和瓷睛器餐疗具要刚严格驼分开啦、轻烦拿轻编放。鬼捎7、比清理减现场籍，恢卷复原望状。慨在九、防点烟管服务凑操作奋管理次制度涉躺1、团每次套班前还，服闻务员潜检查密打火逮机，优选择杰拨轮佣和压缓柄灵震活的秃火机聋，并给要将否火苗辰调整拜到适零宜高荒处。困木2、凉上班告时，缠服务燕人员盘应将粪火机选放在哈上衣位右边件口袋早，以液便拿蛮取。执琴3、赤服务译过程旧中，斥服务淹人员仇应随蛙时留照意客霜人动贿向，职客人远从烟的盒取陕烟时淘，服泽务人菠员应削立即吗从袋某中用响右手五取出场火机娱并握陶好。饭验4、红迅步骂上前吉，侧轻身站耗立在缓客人您右边象，距发客人谨10驾厘米完左右耳。苦站5、背掌握岭好点致火时变机，酬当客邪人将扫烟夹忠在指涨间时救，服脑务人胆员则皂应将衣火机天送上拦，在袋送火智机的就同时柴，拇荷指转律动拨避轮，窗燃火往后，蜡拇指败放在中压柄倦处，发并使心火焰亭保持梁平稳草。报璃(1你)柏在宴忠会座简位较步松散江或客用人对润面椅遣子无绸人时纹，服疲务人糊员应含用左贡手置混于右角手手送指处逃护住稳火焰白，用泉双手烛将火伐送上辜。军蛛(2韵)仗在座南位比侄较密略集时袋，男胶性服娃务人俗员侧乒身站仙立客城人右醋边，昂以右燃手燃蛋着的告火机馒送上腔，注甘意在烛送火凶的过返程中滴要有内一个俱屈肘围勾腕擦的动尺作。悼桃(3跟)缓座位则较密冲时，咳女性容服务嘉人员前同样旺应侧盾身站欲立客宿人右朵边，女以右沾手燃逆着的体火机始送上富，但盒在送火火过梦程中窄，女逐服务辅员应苦将左次手手扬指并太紧平宣伸轻某放在雪右的充手腕歼处。养粥6、亮点扯烟时俗，火池机的慧高度器应当姐适宜功，过旨高和饱过低知都会道给客五人造测成不缴便，诸通常歉来说腹，火障焰的标中部绩应与伯客人蛮平时若口部挎的位纱置齐姥平。棍态7、柏将火机送到僚客人想烟前衬，用租火焰傍中部词点烟波。等屠客人莲吸完阳一口焦，确扛认烟沙已以蹄点燃战后再牌将火等熄灭政。贷门8、摩火焰制熄灭泰后，逮除拇距指外消的四樱指并奴紧伸昌平，涨将火齐机夹肥在拇服指与汽其余脊四指博中间范，仿传佛一再个请浸的动宜作，筑然后爷将手广匀速殿收回足，同个时微导微弓刑身向帅客人耍示意馒，轻聚轻后添退两秧步，尊转身财离开岭，站耽立到者相应亮的服晨务位枯置。直孩十、锦瓶装歌葡萄祥酒服君务操活作管贤理制钓度假短1、寇根据送客人具所点幸的酒设类，咳先上屯无水隶迹、军干净蒙、明泛亮的部水杯秘。歪们(1猾)甜白葡仇萄酒强杯要游小一剑些，乖使酒慰在喝削完之跌前不帽致变斑温，伐红葡炒萄酒疏杯要赌大一按些，帆使顾恼客闻昌酒香里和品口味。障勒(2嫂)踪白葡志萄酒广本应杏事先倘冷却限下来辆，如稠果未晶经冷程却，筹服务卷员可矿在酒给杯里刷放入牢小碎筐冰，语直到秩斟酒燕前把悔杯中离的碎旨冰倒申进小鸽冰桶弟。歌苏(3黎)绍若客仿人是锈用餐祝时间齐点的霜酒，体白葡回萄酒兴杯应淹放在寿红葡胳萄酒制杯的孟右方钉，或韵放在朱餐巾充的右千上角塔。尼黑(4葛)啄若客辛人仅剩仅是排饮酒蔬，杯扔就应选放在袖客人中正前胁方位赛置。琴步(5仙)济酒杯趣的选利用要掏与餐岁厅档预次和温酒的足价质呼相称系，使急用华毕丽的配高脚充杯可庭增加篮餐厅付的高袍雅气肝氛。捧君2、腐上酒哥前的蓬准备括嫌白葡腐萄酒养：旷妨(1隐)白跨葡萄蛛酒和拨玫瑰勿红酒赴服务相之前龙应在至冷藏言箱冷去藏一妄小时咽。弄击(2皇)客投人点仅白葡皇萄酒锄后，剑服务输员从梨冷藏时箱取续酒放木入小扬冰桶浇内保删持冷杨却。倚艰(3樱)把逮一些私碎冰花放在蚀小冰闻桶底鄙部，战放入衣酒瓶降，(算注意岔商标逐朝上住)再诵在周坊围加怕些碎捉冰块茅，并喜加少阶量的皆水或否盐。排如果锣没有锋碎冰蹦块，河可将末大的职厚冰弃放在主桶底傻，再挎放些维冷水贴，然待后在跌冰桶造上面个盖上闸干净堪、折未叠整置齐的湖餐巾贿。果抛红葡悬萄酒临洗(1顿)优胞质的携红葡多萄酒倒应在隙10俭—1漂8摄冶氏度贫之间手服务娘，干胳红葡盏萄应桌略为资凉些岁，但鸽不能放低到右7摄令氏度乔。巧巴(2贤)红脆葡萄肉酒要超放在奖酒篮响时，孟商标浴向上良。框茶(3焦)红器葡萄遍酒有畏沉淀隙时，吴不要溪上下桂左右棕摇动欺，拿语放时寻要小字心平荣稳。州末(4朗)同荐时，筐红葡堡萄酒健应配完备牛梦油垫舞碟或古衬垫放，尤布其是海在餐纳桌上哪铺有攻台布拌时更教需要凶。准界备完遗毕后甲，在伏左手悉臂上节搭上穴摺好恩的白绘口布绕，口疏袋里凯放好剃开酒霸器。丹冒3、禾将酒样送到解客人叙桌前扰，并辫请客外人验年酒裳评(1协)舞把冰膜桶连尘支架茅一同隐放在奖主人辈旁边喝，最替好是立主人侵右边爹。宋营(2毅)芬红葡秃萄酒颗要小苦心翼菌翼平识稳地支拿到循餐桌送上，逐有酒届篮时赵则放轮在酒晒篮里泰存放盘。无夏酒篮唯时可皮将垫梳碟和撤衬垫垃放在秩餐桌子上，科然后迎将酒兵瓶放沟到垫糕碟或肝衬垫感上。糊术(3释)工服务糕员站匆在客易人右令边，伪从冰桐桶或稼酒篮低里取件出酒淹瓶并角用干修净的摄餐巾植擦试拌至无凯水珠诞，然添后用仓餐巾单把住甩瓶底填，把挎酒的钢商标贱展示在给点欺酒的赤客人蛛看，峰请客躬人确效认。捉爸4、斑开瓶母：改斯(1邀)莲一手斥握住睡瓶颈矿，一臣手用忽刀沿潮瓶盖农一周乱割下恢盖子挑的顶嗓层薄制膜，敞注意窝大拇米指在溜刀锋腿的另侵一侧索做圆部周运廉动，馒小心糊不要叫割破宁自己熔的手纳指。热寨(2功)若将顶讽层的悄薄膜会放入绘口袋穿，小违刀折凳入刀眠身。器祖(3卧)所如果亚酒瓶却已有弱霉积丘，应晨用服匹务巾伤擦净晶瓶颈尽和软耍木塞破。傲侄(4脂)接将螺删丝锥既完全敲垂直卡，尖吃端对诸准瓶遗塞中狗心，别然后汤用力进压入别木塞抗，依奸顺时杜针方君向下器钻，蝶直到究所有好螺丝税全部袜进入环木塞愧，切印勿斜清钻。捎场(5备)替将拔障塞杠马杆搁轿到酒纵瓶沿液口，增再用朴一手漏按住女酒瓶该，一碗手轻很轻向践上提楚起刀循柄，辰在瓶旨塞即狐将拉斑出瓶岛口时宿，要适用拇匆指和模食指讽按住弓，轻羽轻推善出。墙怎(6泊)爱取出邀瓶塞经让客笼人过竹目，附然后小将瓶赤塞放句在一曲个小师餐碟酷上。街疼(7锤)穗将霉校积和业瓶塞拍碎屑锦用服含务餐财巾的盛内侧跪从瓶国口擦戒去，储以免提落入惨客人世酒杯我。掀奥(8构)拍红葡刚萄酒须若用改酒篮近盛放绝。则保开瓶恶应在搭酒篮娱里进印行操告作。徒门5、愤试酒斑：肚爷(1际)用莫餐巾答把酒丽瓶把逗好，辫露出甩牌子挤，用臣右手旧为点缴酒的扩客人撞斟六裤分之垫一杯近，请绝其首帖先品忍酒。蹄渗(2驴)倒座酒时幻酒瓶馒的瓶豪劲不退可触侍及酒为杯口熊边缘秃。栋英6、估斟倒雾桂(1惭)当范酒质计得到巴客人朵认可汤后，耽服务侦员从饿客人蝇右边芦开始粪斟酒萄。址朽(2趋)虽对于充夫妇眠或成种对的驴异性键倒酒逮，先绢给女数士倒洋酒，彼对于肯宴会擦团体冠，先西给坐浸在主愤人右是边的命客人替倒酒妻，然予后给卫坐在撇主人数左边痰的客胜人倒话酒，丹然后尚顺时谢针方活向进米行。版相(3劲)丢酒要湿直接愁倒进毛餐桌倚上的能酒杯抢中，根不要裂用一隶只手材端起驴杯子借，以广免手直温导歉入杯并体，牛影辛响酒谨的效协果。蜘迎(4彩)斥白葡茄萄酒垫每杯档只斟酿至杯知3/飞4处仓，而呼红葡乎萄酒侨因为豪杯较事大，会斟1座/2恭处即获可，湾使酒纷在杯炒中有获回旋般余地案。邪免(5胀)芝斟完携一杯浊后，苦为避鼻免酒暖滴到服餐桌厨上，筝左手滋应拿绣一块养服务迟餐巾沙接住围可能健滴下棕的酒消，或凑者当棋倒至辆酒杯膀1/味2，垒把酒侧瓶转缝动一按下，腊使最办后一启滴酒键留在赴瓶口统。辉魂(6列)斟扇完酒失后，菊瓶塞喘不能偶塞住轻瓶口峡，除度非客训人自雨己要梳求。俘五(7爪)将辩白葡捐萄酒经瓶放角至客虾人右今侧的绿小冰升桶内躬冷却辫，注虽意标削签朝诱上。弟农(8欺)用娘酒篮骨盛放摧的红由葡萄滑酒，榆斟酒烟时酒侨瓶也材不能琴取出轨酒篮凭，斟劝完后植则将夸盛酒天酒篮吧放在考餐桌脱上，光未用跳酒篮铸盛放温的红喝葡萄脱酒斟蚀完后挺放在踏餐桌套上备狭好的武垫碟喉上。游体7、拿添酒肯：亩昼服务案员应扬时时德留意低客人属的酒陡杯，羊当杯刚中酒惕少于滨1/催3时杨，征殖得客忙人同惯意后踏，应头马上球莲为客努人续折酒。过轰8、微收撤羞酒瓶让状(1美)待炸酒尽化瓶空软时，蛛习惯臭上把扒白葡稀萄酒性瓶倒凉立放鸣进小源冰桶推，暗加示客婆人酒钢已用籍完。器红葡槽萄酒躬瓶因宁为是绣放在即餐桌绿上，徐客人插很容赵易注樱意到包。幕桐(2袄)酒厦斟完绑后，所应询驱问客槽人是厦否